第四节其他动物性水产品

1、第四节第四节 其他动物性水产品其他动物性水产品一、虾、蟹类一、虾、蟹类二、软体类二、软体类三爬行类两栖类三爬行类两栖类对虾又称明虾、大虾，属甲壳纲对虾科。是一种暖水性经济虾类，主要对虾又称明虾、大虾，属甲壳纲对虾科。是一种暖水性经济虾类，主要分布于世界各大洲的近海海域。我国主要产于渤海海域。分布于世界各大洲的近海海域。我国主要产于渤海海域。 对虾体较长，侧扁，整个身体分头胸部和腹部，头胸部有坚硬的头胸盔对虾体较长，侧扁，整个身体分头胸部和腹部，头胸部有坚硬的头胸盔，腹部披有甲壳，有，腹部披有甲壳，有5 5对腹足，尾部有扇状尾肢。对腹足，尾部有扇状尾肢。 对虾的品种较多，常见的有大虾、日本明虾，

2、又称斑竹大虾对虾的品种较多，常见的有大虾、日本明虾，又称斑竹大虾 、深海明虾、深海明虾、斑节对虾俗称斑节对虾俗称“草虾草虾”。对虾体大肉多，肉质细嫩，味道鲜美。对虾体大肉多，肉质细嫩，味道鲜美产季：产季：35月月 1011月月品质特点：品质特点：体大肉肥，寿命短，一般为一年。对虾肉质鲜美，体大肥嫩体大肉肥，寿命短，一般为一年。对虾肉质鲜美，体大肥嫩虾脑味道佳，对虾属于高档烹饪原料虾脑味道佳，对虾属于高档烹饪原料烹调应用：烹调应用：烹调应用广泛，可整只使用，也可加工成段片。以新鲜虾用烹调应用广泛，可整只使用，也可加工成段片。以新鲜虾用盐水卤制佐以姜醋保持原味。亦可烧炸烹等如烹虾段三吃大虾等。盐水

3、卤制佐以姜醋保持原味。亦可烧炸烹等如烹虾段三吃大虾等。营养：营养：营养丰富，典型的高蛋白低脂肪营养食品。营养丰富，典型的高蛋白低脂肪营养食品。 对虾对虾大虾大虾斑节对虾斑节对虾日本明虾日本明虾深海明虾深海明虾鹰爪虾鹰爪虾别名：别名：鹰爪糙对虾鹰爪糙对虾外形：外形：甲壳厚而粗糙，棕红色，腹部弯曲像鹰爪。是对虾科甲壳厚而粗糙，棕红色，腹部弯曲像鹰爪。是对虾科中的一种中型虾类中的一种中型虾类产地：产地：黄海，渤海沿岸的烟台危害产量最大质量好黄海，渤海沿岸的烟台危害产量最大质量好应用：应用：可鲜食，去头，剥皮后制作炒虾仁，炸虾仁灯彩，还可鲜食，去头，剥皮后制作炒虾仁，炸虾仁灯彩，还可加工成海米可加工成

4、海米龙虾龙虾外形：外形：爬行虾类，体粗壮，圆形而略扁平，长约爬行虾类，体粗壮，圆形而略扁平，长约30cm以上色彩鲜艳，以上色彩鲜艳，带有美丽斑纹。头胸甲坚硬多棘。两队触角发达，不善游泳。是虾类带有美丽斑纹。头胸甲坚硬多棘。两队触角发达，不善游泳。是虾类中最大的一类中最大的一类产地：产地：我国东海南海如浙江福建台湾和广东沿海。我国东海南海如浙江福建台湾和广东沿海。烹调应用：烹调应用：烹调可煮、蒸剥食，或拆肉后烹制，适用炒、炸、烹、炸烹调可煮、蒸剥食，或拆肉后烹制，适用炒、炸、烹、炸熘等多种烹调方法。熘等多种烹调方法。注意事项：注意事项：龙虾死后肉质发生变化不可食用龙虾在接近死亡时会出现龙虾死后肉

5、质发生变化不可食用龙虾在接近死亡时会出现慢爪状态，以至褪较，即其头背之间的颈部会有一道明显陷落的肉痕，慢爪状态，以至褪较，即其头背之间的颈部会有一道明显陷落的肉痕，色泽似荔枝肉，愈近死亡肉痕越深，头部与身躯宛如分开两节。色泽似荔枝肉，愈近死亡肉痕越深，头部与身躯宛如分开两节。龙虾品种繁多，常见的主要有：龙虾品种繁多，常见的主要有： 锦绣龙虾，因有美丽五彩花纹，俗称锦绣龙虾，因有美丽五彩花纹，俗称“花龙花龙”。 波纹龙虾，俗称波纹龙虾，俗称“青龙青龙”。 中国龙虾，呈橄榄色，也俗称中国龙虾，呈橄榄色，也俗称“青龙青龙”。 日本龙虾，俗称日本龙虾，俗称“红龙红龙” 赤色龙虾赤色龙虾 俗称俗称“火龙

6、火龙”。 澳洲龙虾和波士顿龙虾等澳洲龙虾和波士顿龙虾等 其中锦绣龙虾的体型最大，一般其中锦绣龙虾的体型最大，一般体长可达体长可达8080厘米，最重可达厘米，最重可达5 5千克以上。我国龙虾品种较多千克以上。我国龙虾品种较多，但产量都很少，主要依靠进口。欧洲、美国、澳大利亚，但产量都很少，主要依靠进口。欧洲、美国、澳大利亚等地的龙虾产量较大，也是目前世界的主要龙虾出口国。等地的龙虾产量较大，也是目前世界的主要龙虾出口国。 龙虾体大肉多，肉质鲜美，富含蛋白质、维生素和多种微龙虾体大肉多，肉质鲜美，富含蛋白质、维生素和多种微量元素，营养价值丰富。是一种高档的烹调原料。量元素，营养价值丰富。是一种高档

7、的烹调原料。 龙虾龙虾分类：分类： 澳洲龙虾澳洲龙虾 波士顿龙虾波士顿龙虾 波纹龙虾波纹龙虾 日本龙虾日本龙虾 锦绣龙虾锦绣龙虾 中国龙虾中国龙虾青虾青虾别名：别名：沼虾、因体色青绿俗称青虾沼虾、因体色青绿俗称青虾外形：外形：青虾全身淡青色，体长青虾全身淡青色，体长48cm头胸粗大，甲壳厚而硬，头胸粗大，甲壳厚而硬，前两队步足钳状，第二步足超过体长。腹部短小前两队步足钳状，第二步足超过体长。腹部短小产地：产地：我国常见的一种是日本沼虾，河北白洋淀、山东微山湖、我国常见的一种是日本沼虾，河北白洋淀、山东微山湖、江苏太湖所产佳江苏太湖所产佳产季：产季：49月月烹调应用：烹调应用：整只使用，可制作盐

8、水虾，油爆虾，炝虾等。去头整只使用，可制作盐水虾，油爆虾，炝虾等。去头壳后的完整虾肉就是虾仁。可制作炒虾仁，炸虾仁龙井虾仁等。壳后的完整虾肉就是虾仁。可制作炒虾仁，炸虾仁龙井虾仁等。白虾白虾别名：别名：死后呈白色，故名白虾死后呈白色，故名白虾外形：外形：白虾体色透明，微带蓝色或红色小点，腹部各节白虾体色透明，微带蓝色或红色小点，腹部各节后缘体色较深，体长后缘体色较深，体长59cm产地：产地：黄海渤海产量最多黄海渤海产量最多产季：产季：35月月品质特点：品质特点：白虾肉质细嫩，滋味鲜美。白虾肉质细嫩，滋味鲜美。烹调应用：烹调应用：炒爆炸等，平常吃的虾子，多半是由这种虾炒爆炸等，平常吃的虾子，多半

9、是由这种虾子加工而成的子加工而成的白虾白虾虾蛄虾蛄别名：别名：螳螂虾、爬虾螳螂虾、爬虾外形：外形：是与虾蟹近似的甲壳类的甲壳纲、虾蛄是与虾蟹近似的甲壳类的甲壳纲、虾蛄科，体扁长科，体扁长15cm头胸甲小，胸部后四节外露。头胸甲小，胸部后四节外露。第二对胸肢特大，像螳螂的前足第二对胸肢特大，像螳螂的前足产地：产地：黄海、渤海产量大黄海、渤海产量大产季：产季：春季所产最佳春季所产最佳品质特点：品质特点：肉质鲜甜嫩滑，春季卵成熟为块状肉质鲜甜嫩滑，春季卵成熟为块状最佳，味道十分鲜美。最佳，味道十分鲜美。基围虾基围虾基围：基围：是指人工挖掘的海滩塘堰。趁涨潮时在基围内引入海是指人工挖掘的海滩塘堰。趁涨

10、潮时在基围内引入海水，同时引入海虾，养一定时期，趁月色下退潮放水，用网水，同时引入海虾，养一定时期，趁月色下退潮放水，用网在闸口捕虾。即称基围虾在闸口捕虾。即称基围虾产地：产地：广东广东品质特点：品质特点：因塘堰中天然饵料丰富，故基围虾肥而鲜美。可因塘堰中天然饵料丰富，故基围虾肥而鲜美。可制成白灼基围虾等名菜制成白灼基围虾等名菜白炒虾球基围虾基围虾 梭子蟹 三点蟹 青蟹二、蟹类二、蟹类螃蟹属甲壳类动物，其种类可达螃蟹属甲壳类动物，其种类可达500种，主要分为淡水蟹和海种，主要分为淡水蟹和海蟹，常见的品种主要有毛蟹、梭子蟹、河蟹等蟹，常见的品种主要有毛蟹、梭子蟹、河蟹等 河蟹河蟹别名：别名：螃蟹

11、、毛蟹、湖蟹等学名中华绒螯蟹螃蟹、毛蟹、湖蟹等学名中华绒螯蟹外形：外形：是我国最大的淡水蟹类。头胸甲呈方圆形，褐绿色。是我国最大的淡水蟹类。头胸甲呈方圆形，褐绿色。螯足强大，密生绒毛，步足侧扁长。螯足强大，密生绒毛，步足侧扁长。产地：产地：分布广，从辽宁到福建的沿海各省凡通海的河川均产。分布广，从辽宁到福建的沿海各省凡通海的河川均产。长江下游的安庆芜湖昆山阳澄湖微山湖等较为著名。长江下游的安庆芜湖昆山阳澄湖微山湖等较为著名。产季：产季：911月为生产旺季。民间有九月团脐十月尖说法。农月为生产旺季。民间有九月团脐十月尖说法。农历历9月吃雌蟹农历月吃雌蟹农历10月选雄蟹。月选雄蟹。注意事项：注意事

12、项：河蟹必须活吃，河蟹一旦死亡体内病菌会很快侵河蟹必须活吃，河蟹一旦死亡体内病菌会很快侵入肌肉并大量繁殖，使蟹腐败变的有毒。入肌肉并大量繁殖，使蟹腐败变的有毒。河蟹河蟹三疣梭子蟹三疣梭子蟹别名：别名：蝤蛑蝤蛑yu mu 外形：外形：梭子蟹头胸甲呈斜方形，前侧缘各有梭子蟹头胸甲呈斜方形，前侧缘各有9个锯齿，最后个锯齿，最后1个锯个锯齿特别大而向左右凸出，因此体型呈梭子型。头胸中表面有三个齿特别大而向左右凸出，因此体型呈梭子型。头胸中表面有三个起伏不平的瘤状隆起，左右对称暗紫色。有青白色云斑。螯足长起伏不平的瘤状隆起，左右对称暗紫色。有青白色云斑。螯足长大，第四对步足扁平成熟的雄蟹腹部呈锐角三角形

13、雌蟹腹部呈半大，第四对步足扁平成熟的雄蟹腹部呈锐角三角形雌蟹腹部呈半圆形圆形产地：产地：黄海北部产量最大，黄海北部产量最大，产季：产季：三疣梭子蟹的生产旺季为春夏之交。在渤海和黄海产季三疣梭子蟹的生产旺季为春夏之交。在渤海和黄海产季47月，福建沿海月，福建沿海311烹调应用：烹调应用：蟹肉滋味鲜美，蟹黄更是别有风味，适宜清蒸。著名蟹肉滋味鲜美，蟹黄更是别有风味，适宜清蒸。著名菜肴如蟹黄海参、蟹粉狮子头、等用蟹制作菜肴注意突出本身鲜菜肴如蟹黄海参、蟹粉狮子头、等用蟹制作菜肴注意突出本身鲜味味三疣梭子蟹三疣梭子蟹 蟹的食用注意事项蟹的食用注意事项 蟹不能生吃，因为螃蟹是肺吸虫的中间宿主，生吃容易蟹

14、不能生吃，因为螃蟹是肺吸虫的中间宿主，生吃容易感染肺吸虫病。将螃蟹用沸水煮感染肺吸虫病。将螃蟹用沸水煮20分钟以上，才可以杀死体分钟以上，才可以杀死体内的病菌和肺吸虫囊蚴，无论何种加热方法都必须使其熟透，内的病菌和肺吸虫囊蚴，无论何种加热方法都必须使其熟透，达到杀灭病菌的目的。达到杀灭病菌的目的。蟹爱吃腐败的东西，因此蟹胃成了藏污纳垢的地方，故蟹胃蟹爱吃腐败的东西，因此蟹胃成了藏污纳垢的地方，故蟹胃不能食。蟹的心脏性大寒，莫食。不能食。蟹的心脏性大寒，莫食。蟹性寒，食用时要有姜醋佐食既可暖胃祛寒，又可杀菌消毒，蟹性寒，食用时要有姜醋佐食既可暖胃祛寒，又可杀菌消毒，还可去腥增加美味。蟹不能与柿子

15、同食，否则引起腹泻等胃还可去腥增加美味。蟹不能与柿子同食，否则引起腹泻等胃肠不适。肠不适。三、软体类三、软体类海螺海螺别名：别名：红螺红螺外形：外形：边缘轮廓呈四方形，壳大厚边缘轮廓呈四方形，壳大厚1cm螺层螺层6级，壳级，壳口内为杏红色。有珍珠光泽口内为杏红色。有珍珠光泽产地：产地：山东河北辽宁沿海山东河北辽宁沿海产季：产季：9月中旬至翌年月中旬至翌年5月月特点：特点：肉味鲜美，肉质脆嫩，制作菜肴忌加热过度否肉味鲜美，肉质脆嫩，制作菜肴忌加热过度否则肉质老咀嚼不烂。则肉质老咀嚼不烂。烹调：烹调：适宜爆炒等旺火速成烹调方法。适宜爆炒等旺火速成烹调方法。代表菜：代表菜：油爆海螺、红烧海螺油爆海螺

16、、红烧海螺海螺海螺牡蛎牡蛎别名：别名：蚝、海蛎子蚝、海蛎子外形：外形：牡蛎壳不规则，大而厚重，左壳较大较凹，附着他物，牡蛎壳不规则，大而厚重，左壳较大较凹，附着他物，右壳较小，掩覆如盖。壳面有青灰或黄褐色。壳面层层相叠，右壳较小，掩覆如盖。壳面有青灰或黄褐色。壳面层层相叠，粗糙坚硬。上壳覆于下壳上。黏着力和闭合力强粗糙坚硬。上壳覆于下壳上。黏着力和闭合力强产地：产地：黄海、渤海南沙群岛均产。主要产于广东、辽宁、山黄海、渤海南沙群岛均产。主要产于广东、辽宁、山东等地。东等地。产季：产季：9月至翌年月至翌年3月月品质特点：品质特点：肉质细嫩，味鲜美，色洁白，牡蛎含液汁乳白色肉质细嫩，味鲜美，色洁白

17、，牡蛎含液汁乳白色烹调应用：烹调应用：适宜炸汆炒等烹调方法口味咸鲜为主，适宜炸汆炒等烹调方法口味咸鲜为主，名菜：名菜：炸蛎黄、生炒明蚝等炸蛎黄、生炒明蚝等贻贝贻贝别名：别名：淡菜、壳菜、海红、青口淡菜、壳菜、海红、青口外形：外形：贻贝壳为膨胀起的长三角形，壳顶向前，表面贻贝壳为膨胀起的长三角形，壳顶向前，表面有环形条纹，覆有黑褐色壳皮，内侧白色，带有青紫，有环形条纹，覆有黑褐色壳皮，内侧白色，带有青紫，生活于澄清的浅海海底的岩石上生活于澄清的浅海海底的岩石上产地：产地：种类很多，黄海渤海以大连沿海最丰富种类很多，黄海渤海以大连沿海最丰富产季：产季：14月采捕活鲜品，肉质尤为鲜嫩味美月采捕活鲜品

18、，肉质尤为鲜嫩味美品质特点：品质特点：肉质细嫩，滋味鲜美。雄性肉白色，雌性肉质细嫩，滋味鲜美。雄性肉白色，雌性橘黄色橘黄色应用：应用：适宜爆炒炸汆拌炝等烹调方法，口味以咸鲜为适宜爆炒炸汆拌炝等烹调方法，口味以咸鲜为主。可制作炝海红，炸贻贝等主。可制作炝海红，炸贻贝等贻贝贻贝蚶蚶hn子：子：别名：别名：因表面有自壳顶发出的放射肋，形如瓦楞又称瓦楞子。因表面有自壳顶发出的放射肋，形如瓦楞又称瓦楞子。种类：种类：1、泥蚶、泥蚶（栖息在浅海软泥滩故名）（栖息在浅海软泥滩故名）外形：外形：壳卵圆形，坚厚顶凸出，放射肋发达。壳卵圆形，坚厚顶凸出，放射肋发达。1820条，有细密铰合齿。条，有细密铰合齿。壳表

19、面白色，覆有褐色薄皮，内面灰白色。壳表面白色，覆有褐色薄皮，内面灰白色。品质特点：品质特点：泥蚶肉味鲜美，南方沿海民众所喜食。含较多的血红素，有泥蚶肉味鲜美，南方沿海民众所喜食。含较多的血红素，有补血作用补血作用2、毛蚶、毛蚶（被覆有绒毛状的褐色表皮，故名毛蚶）（被覆有绒毛状的褐色表皮，故名毛蚶）外形：外形：壳坚厚，长卵圆形，比泥蚶大，右壳稍小，壳面有放射肋壳坚厚，长卵圆形，比泥蚶大，右壳稍小，壳面有放射肋35条壳条壳面白色被覆有绒毛状的褐色表皮面白色被覆有绒毛状的褐色表皮品质特点应用：品质特点应用：肉质肥嫩，味鲜美，适宜做汤凉拌。加热忌过度。食用肉质肥嫩，味鲜美，适宜做汤凉拌。加热忌过度。食

20、用要注意不要夹生食用要注意不要夹生食用蚶蚶子子蛏蛏chng 1、竹蛏、竹蛏外形：外形：壳质脆薄，呈长竹筒形，两壳像两片竹子壳质脆薄，呈长竹筒形，两壳像两片竹子片故名壳面黄色，有铜色斑纹，肉黄白色，片故名壳面黄色，有铜色斑纹，肉黄白色，产季：产季：夏季夏季品质特点：品质特点：肉质细嫩，味鲜美。鲜食干制均可肉质细嫩，味鲜美。鲜食干制均可2、缢蛏、缢蛏外形：外形：壳长方形，两端圆，生长线显著，壳面黄壳长方形，两端圆，生长线显著，壳面黄绿色，常磨损脱落而呈白色，壳质薄脆绿色，常磨损脱落而呈白色，壳质薄脆品质特点：品质特点：肉质细嫩，味鲜美。可鲜食可干制肉质细嫩，味鲜美。可鲜食可干制烹调应用：烹调应用：

21、适宜爆炒拌炝等多种烹调，可制作油适宜爆炒拌炝等多种烹调，可制作油爆蛏子，炝蛏子等爆蛏子，炝蛏子等 竹竹 蛏蛏 缢 蛏竹竹 蛏蛏缢缢 蛏蛏文蛤文蛤g 外形：外形：贝壳呈弧线三角形，厚而坚实，两壳大小相贝壳呈弧线三角形，厚而坚实，两壳大小相等，壳面滑似瓷质，色泽多变，具放射状褐色斑等，壳面滑似瓷质，色泽多变，具放射状褐色斑纹，内面白色纹，内面白色产地：产地：山东莱州湾，长江口江苏如皋山东莱州湾，长江口江苏如皋品质特点：品质特点：文蛤是蛤中上品，肉肥厚，初加工时要文蛤是蛤中上品，肉肥厚，初加工时要洗净，否则有泥沙。文蛤肉制作菜肴忌加热过度，洗净，否则有泥沙。文蛤肉制作菜肴忌加热过度，适宜旺火速成烹调

22、方法，如爆炒汆适宜旺火速成烹调方法，如爆炒汆文蛤文蛤西施舌西施舌别名：别名：本名车蛤本名车蛤外形：外形：形似蛤蜊而长大，大者形似蛤蜊而长大，大者14cm重重500g肉呈舌白色肉呈舌白色壳表黄褐色而光亮，顶部淡紫色。像美女红润的面颊壳表黄褐色而光亮，顶部淡紫色。像美女红润的面颊故名。壳大而薄，略呈三角形，壳顶在中央稍前方。故名。壳大而薄，略呈三角形，壳顶在中央稍前方。产地：产地：福建山东产量高，山东主要产于日照胶南青岛福建山东产量高，山东主要产于日照胶南青岛崂山崂山品质特点：品质特点：肉质细嫩洁白，味鲜美，为海味上品。适肉质细嫩洁白，味鲜美，为海味上品。适合旺火速成烹调方法。合旺火速成烹调方法。

23、扇贝扇贝外形：外形：因贝壳呈扇形得名，扇贝表面有放射肋表面颜色因贝壳呈扇形得名，扇贝表面有放射肋表面颜色有紫红或橙红色，极美丽，开闭壳肌发达，取下即为鲜有紫红或橙红色，极美丽，开闭壳肌发达，取下即为鲜贝。贝。品质特点：品质特点：鲜贝肉质细嫩洁白，味道鲜爽鲜贝肉质细嫩洁白，味道鲜爽烹调应用：烹调应用：在烹调中作主料，刀工少，适宜爆炒炸扒汆在烹调中作主料，刀工少，适宜爆炒炸扒汆等烹调方法，口味由咸鲜向多种口味延伸，可制作油爆等烹调方法，口味由咸鲜向多种口味延伸，可制作油爆鲜贝，等菜肴鲜贝，等菜肴日月贝日月贝别名：别名：因其捕后一般去掉内脏团，将剥下的外套膜因其捕后一般去掉内脏团，将剥下的外套膜与闭

24、壳肌几个一同编在一起成辫状，干后如带状与闭壳肌几个一同编在一起成辫状，干后如带状故称带子。故称带子。外形：外形：日月贝贝壳接近圆形，质薄，略透明，表面日月贝贝壳接近圆形，质薄，略透明，表面光滑，左壳肉红色，右壳肉白色，故取名日月贝。光滑，左壳肉红色，右壳肉白色，故取名日月贝。有清晰的放射肋纹和细的同心生长线。有清晰的放射肋纹和细的同心生长线。产地：产地：日月贝产于南海，尤以北部湾为多。日月贝产于南海，尤以北部湾为多。产季：产季：春秋两季为捕捞季节春秋两季为捕捞季节日月贝日月贝江珧江珧yo 外形：外形：江珧贝壳大而薄，前尖后宽呈锲形，江珧贝壳大而薄，前尖后宽呈锲形，表面有放射肋，色淡褐至黑褐色，

25、闭壳肌表面有放射肋，色淡褐至黑褐色，闭壳肌称江珧柱称江珧柱产季：产季：江珧每年江珧每年13月捕捞季节月捕捞季节鲍鱼鲍鱼外形：外形：鲍鱼壳坚厚，低扁而宽，呈耳状，螺旋部只留痕迹，鲍鱼壳坚厚，低扁而宽，呈耳状，螺旋部只留痕迹，占全壳极小的部分，壳的边缘有一列呼吸小孔。表壳粗糙，占全壳极小的部分，壳的边缘有一列呼吸小孔。表壳粗糙，内呈美丽的珍珠光泽。因只有一个右旋的贝壳性状似耳朵内呈美丽的珍珠光泽。因只有一个右旋的贝壳性状似耳朵所以称海耳鲍鱼壳即中药材所以称海耳鲍鱼壳即中药材“石决明石决明”。产季：产季：78月水温升高，鲍鱼向浅海做生殖移动此时最为月水温升高，鲍鱼向浅海做生殖移动此时最为肥美肥美品质

26、特点：品质特点：鲍鱼的肉足软嫩而肥厚，鲜美脆嫩，是名贵的鲍鱼的肉足软嫩而肥厚，鲜美脆嫩，是名贵的烹饪原料烹饪原料烹调应用：烹调应用：鲍鱼鲜品速冻品罐头制品应用多，鲍鱼刀工以鲍鱼鲜品速冻品罐头制品应用多，鲍鱼刀工以片状居多，适宜爆炒拌扒等烹调方法。片状居多，适宜爆炒拌扒等烹调方法。乌贼乌贼别名：别名：墨鱼、乌鱼墨鱼、乌鱼外形：外形：体呈袋形，背腹略扁平，侧缘绕以狭鳍。头发达，体呈袋形，背腹略扁平，侧缘绕以狭鳍。头发达，眼大。头部前端有五对腕，其中一对较长，腕顶端长有许眼大。头部前端有五对腕，其中一对较长，腕顶端长有许多小吸盘，其他四对短，上面生有四列吸盘。背肉中间有多小吸盘，其他四对短，上面生有

27、四列吸盘。背肉中间有一块背骨，通称乌贼骨即中药材海螵蛸，雄性背宽有花点，一块背骨，通称乌贼骨即中药材海螵蛸，雄性背宽有花点，雌性肉鳍发黑。乌贼体内墨囊发达。雌性肉鳍发黑。乌贼体内墨囊发达。产地：产地：与小黄花大黄花带鱼乌贼并称四大海洋经济鱼类，与小黄花大黄花带鱼乌贼并称四大海洋经济鱼类，沿海各地均有，舟山群岛产量多沿海各地均有，舟山群岛产量多品质特点：品质特点：肉色洁白，脯肉柔软，鲜嫩味美肉色洁白，脯肉柔软，鲜嫩味美应用：应用：刀工成型以乌鱼卷、乌鱼花较多，适宜爆炒拌炝等刀工成型以乌鱼卷、乌鱼花较多，适宜爆炒拌炝等烹调方法。烹调方法。鱿鱼鱿鱼别名：别名：枪乌贼、柔鱼等枪乌贼、柔鱼等外形：外形：

28、鱿鱼体稍长，在后端左右鱿鱼体稍长，在后端左右 内鳍相合呈菱内鳍相合呈菱形，是与乌贼在外形上最大的区别腹部为长筒形，形，是与乌贼在外形上最大的区别腹部为长筒形，头部有一对触腕，四对腕，皆有吸盘头部有一对触腕，四对腕，皆有吸盘产地：产地：我国南北沿海均有分布我国南北沿海均有分布产季：产季：产期在每年产期在每年45月和月和89月月品质特点：品质特点：由于鲜品肉色洁白，肉质柔软，鲜由于鲜品肉色洁白，肉质柔软，鲜嫩味美嫩味美应用：应用：烹调应用同乌贼烹调应用同乌贼章鱼章鱼别名别名:蛸、八带蛸、八带鱼蛸、八带蛸、八带鱼外形：外形：章鱼体短，卵圆形，无鳍无骨。头上有八腕，章鱼体短，卵圆形，无鳍无骨。头上有八

29、腕，故名八带鱼。故名八带鱼。产地：产地：我国常见的有短蛸等主要产于渤海黄海我国常见的有短蛸等主要产于渤海黄海产季：产季：36月捕捞章鱼旺季月捕捞章鱼旺季品质特点：品质特点：章鱼肉色较白，肉质柔软，鲜嫩味美。章鱼肉色较白，肉质柔软，鲜嫩味美。应用：应用：章鱼在烹调中刀工较少，其他应用基本与鱿鱼章鱼在烹调中刀工较少，其他应用基本与鱿鱼乌贼相同。乌贼相同。章鱼章鱼螺蛳螺蛳 产地：以长江、珠江两大流域出产较多。 产季：以冬春季捕捞为佳。 品质特点：水分多，质地脆嫩，亦有结缔组织，肉味鲜美。 烹调应用：多以旺火速成为主，适宜于爆、炒、炝等烹调方法。 营养：中医认为螺蛳肉味甘、性寒，有利水、明目、解毒的功

30、效。螺蛳螺蛳甲鱼甲鱼别名：别名：团鱼、鳖、元鱼等团鱼、鳖、元鱼等产地：产地：河湖、池沼河湖、池沼产季：产季：35月和月和810月质量最好月质量最好品质特点：品质特点：甲鱼肉质细嫩，骨较多，含较丰富的结缔甲鱼肉质细嫩，骨较多，含较丰富的结缔组织。组织。烹调应用：烹调应用：刀工较少，可整用亦可垛块，适合清蒸、刀工较少，可整用亦可垛块，适合清蒸、炖、焖、红烧、制汤能烹调方法。炖、焖、红烧、制汤能烹调方法。品质鉴别：品质鉴别：甲鱼必须活宰死后甲鱼不能食用甲鱼必须活宰死后甲鱼不能食用三、爬行类、两栖类三、爬行类、两栖类牛蛙牛蛙别名：别名：喧蛙、食用蛙喧蛙、食用蛙外形：外形：体色多变化，雌蛙体色多变化，雌

31、蛙20cm雄蛙雄蛙18cm背部略粗糙，背部略粗糙，褐绿色，有黑色斑点，腹部白色。生活于池沼中。褐绿色，有黑色斑点，腹部白色。生活于池沼中。产地：产地：牛蛙原产北美洲，现国内人工养殖牛蛙原产北美洲，现国内人工养殖品质特点：品质特点：牛蛙肉鲜美，牛蛙子半透明，如豆粒大小，牛蛙肉鲜美，牛蛙子半透明，如豆粒大小，亦为美味，皮亦食用亦为美味，皮亦食用烹调应用：烹调应用：牛蛙一般刀工成块，可制作酱爆牛蛙、兰牛蛙一般刀工成块，可制作酱爆牛蛙、兰花牛蛙、香菇牛蛙煲花牛蛙、香菇牛蛙煲 鱼类制品鱼类制品指的是新鲜鱼类经过脱水干制、腌制、糟醉、熟制等加工方法制成的便于运输、保藏的独具风味的鱼类制品。分类：分类：鱼类

32、制品鱼类制品干货制品腌制品糟醉制品熟制品鲞、银鱼干等咸鲤鱼咸黄花鱼等糟小黄鱼糟鳓鱼糟青鱼熏鱼鱼松烤鱼片鱼糜制品鱼肉香肠鱼丸第五节第五节 鱼类制品鱼类制品（一）鱼类干货制品（一）鱼类干货制品鱼类干制品加工就是在天然条件和认为控制条鱼类干制品加工就是在天然条件和认为控制条件下，尽可能除去鱼类原料的水分，或除去一定件下，尽可能除去鱼类原料的水分，或除去一定水分后以防止细菌性腐败，保证储藏效果的完整水分后以防止细菌性腐败，保证储藏效果的完整过程。过程。方法：日干、风干（天然方法）方法：日干、风干（天然方法） 焙干、烘干、辐射（人工方法）焙干、烘干、辐射（人工方法）干货制品种类：鲞（黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼

33、鲞、螟脯鲞）、银鱼干干货制品种类：鲞（黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞）、银鱼干鱼类制品的种类鱼类制品的种类 1、天然干燥、天然干燥 主要依靠日光热能和风力使水分主要依靠日光热能和风力使水分蒸发而干燥。海产品直接日光曝晒干燥，称为蒸发而干燥。海产品直接日光曝晒干燥，称为晒干或日光干燥，海藻类大都在沙滩或岩礁上晒干或日光干燥，海藻类大都在沙滩或岩礁上晒干。在通风良好的室内、棚下或背阴处进行晒干。在通风良好的室内、棚下或背阴处进行干燥的，称为风干。多脂鱼类及日光晒易褪色干燥的，称为风干。多脂鱼类及日光晒易褪色的虾类常采用此法干燥。天然干燥设备简单，的虾类常采用此法干燥。天然干燥设备简单，生产成本低，

34、干制过程中管理简便，是我国目生产成本低，干制过程中管理简便，是我国目前海产品干制的主要方法。但天然干燥速度缓前海产品干制的主要方法。但天然干燥速度缓慢，所需时间长；干燥作用不能控制，遇阴雨慢，所需时间长；干燥作用不能控制，遇阴雨天，容易造成制品腐败变质，影响产品质量天，容易造成制品腐败变质，影响产品质量。 2、人工干燥、人工干燥 人工干燥有对流干燥法、接触干燥法，人工干燥有对流干燥法、接触干燥法，幅射干燥法、升华干燥法、高频干燥法等。但目前幅射干燥法、升华干燥法、高频干燥法等。但目前我国海产品烘干主要采用热风干燥（对流干燥）法，我国海产品烘干主要采用热风干燥（对流干燥）法，有烯煤烘房和蒸气烘房

35、两种类型。其工作原理是在有烯煤烘房和蒸气烘房两种类型。其工作原理是在干燥室中，从人工热源发出的热量，由室底部、室干燥室中，从人工热源发出的热量，由室底部、室壁四周加热干燥室内的空气，同时以鼓内设备加强壁四周加热干燥室内的空气，同时以鼓内设备加强热空气的对流，使热量连续均匀地传到鱼体上，从热空气的对流，使热量连续均匀地传到鱼体上，从鱼体上带走水分，由排风口送出室外，达到干燥的鱼体上带走水分，由排风口送出室外，达到干燥的目的。目的。 鲞鲞xing ：是鱼类软体动物等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。鲞的种类：是鱼类软体动物等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。鲞的种类很多因加工方法及加工季节不同

36、而异。包括黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞很多因加工方法及加工季节不同而异。包括黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞产地产地产季产季品质特点品质特点烹调应用烹调应用黄黄鱼鱼鲞鲞浙江、浙江、福建福建每年每年三伏三伏天所天所产好产好肉厚实、色白、背部青灰色、以洁肉厚实、色白、背部青灰色、以洁净有光泽、刀口整齐、盐度轻干度净有光泽、刀口整齐、盐度轻干度足为上品足为上品黄鱼鲞的吃法一般切条煨黄鱼鲞的吃法一般切条煨汤、蒸食、或与白菜豆腐汤、蒸食、或与白菜豆腐同熬同熬鳗鳗鱼鱼鲞鲞浙江、浙江、福建、福建、广东广东淡干品以体型完整、肉质紧密厚淡干品以体型完整、肉质紧密厚实、皮面洁净无油污为上品。半咸实、皮面洁净无油污

37、为上品。半咸品以盐度轻、干度足为好。品以盐度轻、干度足为好。蒸食为多，亦可蒸后撕成蒸食为多，亦可蒸后撕成条状，蘸姜醋味道更美条状，蘸姜醋味道更美鲨鲨鱼鱼鲞鲞浙江浙江福建福建体长不超过体长不超过60cm盐度轻、干度足、盐度轻、干度足、肉厚结实背部浅灰色，腹部白或淡肉厚结实背部浅灰色，腹部白或淡黄洁净有光泽为上品黄洁净有光泽为上品食用鲨鱼鲞先用开水泡食用鲨鱼鲞先用开水泡5分分钟，再用凉水去掉盾鳞，钟，再用凉水去掉盾鳞，用红烧，清炖等烹调方法用红烧，清炖等烹调方法螟螟脯脯鲞鲞以鲜乌以鲜乌贼干制贼干制而成又而成又称墨鱼称墨鱼干干刀口平整形体均称平展厚实有白粉刀口平整形体均称平展厚实有白粉为上品。为上品

38、。可以用碱水、石灰水等涨可以用碱水、石灰水等涨发后制作爆炒烧烩等菜肴发后制作爆炒烧烩等菜肴还可煨汤煮粥亦可冷水浸还可煨汤煮粥亦可冷水浸软切丝配笋丝烹炒成菜软切丝配笋丝烹炒成菜黄鱼鲞黄鱼鲞鳗鱼鲞鳗鱼鲞鲨鱼鲞鲨鱼鲞螟脯鲞螟脯鲞(二）鱼类腌制品二）鱼类腌制品 1、咸鲤鱼咸黄花鱼咸黄花鱼酶香鳓鱼酶香鳓鱼咸鲐鱼咸鲐鱼糟小黄鱼糟小黄鱼 糟小黄鱼是选用新鲜、品质一致、咸淡适宜的糟小黄鱼是选用新鲜、品质一致、咸淡适宜的卤鲜或加轻盐腌制的小黄鱼，除去鱼头和黑色卤鲜或加轻盐腌制的小黄鱼，除去鱼头和黑色肚肠、鱼鳞等入清水浸泡后沥水，再经日晒，肚肠、鱼鳞等入清水浸泡后沥水，再经日晒，然后用酒糟、高粱酒或黄酒、花椒等调

39、味品将然后用酒糟、高粱酒或黄酒、花椒等调味品将鱼装坛后封坛腌制鱼装坛后封坛腌制30-50天即可开坛食用。天即可开坛食用。（三）鱼类糟醉制品（三）鱼类糟醉制品糟鳓鱼糟鳓鱼 糟鳓鱼是选用新鲜鳓鱼为原料，经清水冼净，糟鳓鱼是选用新鲜鳓鱼为原料，经清水冼净，去除鱼鳃、内脏等再用淡盐水浸泡取出沥干后，去除鱼鳃、内脏等再用淡盐水浸泡取出沥干后，再经日晒，然后用酒糟、高粱酒或黄酒、盐、再经日晒，然后用酒糟、高粱酒或黄酒、盐、糖、香油、少量五香料装坛后封坛腌制，糖、香油、少量五香料装坛后封坛腌制，40-45天天即可开坛食用。即可开坛食用。糟鳓鱼糟鳓鱼糟青鱼糟青鱼 糟青鱼是选用新鲜青鱼开腹去内脏，去头尾。经糟青

40、鱼是选用新鲜青鱼开腹去内脏，去头尾。经腌制、日晒后，然后用烧酒、砂糖、盐及花椒等装腌制、日晒后，然后用烧酒、砂糖、盐及花椒等装坛后封坛腌制，最少坛后封坛腌制，最少40天，冬天经天，冬天经23月后即可开月后即可开坛食用。坛食用。糟青鱼糟青鱼（四）鱼类熟制品（四）鱼类熟制品 熏鱼：是采用淡水鱼类的青、草、鲤及熏鱼：是采用淡水鱼类的青、草、鲤及海水鱼等，经过初加工后，用食盐腌渍，海水鱼等，经过初加工后，用食盐腌渍，后经适当的熏制而成和。后经适当的熏制而成和。鱼松鱼松 鱼松是用鱼类肌肉制成的金黄色或黄色鱼松是用鱼类肌肉制成的金黄色或黄色绒毛状的调味干货制品。鱼松有味道鲜绒毛状的调味干货制品。鱼松有味道

41、鲜美，营养丰富，携带方便，保藏期长的美，营养丰富，携带方便，保藏期长的特点。特点。烤鱼片烤鱼片 烤鱼片是用鱼类原料经调味处理后的烘烤鱼片是用鱼类原料经调味处理后的烘烤（或烘干）制品，它具有鲜香味美，烤（或烘干）制品，它具有鲜香味美，直接食用，便于保藏，携带方便，营养直接食用，便于保藏，携带方便，营养丰富等特点。丰富等特点。（五）鱼糜制品（五）鱼糜制品 鱼香肠：是以鱼肉为主要原料灌制的香鱼香肠：是以鱼肉为主要原料灌制的香肠。鱼香肠选用的原料一般是以新鲜的肠。鱼香肠选用的原料一般是以新鲜的步杂鱼为主，适当搭配一定数量的其他步杂鱼为主，适当搭配一定数量的其他鱼肉和少量的畜肉并添加适当的调味品，鱼肉和

42、少量的畜肉并添加适当的调味品，使之具有独特的口味。使之具有独特的口味。鱼丸鱼丸第六节第六节 人造水产品人造水产品 人造水产品在人造水产品在20世纪世纪80年代开始发展起来。最早是在年代开始发展起来。最早是在日本开始研究和生产，后来美国、德国等许多发达国日本开始研究和生产，后来美国、德国等许多发达国家也相继投入研究和生产。近年来我国的人造水产品家也相继投入研究和生产。近年来我国的人造水产品也在迅速发展。也在迅速发展。 人造水产品主要原料为低鱼类和豆类，以及鱼虾和藻人造水产品主要原料为低鱼类和豆类，以及鱼虾和藻类，人造水产品的色、香、味、形均与天然水产品相类，人造水产品的色、香、味、形均与天然水产

43、品相似，其营养价值也与天然水产品相似，但其价格却比似，其营养价值也与天然水产品相似，但其价格却比天然水产品便宜。天然水产品便宜。一、人造水产品的发展一、人造水产品的发展二、人造水产品的优点二、人造水产品的优点 人造水产品的来源广泛，就地取材。人造水产品的来源广泛，就地取材。 人造水产品的色、香、味、形均与天然水产人造水产品的色、香、味、形均与天然水产品相似，可满足人们对高档水产品与日俱增品相似，可满足人们对高档水产品与日俱增的需要。的需要。 人造水产品的营养价值与天然水产品基本相人造水产品的营养价值与天然水产品基本相同，因而受到消费者的青睐。同，因而受到消费者的青睐。 人造水产品的生产工艺简单

44、，一般中、小型人造水产品的生产工艺简单，一般中、小型号食品加工厂均可生产。号食品加工厂均可生产。三、人造水产品的种类 人造虾肉人造虾肉 人造蟹肉人造蟹肉 人造海蜇皮人造海蜇皮 人造鱼子人造鱼子 人造乌贼制品人造乌贼制品 海洋牛肉海洋牛肉 人造海参人造海参人造虾肉人造虾肉人造蟹肉人造蟹肉人造海蜇皮人造海蜇皮人造鱼子人造鱼子人造乌贼制品人造乌贼制品海洋牛肉海洋牛肉人造海参人造海参第七节水产品原料的品质鉴别与保管第七节水产品原料的品质鉴别与保管新鲜鱼新鲜鱼不新鲜鱼不新鲜鱼腐败鱼腐败鱼鳃鳃色泽鲜红或粉红鳃盖色泽鲜红或粉红鳃盖紧闭粘液少呈透明状，紧闭粘液少呈透明状，无异味，鱼嘴紧闭，无异味，鱼嘴紧闭，色泽正常色泽正常呈灰色或暗红色，鳃盖呈灰色或暗红色，鳃盖松弛。鱼嘴张开，苍白松弛。鱼嘴张开，苍白无光泽。无光泽。呈灰白色，有粘液呈灰白色，有粘液污物有异味污物有异味眼眼清澈透明，向外凸出，清澈透明，向外凸出，黑白分明，没有充血黑白分明，没有充血发红现象发红现象灰暗，稍有塌陷，发红灰暗，稍有塌陷，发红眼球破裂，位置移眼球破裂，位置移动动鳞鳞表面粘液少，透亮清表面粘液少，透亮清洁。鳞片完整有光泽洁。鳞片完整有光泽紧贴鱼体紧贴鱼体表面有粘液透明度降低，表面有粘液透明度降低，鱼鳞松弛有脱鳞现象鱼鳞松弛有脱鳞现象表面色泽灰暗，鱼表面色泽灰暗，鱼鳞特别松弛，极易鳞特别