卫生标准操作程序

1、卫生标准操作程序卫生标准操作程序 (SSOP)卫生标准操作程序卫生标准操作程序卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（SSOP）Sanitary Standard Operation Procedure标准卫生操作程序（标准卫生操作程序（SSOPSSOP）概念主要内容意义SSOPSSOP至少包括以下至少包括以下8 8项内容项内容j与食品或食品表面接触的水的安全；与食品或食品表面接触的水的安全；j与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；j防止发生交叉污染；防止发生交叉污染；j手的清洗和消毒设施以及卫生间设施的维护；手的清洗和消毒设施以及卫生间设施的维护；j避免食品被污

2、染物污染；避免食品被污染物污染；j有毒化学物质的适当保存、处理；有毒化学物质的适当保存、处理；j员工健康状况的控制；员工健康状况的控制；j虫害的控制。虫害的控制。水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）Y水源：水源： 自备水井自备水井 公共供水公共供水 两种供水系统并存两种供水系统并存水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）a水的贮存水的贮存 水塔水塔 蓄水池蓄水池 储水罐储水罐 清洗和消毒的方法、次数和记录清洗和消毒的方法、次数和记录 目的：保证水的安全目的：保证水的安全水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）K水的处理水的处理加氯处理加氯处理 至少至少20分钟分钟 余氯浓度为余氯浓度为0.3-0.05

3、ppm自动加氯系统自动加氯系统臭氧处理臭氧处理紫外线消毒紫外线消毒 多用于产品的冷却多用于产品的冷却水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）Z供水网络图供水网络图 aa出水口编号出水口编号 aa管道区分标记管道区分标记Z防止饮用水与污水的交叉污染防止饮用水与污水的交叉污染Z海水海水Z消防用水消防用水水的安全（包括冰）水的安全（包括冰） 水的监测水的监测 取样计划取样计划 每次必须包括总的出水口每次必须包括总的出水口 一年内做完所有的出水口一年内做完所有的出水口 取样方法取样方法 先进行消毒先进行消毒 放水放水5分钟分钟 水的监测水的监测 检测的内容和方法检测的内容和方法 余氯余氯试纸法、比色法、化

4、学法试纸法、比色法、化学法 pH值值 微生物微生物不同于产品，采用不同于产品，采用GB5750-85，三料三料 乳糖胆盐乳糖胆盐 大肠菌群的单位为个大肠菌群的单位为个/L，不是个不是个/100ml 企业至少每月一次进行微生物检测企业至少每月一次进行微生物检测 企业每天对水的企业每天对水的PH和余氯进行监测和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的检测报告，每年两次当地主管部门对水的全项目的检测报告，每年两次水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）k国家饮用水标准国家饮用水标准kGB5749-85 35项项k微生物指标微生物指标 细菌总数细菌总数 100个个/毫升毫升 37 C培养培养 大肠菌群大肠

5、菌群 3个个/升升 致病菌致病菌 不得检出不得检出水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）h欧盟水的标准欧盟水的标准h80/778/EEC指令指令 62项项h微生物指标微生物指标 细菌总数细菌总数 37 C培养培养48小时小时 10个个/毫升毫升 22 C 培养培养72小时小时 100个个/毫升毫升 大肠菌群大肠菌群 MPN 1个个/100毫升毫升 粪大肠菌群粪大肠菌群 MPN 1个个/100毫升毫升 粪链球菌粪链球菌 MPN 1个个/100毫升毫升 致病菌致病菌 不得检出不得检出水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）1 制冰用水必须符合饮用水标准制冰用水必须符合饮用水标准2 制冰设备卫生、无毒、不

6、生锈制冰设备卫生、无毒、不生锈3 储存、运输和存放的容器卫生、无毒、储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈不生锈4 要进行微生物监测要进行微生物监测水的安全（包括冰）水的安全（包括冰）Z防虹吸设施防虹吸设施 特别注意：清洗特别注意：清洗/解冻解冻/漂洗槽漂洗槽 Z防止水倒流防止水倒流 水的安全（包括冰）水的安全（包括冰） 地面有坡度，易于排水地面有坡度，易于排水 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面接流到地面 地沟地沟 明沟明沟 暗沟加篦子（易于清洗、不生锈）暗沟加篦子（易于清洗、不生锈） 流向流向清洁区到非清洁区清洁区到非清洁区 与外界接口与外

7、界接口防异味、防蚊蝇防异味、防蚊蝇水的安全（包括冰）水的安全（包括冰） 符合国家环保部门的要求符合国家环保部门的要求 必要的处理必要的处理 ISO140000 符合防疫的要求符合防疫的要求食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁 食品接触表面包括：食品接触表面包括：a直接直接 加工设备加工设备 工器具和台案工器具和台案 加工人员的手或手套、工作服加工人员的手或手套、工作服a间接间接 未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库 卫生间的门把手卫生间的门把手 垃圾箱等垃圾箱等 目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁 材料材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈耐腐蚀、光滑、易清洗

8、、不生锈 不用木制品、纤维等不用木制品、纤维等 设计和安装设计和安装 无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一表里如一 及时维修保养及时维修保养食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁 加工设备和器具的清洗消毒加工设备和器具的清洗消毒 首先必须进行彻底清洗首先必须进行彻底清洗 除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质 确保消毒效果确保消毒效果 再进行冲洗再进行冲洗 然后进行消毒然后进行消毒 首选首选82 C水，肉类加工厂水，肉类加工厂 消毒剂消毒剂 次氯酸钠次氯酸钠 100-150PPM 物理方法物理方法 紫外线、臭氧紫外线、臭氧食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁

9、加工设备和器具的清洗消毒的加工设备和器具的清洗消毒的 kk大型设备大型设备 每班加工结束之后每班加工结束之后 kk工器具工器具 每每2-4小时小时 kk加工设备、器具被污染之后，立加工设备、器具被污染之后，立即进行即进行食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁 检查和监测检查和监测检查检查 感官感官 每天加工前每天加工前监测监测 实验室实验室 KK方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹/ /贴膜贴膜 KK细菌总数：细菌总数：50-100/50-100/cmcm2 2 KK频率：每周频率：每周1-21-2次次食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁 手和手套 1.手套比手更容易清洗和消毒 2.不得使用线手套，

10、且不易破损 3.清洗消毒的程序、方法、频率和手一样 4.手套的贮存食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁 1.集中清洗和消毒集中清洗和消毒 2.专用的洗衣房专用的洗衣房 3.洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应 4.不同区域的工作服分开不同区域的工作服分开 5.每天清洗消毒每天清洗消毒 工作服用来保护产品，不是保护加工人员工作服用来保护产品，不是保护加工人员 工器具清洗消毒几点注意事项工器具清洗消毒几点注意事项 固定的场所或区域固定的场所或区域 推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水 要用流动的水要用流动的水 注意排水问题注意排水问题 注意科学程序，

11、防止清洗剂、消毒剂的残留注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留防止交叉污染防止交叉污染b工厂和车间的设计、布局工厂和车间的设计、布局 提前与有关部门取得联系提前与有关部门取得联系 加工工艺布局合理加工工艺布局合理 物理隔离物理隔离 加工：前后工序如生熟之间完全隔离加工：前后工序如生熟之间完全隔离 贮存：原料、成品库贮存：原料、成品库 加工多种产品加工多种产品b人流、物流、水流和气流人流、物流、水流和气流 人走门，物走传递口人走门，物走传递口J食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁J加工人员加工人员 造成交叉污染的主要来源造成交叉污染的主要来源 个人卫生个人卫生 手的清洗消毒手的清洗消毒 进入车间

12、进入车间 加工过程中加工过程中 不能佩带首饰不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长可能造成物理危害，微生物生长 不良卫生习惯不良卫生习惯 吃东西、乱摸物品、挠头搔耳吃东西、乱摸物品、挠头搔耳 污染污染 大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌大肠菌、沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 卫生操作卫生操作Z明确人流、物流、水流和气流的方向明确人流、物流、水流和气流的方向 从高清洁区到低清洁区从高清洁区到低清洁区 正压排气和入气的控制正压排气和入气的控制 物流包括产品、废料和包装物流包括产品、废料和包装Z交叉的时间和空间的概念交叉的时间和空间的概念同一车间同一车间同时加工不同的产品同时加工不

13、同的产品Z交叉污染的解决措施：硬件和软件交叉污染的解决措施：硬件和软件 手的清洗消毒手的清洗消毒_目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染_方法和步骤：方法和步骤： 1.清水洗手清水洗手 2.皂液擦洗皂液擦洗 3.冲洗皂液冲洗皂液 4.消毒液浸泡消毒消毒液浸泡消毒 5.用清水冲洗用清水冲洗 6.干手干手 手的清洗消毒手的清洗消毒A洗手消毒的设施洗手消毒的设施 hh非手或臂动开关的水龙头非手或臂动开关的水龙头 hh有冷热水或预混的温水有冷热水或预混的温水 hh数量足够、位置合适的洗手消毒设施数量足够、位置合适的洗手消毒设施 流动消毒车流动消毒车 手的清洗消毒手的清洗消毒频率：频率： 每次进入车间时每

14、次进入车间时 加工期间每加工期间每3030分钟至分钟至1 1小时进行一次小时进行一次 手接触了污染物、废弃物后手接触了污染物、废弃物后检查和监测检查和监测 卫生间的设施卫生间的设施Z位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间Z数量：与加工人员相适应数量：与加工人员相适应Z手纸和纸篓手纸和纸篓Z洗手设施洗手设施Z三星酒店的水平三星酒店的水平手的清洗手的清洗/ /消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施 卫生间的要求卫生间的要求Y通风良好，地面干燥，整体清洁通风良好，地面干燥，整体清洁Y防蚊蝇设施防蚊蝇设施Y进入卫生间前要脱下工作服和换鞋进入卫生间前要脱下工作服和换鞋Y方

15、便之后要进行洗手和消毒方便之后要进行洗手和消毒Y包括所有的卫生间包括所有的卫生间 厂区、车间和厂区、车间和办公楼办公楼a污染物一般包括：污染物一般包括： 水滴和冷凝水水滴和冷凝水 空气中的灰尘、颗粒空气中的灰尘、颗粒 无保护装置的照明设备无保护装置的照明设备 润滑剂润滑剂 残留的清洁剂和消毒剂等化学药品残留的清洁剂和消毒剂等化学药品a包装物料的控制包装物料的控制a食品的贮存食品的贮存 水滴和冷凝水水滴和冷凝水K常见，较难以控制，易形成霉变常见，较难以控制，易形成霉变K顶棚呈圆弧形顶棚呈圆弧形K合理用水合理用水K及时清扫及时清扫K控制车间温度稳定（控制车间温度稳定（0-40-4 C C）K提前降

16、温提前降温 防止污染物的污染防止污染物的污染_包装物料的控制包装物料的控制 通风、干燥、防霉、防鼠通风、干燥、防霉、防鼠 必要时进行消毒必要时进行消毒 内外包装分别存放内外包装分别存放_食品的贮存食品的贮存 物品不能混放物品不能混放 防霉、防鼠防霉、防鼠 有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括： aa洗涤剂洗涤剂 aa消毒剂消毒剂 次氯酸钠次氯酸钠 aa杀虫剂杀虫剂 1605 1605 aa实验室用药品实验室用药品 氰化钾氰化钾 aa食品添加剂食品添加剂 亚硝酸钠亚硝酸钠J有毒有害化学物质一览表有毒有害化学物质一览表J主管部门批准生产、销售、使用证明主管部门批准生产、销售、使用证明J主

17、要成分、毒性、使用剂量和注意事项主要成分、毒性、使用剂量和注意事项J单独的区域贮存单独的区域贮存J带锁的贮存柜带锁的贮存柜J标识清楚有效期标识清楚有效期 核销制度核销制度J使用登记记录使用登记记录J经过培训的人员管理经过培训的人员管理 不能：不能： 患有碍食品卫生的传染病患有碍食品卫生的传染病 肝炎、结核等肝炎、结核等 有外伤有外伤 化妆化妆 带首饰、个人物品带首饰、个人物品 需：需： 工作服、帽、鞋工作服、帽、鞋 洗手消毒洗手消毒健康证健康证 体检计划体检计划 所有和加工有关的人员，包括管理人员所有和加工有关的人员，包括管理人员 档案档案培训培训 卫生操作卫生操作 卫生习惯卫生习惯 存在的主

18、要问题存在的主要问题Z不注重日常工作，应付检查为主不注重日常工作，应付检查为主Z记录不真实记录不真实Z方法不当，效果不佳方法不当，效果不佳 计划计划 灭鼠分布图灭鼠分布图 全厂范围全厂范围 生活区，甚至包括厂周围生活区，甚至包括厂周围 重点：重点： 厕所厕所 下脚料出口下脚料出口 垃圾箱周围垃圾箱周围 饭堂饭堂 _措施措施 1.消除滋生地消除滋生地 2.预防进入预防进入 JJ风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道 JJ挡鼠板、翻水弯挡鼠板、翻水弯 3.杀灭杀灭 JJ厂区用杀虫剂、车间入口用灭蝇灯厂区用杀虫剂、车间入口用灭蝇灯 JJ粘鼠胶、鼠笼粘鼠胶、鼠笼 JJ不能用灭

19、鼠药不能用灭鼠药b及时检查和处理及时检查和处理b记录记录Z监控频率：根据情况而定监控频率：根据情况而定Z发现问题，立即进行纠偏发现问题，立即进行纠偏Z一般不涉及到产品一般不涉及到产品Z严重时需列入严重时需列入HACCP计划中计划中X是否必要：需要是否必要：需要X实验室的作用实验室的作用X反映企业的实力反映企业的实力企业实验室的要求企业实验室的要求c周围环境良好周围环境良好c方便取样方便取样c生产加工的一部分生产加工的一部分 结构和布局结构和布局 结合生产实际结合生产实际k微生物检验室微生物检验室k无菌操作室无菌操作室k培养基制作室培养基制作室k理化分析室（可兼作感官检验室）理化分析室（可兼作感官检验室）k仪器室仪器室k洗刷消毒室洗刷消毒室k办公室办公室H 足够的面积足够的面积 微生物检验室微生物检验室25平方米以上平方米以上 无菌室面积无菌室面积15平方米平方米 理化分析室理化分析室20平方米平方米H 最好安装双层窗最好安装双层窗H 上下水管道应畅通上下水管道应畅通H 用电负荷用电负荷Y显微镜显微镜Y天平天平Y电冰箱电冰箱Y恒温培养箱恒温培养箱Y电热干燥箱电热干燥箱Y高压蒸汽消毒器高压蒸汽消毒器 化学药品、试剂和培养基