-第八章-食品中有毒有害物质测定

1、第八章第八章 食品中有毒有害物质的测定食品中有毒有害物质的测定8.1 食品的安全性食品的安全性 嫌忌成分：嫌忌成分： 我国食品安全目前存在五个问题：我国食品安全目前存在五个问题：1.微生物污染仍是影响我国食品卫生和安全的最主要微生物污染仍是影响我国食品卫生和安全的最主要 因素；因素；2.从农田到餐桌食物链污染情况严重。从农田到餐桌食物链污染情况严重。 一是源头污染（种植，养殖过程）较严重；一是源头污染（种植，养殖过程）较严重； 二是环境污染物给食品卫生带来影响，重金属污染二是环境污染物给食品卫生带来影响，重金属污染 和水污染日趋严重；和水污染日趋严重；3.食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视

2、食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视 违法使用食品添加剂、非食品原料来加工食品、违法使用食品添加剂、非食品原料来加工食品、 掺假制假等。掺假制假等。 食品行业整体素质低，手工及家庭作业坊，食品行业整体素质低，手工及家庭作业坊， 从业人员未经健康体检。从业人员未经健康体检。4.食品新技术、新资源的应用带来新的安全隐患。食品新技术、新资源的应用带来新的安全隐患。5.传统加工工艺的食品也被发现具有安全隐患。传统加工工艺的食品也被发现具有安全隐患。1.大力推进大力推进“食品安全行动计划食品安全行动计划”的实施；的实施；2.加强餐饮业、食堂等食品消费环节的卫生监管工作；加强餐饮业、食堂等食品消费环节的

3、卫生监管工作；3.开展食品专项整治，推进食品卫生监督量化，分级开展食品专项整治，推进食品卫生监督量化，分级 管理制度的实施；管理制度的实施；4.规范卫生许可工作；规范卫生许可工作；5.做好食品污染物和食源性疾病监测网络，检验检测做好食品污染物和食源性疾病监测网络，检验检测 体系建设工作，开展危险性评估。体系建设工作，开展危险性评估。卫生部副部长陈啸宏于卫生部副部长陈啸宏于2005年指出年指出 ：1.烃类：不饱和度高，毒性强；烃类：不饱和度高，毒性强； 环烃比链烃毒性低；环烃比链烃毒性低； 有侧链比直链烃毒性低；有侧链比直链烃毒性低； 芳烃芳烃：毒性较强，环上带侧链烷基，易氧化成酸：毒性较强，环

4、上带侧链烷基，易氧化成酸 毒性降低；毒性降低； 多环芳烃多环芳烃：三环以下的不具有致癌性，致癌物为：三环以下的不具有致癌性，致癌物为 四、五、六环，苯并（四、五、六环，苯并（）芘为芘为 五环稠烃。五环稠烃。8.2 物质化学结构与毒性关系物质化学结构与毒性关系8.2.1有机化合物结构中的官能团与毒性有机化合物结构中的官能团与毒性2.2.卤代烃：卤代烃： 卤素有强吸电子效应，使卤代烃极性增强，卤素有强吸电子效应，使卤代烃极性增强，易与酶结合，故卤素是较强的毒性集团。易与酶结合，故卤素是较强的毒性集团。 原子量大，原子数多，毒性高原子量大，原子数多，毒性高3.硝基亚硝基化合物：硝基亚硝基化合物： 毒

5、性很强毒性很强; 分子中引入卤素、氨基、羟基时毒性增强分子中引入卤素、氨基、羟基时毒性增强; 引入烷基、羧基、磺酸基时毒性减弱。引入烷基、羧基、磺酸基时毒性减弱。 硝基苯胺类有致癌性。硝基苯胺类有致癌性。 胺类普遍有毒，分子中导入羧基、羟基毒胺类普遍有毒，分子中导入羧基、羟基毒性降低；性降低； 芳香胺类为致癌物，对血液、神经系统有芳香胺类为致癌物，对血液、神经系统有毒性；毒性； 偶氮苯类是致癌物。致癌作用基础是偶氮偶氮苯类是致癌物。致癌作用基础是偶氮键（键（-N = N-N = N-）。）。4.氨基和偶氮化合物：氨基和偶氮化合物： 一元醇中甲醇、丁醇、戊醇毒性较强；多一元醇中甲醇、丁醇、戊醇毒

6、性较强；多元醇毒性很低；元醇毒性很低； 酚类使蛋白质变性，腐蚀皮肤和粘膜，作酚类使蛋白质变性，腐蚀皮肤和粘膜，作用于中枢神经系统，多元酚毒性小于苯酚；用于中枢神经系统，多元酚毒性小于苯酚； 醚类有麻醉作用。醚类有麻醉作用。 5.5.醇酚醚：醇酚醚： 醛：醛：碳链长，毒性减弱；引入双键、卤素碳链长，毒性减弱；引入双键、卤素 毒性增强，甲醛使蛋白质变性，乙醛毒性大减；毒性增强，甲醛使蛋白质变性，乙醛毒性大减； 酮：酮：与醛类相似但刺激性小，分子上有卤素、与醛类相似但刺激性小，分子上有卤素、硝基、氨基取代时毒性、刺激性增强；硝基、氨基取代时毒性、刺激性增强； 醌：醌：均有刺激性。均有刺激性。6.6.

7、醛、酮、醌：醛、酮、醌：金属的有机物比无机物易吸收，故毒性较大。金属的有机物比无机物易吸收，故毒性较大。如，无机汞吸收率为如，无机汞吸收率为2 2，醋酸汞，醋酸汞5050， 苯基汞苯基汞50508080，甲基汞，甲基汞100100吸收；吸收；AsAs2 2O O3 3 : : 易溶于水易溶于水 , , 剧毒；剧毒；AsAs2 2S S3 3 : : 难溶于水，毒性甚小。难溶于水，毒性甚小。8.2.2 8.2.2 无机化合物的毒性无机化合物的毒性 8.3 8.3 微生物毒素微生物毒素 微生物种类、数量多，分布广，对自然界微生物种类、数量多，分布广，对自然界环境适应能力强。很多维生物在食品制造方面

8、环境适应能力强。很多维生物在食品制造方面起有益作用，但有些微生物能使食品变质败坏，起有益作用，但有些微生物能使食品变质败坏，如腐败维生物。如腐败维生物。 少数微生物在生长繁殖过程中产生毒素，少数微生物在生长繁殖过程中产生毒素，引起食物中毒；引起食物中毒； 还有少数微生物能使人或动物感染而发还有少数微生物能使人或动物感染而发生传染病，即病源微生物。生传染病，即病源微生物。 控制和防治这些微生物的生长繁殖，主控制和防治这些微生物的生长繁殖，主要的是要的是细菌毒素细菌毒素和和霉菌毒素霉菌毒素。8.3.1 8.3.1 细菌毒素细菌毒素 食物被某些细菌污染后，一些致病菌在适食物被某些细菌污染后，一些致病

9、菌在适宜的温度、水分、宜的温度、水分、pH pH 值和营养条件下大量繁值和营养条件下大量繁殖，产生外毒素或内毒素，人食用这些食物时殖，产生外毒素或内毒素，人食用这些食物时摄入大量细菌和细菌毒素，从而发生细菌性食摄入大量细菌和细菌毒素，从而发生细菌性食物中毒。物中毒。种类多，种类多，20002000多种，引起食物中毒的菌群有：多种，引起食物中毒的菌群有： 鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、 肠炎沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、 德彼沙门氏菌、德彼沙门氏菌、 纽波特沙门氏菌、汤人逊沙门氏菌等。纽波特沙门氏菌、汤人逊沙门氏菌等。食物中毒是摄入大量的活菌引起的感染型食物食物中毒是

10、摄入大量的活菌引起的感染型食物中毒。中毒。1.1.沙门氏菌毒沙门氏菌毒素素中毒症状：中毒症状： 急性胃肠炎症状呕吐、腹泻、腹痛等；急性胃肠炎症状呕吐、腹泻、腹痛等；中枢神经系统的症状头痛、体温升高、痉挛，中枢神经系统的症状头痛、体温升高、痉挛，潜伏期一般为潜伏期一般为121236h36h，病程为，病程为3 37 7天。天。 沙门氏菌中毒食物大多为沙门氏菌中毒食物大多为动物性食物动物性食物，肉，肉类、鱼虾、家禽、蛋类、奶制品、豆制品、糕类、鱼虾、家禽、蛋类、奶制品、豆制品、糕点等；点等； 多在夏季和秋季发生；多在夏季和秋季发生； 不耐热，不耐热，6070经经30min , 8012min可杀死。

11、可杀死。 该菌族该菌族不分解蛋白质不分解蛋白质，食物污染后大量繁，食物污染后大量繁殖也无感官变化。故贮藏较久的肉类应彻底加殖也无感官变化。故贮藏较久的肉类应彻底加热杀菌后方可食用。热杀菌后方可食用。这种细菌在外环境中的生活力较强。在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其繁殖的最适温度为37。乳与乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。 2.2.葡萄球菌毒素葡萄球菌毒素 该菌食物中毒最常见，人和动物皮肤、该菌食物中毒最常见，人和动物皮肤、 粘膜损伤后感染本菌可引起化脓性炎症。粘膜损伤后感染本菌可引起化脓性炎症。 金黄色葡萄球菌通过有化脓性炎症的病金黄色葡萄球菌通过有化脓性炎症的病 人或带菌者

12、与食物接触时污染食品。人或带菌者与食物接触时污染食品。 易中毒产生毒素的食品易中毒产生毒素的食品有：乳及乳制品，有：乳及乳制品，腌制的肉、鸡、蛋类，含淀粉食品。腌制的肉、鸡、蛋类，含淀粉食品。 该菌在适宜的条件下产生肠毒素，抗热该菌在适宜的条件下产生肠毒素，抗热 力很强，经力很强，经218218248 0.5h , 100 2h 248 0.5h , 100 2h 毒性才消失。毒性才消失。 可见一般的烹调温度只能杀死病菌，不可见一般的烹调温度只能杀死病菌，不 能破坏其毒素，仍可引起食物中毒。能破坏其毒素，仍可引起食物中毒。 中毒症状：中毒症状：餐后餐后2 23h3h后出现，唾液增多，后出现，唾

13、液增多，呕吐复痛和腹泻，一般呕吐复痛和腹泻，一般242448h48h后恢复正常。后恢复正常。3.肉毒杆菌毒素肉毒杆菌毒素8.3.2 8.3.2 霉菌毒素霉菌毒素 霉菌孢子普遍存在于自然界。霉菌孢子普遍存在于自然界。 特性：特性： 在潮湿的条件下在潮湿的条件下植物的种子、食品、植物的种子、食品、动物的饲料上很容易发芽生长，使其霉变，产动物的饲料上很容易发芽生长，使其霉变，产生霉菌毒素。生霉菌毒素。 霉菌毒素很耐热。霉菌毒素很耐热。普通的烹调和加工普通的烹调和加工条件下都不能破坏其毒素，即使霉菌死亡，条件下都不能破坏其毒素，即使霉菌死亡，但毒素仍在，尽管看上去无变化；但毒素仍在，尽管看上去无变化；

14、 霉菌毒素很难排出体外。霉菌毒素很难排出体外。如果给牲畜如果给牲畜喂霉变的饲料，除了牲畜死亡或不健康受损喂霉变的饲料，除了牲畜死亡或不健康受损外，霉菌毒素及霉菌的代谢产物仍残留在肉、外，霉菌毒素及霉菌的代谢产物仍残留在肉、乳或蛋中，最终被人们摄入。乳或蛋中，最终被人们摄入。1.1.黄曲酶毒黄曲酶毒素素 由黄曲霉和寄生曲霉中少数的几个菌株所由黄曲霉和寄生曲霉中少数的几个菌株所产生的，已被鉴定产生的，已被鉴定1717种。在食品中最常见、且种。在食品中最常见、且毒性最强的属黄曲霉毒素毒性最强的属黄曲霉毒素B1B1。 大米、麦、花生、玉米、高粱、棉籽及豆大米、麦、花生、玉米、高粱、棉籽及豆类都是黄曲霉

15、毒素的良好基质，其中类都是黄曲霉毒素的良好基质，其中玉米、花玉米、花生生是最容易霉变产生该毒素的，通常检出率最是最容易霉变产生该毒素的，通常检出率最高。高。 对人、畜、禽都有明显的毒害作用和致癌对人、畜、禽都有明显的毒害作用和致癌作用，其毒性比氰化钾还高。作用，其毒性比氰化钾还高。 小剂量长期摄入或大剂量一次摄入，都能小剂量长期摄入或大剂量一次摄入，都能诱发肝病及癌症。诱发肝病及癌症。 预防方法：在大米中放少许海带可以防止大预防方法：在大米中放少许海带可以防止大米霉变，但海带每隔米霉变，但海带每隔10天左右要取出天左右要取出10分钟后分钟后再放入大米中，一份海带可反复使用再放入大米中，一份海带

16、可反复使用20余次，余次，不但可以抑制霉菌还可以避免大米生虫。不但可以抑制霉菌还可以避免大米生虫。特别提示：霉变的花生、玉米等千万不能特别提示：霉变的花生、玉米等千万不能吃，因为霉菌产生的黄曲霉菌有很强的致癌性。吃，因为霉菌产生的黄曲霉菌有很强的致癌性。2.2.青霉毒素（又称黄粒米毒素）青霉毒素（又称黄粒米毒素） 如果稻米含水量较高，又在较高的温度下如果稻米含水量较高，又在较高的温度下贮藏，污染的霉菌可大量繁殖，使米粒呈黄色贮藏，污染的霉菌可大量繁殖，使米粒呈黄色霉变，并产生毒性代谢产物，统称为青霉毒素。霉变，并产生毒性代谢产物，统称为青霉毒素。包括三类：包括三类： （1 1）岛青霉毒素：病原

17、菌为岛青霉，其代）岛青霉毒素：病原菌为岛青霉，其代谢产物毒性很强，使肝脏病变，并转发肝癌。谢产物毒性很强，使肝脏病变，并转发肝癌。 （2 2）桔青霉毒素：病原菌为桔青霉，桔青霉）桔青霉毒素：病原菌为桔青霉，桔青霉的代谢产物，对人、哺乳动物的肾脏有损害。的代谢产物，对人、哺乳动物的肾脏有损害。 （3 3）黄绿青霉毒素：病原菌为黄绿青霉，）黄绿青霉毒素：病原菌为黄绿青霉，黄绿青霉的代谢产物，属神经毒素。黄绿青霉的代谢产物，属神经毒素。3 3 镰刀菌毒素（又称赤霉病麦毒素）镰刀菌毒素（又称赤霉病麦毒素） 镰刀菌对大麦、小麦均能发生病变，在镰刀菌对大麦、小麦均能发生病变，在玉米、甜菜、蚕豆及山芋上也能

18、生长。玉米、甜菜、蚕豆及山芋上也能生长。 小麦收割期，如遇连绵阴雨气候，镰刀小麦收割期，如遇连绵阴雨气候，镰刀菌易造成大量赤霉病发生。菌易造成大量赤霉病发生。 赤霉病麦产生的毒素比较稳定，耐热、耐赤霉病麦产生的毒素比较稳定，耐热、耐酸、耐干燥，在酸、耐干燥，在120120都不能破坏其毒性。都不能破坏其毒性。 因此，病麦原料经一般的加工仍不能食用，因此，病麦原料经一般的加工仍不能食用，也不能作为饲料。也不能作为饲料。 在碱性条件下，高温蒸汽加热，可破坏其在碱性条件下，高温蒸汽加热，可破坏其毒素。毒素。8.4 8.4 动物性食物中的毒素动物性食物中的毒素 有毒动物是指他们的组织是有毒的和进食有毒动

19、物是指他们的组织是有毒的和进食后能引起反应的动物，几乎都是后能引起反应的动物，几乎都是海产品海产品。 已知已知10001000种以上的海洋生物是有毒的或能种以上的海洋生物是有毒的或能分泌毒液的，其中许多是可食用的或能进入食分泌毒液的，其中许多是可食用的或能进入食物链的。物链的。河豚有河豚有9 9属属3939种，生物学术语为种，生物学术语为“河河鲀鲀”。 因因体形与豚相似，常在河口捕获，故江浙一带俗体形与豚相似，常在河口捕获，故江浙一带俗称其称其“河豚河豚”。我国产量为全球我国产量为全球7070，主要是，主要是东方东方豚。豚。国人常食用：国人常食用： 暗纹东方暗纹东方鲀鲀、弓斑东方、弓斑东方鲀鲀

20、、 红鳍东方红鳍东方鲀鲀、黄鳍东方、黄鳍东方鲀鲀、 菊黄东方菊黄东方鲀鲀、假晴东方假晴东方鲀鲀。分布在黄海、渤海、东海、南海以及近海江河分布在黄海、渤海、东海、南海以及近海江河中。中。8.4.1 8.4.1 河豚毒素河豚毒素(Tetrodotoxin，TTX)清明节前后游至入海口的河中产卵，我国沿清明节前后游至入海口的河中产卵，我国沿 海和长江中下游一带较多。海和长江中下游一带较多。河豚肉味道鲜美河豚肉味道鲜美: :暗纹东方暗纹东方鲀鲀的鲜味氨基酸的鲜味氨基酸 (谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸)含量含量 为为7.05 ，高于其他淡水鱼类，故其味道，高于其他淡水

21、鱼类，故其味道 非常鲜美。非常鲜美。 但含有剧毒物质，可引起世界上最严重的动但含有剧毒物质，可引起世界上最严重的动 物性食物中毒。物性食物中毒。 河豚鱼口小头圆，头胸部大腹尾部小；背部黑褐色或河豚鱼口小头圆，头胸部大腹尾部小；背部黑褐色或鲜艳的斑纹，体表无鳞，光滑或有细刺，腹部白色。鲜艳的斑纹，体表无鳞，光滑或有细刺，腹部白色。 毒素分布：毒素分布：含量因品种、部位、性别、季节等各异：含量因品种、部位、性别、季节等各异：1.品种：弓斑东方品种：弓斑东方鲀鲀，铅豆东方，铅豆东方鲀鲀， 豹纹东方豹纹东方鲀鲀，条纹东方，条纹东方鲀鲀； 2.2.雌性毒素高于雄性；雌性毒素高于雄性；3.3.卵巢毒性最强

22、，肝脏次之，卵子、肾脏、卵巢毒性最强，肝脏次之，卵子、肾脏、 眼睛、血液、皮肤等都含有毒素；眼睛、血液、皮肤等都含有毒素； 4.4.新鲜洗净的肉不含毒素，新鲜洗净的肉不含毒素， 但死后较久，毒素由内脏渗入肌肉中。但死后较久，毒素由内脏渗入肌肉中。 有的河有的河鲀鲀品种肌肉中也有弱毒品种肌肉中也有弱毒. .5.5.每年每年2 25 5月为产卵期，含毒最多，易中毒。月为产卵期，含毒最多，易中毒。 6 67 7月产卵后毒性减半。月产卵后毒性减半。溶于水，溶于水，易溶于食醋，易溶于食醋，碱性下易分解碱性下易分解为葡萄糖化合物为葡萄糖化合物,而失去毒性。而失去毒性。对热稳定，对热稳定，1007h1007

23、h，12060min12060min可破坏。可破坏。 盐腌，日晒，烧煮等方法均不能去毒。盐腌，日晒，烧煮等方法均不能去毒。pHpH3 3、 pHpH7 7 时被分解，时被分解， pH14时全部分解时全部分解。 毒素性质毒素性质：非蛋白类神经毒素，毒性强，比非蛋白类神经毒素，毒性强，比NaCN强强1000倍倍新鲜河新鲜河鲀鲀除去内脏、皮肤和头后肌肉反复冲洗，除去内脏、皮肤和头后肌肉反复冲洗，加入加入2 2NaNa2 2COCO3 3浸泡浸泡24h, 24h, 可去毒。可去毒。毒素处理毒素处理我国我国“水产品卫生管理办法水产品卫生管理办法”中，严禁餐馆将中，严禁餐馆将 河河鲀鲀鱼作为菜肴经营，也不

24、得流入市场销售。鱼作为菜肴经营，也不得流入市场销售。主要作用于神经系统，发病急速而剧烈，潜主要作用于神经系统，发病急速而剧烈，潜 伏期为伏期为10min10min及及5h 5h ，一般先感觉手、唇、舌，一般先感觉手、唇、舌 尖等部位刺痛发麻。尖等部位刺痛发麻。呕吐、腹泻、最后呼吸麻痹、循环衰竭，呕吐、腹泻、最后呼吸麻痹、循环衰竭， 4 46h6h内死亡，最快者发病后内死亡，最快者发病后10min10min死亡。死亡。 若超过若超过8h仍未死亡，可恢复，因为在体内解仍未死亡，可恢复，因为在体内解 毒排泄较快。毒排泄较快。 对人口服致死量对人口服致死量7g/kg,7g/kg, 即即0.5mg0.5

25、mg河河鲀鲀毒素可毒死毒素可毒死70kg70kg体重的人。体重的人。中毒症状中毒症状目前无特效解毒剂。目前无特效解毒剂。治疗应以早期的催吐、洗胃、排泄为主。治疗应以早期的催吐、洗胃、排泄为主。 口服硫酸口服硫酸鈉鈉或硫酸或硫酸鎂鎂20ml导泄。导泄。 其次是服用中草药，如鲜芦根、鲜橄榄其次是服用中草药，如鲜芦根、鲜橄榄 各各200克洗净捣汁克洗净捣汁沖沖服，有解毒作用。服，有解毒作用。还要多喝还要多喝溫溫开水或冷茶水以增加排泄。开水或冷茶水以增加排泄。 急救处理急救处理1.1.河河鲀鲀肉味异常鲜美肉味异常鲜美“拼死吃河豚拼死吃河豚”。 国内市场价：养殖的国内市场价：养殖的500500元元/ /

26、斤，斤， 野生的上千元野生的上千元/ /斤；斤； 出口日本等国。出口日本等国。2.2.河河鲀鲀毒素价格昂贵；毒素价格昂贵； 国内价：国内价：1010万元万元/ /斤斤 国际价：国际价：5 5万美元万美元/ /斤，黄金的斤，黄金的500500倍。倍。 河河鲀鲀巨大的市场价值巨大的市场价值3.河河鲀鲀毒素是极其珍贵的生物药品原料毒素是极其珍贵的生物药品原料研发出一种新型研发出一种新型特效止痛药特效止痛药，已做完一期和，已做完一期和二期临床实验，其止痛效果比吗啡二期临床实验，其止痛效果比吗啡強強3200倍。倍。 （加拿大（加拿大Wex技术公司）。技术公司）。当其它止痛药无效时，它当其它止痛药无效时，

27、它仍然可以在仍然可以在8-21天内起到镇痛作用。而且，这种物质与吗啡的天内起到镇痛作用。而且，这种物质与吗啡的不同之处在于，它不会使患者上瘾，而且没有副作用。它是通不同之处在于，它不会使患者上瘾，而且没有副作用。它是通过攻击向大脑传导疼痛信号的神经细胞来起到镇痛作用的。过攻击向大脑传导疼痛信号的神经细胞来起到镇痛作用的。 用河用河鲀鲀毒素研制毒素研制 “新型戒毒药物新型戒毒药物； 用于戒毒用于戒毒起效迅速，在有效剂量内无毒副作用，患者使起效迅速，在有效剂量内无毒副作用，患者使用起来也不会成瘾。用起来也不会成瘾。”（厦门）（厦门） 利用它的皮肤提炼的利用它的皮肤提炼的止血粉止血粉，对大出血亦有，

28、对大出血亦有特效。特效。河河鲀鲀毒素注射液对治疗鼻癌、咽喉癌、食道毒素注射液对治疗鼻癌、咽喉癌、食道癌等具有良好的效果；癌等具有良好的效果； 河河鲀鲀结核注射液对治疗结核具有明显疗效，结核注射液对治疗结核具有明显疗效， 有可能成为有可能成为21世纪治疗结核的首选药品。世纪治疗结核的首选药品。 （朝鲜）（朝鲜） 4.英国科学家破解了河英国科学家破解了河鲀鲀鱼的鱼的基因组基因组，发现河，发现河鲀鲀鱼的基因鱼的基因与人类有与人类有95%的高度重叠性的高度重叠性，即可，即可作为人类疾病研究的作为人类疾病研究的“模式动物模式动物”。8.4.2 8.4.2 鱼类组胺毒素鱼类组胺毒素青皮红肉的鱼类青皮红肉的

29、鱼类，主要有金枪鱼、鲐鱼、主要有金枪鱼、鲐鱼、 秋刀鱼、沙丁鱼、鲥鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、鲥鱼、鲍鱼、青花鱼。鲍鱼、青花鱼。肌肉中含较多的血红蛋白，其中组胺酸肌肉中含较多的血红蛋白，其中组胺酸 含量较高。含量较高。 血红蛋白分解的组胺酸在细菌脱羧酶作血红蛋白分解的组胺酸在细菌脱羧酶作 用下产生的组胺有毒（腐败变质）：用下产生的组胺有毒（腐败变质）：鲤鱼、鲫鱼、鳝鱼等鲤鱼、鲫鱼、鳝鱼等淡水鱼产生组胺很少淡水鱼产生组胺很少， 不会产生中毒。不会产生中毒。蓝圆蓝圆鯵鯵（池鱼）（池鱼）鲐鱼（青花鱼）鲐鱼（青花鱼）秋刀鱼（日本）秋刀鱼（日本）鲥鱼组胺在鱼中浓度达组胺在鱼中浓度达 5mg/g5mg/g而不会出

30、现异味，而不会出现异味， 故很难察觉。故很难察觉。目前我国和日本食品中组胺最大允许含量为目前我国和日本食品中组胺最大允许含量为 100 mg / 100g。组胺为碱性物质，烹饪鱼类时加入食醋可降组胺为碱性物质，烹饪鱼类时加入食醋可降 低毒性。低毒性。脸红、头晕、心跳加快、胸闷等，部分病人脸红、头晕、心跳加快、胸闷等，部分病人出现视物模糊、口和舌及四肢发麻、恶心呕吐、出现视物模糊、口和舌及四肢发麻、恶心呕吐、腹痛、血压下降等。个别重病人可死亡。腹痛、血压下降等。个别重病人可死亡。含高组胺鱼类中毒特点是发病快（潜伏期为含高组胺鱼类中毒特点是发病快（潜伏期为0.51小时，最长达小时，最长达4小时），

31、恢复快。小时），恢复快。 中毒症状中毒症状对易形成组胺的鱼类，冷冻运输和储藏，对易形成组胺的鱼类，冷冻运输和储藏， 防止其腐败变质产生组胺。防止其腐败变质产生组胺。 特别提醒：特别提醒： 选购青皮红肉鱼时，要特别注意新鲜度。选购青皮红肉鱼时，要特别注意新鲜度。 购后应及时去除内脏，洗净，切段后用水浸购后应及时去除内脏，洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸、并加入适量的泡几小时，然后红烧或清蒸、并加入适量的山楂或雪里蕻好，不宜油煎和油炸。山楂或雪里蕻好，不宜油煎和油炸。 雪里蕻雪里蕻贝类是海洋软体动物，种类多，国内外常有贝类是海洋软体动物，种类多，国内外常有中毒报告。中毒报告。导致中毒的贝

32、类有导致中毒的贝类有:蛤类，螺类，蚌类，扇贝，牡蛎，蚶子等。蛤类，螺类，蚌类，扇贝，牡蛎，蚶子等。其中蛤类（蛤蜊）中的石房蛤毒素引起的中其中蛤类（蛤蜊）中的石房蛤毒素引起的中毒最常见。毒最常见。8.4.3 石房蛤毒素石房蛤毒素 当海洋局部条件适合有毒的涡鞭毛藻生当海洋局部条件适合有毒的涡鞭毛藻生 长而大量繁殖，超过正常数量时，海水被称长而大量繁殖，超过正常数量时，海水被称 为为“红潮红潮”，这种环境中生长的贝壳生物往往，这种环境中生长的贝壳生物往往 有毒，成为石房蛤毒素。有毒，成为石房蛤毒素。 性质：性质： 对热非常稳定，烹调时不易破坏，对热非常稳定，烹调时不易破坏，80 80 加热加热1h1

33、h毒性无变化，毒性无变化，10030min10030min毒性减一半。毒性减一半。 pH=3 pH=3 时煮沸时煮沸3 34h,4h,可破坏。有毒贝类在可破坏。有毒贝类在清水放养清水放养1 13 3周，常换水，可将毒素排净。周，常换水，可将毒素排净。 中毒机制：中毒机制： 麻痹性神经毒，毒性很强麻痹性神经毒，毒性很强 ，致死量为，致死量为 0.540.540.90mg.0.90mg.中毒症状：中毒症状： 食用几分钟后开始口、唇、舌、指尖麻食用几分钟后开始口、唇、舌、指尖麻 木，头晕，中毒后木，头晕，中毒后24h24h不死，则可只好。不死，则可只好。 目前无有效解毒剂。目前无有效解毒剂。预防解救

34、：预防解救： 催吐，洗胃，导泄等。催吐，洗胃，导泄等。8.4.4 8.4.4 动物肝脏中的有毒物动物肝脏中的有毒物质质动物肝脏中含有丰富的维生素、蛋白质、微动物肝脏中含有丰富的维生素、蛋白质、微 量元素等物质：量元素等物质： 如如鲨鱼肝鲨鱼肝V VA A、V VD D； 狗、羊、熊、狼、狍子狗、羊、熊、狼、狍子V VA A 。 但一次大量食用急性中毒，但一次大量食用急性中毒， 恶心、呕吐、厌食。恶心、呕吐、厌食。肝脏又是动物最大的解毒器官，动物体内各肝脏又是动物最大的解毒器官，动物体内各种毒素大都经肝脏处理、转化、排泄或结合，种毒素大都经肝脏处理、转化、排泄或结合，故肝脏中暗藏毒素。故肝脏中暗

35、藏毒素。此外，进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝此外，进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏中生长、繁殖，动物也可能患肝炎、肝硬化、脏中生长、繁殖，动物也可能患肝炎、肝硬化、肝癌。肝癌。由此可见，动物肝脏中潜在许多不安全因素。由此可见，动物肝脏中潜在许多不安全因素。 预防措施：预防措施：1.1.要选择健康肝脏：肝脏淤血、异常肿大、内要选择健康肝脏：肝脏淤血、异常肿大、内包白色结节，坚硬等均为病态肝脏，不可食用包白色结节，坚硬等均为病态肝脏，不可食用2.2.对可食肝脏，食前必须彻底清除肝内毒物。对可食肝脏，食前必须彻底清除肝内毒物。 用水反复浸泡用水反复浸泡2 23h3h，如急用，可在肝表面切，如

36、急用，可在肝表面切数刀，以增强浸泡效果，浓缩浸泡时间。数刀，以增强浸泡效果，浓缩浸泡时间。 3.烹调时充分加热，彻底熟透，切勿食用爆炒烹调时充分加热，彻底熟透，切勿食用爆炒至半生不熟带血的肝脏。食用量也应适当。至半生不熟带血的肝脏。食用量也应适当。 安全安全 食用：食用： 2次次/周、周、100g /次，或次，或34次次/周、周、50g / 次次尽量不要同食含饱和脂肪酸高的食物，尽量不要同食含饱和脂肪酸高的食物， 如动物油脂，猪肥肉，全脂奶等。如动物油脂，猪肥肉，全脂奶等。8.5 植物性食物中的毒素植物性食物中的毒素 8.5.1 有毒植物蛋白质及氨基酸有毒植物蛋白质及氨基酸 1.1.有毒蛋白质

37、类：有毒蛋白质类： 一类为凝集素，一类为凝集素， 另一类为酶抑制剂另一类为酶抑制剂 凝集素：凝集素： 大豆、菜豆、扁豆、及蓖麻的种子中存在。大豆、菜豆、扁豆、及蓖麻的种子中存在。毒性毒性: : 生食或食用未煮熟的这类植物种子，会生食或食用未煮熟的这类植物种子，会 引起中毒。进入人体后使血液中红细胞引起中毒。进入人体后使血液中红细胞 产生凝集作用。产生凝集作用。症状：症状： 恶心、呕吐、严重时死亡。恶心、呕吐、严重时死亡。预防措施：预防措施： 不耐热，受热很快失活。不耐热，受热很快失活。 煮熟，使有毒蛋白质变性方可食用，煮熟，使有毒蛋白质变性方可食用， 豆浆煮沸数分种后食用，豆浆煮沸数分种后食用

38、， 菜豆做菜不能半生不熟。菜豆做菜不能半生不熟。 酶抑制剂酶抑制剂存在于豆类、马铃薯、小麦和未成熟的香蕉中。存在于豆类、马铃薯、小麦和未成熟的香蕉中。 抑制抑制胰蛋白酶胰蛋白酶或或淀粉酶淀粉酶的活性，影响人体对营养的活性，影响人体对营养物质的消化吸收。物质的消化吸收。对热稳定性高，对热稳定性高，8080加热仍残存加热仍残存8080以上活性，以上活性，100 20min100 20min，9090以上可失活。以上可失活。有毒蘑菇，在我国已发现了有毒蘑菇，在我国已发现了80余种，但多数余种，但多数 种类的毒性轻微或尚不能确定。种类的毒性轻微或尚不能确定。毒性强的如白帽蕈、瓢蕈、马鞍蕈、鬼笔蕈毒性强

39、的如白帽蕈、瓢蕈、马鞍蕈、鬼笔蕈 等，它们等，它们外形特殊，色彩艳丽外形特殊，色彩艳丽，有的有麻、，有的有麻、 辣、苦味，有的无异味，但含有多种毒素。辣、苦味，有的无异味，但含有多种毒素。 毒蕈中含有毒蕈中含有毒蕈碱，毒蕈碱，能刺激神经，引起心跳能刺激神经，引起心跳 变慢变弱，从而伤害人或生物。变慢变弱，从而伤害人或生物。2.毒肽类（毒蕈）：毒肽类（毒蕈）：致命白毒伞鉴别：鉴别：蘑菇是否有毒，经验极为重要。现今唯一可靠蘑菇是否有毒，经验极为重要。现今唯一可靠的毒菇鉴别方法是根据蘑菇的形态学特征的分的毒菇鉴别方法是根据蘑菇的形态学特征的分类鉴定。一般人难以掌握，多需要相应的专业类鉴定。一般人难以

40、掌握，多需要相应的专业人员来进行分类鉴定。人员来进行分类鉴定。中毒症状：中毒症状：恶心呕吐、腹痛、腹泻、出汗等症状。还有精恶心呕吐、腹痛、腹泻、出汗等症状。还有精神兴奋、精神错乱和黄疸、肝肾肿大等症状。神兴奋、精神错乱和黄疸、肝肾肿大等症状。3.3.有毒氨基酸：有毒氨基酸：过多食用青蚕豆（不管煮熟或去皮）都导致中过多食用青蚕豆（不管煮熟或去皮）都导致中毒。其中的毒。其中的L-3L-3，4-4-二羟基苯丙氨酸引起急性溶二羟基苯丙氨酸引起急性溶血性贫血症。血性贫血症。8.5.2 8.5.2 毒苷类毒素毒苷类毒素 1.1.氰苷类：氰苷类：微量氰化物广布于植物中，微量氰化物广布于植物中，主要形式为生氰

41、的葡萄糖苷，食用植物中主要形式为生氰的葡萄糖苷，食用植物中 检验出三种葡萄糖苷：检验出三种葡萄糖苷： 苦杏仁苷：苦杏仁和其他果仁中苦杏仁苷：苦杏仁和其他果仁中 蜀黍氰苷：高粱和有关草类中蜀黍氰苷：高粱和有关草类中 亚麻苦苷：豆类、亚麻仁、木薯中。亚麻苦苷：豆类、亚麻仁、木薯中。亦称皂素，广布于植物中的苷类，多数皂苷亦称皂素，广布于植物中的苷类，多数皂苷对人、畜不表现毒性，如大豆皂苷。对人、畜不表现毒性，如大豆皂苷。只有只有马铃薯中的茄苷剧毒马铃薯中的茄苷剧毒。2.皂苷类：皂苷类： 茄苷也叫茄苷也叫龙葵素龙葵素(Solanine)，是，是有毒生物碱有毒生物碱。 龙葵素的一般含量为龙葵素的一般含量

42、为210mg/100g， 如发芽、皮变绿后可达如发芽、皮变绿后可达3540mg/100g。 龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多，龙葵素在幼芽及芽其部的含量最多， 当食入当食入0.20.4g时，就能发生严重中毒。时，就能发生严重中毒。马铃薯马铃薯(土豆土豆)发芽后可产生较高的有毒生物碱发芽后可产生较高的有毒生物碱龙葵素龙葵素(Solanine)，食后可引起中毒。，食后可引起中毒。 茄苷耐热性很强，一般烹煮很难分解。茄苷耐热性很强，一般烹煮很难分解。所以所以发芽发芽或或变绿变绿的马铃薯不可食用，也不可的马铃薯不可食用，也不可作饲料。作饲料。中毒机理：中毒机理：抑制人体内胆碱脂酶活性。抑制人体内胆碱脂酶

43、活性。中毒症状中毒症状:潜伏期为数潜伏期为数10分钟至数小时，出现舌、咽麻分钟至数小时，出现舌、咽麻痒、头晕、头痛、胃部灼痛及痒、头晕、头痛、胃部灼痛及胃肠炎症状胃肠炎症状；重病者抽搐，意识丧失甚至死亡。重病者抽搐，意识丧失甚至死亡。3.预防措施预防措施土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地 方，防止生芽变绿。方，防止生芽变绿。生芽过多或皮肉大部分变绿时不得食用。生芽过多或皮肉大部分变绿时不得食用。发芽很少的，应彻底挖去芽和芽眼周围。发芽很少的，应彻底挖去芽和芽眼周围。 因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。中毒后

44、立即用浓茶或中毒后立即用浓茶或1：5000高锰酸钾溶液高锰酸钾溶液 洗胃。洗胃。 生芽较少的马铃薯不易炒吃，生芽较少的马铃薯不易炒吃， 应煮、炖、应煮、炖、 红烧吃。红烧吃。 烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。8.5.3 8.5.3 亚硝酸盐毒素亚硝酸盐毒素中毒机理：中毒机理：进入血液后，使血红蛋白转变成高铁血红蛋白，进入血液后，使血红蛋白转变成高铁血红蛋白，红细胞失去携带氧的功能，出现组织缺氧。红细胞失去携带氧的功能，出现组织缺氧。 NONO2 2- -盐在人体内可转化成亚硝胺。盐在人体内可转化成亚硝胺。中毒症状：中毒症状：轻者呼吸困难，循环衰竭，昏迷；重者死亡。轻

45、者呼吸困难，循环衰竭，昏迷；重者死亡。 亚硝酸盐含量较多的食物亚硝酸盐含量较多的食物小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等绿叶蔬菜中含小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等绿叶蔬菜中含 较多的硝酸盐，在人体内还原成亚硝酸盐。较多的硝酸盐，在人体内还原成亚硝酸盐。腌制的泡菜、腐败的蔬菜、存放过久的熟蔬腌制的泡菜、腐败的蔬菜、存放过久的熟蔬 菜可能都有较多的亚硝酸盐。菜可能都有较多的亚硝酸盐。 预防方法预防方法不吃腐烂的蔬菜，吃剩的熟菜不可在高温下不吃腐烂的蔬菜，吃剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。存放长时间后再食用。不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜。不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜。建筑工地等使用亚硝酸盐的单位要加强

46、亚硝建筑工地等使用亚硝酸盐的单位要加强亚硝酸盐的保管，存放在专门场所并上锁；标签要酸盐的保管，存放在专门场所并上锁；标签要明显，避免误作食盐或碱面食用。明显，避免误作食盐或碱面食用。8.6 8.6 食品在加工过程中产生的毒素食品在加工过程中产生的毒素来源：来源：外源性毒素外源性毒素，在加工过程中使用的一些食用添，在加工过程中使用的一些食用添加剂，如肉类食品的腌制，需要添加亚硝酸盐；加剂，如肉类食品的腌制，需要添加亚硝酸盐；熏制食品由于烟熏而引入致癌物苯并芘及其他熏制食品由于烟熏而引入致癌物苯并芘及其他稠环芳烃得到等；稠环芳烃得到等；内源性毒素内源性毒素，有些有毒成分是食物原料在加工，有些有毒成

47、分是食物原料在加工过程中自身变化而产生的，如油脂的氧化产物过程中自身变化而产生的，如油脂的氧化产物等。等。8.6.18.6.1亚硝胺类毒素亚硝胺类毒素N-N-亚硝基化合物包括亚硝胺和亚硝酰胺两类。亚硝基化合物包括亚硝胺和亚硝酰胺两类。在天然食品中含量甚少。在天然食品中含量甚少。1010g/kgg/kg以下。以下。但这两类物质的前体亚硝酸盐和胺类在食物中但这两类物质的前体亚硝酸盐和胺类在食物中广泛存在。这些前体物质在适当的条件下可形广泛存在。这些前体物质在适当的条件下可形成这两类致癌物质。成这两类致癌物质。 某些食品中，亚硝胺的含量较高。例如，某些食品中，亚硝胺的含量较高。例如，鱼和肉中含有丰富

48、的胺类；腌制时使用的辅料鱼和肉中含有丰富的胺类；腌制时使用的辅料中常含有亚硝胺的前体，如粗制食盐中含有硝中常含有亚硝胺的前体，如粗制食盐中含有硝酸盐；酸盐； 有时人们将硝酸盐和亚硝酸盐直接加入肉有时人们将硝酸盐和亚硝酸盐直接加入肉中作为发色剂和抑菌剂。在适宜的条件下，这中作为发色剂和抑菌剂。在适宜的条件下，这类物质转变为亚硝胺及亚硝酰胺。类物质转变为亚硝胺及亚硝酰胺。 为此，我国规定肉制品及肉类罐头中硝酸为此，我国规定肉制品及肉类罐头中硝酸盐的使用量不得超过盐的使用量不得超过0.15g/kg0.15g/kg。 残留量以亚硝酸盐计，残留量以亚硝酸盐计， 肉类罐头中不得超过肉类罐头中不得超过0.1

49、5 g/kg0.15 g/kg， 肉制品中不得超过肉制品中不得超过0.03 g/kg0.03 g/kg。 有一些破坏亚硝酸盐的化合物能作为亚硝有一些破坏亚硝酸盐的化合物能作为亚硝胺形成的胺形成的抑制剂抑制剂。 如抗坏血酸、谷胱甘肽、半胱氨酸、维生如抗坏血酸、谷胱甘肽、半胱氨酸、维生素素E及其他各种酚类抗氧化剂。及其他各种酚类抗氧化剂。 这些物质在食品中以及实验动物的体内都这些物质在食品中以及实验动物的体内都表现明显抑制亚硝胺的形成。表现明显抑制亚硝胺的形成。8.6.2 8.6.2 多环芳烃（多环芳烃（PAHPAH） 多环芳烃种类繁多，已知其中十多种有致癌多环芳烃种类繁多，已知其中十多种有致癌作

50、用。作用。 苯并（苯并（a a）芘是多环芳烃化合物中一种主要）芘是多环芳烃化合物中一种主要的食品污染物。的食品污染物。3.43.4苯并芘是由苯并芘是由5 5个苯环构成多环芳烃，个苯环构成多环芳烃，19331933年年第一次由沥青中分离出来的一种致癌烃。第一次由沥青中分离出来的一种致癌烃。常温下为浅黄色晶状固体，熔点常温下为浅黄色晶状固体，熔点179179， 沸点沸点312312，难溶于水，易溶于苯、甲苯、丙酮、乙，难溶于水，易溶于苯、甲苯、丙酮、乙烷等有机溶剂。碱性条件下稳定，遇酸易起化烷等有机溶剂。碱性条件下稳定，遇酸易起化学变化。学变化。1. .熏烤、烘烤熏烤、烘烤 熏烤制品有熏鱼片、熏红

51、肠、熏鸡及火腿熏烤制品有熏鱼片、熏红肠、熏鸡及火腿等动物性食品。等动物性食品。 烘烤制品包括月饼、面包、糕点烤肉、烤烘烤制品包括月饼、面包、糕点烤肉、烤鸡、烤鸭及烤羊肉串等食品。鸡、烤鸭及烤羊肉串等食品。 熏烘烤常用燃料有煤、木炭、焦炭、煤气熏烘烤常用燃料有煤、木炭、焦炭、煤气和电热等。和电热等。其污染途径有以下几种：其污染途径有以下几种：（1 1）由于燃料产物与食品直接接触，烟尘中的）由于燃料产物与食品直接接触，烟尘中的 苯并（苯并（a a）芘直接接触食品而污染。）芘直接接触食品而污染。（2 2）由于烘烤温度高，有机物受热分解，经环）由于烘烤温度高，有机物受热分解，经环 化聚合而形成苯并（化

52、聚合而形成苯并（a a）芘，使食品中的）芘，使食品中的 苯并（苯并（a a）芘含量增加。）芘含量增加。（3 3）油脂经多次反复加热，也可促使脂肪氧化）油脂经多次反复加热，也可促使脂肪氧化 分解、环化、聚合成苯并（分解、环化、聚合成苯并（a a）芘。）芘。苯并（苯并（a a）芘在食品中的允许限量为）芘在食品中的允许限量为5 5g/kgg/kg。 污染途径：污染途径：2 . 2 . 加工环节的污染加工环节的污染 有些设备管道和包装材料中含有苯并（有些设备管道和包装材料中含有苯并（a a）芘，如采用橡胶管道输送原料或产品，橡胶的芘，如采用橡胶管道输送原料或产品，橡胶的填充料碳黑和加工橡胶时使用的重油

53、中均含有填充料碳黑和加工橡胶时使用的重油中均含有苯并（苯并（a a）芘；）芘； 当液体食品如酱油、醋、酒、饮料等经当液体食品如酱油、醋、酒、饮料等经过过 这些管道输送时，苯并（这些管道输送时，苯并（a a）芘有可能转移）芘有可能转移到食品中，尤其是把橡胶管长期浸泡在食品中，到食品中，尤其是把橡胶管长期浸泡在食品中， 其危害性更大。其危害性更大。 包装糖果、棒冰、面包等要用蜡纸，矿蜡包装糖果、棒冰、面包等要用蜡纸，矿蜡中苯并（中苯并（a a）芘含量较高。）芘含量较高。 食品加工机械用的润滑油中，苯并（食品加工机械用的润滑油中，苯并（a a）芘含量高达芘含量高达 26002600g / kgg /

54、 kg，若密封不好，润滑，若密封不好，润滑油滴入食品中使食品受到污染。油滴入食品中使食品受到污染。 苯并（苯并（a a）芘对人类是一种强致癌物质，）芘对人类是一种强致癌物质，因此，它在食品中的含量引起了广泛的注意。因此，它在食品中的含量引起了广泛的注意。工业和生活中煤炭、石油和天然气燃烧产生的废气；工业和生活中煤炭、石油和天然气燃烧产生的废气； 机动车辆排出的废气；纸烟与烟草的烟气等。机动车辆排出的废气；纸烟与烟草的烟气等。 据报道：据报道： 一包香烟内含有一包香烟内含有 0.320.32g g 的的3.43.4苯并芘；苯并芘； 烧烧1kg 1kg 煤，可产生煤，可产生 0.2l mg;0.2

55、l mg; 100g 100g煤烟中含煤烟中含 6.4 mg6.4 mg； 汽车排气中的炭黑，每汽车排气中的炭黑，每 1g 1g 中就有中就有75.4 75.4 g g，这种汽车每行驶这种汽车每行驶1h1h，就排出大约，就排出大约300300g g 的的3 34 4苯并芘。苯并芘。环境中环境中3.43.4苯并芘主要来源：苯并芘主要来源： 大气中致癌物质有大气中致癌物质有3 34 4苯并芘、二苯并芘等十多苯并芘、二苯并芘等十多种多环芳烃。由于种多环芳烃。由于3 3，4 4苯并芘较为稳定，在环境中广苯并芘较为稳定，在环境中广泛存在，且与其他多环芳烃化合物的含量有一定相关泛存在，且与其他多环芳烃化合

56、物的含量有一定相关性，所以都把性，所以都把3 34 4苯并芘作为大气致病物质的代表。苯并芘作为大气致病物质的代表。 随着城市大气污染的增加，呼吸道癌症发病随着城市大气污染的增加，呼吸道癌症发病率、肺癌死亡率显著增加。率、肺癌死亡率显著增加。3 3，4 4苯并芘是一种强的环苯并芘是一种强的环境致癌物，可诱发皮肤、肺和消化道癌症，是环境污境致癌物，可诱发皮肤、肺和消化道癌症，是环境污染主要监测项目之一。染主要监测项目之一。 杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长 调节剂、粮食熏蒸剂和杀鼠剂等数百种。调节剂、粮食熏蒸剂和杀鼠剂等数百种。 8.6.3 农药污染农药污染 其中能

57、对食品造成污染的主要是：其中能对食品造成污染的主要是：有机氯农药：有机氯农药：滴滴涕和六六六；滴滴涕和六六六；有机磷杀虫剂：有机磷杀虫剂：对硫磷（对硫磷（1605）、内吸磷）、内吸磷 （1059）、甲胺磷（）、甲胺磷（3911） 近期发展的属高效低毒低残留品种：近期发展的属高效低毒低残留品种： 乐果、敌百虫、敌敌畏等。乐果、敌百虫、敌敌畏等。 农药污染途径可分为两大类：农药污染途径可分为两大类：直接污染：直接污染： 农田把农药直接喷施于食用作物；用装农田把农药直接喷施于食用作物；用装过农药而未经清洗干净的运输工具和容器来过农药而未经清洗干净的运输工具和容器来贮运食物及原料。贮运食物及原料。间接

58、污染：间接污染： 施用过农药的农用水流入江河湖泊而污施用过农药的农用水流入江河湖泊而污 染水产品；通过土壤中残留的农药污染农作染水产品；通过土壤中残留的农药污染农作 物；通过大气中漂浮的农药污染食用作物；物；通过大气中漂浮的农药污染食用作物；饲料中残留的农药转移到禽、畜体中。饲料中残留的农药转移到禽、畜体中。 不溶于水或微溶，较稳定，如污染或残留不溶于水或微溶，较稳定，如污染或残留量超过国家标准的食品，一定要经过处理后才量超过国家标准的食品，一定要经过处理后才能食用。经实验测定，有机氯农药主要存在于能食用。经实验测定，有机氯农药主要存在于食用作物的表面层，通过去皮加工，加热处理食用作物的表面层

59、，通过去皮加工，加热处理都可出去一部分或全部毒素。都可出去一部分或全部毒素。有机氯农药：有机氯农药： 大多为油状液体，不溶于水，易溶于有大多为油状液体，不溶于水，易溶于有机溶剂，化学性质不稳定，易降解而失去毒机溶剂，化学性质不稳定，易降解而失去毒性，一般淘洗、烹调即可除去毒性。性，一般淘洗、烹调即可除去毒性。有机磷农药：有机磷农药：2.工业三废的污染工业三废的污染 工业废水、废气、废渣中的有害物质，工业废水、废气、废渣中的有害物质，如如Hg、Cd、Pb、As及其化合物、氰化物、苯及其化合物、氰化物、苯并（并（a）芘等污染了江河湖泊，污染了大气。）芘等污染了江河湖泊，污染了大气。 致使有毒物质直

60、接或间接地污染了食品及食品致使有毒物质直接或间接地污染了食品及食品原料。如有些有毒物质通过水生生物食物链，原料。如有些有毒物质通过水生生物食物链，浓缩于水产品中。浓缩于水产品中。 Hg可在鱼体浓缩几百倍，乃至几千倍。可在鱼体浓缩几百倍，乃至几千倍。 Cd、苯并（、苯并（a）芘在某些海产品中浓缩可）芘在某些海产品中浓缩可达几千倍。达几千倍。 三废污染了土壤，农作物通过根系吸收而三废污染了土壤，农作物通过根系吸收而蓄积了某些有害物质，直接污染了瓜果蔬菜；蓄积了某些有害物质，直接污染了瓜果蔬菜；有害物质污染了饲料，进一步蓄积于畜、禽体有害物质污染了饲料，进一步蓄积于畜、禽体内。内。3 . 其他污染途