第13周中西餐礼仪

1、第第7 7讲讲 宴会礼仪宴会礼仪中西餐礼仪中西餐礼仪2什么是宴会？什么是宴会？自己下课后到快餐店吃午餐是宴会？自己下课后到快餐店吃午餐是宴会？家人吃饭是宴会吗？家人吃饭是宴会吗？一、宴会礼仪概述一、宴会礼仪概述宴会：以宴请为形式的一种重要的社交应酬。宴会：以宴请为形式的一种重要的社交应酬。宴会 宴会是正餐，出席者按主人安排的席位入座就餐，由服务员按设计好的菜单依次上菜。 宴会可在早、中、晚餐举行，以晚宴最为隆重。4宴会四大类（规格）国宴：国宴：特定对象，主角是国家领导人特定对象，主角是国家领导人正式宴会正式宴会人员确定、菜单确定、时间确定人员确定、菜单确定、时间确定便宴便宴规模小、菜简单、时间

2、短、且不搞菜单规模小、菜简单、时间短、且不搞菜单家宴家宴重在参与，强调气氛的温馨与随和重在参与，强调气氛的温馨与随和按用餐的餐型划分 （1）中餐宴请 （2）西餐宴请 （3）自助餐宴请 绝对没有燕鲍翅 芋头做“长城” 简单食材烹饪中的技术含量国宴：“四菜一汤” 现场片烤鸭成“重头戏” 国宴菜谱：一道冷盘；上汤响螺、翡翠龙虾、柠汁雪花牛、栗子菜心、北京烤鸭，之后为点心、水果、冰淇淋、咖啡、茶。 酒水是长城干红2006和长城干白2011，产地均为中国河北，未见茅台。2014年亚信峰会欢迎晚宴9二、中餐礼仪 宴会礼仪是一个双向礼仪，即主人有主人的讲究，宴会礼仪是一个双向礼仪，即主人有主人的讲究，客人有

3、客人的讲究。客人有客人的讲究。 中式宴请中式宴请中式宴请的尊位中式宴请的尊位确定、位次排序确定、位次排序中餐餐具中餐餐具及使用及使用中餐点菜中餐点菜中餐进餐礼仪中餐进餐礼仪中式宴请的尊位确定、位次排序(结合教材P182页) 中餐宴请的尊位确定中餐宴请的尊位确定 中餐宴请的桌次排序中餐宴请的桌次排序 中餐宴请的座次排序中餐宴请的座次排序 座次排列规则五句话 1面门为上2居中为上3前排为上4以右为上5以远为上中餐宴请的尊位确定 单桌宴请单桌宴请 宴请为多桌宴请为多桌 代表尊位中餐宴请的桌次排序 两桌组成的小型宴请两桌组成的小型宴请 三桌或三桌以上的桌数三桌或三桌以上的桌数中餐宴请的桌次排序 由两桌

4、组成的小型宴请 主桌次桌 次桌主桌代表尊位 两两 桌桌 横横 排排两两 桌桌 竖竖 排排中餐宴请的桌次排序由三桌或三桌以上的桌数 所组成的宴请（一）主桌3232主桌情况一情况一情况二情况二中餐宴请的桌次排序 由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请（二） 情况三情况三情况四情况四主桌432543主桌2中餐宴请的桌次排序 由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请（三）主桌32546情况五情况五中餐宴请的座次排序 异性双主人座次排序异性双主人座次排序 同性双主人座次排序同性双主人座次排序 单主人座次排序单主人座次排序中餐宴请的座次排序 异性双主人1 男345632女241代表主方代表客方中餐宴请的座次排序 同

5、性双主人1 254632341代表主方代表客方中餐宴请的座次排序 单主人161354234562代表主方代表客方宴会主人礼仪 1、引客入座 2、准时开席 3、致辞敬酒（祝酒辞） 4、介绍菜肴 5、适时敬酒 6、亲切交谈 7、适时结束 8、话别送客思考：毕业聚餐怎么展开例：大学毕业前夕聚会祝酒辞亲爱的各位同学：是谁说毕业总是遥遥无期，可是转眼我们就要各奔东西。此时此刻，我们心中有太多的不舍，纵然你有前言，我有万语，终究是拦不住离别的脚步。今夜就让我们为了四年的青春岁月不醉不归。四年前，我们怀揣着梦想，从祖国的四面八方来到这里。四年的同窗生活，我们一起走过了无数风风雨雨的日子，我们一起埋头苦读，我

6、们一起在田径场奋力拼搏，我们一起登上山巅狂欢。同窗生活的点点滴滴，情深，意长，味重，我们一生都忘不了。在多年之后，当我们回想这一切时，我们依旧会记得那个校园里的良师益友，会记得那流金岁月里的成长故事。离别在即，我们不免忧伤，“十年同窗苦，今朝凌云志”，我们就要怀着成熟的人生理念踏上工作岗位了。今天，让我们相约*年后重聚，*年后，希望我们在座的各位中既有新闻界的精英，又有军队里的将才，更有企业界的巨子，我深信我们大家都将会在各自的岗位上做出一番骄人的业绩。无酒，何以逢知己；无酒，何以诉离情；无酒，何以壮行色。让我们举起杯，为了我们这四年的缘分，为了我们的相约，为了我们辉煌灿烂的明天，干杯！参加宴

7、会礼仪1、参加前的准备 （1）及时答复 （2）注重仪表 （3）准时到达 2、宴会间的礼仪 （1）礼貌入座 （2）使用餐巾 （3）表情愉快 （4）适应交谈 （5）举止得体 （6）巧用餐具 3、告别中餐餐具及使用筷子筷子匙匙 ch碗碗盘子盘子水杯水杯湿巾湿巾水盂水盂y牙签牙签中餐餐具及使用 筷子小看板：小看板：筷子使用禁忌筷子使用禁忌1不“品尝”筷子。2不“跨放”筷子。3不“插放”筷子。4不“舞动”筷子。5不“滥用”筷子。中餐餐具及使用 匙ch 使用匙要注意下列四点事项：使用匙要注意下列四点事项：1使用汤勺是要用右手。右手执 筷同时又执汤勺是最忌讳的。2用勺子取用食物后，应立即食用，不要把它再次倒

8、回原处。3若取用的食物过烫，不可用匙将其折来折去，也不要用嘴对它吹来吹去。4食用匙里盛放的食物时，尽量不要把勺子塞人口中，或反复吮吸它。中餐餐具及使用 碗 使用碗的注意事项主要有四点：使用碗的注意事项主要有四点：1不要端起碗来进食，尤其是不要双手端起碗来进食。2食用碗内盛放的食物时，应以筷、匙加以辅助，切勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食。3碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒人口中，也不能用舌头伸进去乱舔。4暂且不用的碗内不宜乱扔东西。中餐餐具及使用 盘子盘在中餐中主要用以盛放食物，其使用方面的讲究，与碗大致相同。盘子在餐桌上一般应保持原位，不被挪动，而且不宜多个叠放在一起。中餐餐具及使用

9、 水杯中餐中所用的水杯，主要供盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料。需要注意的是：1.不要以之去盛酒;2.不要倒扣水杯；3.喝入口中东西不能再吐回水杯中去。中餐餐具及使用 湿巾 如果是比较讲究的中餐，会为每位用餐者上一块湿毛巾。湿巾能用来擦手，绝对不可用以擦脸、擦嘴、擦汗。擦手之后，应将其回盘中，由侍者取回。有时，在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾。与前者不同的是，这次它只能用来擦嘴，也不宜揩脸、抹汗。中餐餐具及使用 水盂yy水盂，也就是盛放清水的水盆。它里面的水并不能喝，而只能用来洗手。在水盂里洗手时，不要乱甩、乱抖。得体的做法是两手轮流沾湿指尖，然后轻轻浸入水中刷洗。洗毕，应将手置于餐桌之下

10、，用纸巾擦干。 中餐餐具及使用 牙签主要用来剔牙之用。用餐时，尽量不要当众剔牙。非剔不行时，应以另一只手掩住口部进行，切勿大张“血盆大口”。剔牙之后，不要长时间叼着牙签。取用食物时，也不要以牙签扎取。注意菜肴的优先选配注意菜肴的优先选配量量 力力 而而 行行针 对 性 地 投 其 所 好针 对 性 地 投 其 所 好了解程序科学点菜了解程序科学点菜中餐点菜 考虑客人口味与审美取向 满足客人尝鲜心理 介绍本地新颖特色菜中餐点菜 针对性的投其所好 根据宴请规格， 提供量力而行 的最佳组合 不讲究排场， 不提倡浪费，采 取N+1原则（如 10人点11个菜）中餐点菜 量力而行了解中餐标准上菜顺序，如：

11、了解中餐标准上菜顺序，如：咸点心 咸汤甜点心 甜汤中餐点菜 了解程序科学点菜主人特色菜主人特色菜本地特色菜本地特色菜中餐特色菜中餐特色菜餐馆特色菜餐馆特色菜中餐点菜 注意菜肴的优先选配 餐前餐前 餐中餐中 餐后餐后中餐进餐礼仪 中式餐宴，夫妇往往坐在一起。 入座宜从左侧进入，轻拉椅背，慢慢入座。 钥匙、手机、香烟、打火机等私人物品，应放 进手提包内。 脱下的长外套不可直接披在椅背上，大衣、外 套等则应交给服务员放置衣帽间保管。 手机最好关机，或转成震动模式，如有紧急电 话需接，请离坐至适当场地接听。中餐进餐礼仪 餐 前 菜上桌后，等主人或长辈动 手后再去取食 。 同桌如有外宾，不用反复劝 菜，

12、也不要为其夹菜。 用餐时，碗盘器皿不可拿在 手上。 应用筷子取一口大小的食物 送至口中，不可一次把过多 的食物塞入口里。 中餐进餐礼仪 餐 中 用餐完毕后，必须等男 女主人开始送客之后， 才能离座。 餐后不宜当着客人面结 帐，也不宜拉拉扯扯抢 着付账，如真要抢着付 账，应找适当的时机悄 悄地去结帐。 送客时，应该提醒其所 携带或是寄存的物品， 并且鞠躬致意，尽量等 客人完全离开视线后再 返回座位。中餐进餐礼仪 餐 后西餐座次的安排西餐座次的安排菜序菜序西餐餐具的使用西餐餐具的使用三、西餐礼仪 顾名思义是西方国家的餐食，其菜式料理与中国菜不同，一般使用橄榄油、黄油、亨氏番茄酱、沙拉酱等调味料。不

13、同的主食相同的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西兰花等。u 西餐点菜菜序？西餐点菜菜序？u 西餐餐具如何使用？西餐餐具如何使用？u 西餐注意事项？西餐注意事项？头盘头盘 主菜主菜饮品饮品 汤汤甜品甜品西餐的第一道菜是头盘，西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、鸡尾杯、子酱、鹅肝酱、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、色拉等。因奶油鸡酥盒、色拉等。因为是要开胃，所以开胃菜为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数道以咸和酸为主，而且数量较少，

14、质量较高量较少，质量较高 green saladmashed potatoes 马铃薯泥汤汤 soupsoup大致可分为清汤、奶油汤、蔬大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等菜汤和冷汤等4 4类。品种有牛类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式葱头汤。式罗宋汤、法式葱头汤。肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁、蘑菇汁、白尼丝菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的

15、原料取自鸡、鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，汁等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。可煮、可炸、可烤，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。 甜品甜品 dessertdessert西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第四西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第四道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。甜食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。甜食分软点、干点和湿点三种。食分软点、干点和湿点三种。 软点热吃，如煎饼软点热吃，如煎饼(Pancake)、烤饼烤饼(Scon

16、e)、松饼、松饼(Muffin)等，等，以作早餐供应为主。以作早餐供应为主。 干点都是冷吃，如黄油蛋糕干点都是冷吃，如黄油蛋糕(Butter Cake)，派，派(Pie)、水果馅饼水果馅饼(Tart)等，一般作等，一般作为下午茶点。为下午茶点。湿点有各种冰淇淋湿点有各种冰淇淋(Ice Cream)、蛋奶酥、蛋奶酥(souffle)、果冻果冻 (Jelly)、布丁、布丁(Pudding)等，冷热都有，常作午晚餐的等，冷热都有，常作午晚餐的点心。点心。饮品饮品 drinksdrinks餐具使用餐具使用西餐用餐过程中的礼仪（西餐用餐过程中的礼仪（1010情景）情景） 情景情景1 1：进门时是否进门时

17、是否等待等待服务生带位服务生带位? ? 情景情景2 2：就座时就座时? ?情景情景3 3：中途离座时，餐巾哪种摆法正确中途离座时，餐巾哪种摆法正确? ?情景情景4 4：想擦拭嘴角时，餐巾如何使用想擦拭嘴角时，餐巾如何使用? ?情境5：如何拿杯子?情境6：餐具该如何使用？情境7：请问哪一图代表用餐完毕呢?情境8：面包究竟要怎么吃？情境9：奶油要怎么取用？情境10：有擦口红时西式商务宴请程序 西餐中的饮酒礼仪 搭配菜肴 敬酒干杯 咖啡与茶西餐中的饮酒礼仪 搭配菜肴餐前酒（开胃酒）餐前酒（开胃酒）鸡尾酒香槟酒餐前酒显而易见，它是在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之配伍的。在一般情况下，人们喜欢在

18、餐前饮用的酒水有鸡尾酒、味美思和香槟酒。西餐中的饮酒礼仪 搭配菜肴佐餐酒（餐酒）佐餐酒（餐酒） 葡萄酒佐餐酒毫无疑问，它是在正式用餐期间饮用的酒水。西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。 西餐中的饮酒礼仪 搭配菜肴餐后酒餐后酒餐后酒指的是在用餐之后，用来帮助消化的酒水。最常见的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后酒，则是有“洋酒之王”美称的白兰地酒。白兰地威士忌伏特加西餐中的饮酒礼仪 敬酒干杯 斟酒斟酒 面面俱到，一视同仁 要注意顺序： 时针方向或长者、嘉宾为先 斟酒需要适量： 白酒与啤酒可斟满 洋酒适量西餐中的饮酒礼仪 敬酒干杯敬酒敬酒 敬酒使现场氛围热烈而欢快。 致祝酒词最适合在宾主入席后、用餐前开始 内容愈短愈好，忌长篇大论 他人敬酒或致词时，在场者应一律