食品及饲料添加剂-ppt课件

1、第一节食品添加剂第一节食品添加剂 一、一、 概述概述1.1定义定义 食品添加剂指为改善食质量量和色、香、味以及为防食品添加剂指为改善食质量量和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需求而参与食品中的少量合成或天然的化腐和加工工艺的需求而参与食品中的少量合成或天然的化学物质。学物质。 1.2分类分类按用途可分为四类：按用途可分为四类： 用于提高食品的风味和营养价值用于提高食品的风味和营养价值 用于改善食品的质量和加工手段用于改善食品的质量和加工手段 用于延伸食品保管时间用于延伸食品保管时间 使食品更具吸引力使食品更具吸引力 1. 3要求要求必需经过严厉的毒理鉴定，保证在规定运用量范围必需经过严厉的毒理

2、鉴定，保证在规定运用量范围内对人体无毒；内对人体无毒； 应有严厉的质量规范，其有害物质不得超越允许应有严厉的质量规范，其有害物质不得超越允许限量；限量； 对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食物的质量及风味；物的质量及风味； 进入人体后，能参与人体正常的物质代谢，或能进入人体后，能参与人体正常的物质代谢，或能经过正常解毒过程排出体外，或不被吸收而排出体外；经过正常解毒过程排出体外，或不被吸收而排出体外； 应有用量少，效果明显，能真正提高食品的商质应有用量少，效果明显，能真正提高食品的商质量量和内在质量；量量和内在质量；运用平安方便，易于贮运管理。运

3、用平安方便，易于贮运管理。 1.4运用规范运用规范1.4.1急性毒性实验急性毒性实验 毒性级别毒性级别LD50/mg.kg-1,大白鼠大白鼠毒性级别毒性级别LD50/mg.kg-1,大白鼠大白鼠 极极 毒毒1低低 毒毒5005000剧剧 毒毒150相对无毒相对无毒500015000中中 毒毒50500实践无毒实践无毒150001.4.2亚急性毒性实验亚急性毒性实验 1.4.3慢性毒性实验慢性毒性实验 确定添加剂运用规范的普通程序：确定添加剂运用规范的普通程序： 1，据动物毒性实验确定最大无作用量，据动物毒性实验确定最大无作用量MNL 2，据动物毒性实验数据减少，据动物毒性实验数据减少100倍用

4、于人体倍用于人体3，人体每日允许摄入量，人体每日允许摄入量ADI值，由值，由MNL除以除以100平安系数获得，单位为平安系数获得，单位为mg/kg体重。体重。 4，将，将ADI值乘以体重求得每人每日允许摄入总量值乘以体重求得每人每日允许摄入总量A 5，由含有该添加剂的各种食品的每日摄入量，由含有该添加剂的各种食品的每日摄入量C，计算出每种食品中含有该添加剂的最高允许量计算出每种食品中含有该添加剂的最高允许量D 6，根据，根据D制定出该添加剂在每种食品中的最大实制定出该添加剂在每种食品中的最大实验量验量E，原那么上总是希望，原那么上总是希望E略低于略低于D。 二、防腐剂二、防腐剂食品防腐剂的作用

5、机理主要是食品防腐剂的作用机理主要是 作用于细胞壁和细胞膜系统；作用于细胞壁和细胞膜系统；作用于遗传物质或遗传微粒构造；作用于遗传物质或遗传微粒构造；作用于酶或功能蛋白。作用于酶或功能蛋白。 1，苯甲酸及其盐，苯甲酸及其盐1性质和用途性质和用途 又名安息香酸，构造式为又名安息香酸，构造式为PhCOOH 在酸性食品中运用效果较好在酸性食品中运用效果较好 pH4时效果明显下降时效果明显下降 苯甲酸钠只需在游离出苯甲酸时才干发扬防腐作用。苯甲酸钠只需在游离出苯甲酸时才干发扬防腐作用。 普通参与量为普通参与量为0.21.0gkg左右。每日允许摄入量左右。每日允许摄入量(ADI)为为510mgkg体重。

6、体重。 2消费方式消费方式1， 2，山梨酸及其盐，山梨酸及其盐性质及用途性质及用途 2，4己二烯酸，己二烯酸，2丙烯基丙烯酸，丙烯基丙烯酸，构造式是构造式是CH3CHCHCHCHCOOH， 常用的山梨酸盐为山梨酸钾常用的山梨酸盐为山梨酸钾 山梨酸适用于山梨酸适用于pH5. 5以下的食品防腐，最高不超越以下的食品防腐，最高不超越65。 ADI为为025mg/kg体重体重 消费方法消费方法3，对羟基苯甲酸酯，对羟基苯甲酸酯 性质和用途性质和用途 又称尼泊金酯，其通式为又称尼泊金酯，其通式为pHOPhCOOR(RC2H5，C3H7、C4H9)。 运用范围运用范围pH48 ADI为为10mgkg体重体

7、重 消费方法消费方法 A，酯化法，酯化法 B，一步法，一步法 由苯甲酸、碳酸钠、甲酸和一氧化碳，在催化剂作用由苯甲酸、碳酸钠、甲酸和一氧化碳，在催化剂作用下一步合成对羟基苯甲酸酯下一步合成对羟基苯甲酸酯 4，丙酸及其盐，丙酸及其盐 性质和用途性质和用途 CH3CH2COOH 丙酸钙和丙酸钠丙酸钙和丙酸钠 ADI值没有限量值没有限量 消费方法消费方法 A，羰基合成法，羰基合成法B，丁烷氧化法制醋酸副产丙酸，丁烷氧化法制醋酸副产丙酸 开展动向：开展动向： 开发平安、高效、经济的新型防腐剂开发平安、高效、经济的新型防腐剂 天然食品防腐剂天然食品防腐剂 防腐剂的复配防腐剂的复配 三、抗氧化剂三、抗氧化

8、剂 1，定义，定义抗氧化剂指阻止或延迟食品氧化，提高抗氧化剂指阻止或延迟食品氧化，提高食质量量稳定性并延伸储存期的食品添加剂。食质量量稳定性并延伸储存期的食品添加剂。 2，分类，分类 一类是水溶性抗坏血酸一类是水溶性抗坏血酸Vc及其盐类、植酸、茶多酚及其盐类、植酸、茶多酚 另一类是油溶性的维生素另一类是油溶性的维生素E、BHT)及其同系物、及其同系物、BHA以及没食子酸丙酯以及没食子酸丙酯(PG)。 1， 3， 常用种类常用种类A，叔丁基对羟基茴香醚，叔丁基对羟基茴香醚 (Butylated Hybroxyanisole) 2叔丁基叔丁基4羟基苯甲醚和羟基苯甲醚和3叔丁基叔丁基4羟基羟基苯甲醚

9、的混合物。简称苯甲醚的混合物。简称BHA。 BHA以以0.005一一0.02的浓度运用，的浓度运用，ADI为为0.5m g/kg。B，二丁基羟基甲苯，二丁基羟基甲苯(Butylated Hydroxytoluene) 2，6二叔丁基甲酚，简称二叔丁基甲酚，简称BHT 可与可与BHA配合运用。配合运用。ADI为为00. 5mgkg。C，没食子酸丙酯，没食子酸丙酯(Propyl Gallate) ADI为为0.2mgkg。D，维生素，维生素E(生育酚混合浓缩物生育酚混合浓缩物) LD50为为 10gkg。人每日服。人每日服1.0gkg，数月后无异常。，数月后无异常。 E， L抗坏血酸抗坏血酸Vc、

10、异抗坏血酸、异抗坏血酸(异异Vc)及其钠盐及其钠盐 维生素维生素C常以钠盐方式运用，其添加量为常以钠盐方式运用，其添加量为0.0030.0 5。ADI没有规定；其消费常以葡萄糖为原料进展发酵消费。没有规定；其消费常以葡萄糖为原料进展发酵消费。 F，植酸，植酸G，谷维素，谷维素(米糠素米糠素) 是米糠油中以三萜烯醇为主体的阿魏酸是米糠油中以三萜烯醇为主体的阿魏酸酯的几种混合物酯的几种混合物 H，茶多酚，茶多酚含有四种儿茶酚含有四种儿茶酚(catechin)类化合物，是多元酚聚合物。类化合物，是多元酚聚合物。4，抗氧化剂的作用机理，抗氧化剂的作用机理 1) 借助于复原反响，降低食品内部及其周围的氧

11、含量。借助于复原反响，降低食品内部及其周围的氧含量。 2) 放出氢离子，将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧放出氢离子，将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物破坏分解，使其不能构成醛、酮、酸等氧化产物。化物破坏分解，使其不能构成醛、酮、酸等氧化产物。 3) 能够与所产生的过氧化物结合，使油脂在自动氧化能够与所产生的过氧化物结合，使油脂在自动氧化过程中的链锁反响中断，从而阻止氧化过程的进展。过程中的链锁反响中断，从而阻止氧化过程的进展。 4)抗氧化剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动。抗氧化剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动。 四、食用色素四、食用色素 1，合成色素，合成色素 2，天然色，天然色素素(1)紫

12、苏色素紫苏色素 (2)甘蔗皮红色素甘蔗皮红色素 (3)天然墨红色素天然墨红色素 (4)叶绿酸铜钠色素叶绿酸铜钠色素 预处置后的竹叶原料萃取过滤皂化真空浓缩分别调酸铜化抽滤成盐枯燥废品CuNNRONNCOONaCOONaCuNNRNNCOONaCOONaCOONa（ 二钠 盐）三钠 盐 ）（ (5)桅子蓝色素桅子蓝色素 (6)黑芝麻色素黑芝麻色素 五、调味剂五、调味剂 1，酸味剂，酸味剂 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称为酸味剂。以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称为酸味剂。 柠檬酸柠檬酸 消费方法：淀粉、糖蜜等消费方法：淀粉、糖蜜等发酵发酵提取提取产品产品 乳酸乳酸 苹果酸苹果酸

13、酒石酸酒石酸 磷酸磷酸 2，甜味剂，甜味剂按其构造可分按其构造可分 1糖类：白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖等。糖类：白糖、葡萄糖、果糖、果葡糖等。2糖醇类；木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇糖醇类；木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇和和(异异)麦芽糖醇等。麦芽糖醇等。3合成类：糖精、甜蜜素、天门冬酰苯丙氨酸甲酯合成类：糖精、甜蜜素、天门冬酰苯丙氨酸甲酯 、APM天冬甜素、乙酰磺胺酸钾等天冬甜素、乙酰磺胺酸钾等4天然物：甜叶菊、甘草甜素、罗汉果苷等天然物：甜叶菊、甘草甜素、罗汉果苷等甜味剂按其营养性可分为甜味剂按其营养性可分为1营养型甜味剂：山梨醇、木糖酪、甘露醇、营养型甜味剂：山梨醇、木糖酪、甘露

14、醇、麦芽糖醇、果葡糖浆。麦芽糖醇、果葡糖浆。 2)非营养型甜味剂：甜叶菊、非营养型甜味剂：甜叶菊、APM、甜蜜素、糖精。、甜蜜素、糖精。 糖精和糖精钠糖精和糖精钠邻邻磺酰苯甲酰亚胺磺酰苯甲酰亚胺 糖精钠糖精钠 制备方法制备方法 最大用量为最大用量为0.15g/kg。其毒性。其毒性ADI：暂定为：暂定为00.5mg/kg，LD50：17.5g/kg 甜蜜素甜蜜素(环己亚胺磺酸钠环己亚胺磺酸钠) ADI：011mg/kg LD5012g/kg APM(Aspartame天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯) ADI：040mgkg 甜叶菊苷甜叶菊苷 甘草酸二钠甘草酸二钠LD50为为50g/kg

15、(小鼠经口小鼠经口) 山梨糖醇山梨糖醇 Sucralose(氯化蔗糖衍个物氯化蔗糖衍个物)Sunotte(AClK，双氧噁噻嗪钾，双氧噁噻嗪钾) 3，鲜味剂，鲜味剂谷氨酸钠俗称味精谷氨酸钠俗称味精 加热易生成焦谷氨酸，增鲜效能下降加热易生成焦谷氨酸，增鲜效能下降 ADI为为0120mgkg，LD5016.2gkg成人每天摄食成人每天摄食味精量最好不超越味精量最好不超越6g。 核苷酸类核苷酸类 2，5肌苷酸钠：肌苷酸钠： LD50为为14.4gkg 六、乳化剂六、乳化剂 1，甘油脂肪酸酯，甘油脂肪酸酯毒性毒性ADI不作限制规定不作限制规定 2，大豆磷脂，大豆磷脂 3，蔗糖脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯(

16、SE) 4，山梨糖醇脂肪酸酯，山梨糖醇脂肪酸酯脂肪酸山梨醇酐酯脂肪酸山梨醇酐酯商品名斯盘商品名斯盘(span) 聚氧乙烯山梨糖醇脂肪酸酯聚氧乙烯山梨糖醇脂肪酸酯商品名吐温商品名吐温(Tween)5, 丙二醇脂肪酸酯丙二醇脂肪酸酯七、增稠剂七、增稠剂 1，淀粉及改性淀粉，淀粉及改性淀粉 2，琼脂，琼脂 3，果胶，果胶 4，明胶，明胶 5，羧甲基纤维素，羧甲基纤维素CMC 6，海藻胶，海藻胶 7，黄原胶，黄原胶 8，卡拉胶，卡拉胶八、营养强化剂八、营养强化剂 1,维生素维生素 (1)脂溶性维生素脂溶性维生素 维生素维生素A 3，7二甲基二甲基(2，6，6三甲基环已三甲基环已1烯烯基基1)2，4，6

17、8壬四烯壬四烯1醇乙酸酯醇乙酸酯 维生素维生素D 9，10断链麦角甾断链麦角甾5，7，10(19)22四烯四烯3醇醇9，10断链胆甾断链胆甾5，7，10(19)22三烯三烯3醇醇维生素维生素E 苯并二氢吡喃衍生物苯并二氢吡喃衍生物 维生素维生素K 2甲萘醌的衍生物甲萘醌的衍生物 (2)水溶性维生素水溶性维生素 维生素维生素B1 又名硫又名硫胺胺 3(4氨基氨基25嘧啶基嘧啶基)甲基甲基5(2羟乙羟乙基基)4甲基氯化噻唑盐酸盐甲基氯化噻唑盐酸盐 维生素维生素B2 又名核黄素又名核黄素 7，8二甲基二甲基10D核糖型核糖型2，3，4，5四羟戊基四羟戊基)异咯嗪。异咯嗪。长效核黄素长效核黄素 维生素

18、维生素B6 又名吡多辛又名吡多辛 维生素维生素B12 又名氰钴胺又名氰钴胺 烟酸和烟酰胺烟酸和烟酰胺 泛酸泛酸 维生素维生素C 又名抗坏血酸又名抗坏血酸 L(十十)苏阿糖型苏阿糖型2，3，4，5，6五羟基五羟基2己烯己烯酸酸4内酯内酯 2,氨基酸氨基酸 共同特点：共同特点： (1)组成蛋白质的氨基酸都是组成蛋白质的氨基酸都是氨基酸。氨基酸。 (2)除除R侧链为氢原子的甘氨酸外，其他氨基酸的侧链为氢原子的甘氨酸外，其他氨基酸的碳原子都是不对称碳原子。碳原子都是不对称碳原子。 (3)不同的不同的氨基酸，其氨基酸，其R侧链不同侧链不同 L亮氨酸亮氨酸 人类必需氨基酸有以下八种：人类必需氨基酸有以下八

19、种：L异亮氨酸异亮氨酸 L 赖氨酸盐酸盐赖氨酸盐酸盐 DL蛋氨酸蛋氨酸 L苯丙氨酸苯丙氨酸(L氨基氨基苯丙酸苯丙酸) L苏氨酸苏氨酸 L色氨酸色氨酸 L缬氨酸缬氨酸 3,矿物质矿物质 必需元素、必需元素、 能够有益或辅助营养元素、能够有益或辅助营养元素、 沾染元素、沾染元素、 有毒元素有毒元素 一常量元素一常量元素 1钙钙 2磷磷 3钾钾 4钠钠 5镁镁 6氯氯 二微量元素二微量元素 1铁铁 2铜铜 3锌锌 4碘碘 5钴钴 6铬铬 7锰锰 8钼钼 9镍镍 10氟氟 11钒钒 12硒硒 13锡锡 14硅硅 九、其他添加剂九、其他添加剂 1，食品保鲜剂，食品保鲜剂 1大米保鲜剂大米保鲜剂 磷化铝熏

20、蒸杀虫剂，溴氰菊酯杀虫剂、磷化铝熏蒸杀虫剂，溴氰菊酯杀虫剂、 活性铁粉活性铁粉 2水产品和畜禽肉保鲜剂水产品和畜禽肉保鲜剂 抗坏血酸水溶液、抗坏血酸水溶液、 山梨酸复配液山梨酸复配液 3禽蛋保鲜剂禽蛋保鲜剂 涂膜剂保鲜涂膜剂保鲜 4蔬菜保鲜剂蔬菜保鲜剂 5水果保鲜剂水果保鲜剂 杀菌剂，熏蒸剂抗氧化剂，乙烯吸收剂，涂膜剂等杀菌剂，熏蒸剂抗氧化剂，乙烯吸收剂，涂膜剂等 2，面粉添加剂，面粉添加剂 1过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰 2过硫酸铵过硫酸铵 3碳酸氢钠碳酸氢钠 4碳酸氢铵碳酸氢铵 5复合膨松剂复合膨松剂 十、食品添加剂运用规范和法规十、食品添加剂运用规范和法规 对其运用对其运用量和运用范围都作了

21、严厉规定量和运用范围都作了严厉规定 十一、开展趋势十一、开展趋势 (1)开展多功能的系列产品开展多功能的系列产品 D葡萄糖酸葡萄糖酸内酯内酯(Dgluconodeltalactone，简称简称GDL) 海藻糖海藻糖(Trehalose) 凝结多糖凝结多糖 (2)开展天然食品添加剂开展天然食品添加剂 (3)注重生物工程技术注重生物工程技术 (4)充分利用丰富的农副产品资源充分利用丰富的农副产品资源 (5)开展功能性食品添加剂开展功能性食品添加剂 第二节饲料添加剂第二节饲料添加剂 一、概述一、概述 凡能防止饲料质量下降、补充饲料营养成分和促进动物凡能防止饲料质量下降、补充饲料营养成分和促进动物安康

22、生长的化学物质，泛称为饲料添加剂。安康生长的化学物质，泛称为饲料添加剂。 饲料添加剂分类饲料添加剂分类 (1)防止饲料量变的防霉剂和抗氧剂；防止饲料量变的防霉剂和抗氧剂； (2)补充饲料营养成分的氨基酸、非蛋白氮、单细补充饲料营养成分的氨基酸、非蛋白氮、单细胞蛋白、维生素、矿物质及微量元素胞蛋白、维生素、矿物质及微量元素 (3)促进畜禽安康生长的抗生素、抗球虫剂、激素、酶、调味剂、中和剂和缓冲剂 二、营养性添加剂二、营养性添加剂 1，氨基酸，氨基酸 (1)蛋氨酸蛋氨酸(甲硫基丁氨酸甲硫基丁氨酸) (2)赖氨酸赖氨酸(2，6二氨基己酸二氨基己酸) (3)甜菜碱甜菜碱(Betaine) 又名三甲基

23、甘氨酸又名三甲基甘氨酸 2， 非蛋白氮和单细胞蛋白非蛋白氮和单细胞蛋白 (1)非蛋白氮非蛋白氮 一类既非蛋白质又非肽的含氮化合物称一类既非蛋白质又非肽的含氮化合物称为非蛋白氮为非蛋白氮(NPN)。 (2)单细胞蛋白单细胞蛋白 用各种培育基培育藻类、细菌、酵母和丝状真菌等单细用各种培育基培育藻类、细菌、酵母和丝状真菌等单细胞生物的群体制品胞生物的群体制品(单细胞蛋白质单细胞蛋白质)称为单细胞蛋白称为单细胞蛋白(SCP) 3，维生素，维生素 (1)维生素维生素A 2维生素维生素B1 (3)维生素维生素B2 (4)维生素维生素B6 (5)维生素维生素B5 (6)维生素维生素B12 (7)维生素维生素

24、B0 (8)维生素维生素D (9)维生素维生素E (10)维生素维生素H (11)维生素维生素K (12)胆碱胆碱 (13)烟酸烟酸 (14)左旋肉碱左旋肉碱 4， 矿物质矿物质 矿物质的作用是：促进功物骨架巩固；调理肌体的矿物质的作用是：促进功物骨架巩固；调理肌体的酸度；活化酶体系，参与维生素的协同作用；构成酸度；活化酶体系，参与维生素的协同作用；构成肌肉、器官、血细胞和软组织；控制体液平衡。肌肉、器官、血细胞和软组织；控制体液平衡。 三、饲料质量添加剂三、饲料质量添加剂 1，防霉剂和抗氧剂，防霉剂和抗氧剂 (1)防霉剂防霉剂 苯甲酸、山梨酸、丙酸、丙二酸及它们的盐类、对羟基苯苯甲酸、山梨酸、丙酸、丙二酸及它们的盐类、对羟基苯甲酸酯类。甲酸酯类。(2)抗氧剂抗氧剂 有酮氨类和酚类两种有酮氨类和酚类两种 抗氧喹抗氧喹(6乙氧基乙氧基2，2，4三甲基三甲基1，2二二氢化喹啉氢化喹啉) NH2C2H5O+ CH3COCH3NHCH3CH3CH3C2H5O催化剂 加热在油脂中，抗氧化效果在油脂中，抗