熟制馅料作业指导书

1、1熟制甜味馅料1.1 豆沙馅制作方法1.1.1 领料和筛选1.1.1.1 根据当日计划用量向仓库领取赤豆、精制油、白砂糖等相关原料。1.1.1.2 用3*3mm孔径不锈钢筛网，筛去豆内之泥沙，并挑拣所含杂物。1.1.2 浸泡按加工卫生规范，清洗、消毒浸泡缸，经挑选的赤豆投入浸泡缸内，用3040c温水浸泡56小时，使其充分涨发（注：依计划，准确掌握浸豆量，当天浸泡，当天用完）。1.1.3 蒸煮1.1.3.1 蒸煮前检查煮锅性能，并按加工卫生规范清洗、消毒煮锅与蒸煮筐。1.1.3.2 将浸泡好的赤豆倒入蒸煮筐，加水（水应超过豆子表面810cm）,把蒸煮筐推入蒸锅，旋紧锅盖，把蒸汽开至0.2 士0.

2、05Mpa,蒸煮约5070分钟，使其完全软化，无夹生。1.1.4 绞泥清洗消毒绞泥机，选用1.5mm孔径网板绞制，豆泥细腻，无颗粒感。1.1.5 熟制1.1.5.1 按加工卫生规范，清洗、消毒夹层煮锅，按产品配方准确称取豆泥、白糖、精制油全部倒入锅内。1.1.5.2 打开蒸汽阀，压力0.150.2Mpa,熬制6080分钟，豆沙呈深红色，油光细腻，粘稠状即可（温度85 C） 01.1.6 入库冷藏取消毒干净之专用筐，按每筐20 0.5kg 量分装，盖上塑料片，并加以标示（馅料名称、时间、锅次、班别）置现场冷却至室温后，入冷藏库冷藏备用，（库温：05C;馅温015C）1.2 奶黄馅制作方法1.2.

3、1 领料依计划向仓库领取鸡蛋、黄油、白砂糖等原料。1.2.2 打蛋1.2.2.1消毒后去壳入将盛装蛋液的塑桶清洗、消毒、鸡蛋应清洗、桶（鸡蛋应新鲜，发现变质应挑出）。1.2.2.2 按计划准确掌握好蛋液量，打好的鸡蛋应当日用完。1.2.3 搅拌1.2.3.1 准确称取蛋液，打蛋机按加工卫生规范，清洗、消毒，按产品资料表投入干料、水搅拌 35分钟，搅拌均匀即可。1.2.3.2 按加工卫生规范，将搅拌之蛋液过滤过0.5mm孔径之筛网去除杂质备用。1.2.4 熬制1.2.4.1 清洗消毒夹层锅，准确称取煮油入锅内，开蒸煮阀压力至0.150.2Mpa,等油化开后将配好的白糖、配制好的蛋液倒入锅内，责制

4、时间2540分钟。1.2.4.2 奶黄馅熬制好后，应当金黄色，粉糊状，无颗粒感，并有奶香味（温度）80 C） 01.2.5 入库冷藏取消毒干净之专用筐，按每筐20 0.5kg 量分装，盖上塑料片，并加以标示（馅料名称、时间、锅次、班别）置现场冷却至室温后，入冷藏库冷藏备用，（库温：05C；馅温015C） 02熟制咸味馅料2.1 糯米处理：1.1.1 糯米领出清洗，常温水浸泡 810小时。1.1.2 取用钢盘，每盘称米 9.510.5kg ,力口 5kg水，进蒸橱，蒸汽压力0.150.2mpa,蒸约30分钟，煮成米饭待用。2.2 肉品处理：瘦肉、肥膘领出解冻至-55C,然后绞制备用。2.3 香菇

5、处理：香菇领出用5060c热水浸泡约2小时5分钟，然后过6mnW板绞制备 用。2.4 青豆处理：青豆领出解冻至1520C,然后清洗沥干备用。2.5 蔬菜处理方法2.5.1 前处理所有蔬菜在清洗前，先做去除杂物、腐叶、老根处理并装入菜筐备用。2.5.2 清洗将挑拣好的蔬菜入二道清洗槽清洗干净，二道清洗槽中的水每1 小 时更换一次2.5.3 杀青（是否杀青按配方要求）清洗后的菜、入杀青槽杀青处理（韭菜、芹菜除外）。杀青水温：夏季：6575C;冬季：7585C,时间： 1030秒。2.5.4 冷却杀青好的蔬菜直接入冷却水槽迅速冷却，冷却应为活水，以保证冷却质量，冷却水温度0 35 C。2.5.5 消

6、毒冷却好的蔬菜入消毒槽消毒（消毒水含氯浓度100200PpM ,品管经常测试消毒水浓度并及时更换。2.5.6 漂洗过滤2.5.6.1 将消毒后的蔬菜取出，放入漂洗槽洗净残氯，洗清洗槽应为流动水。2.5.6.2 将清洗后的蔬菜放入消毒筐内沥干备用（应离地150MM）2.5.7 切菜2.5.7.1 检查切菜机是否正常，并清洗、消毒机器。2.5.7.2将洗好的蔬菜投入切菜机，切成菜粒径为约55mm切好的蔬菜入消毒之塑胶桶。2.5.8 脱水（是否脱水按配方要求）2.5.8.1 检查脱水机，加以清洗、消毒。2.5.8.2 切好之蔬菜倒入脱水机，脱水时应根据不同的馅料掌握脱水时间，不能太干或太湿，以确保馅料口味，切好后备用。2.6 炒制开启夹层锅，蒸汽压力 0.20.3mpa,待锅加热后先将肥膘加入，待油全部融 化后，按产品配料表配比依次料投入混合搅拌，熬煮 1525分钟左右，馅料 色泽鲜亮冒香即可。2.7 入库冷