HACCP记录案例分析

1、一.HACCP记录案例分析（一）ABC虾公司1、面包虾已制定了HACCP计划，而用于出口的拌粉冻鱼条的加工未制定相应的HACCP计划。不符合：出口食品生产企业卫生注册登记管理规定附件2:出口食品生产企业卫生要求；第五条要求：列入卫生注册需评审HACCP体系的产品目录的出口食品生产企业，必须按照国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则的要求建立和实施HACCP体系。（不符合相关法律法规的要求）2、检查员在现场检查时发现，当他在早上8：20检查加热记录时，发现整天的空白表格都已经填满了。不符合：出口食品生产企业卫生注册登记管理规定附件2:出口食品生产企业卫生要求；第16

2、条（九）的要求：对反映产品卫生质量情况的有关记录，应当制定并执行标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理等管理规定。所有的质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于2年。（不符合相关法律法规的要求）3、鲜虾肉生产者在他的HACCP计划中将水煮活虾工序作为一个CCP,水煮虾的关键限值为15分钟。蒸煮记录有两列“起始蒸煮”和“结束蒸煮”。当煮锅中的水开始沸腾，蒸煮工将此刻时间记录在“起始蒸煮”这一列上。同时，他将此刻加上15分钟记录在“结束蒸煮“的时间上。此蒸煮工说按照这种做法，他知道何时应将虾自锅中取出。工厂的加热规程并没有要求记录实际加热时间。不符合：出口食品生产企业卫

3、生注册登记管理规定附件2：出口食品生产企业卫生要求；第16条（九）的要求：所有的质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，（不符合相关法律法规的要求）4、某加工花生仁制品的公司在制定HACCP计划中，未把黄曲霉毒素作为危害因素之一。但是该公司确实地把挑送发芽粒和发霉粒的控制作为操作工艺的一部分。不符合：CAC/RCP11969,REV°3（1997）（国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则）应用：6、HACCP小组应列出各个步骤中有理由可能产生的所有危害，这些步骤要包括原料生产、加工、制造、销售直到消费。5、该公司生产的冻鱼条，其加工包括带锯分割冻鱼块。存在着在鱼制

4、品中混入断裂带锯碎片的可能性。但该公司所制订的HACCP计划中却未考虑到金属碎片的潜在危害，也没有对原料、制成品设置检测金属的体系或方法。不符合：CAC/RCP11969,REV°3（1997）（国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则）应用：6、HACCP小组应列出各个步骤中有理由可能产生的所有危害，这些步骤要包括原料生产、加工、制造、销售直到消费。6、该公司把水煮虾工序作为一CCP,并且设置了关键限值。当查阅该公司存档的记录时，发现6/12/99记录所记载的水煮温度有2次超过了该公司所设定的关键限值至少5C,但在记录上没有标记或注释，经审查当天纠偏报告也未发现有关超过CL的叙

5、述或采取的纠偏行动。不符合：CAC/RCP11969,REV°3（1997）（国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则）应用：10、建立纠偏行动：偏离和产品处置过程必须记载在HACCP体系记录保存档案中。7、该公司改变了水煮虾温度的记录方式，但没有相应的改变他们的HACCP计划。原先为连续监控，使用的是温度记录仪，现在检查员发现温度检查是由质检人员进行。不符合：CAC/RCP11969,REV°3（1997）（国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则）应用：11、建立验证程序：证实CCPs处于受控状态。8、审查主管，未能按公司的HACCP计划规定审查记录（在一周内完

6、成）所有的HACCP记录均未经审查，也没有签名和注上日期就予以存档。不符合：CAC/RCP11969,REV°3（1997）（国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则）应用：11、建立对各个CCP的监控系统：与监控CCPs有关的所有记录和文件必须由监控的人员签名和公司负责审核的人员签字。9、审查记录时发现以下情况；审查主管没有在虾蒸煮机的温度记录上（CCP）上签名和注上日期。不符合：CAC/RCP11969,REV°3（1997）（国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则）应用：11、建立对各个CCP的监控系统：与监控CCPs有关的所有记录和文件必须由监控的人员签名

7、和公司负责审核的人员签字。 发现记录虾蒸煮机上数字式温度计（CCP）校准记录，没有审查主管的签名和日期。不符合：CAC/RCP11969,REV°3（1997）（国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则）应用：11、建立对各个CCP的监控系统：与监控CCPs有关的所有记录和文件必须由监控的人员签名和公司负责审核的人员签字。 操作人员没有在原料评价（CCP）记录单上签名。不符合：CAC/RCP11969,REV°3（1997）（国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则）应用：11、建立对各个CCP的监控系统：与监控CCPs有关的所有记录和文件必须由监控的人员签名和公司

8、负责审核的人员签字。9、即食熟虾的HACCP计划中，未提供虾蒸煮机上温度记录仪CCP的校准程序。不符合：CAC/RCP11969,REV。（1997）国际食品法典委员会食品卫生通则5、2、1时间和温度控制：为保证温度记录仪的准确性，要定期对温度进行检查和测试。10、在即食熟虾HACCP计划中规定的加热温度检查频率是每小时1次，审查98年9月11日虾蒸煮记录，发现加热温度检查有3次间隔时间达到75分钟或更长。不符合：公司HACCP计划中对温度监控频率的要求：每小时1次。11、98年12月7日的糊状物控制记录和温度记录仪图表表明2生产线上使用的糊状物温度超21C达4小时40分钟，而关键限值是超过2

9、1C的时间不能超过3小时，且在那期间没有对生产过程所生产的产品采取纠偏行动。不符合：CAC/RCP11969,REV。3(1997)国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则)应用：10、建立纠偏行动：采取的行动还必须包括受影响的产品的合理处置。偏离和产品处置过程必须记载在HACCP体系记录保存档案中。12、98年5月16日上午8：03检查员测试金检机的灵敏度发现金检机已失灵，前次对金检机灵敏度检测是98年5月16日上午7：35，然而在金检机调节和重新测试合格之后，未对发生偏离期间的产品重新检测金属杂质。不符合：CAC/RCP11969,REV。3(1997)国际食品法典委员会HACCP体系

10、及其应用准则)应用：10、建立纠偏行动：采取的行动还必须包括受影响的产品的合理处置。偏离和产品处置过程必须记载在HACCP体系记录保存档案中。13、金检机操作人员在金检机控制(CCP)记录上都没有签名。不符合：CAC/RCP11969,REV°3(1997)(国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则)应用：11、建立对各个CCP的监控系统：与监控CCPs有关的所有记录和文件必须由监控的人员签名和公司负责审核的人员签字。14、日常金属检测（CCP）记录不能表明经检测的产品就是当天生产的产品。不符合：出口食品生产企业卫生注册登记管理规定附件2：出口食品生产企业卫生要求；第16条（九）

11、的要求：所有的质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，（不符合相关法律法规的要求）15、检查当天使用的鲜虾收购记录发现一批货还没有到达公司之前，该记录中已事先填好并签名。审查98年7月3日的鲜虾收购记录，也发现已记录的一批货当天根本没有收到。不符合：出口食品生产企业卫生注册登记管理规定附件2：出口食品生产企业卫生要求；第16条（九）的要求：所有的质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，（不符合相关法律法规的要求）16、在检查时，发现用于所有鲜金枪鱼HACCP计划中，都没有把寄生虫作为生食消费的鲜金枪鱼的危害，且在该产品的生产过程中未采取消除与控制寄生虫危害的预防措施

12、。不符合：CAC/RCP11969,REV°3（1997）（国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则）应用：6、列出与各步骤有关的所有潜在危害，并考虑控制已识别危害的控制措施。17、冷却间温度检查记录填写“好”和“高”。不符合：出口食品生产企业卫生注册登记管理规定附件2：出口食品生产企业卫生要求；第16条（九）的要求：所有的质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，（不符合相关法律法规的要求）二、卫生记录案例1. 98年2月21日的清洁记录表明有一张操作台焊接不牢固，只有重新焊接后才能继续使用，检查员在以后检查过程中没能发现设备上的其它任何缺陷。这不是一个不符合项，已

13、发生偏离但已经采取办法纠正，经验证有效。2. 检查员在车间发现装清洁剂的壶无标签，工厂的卫生检查表内也没有反映这问题。这里面有2个不符合，见题目中标记处。不符合：CAC/RCP11969,REV。(1997)国际食品法典委员会食品卫生通则4、3、3废弃物和不可食用物质的容器：盛放废弃物、副产品和不可食用或危险物质的容器应具有特殊的可辨认性，且结构合理，或：不符合：CAC/RCP11969,REV。(1997)国际食品法典委员会食品卫生通则6、工厂：养护与卫生6、1、养护与清洁中的6、1、1、总体要求：清洁用化学品的处理，贮存时，如果必要，应与食品分开，且应存放有明显标记的容器内，以避免污染食品

14、的危害。这两个答案以第一个为最好。不符合：出口食品生产企业卫生注册登记管理规定附件2:出口食品生产企业卫生要求；第16条(九)的要求：所有的质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，(不符合相关法律法规的要求)3. 检查员观察到，一名工人回到操作台时没洗手，管理人员当即要他重新去洗手，并把这件事记录在98年12月9日的卫生检查表内。这不是一个不符合项，已发生偏离但及时采取办法纠正，并及时记录。4检查员检查了手的清洗点，并在一处用碘试纸检测了碘浓度，检查人员发现为15ppm（公司SSOP要求的最低碘浓度是25ppm,每4小时对洗手点检查一次）。不符合：公司SSOP规定要求：最低碘浓度

15、是25ppm。5. 98年12月9日清洁后的检查表没有注明一张操作台在清洁完毕后仍存在产品的残余物。不符合：出口食品生产企业卫生注册登记管理规定附件2:出口食品生产企业卫生要求；第16条（九）的要求：所有的质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，（不符合相关法律法规的要求）6. 灭害记录中表明已捕捉到了老鼠，但未体现如何处理。不符合：出口食品生产企业卫生注册登记管理规定附件2:出口食品生产企业卫生要求；第16条（九）的要求：所有的质量记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，（不符合相关法律法规的要求）或：不符合：CAC/RCP11969,REV。（1997）国际食典委员会食品卫生通则6、4、废弃物管理：对废弃物的清除和存放应有适当的管理措施。废弃物不允许堆积在食品处理、贮存和其他工作区域及其周围附近，以第一个答案为好，因为该题并未说明公司文件中是否有相关规定。7. 蓄水池的盖无预防措施或水塔的门无上锁。不符合：出口食品生产企业卫生注册登记管理规定附件2:出口食品生产企业卫生要求；第11条（五）的要求：自备水源应当具备有效的卫生保障设施。8. 厂区内的地下供水管道接口处或交叉点在正常供水时向外溢水，没有文件规定采取什么措施进行防护。不符合：出口食品生产企业卫生注册登记管理规定附件2：出口食品生产企业卫生要求；第