食品技术原理试卷及答案

1、A.相乘作用C.比照减弱现象4、酸黄瓜罐头杀菌时【A.腐败菌C.杀菌温度B.比照增强现象D.变调现象1为其加热的主要问题.B.酶的钝化D.加热时间B?食品技术原理?试卷A姓名:学号:专业:学院：班级：题号一二三四五六七八总分得分3、20g/L 的味精和 20g/L 的核甘酸共存时,会使鲜味明显增强,增强的程度超过20g/L 味精单独存在鲜味与 20g/L 核甘酸单独存在鲜味的加合.这称作A课 程 代码:座位号第一局部选择题共 10 分10 小题,每题只有一个正确答案,答分BA.加热方式C.热处理温度2、高酸性食品中常见腐败菌是A.嗜热菌C.耐酸芽抱菌B.蛋白质变性D.水分B,酵母D.嗜温厌氧菌

2、B1、热致死微生物的主要机理是5、对象菌 Z=100C,F121=10min,那么 F131=AA.lminB.0.1minC.100minD.1000min6、解冻中品质变化以【】为主要.BA.微生物繁殖 B.汁液流失C.酶促反响 D.非酶促反响7、水分活度在【】以下,绝大多数的微生物都不能生长.DA.0.88B.0.91C.0.60D.0.758、以 13 位的 EAN-13 码为例,头三位代表国家,由国际物品编码组织分配,中国大陆地区是CA.590-594B.390-394C.690-694D.790-7949、1的照射可以到达辅照处理的目的,而不会损伤食品本身的组织,加工出来的食品质量

3、好.BA.高剂量率、长时间 B.高剂量率、短时间C.低剂量率、长时间 D.低剂量率、短时间10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异,如成品检验和异味检验,使用【C】A.成比照拟检验 B.三点检验C.二-三点检验法 D.分类检验法第二局部非选择题共 90 分二、判断题本大题共 10 小题,每题 1 分,共 10 分,答 A 表示说法正确.答 B表示说法不正确,此题只需指出正确与错误,不需要修改11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要.A12、细菌一般在微酸性至中性范围内其耐热性最强.A13、细菌的芽抱和营养细胞在微酸性至中性范围内,对加热的反响都十分稳定 oA14、F 值可用于比拟 Z

4、值不同的细菌的耐热性.B15、高酸性食品加热杀菌时,酶的钝化为其杀菌的主要问题.A16、香蕉的冷藏温度低于 120C 时,会产生冷害.A17、要到达相同的渗透压,盐制时需要的溶液浓度就要比糖制时高得多.B得分评卷人18、烟熏的主要目的是增加风味和色泽.A19、复原糖有增加腌制品颜色稳定性的作用.A20、罐头食品杀菌前被污染的菌数和杀菌效果有直接的关系.A21、重结晶的程度取决于单位时间内冻藏温度波动的次数和程度.22、对无生命的食品可以采用不透气的材料包装,以减缓其脂肪氧化速度；而对有生命的食品,那么要注意通风换气,使其不致缺氧窒息而死亡.23、食品冷却过程中的冷却速度和冷却终了温度是抑制食品

5、本身的生化变化和微生物的生长繁殖,预防食品质量下降的决定性因素.24、导致冻藏食品的干耗的关键性因素是外界传入冻藏室内的热量和冻藏室内的空气对流.25、尝过氯化钠或奎宁后,即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味,这种现象称为变调现象.26、以冻结状态流通的食品,其品质主要取决于四个因素：原料固有的也质得分评卷人本大题共 24 空,每空 0.5 分,共 12 分.,冻一结一血后一的处处理和一包装一,选结结三、填空题在流通过生历经的逐度和时回027、TRTi2=12D,即经 12Dmin 杀菌后罐内致死率为 D 值的对象菌芽抱数将降低到 10-12.28、在传导加热或冷却中,吸收和释放热量的最缓

6、慢之点在罐头的中央部位,此处常称为冷点.29、罐藏食品进行最后热处理时的对象主要是致病菌、产毒菌、腐败菌.30、31、化学结合水的含量通常是干制品含水量的极限标准.32、为了预防干制品中酶的作用,食品在枯燥前需要进行酶的钝化或灭酶处理.33、熏烟中醇的牛要作用是挥发性物质的载体.得分评卷人四、名词解释本大题共 3 小题,每题 3 分,共 9 分34、食品辐射保藏就是利用电离辐射的方法延长食品保藏时间,保证食品质量的一项物理保藏技术.经电离辐射照射的食品称为辐照食品.35、Z 值Z 值为热力致死时间根据 1/10,或 10 倍变化时相应的加热温度变化Co36、实用贮存期PSL是指经过冻藏的食品,

7、仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间.得分评卷人五、计算题本大题共 2 小题,每题 7 分,共 14 分.37、蘑菇罐头对象菌D21=4min,欲在 1210c 下把对象菌杀灭 99.9%,问需多长杀菌时间？如果使活菌数减少为原来的 0.01%,问需多长杀菌时间？第一个 D 值,杀灭 90%第二个 D 值,杀灭 9%第三个 D 值,杀灭 0.9%,第四个 D 值,杀灭 0.09%.答案：12min,16min38、某冻结牛肉在生产地冻藏、运输和销售各阶段的品温、经历天数和每天品质下降量 q 值,见下表,试判断该牛肉的品质.品温/、同的阶段品温/0C经历天数

8、/dq 值A生产地冻臧-202000.0017B输送期间-10300.011C消费地冻藏-15200.004解：各阶段的品质下降量为 Q,Q=qx 天数.最终品质下降量为各阶段的品质下降量的合计值,根据该值可以确定该冻结牛肉的品质.假设该值大于 1.0,感官评价感知品质明显变化,超过 1.0 的值越大,品质越低劣.生产地冻藏 Q=0.0017X200=0.34输送期间 Q=0.011X30=0.33消费地冻藏 Q=0.004X20=0.08最终品质下降量为：0.34+0.33+0.08=0.75即各阶段的品质下降量的合计值小于 1.0,品质的变化不能由感官评价感知,故可认为品质仍然优良.39、

9、加热杀菌条件确实定需要考虑哪些因素？7 分1食品的物性；2容器；3污染食品的微生物种类、数量、习性；4食品在加热过程中的传热特性等.40、对食品进行加热杀菌时影响热传递的因素有哪些？内因：装罐量、顶隙量、真空度、固形物量、糖液浓度、汁液与固形物的比例、粘稠度、熟化程度、加工方法、食品的组成与性状、食品的充填方法、食品在加热工程中的特性、加热前食品的初温及其在容器内的分布等.外因：容器的大小与形状,容器在加热过程中的旋转、搅动,杀菌锅内的容器数量及容器所处的状态,喷入杀菌锅内的蒸汽压力与喷射的位得分评卷人六、问做题本大题共 4 小题,共 25 分置,杀菌锅内的温度分布等.41、简述食品腌渍的目的

10、.四个方面：增加风味、稳定颜色、改善结构、有利保存.42、为什么在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以 pH4.6 为界线？4 分答：主要决定于肉毒杆菌的生长习性.肉毒杆菌有 A、B、C、D、E、F 等六类,食品中常见的有 A、B、E 三种,它们在适宜条件生长时能产生致命的外毒素.这种菌分布很广,主要来自土壤中.罐头原料上很可能有此杆菌,因而带入罐头内2 分,这种杆菌在 pH 低于 4.6 时生长受到抑制,因此 pH 大于 4.6 的食品罐头杀菌时必须保证将它全部杀死2 分.所以,肉毒杆菌能生长的最低 pH 值成了两类食品的分界线.43、说明低温加工保藏的原那么,为什么？低温加工保藏的原那

11、么：食品的腐败变质,主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反响所造成的.对动物性食品来说,主要是降低温度预防微生物的活动和生物化学变化；对植物性食品来说,主要保持恰当的温度因品种不同而异,限制好水果、蔬菜的呼吸作用.这样就能到达保持食品质量的良好效果.原因：1水果、蔬菜在采摘后贮藏时,仍是一个有生命力的有机体,具有呼吸作用,呼吸过程中的氧化作用,能够把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质,使水果、蔬菜的细胞不受毒害,从而阻止微生物的侵入.因此,它们能限制机体内酶的作用,并对引起腐败、发酵的外界微生物的侵入有一定的反抗水平.但另一方面,由于它们是个活体,要进行呼吸,而低温是能够减

12、弱水果、蔬菜类食品的呼吸作用,延长贮藏期限.但温度又不能过低,温度过低会引起植物性食品生理病害,甚至冻死.因此,冻藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度.2动物性食品没有生命力,故不能限制引起食品变质的酶的作用,也不能反抗引起食品腐败的微生物的作用,因此对细菌的反抗力不大,细菌一旦染上去,很快就会繁范起来,造成食品的腐败.如果把动物性食品放在低温-18C 以下 条件下,那么微生物和酶对食品的作用就变得很微小了.当食品一 18c 冻结时,生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏；那么微生物丧失活力而不能繁殖,酶的反响受到严重抑制,食品的化学变化就会变慢,因此它就可以作较长时间的贮藏而不

13、会腐败变质.这就是食品的冷藏原理.得分评卷人r一.、rr、七、实验题本大题共 2 小题,每题 10 分,共 20 分.45、写出泡菜制作要点,说明蔬菜的乳酸发酵过程.泡菜制作要点：1原料处理：将蔬菜除去外皮洗净,沥去水分,切成 X 份;2称量配料:按配方称取用料,备用；3泡菜水的制备：水、食盐、糖、柠檬酸或食醋混匀制成泡菜水,放置待用；4香料包的制作：将八角、花椒、胡椒、陈皮、辣椒、大蒜用纱布包好,制成香料包；5装坛发酵.蔬菜的乳酸发酵过程分为三个阶段：1初期发酵在渗透压的作用下,蔬菜中的水分向外渗出,原料中的可溶性营养物质扩散至盐水中,同时盐水扩散到原料组织中,泡菜盐水的含盐量下降,变成了含有糖及其他营养物质的盐水2%-4% .抗盐性较弱的和抗盐性较强的微生物都同时活动,其中除乳酸菌外,还有酵母菌和大肠杆菌.大肠杆菌占优势,发酵初期乳酸的生成量不高,大致在 0.3%-0.4%;2中期发酵,当乳酸的含量达到 0.3%以上时,大肠杆菌对酸性物质敏感,不能适应这种环境,取而代之占优势的是乳酸菌群,它将糖分分解成乳酸但不产生气体,因此中期的气体数量已大为减少.中