酒吧设备与人员管理培训教材

1、酒吧设备与人员管理培训教材吧台飲料服務n吧枱區:客人坐或站在吧枱前,邊點飲料邊消費,吧枱調酒師邊調邊服務n飲料服務區:客人點飲料的訂單透過服務人員送交調酒師,調好的飲料由服務人員取走呈遞給客人,調酒師只負責按單調製,不直接服務客人n 酒吧枱標準高度105cm110cm吧枱內工作枱(前吧枱under bar)75cm酒吧椅(高腳椅bar stool)高度7580cm)nJigger量酒杯n容量在/盎士的稱Jigger盎士以上的稱MeasureBar spoon.吧匙或稱攪拌匙Stir.調酒棒Shaker雪克杯主要用來搖混果汁、奶油、蛋、不同酒類等，是調酒上不可或缺的主要器具。調酒器分成蓋子、過濾

2、網、瓶身三個部份。泡沬紅茶店製作泡沬紅茶時，也常用到此一器具，現在的調酒器都是屬於不鏽鋼製品。Stir.調酒棒Opener 開瓶器 & corkscrew軟木塞開瓶器Combination. Tool.Ice tongs冰夾用來夾冰塊之用。調製雞尾酒時常會添加冰塊，使用冰鋏子夾冰塊 ，既方便又乾淨。 Pourer. 注酒器Strainer.濾冰器用果汁機攪拌完成的雞尾酒中常含有水果的殘渣，故倒入酒柸飲用時，需使用過濾器，將果汁機內的雞尾酒，由過濾器過濾倒入酒柸中飲用。此一過濾器的功能，與調酒器中的過濾網相似。 Mixing Glass.刻度調酒杯Blender.電動混合器主要用來攪拌各

3、種附屬材料，如水果、牛奶、蛋.等，攪拌過後再倒入酒柸中。由於這些附屬材料大抵會留下二殘渣，故倒入柸中時，需使用過濾器。 Ice crusher碎冰器Crushed iceSoda Siphon 蘇打槍Ice Bucket 冰桶Ice pail 溫度計 肉桂粉罐蜂蜜節流罐 不銹鋼拉花杯 nTom Collins Glass湯可倫斯杯湯可倫斯杯容量盎士以盎士較長用最大可至盎士nold Fashioned Glass古典酒杯古典酒杯容量盎士最大可至盎士最小至盎士nHigh Ball Glass高飛球杯高飛球杯容量盎士最小可至盎士nSour Glass 沙活杯沙活杯酸酒杯n容量盎士nSnifter B

4、randy白蘭地杯白蘭地杯容量盎士最小至盎士最大至盎士nChampagne香檳杯香檳杯容量盎士最大可至盎士nSavues Champagne 大型香檳杯大型香檳杯容量盎士nTulip鬱金香型杯鬱金香型杯容量盎士nLigueur 香甜酒杯香甜酒杯容量又1/2盎士nRed wine Glass紅葡萄酒杯紅葡萄酒杯Bordeauy 波爾多型盎士nRed wine Glass 紅葡萄酒杯紅葡萄酒杯Burgundy.勃根地型盎士nSherry. Glass.雪莉酒杯雪莉酒杯盎士最小至盎士最大至盎士nPort wine Glass 波特酒杯波特酒杯盎士最小至盎士大至盎士nWhite wine.白葡萄酒杯白

5、葡萄酒杯盎士最大可至盎士nDecante醒酒器醒酒器容量盎士n維也納皇家咖啡壺又名平衡式塞風壺（Balancing Siphon）也有人稱為比利時皇家咖啡壺，nmodiancafe 打破傳統，跨國際的合作，中義混血產下的藝術結晶，製造過程經過188道繁雜手續，打造出藝術中的稀品，此乃頂級咖啡玩家的最好選擇。 維也納皇家咖啡壺發明人是英國造船師傅 James Napier，早在19世紀中已經是歐洲各國皇室的御用咖啡壺。n為了彰顯皇家氣派，皇室御用工匠費心將原本造型平凡的壺具，打造成，光燦耀眼、貴氣勳人，n因此受到19世紀歐洲列國名流青睞。 n沖泡的方法:n1.因其抽出時間拉長,故使用深焙咖啡豆較

6、適合,不會失去風味,產生酸味n2.欲使其增加與水接觸面積,故咖啡粉愈細愈好n3.因滴漏式不太能表現咖啡風味,因此,建議使用高級的純咖啡較為適合n3.3.第一次倒入熱水只要讓全部咖啡粉沾第一次倒入熱水只要讓全部咖啡粉沾有水分即可有水分即可, ,使其膨脹使其膨脹n4.滴漏開始前先倒水將咖啡粉淋濕n5.調整節流閥以一分鐘3540滴最適合n滴漏壺沖泡注意事項滴漏壺沖泡注意事項: :n1.1.如果使用濾紙式咖啡粉採用中研磨較佳如果使用濾紙式咖啡粉採用中研磨較佳n2.2.如果使用濾布式在使用前須先將濾布以熱水燙過如果使用濾布式在使用前須先將濾布以熱水燙過, ,n 濾杯及咖啡壺也都須先燙過濾杯及咖啡壺也都須

7、先燙過n4.4.熱水依人數份量多寡約分熱水依人數份量多寡約分4646次倒次倒, ,n 每次倒的時機須在前次倒進的熱水每次倒的時機須在前次倒進的熱水, ,n 尚未完全滴完前及泡沫尚未完全消失前尚未完全滴完前及泡沫尚未完全消失前n5.5.使用濾紙式熱水勿倒超過濾紙上限否則水會從邊緣直接流使用濾紙式熱水勿倒超過濾紙上限否則水會從邊緣直接流入咖啡壺入咖啡壺n6.6.氣泡變淡且成黃土色時表示已抽取完成氣泡變淡且成黃土色時表示已抽取完成土耳其咖啡壺 n法式奶泡器所調製出之鮮奶,可比機器蒸汽打出來的一樣綿密n玻璃杯身與德國實驗室之專用玻璃同等級其溫差容忍高達130度Cn是調製各式花式咖啡即奶茶不可或缺的好幫

8、手nn使用方法n1.將上蓋組取下,倒入鮮奶(冰鮮奶保持在4度C以下最佳)至玻璃杯身所標示處n 亦可放置微波爐內加熱(60度最佳,微波前請再次檢視勿放入金屬部分)n2.將上蓋組蓋上並上下推拉持續約20秒n3.將杯內鮮奶氣泡輕輕震動扎實後,即可使用發泡鮮奶nn注意事項n1.使用後請即刻以清水沖洗避免奶脂凝固n2.清洗玻璃杯身時特別注意滑手導致破損n3.本產品為專為製作奶泡設計,勿充當一般沖茶器使用調酒人員職責和工作n調酒人員的職責n調酒人員工作 n姿勢和態度n儀容和服飾n個人衛生n酒吧衛生及設備檢查n調酒材料準備n營業收銀準備n雞尾酒調製n吧台工作期間的服務n酒吧服務結束後的清理工作酒會n酒會種類

9、n茶會(tea break party)n水果(潘契)酒會(punch party)n雞尾酒會(cocktail party)n宴前酒會(before dinner cocktail party)n香檳酒會(champagne party)酒吧依吧枱性質區分n服務性吧枱(service bar)n服務上:由外場服務人員將調酒員所調製的飲料,送達顧客的桌上n位置上:吧枱採後場式的設置,可與傳統的廚房相比擬,皆設於顧客無法直接目視的地方n功能上:一般設在吧枱人員精簡的餐廳,其性質有如飲料的廚房,目的在於顧客無法目擊到吧枱及調酒員的操作,作業人員可放手操作以提高生產力n開放性吧枱(open bar)n服務上:由吧枱的調酒員直接對吧枱上的顧客提供服務n位置上:常設於顧客可直接目視的地方,可與開放廚房比擬n功能上:調酒員需要訓練有素,能以熟練的操作技巧,和圓融的社交能力,吸引顧客的注目,以營造整個酒吧的娛樂氣氛酒吧依位置區分n大廳酒吧(lobby bar;lobby lounge;cocktail lounge;lounge bar)n餐廳酒吧(dining room bar)n宴會酒吧(banquet bar)n泳池酒吧(pool side bar)n客房小酒吧(