2022年西式面点师（中级）考试试题含答案55

1、2022年西式面点师（中级）考试试题含答案1. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（  D  ）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。2. 【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。（    ）3. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。（  A  ）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、

2、促进糖类的代谢4. 【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（  C  ）A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法5. 【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（  D  ）A、电压B、电源C、开关D、插座6. 【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（  D  ）A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法7. 【单选题】

3、结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（  C  ）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏8. 【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（  C  ）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖9. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（  C  ）A、面筋含量B、水分含量

4、C、配料成分D、发酵时间10. 【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。（  B  ）A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性11. 【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（  D  ）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两12. 【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。（  A  ）

5、A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带13. 【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（  C  ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”14. 【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤。（  B  ）A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰15. 【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。（  A  ）A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C

6、、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成16. 【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（    ）17. 【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（  A  ）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0218. 【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（  A  ）A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物19. 【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼

7、干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（  C  ）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速20. 【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（  C  ）A、1B、2C、3D、421. 【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（  ×  ）22. 【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。（  B  ）A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切

8、割法23. 【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（  C  ）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅24. 【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（  D  ）A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分25. 【单选题】调制硬质面包时，下列说法错·安全生产 模拟考 试 一点通·误的是()。（  D  ）A、面坯最后

9、酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造26. 【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。（  A  ）A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类27. 【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。（  B  ）A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄28. 【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少

10、温度对奶油的影响。（    ）29. 【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。（  C  ）A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮30. 【判断题】()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。（    ）31. 【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（  C  ）A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法32. 【判断题】()在食

11、品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（    ）33. 【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（  A  ）A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕34. 【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（  C  ）A、燃料B、人工C、各项D、原料35. 【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（  A 

12、60;）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类36. 【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（  A  ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质37. 【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（  A  ）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度38. 【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。（  C  ）A、质地的互

13、相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性39. 【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（  A  ）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437540. 【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（  A  ）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子41. 【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制

14、作成面糊，再通过成形、()而成的制品。（  A  ）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合42. 【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（  C  ）A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率43. 【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（  C  ）A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面44. 【单选题】()是指色彩的明度和纯度。（  C 

15、0;）A、色相B、色性C、色度D、色比45. 【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（  A  ）A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色46. 【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（  D  ）A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质47. 【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（  D  ）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉48. 【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。（