2022年西式面点师（中级）考试试题含答案68

1、2022年西式面点师（中级）考试试题含答案1. 【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（  A  ）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间2. 【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（  D  ）A、黄油、水或白糖B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋D、黄油、水或牛奶3. 【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。（  A  ）A、

2、55%65%B、65%70%C、70%75%D、65%75%4. 【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（  D  ）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模5. 【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。（  B  ）A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄6. 【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类7. 【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（&#

3、160; B  ）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸8. 【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（  ×  ）9. 【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（  D  ）A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗10. 【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（  C  ）A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼

4、睛、卵巢、血液11. 【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（  B  ）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备12. 【单选题】销售毛利率与()的和是100%。（  C  ）A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率13. 【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。（  C  ）A、1012分钟以内B、1518分钟以内C、2025分钟以内D、3050分钟以内14. 【判断题】()油脂蛋

5、糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（    ）15. 【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（  C  ）A、管理B、质量C、技术D、成本16. 【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（  C  ）A、拌料B、过筛C、烫面D、打发17. 【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。（  C  ）A、内部B、外部C、冷凝器D、

6、集油器18. 【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（  C  ）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸19. 【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。（  C  ）A、香味纯正B、凝固快C、细腻清洁D、使用灵活20. 【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（  C  ）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉21. 【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（  ×&

7、#160; ）22. 【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（  D  ）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两23. 【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（  ×  ）24. 【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（  A  ）A、大小B、色泽C、风味D、口味25. 【单选题】淀粉、双糖的消化主'最新解析 '要在()。（  B&#

8、160; ）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部26. 【单选题】“spongecake”是指()。（  C  ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕27. 【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。（  D  ）A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理28. 【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。（  A  ）A、6090B、

9、5366C、359420D、55664929. 【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（  A  ）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地30. 【单选题】“addsalt”的意思是()。（  B  ）A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖31. 【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（  ×  ）32. 【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（  D 

10、0;）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.233. 【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。（  A  ）A、产品B、人工C、燃料D、原料34. 【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（  A  ）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具35. 【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。（  A  ）A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带36. 【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料

11、的净重应为3250克（  ×  ）37. 【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。（  A  ）A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度38. 【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（  ×  ）39. 【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）A、龙葵素B、氢氰

12、酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱40. 【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。（  B  ）A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干41. 【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（  C  ）A、采购B、保管C、领用D、预定42. 【单选题】饼干有()两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（  A  ）A、清酥和混酥B

13、、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸43. 【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（  C  ）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法44. 【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（    ）45. 【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（  C  ）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速46. 【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（  B  ）A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱47. 【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（  A  ）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力48. 【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品