果胶酶在果汁生产中的应用

1、1234567891011121314 果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括的一类酶的总称，包括 、 和和 等。等。酶的活性酶的活性指酶指酶 一定化学反应的能力。一定化学反应的能力。酶反应速度用单位时间内单位体积中酶反应速度用单位时间内单位体积中 或或 来表示来表示. .酶的活性受酶的活性受 、 和和 的的影响影响在生产果汁时，为了使果胶酶得到充分利用，在生产果汁时，为了使果胶酶得到充分利用，控制好酶的用量，用量多少控制好酶的用量，用量多少常通过常通过 的手段进行探究。的手段进行探究。温度温度多聚多聚半乳糖醛酸半乳糖醛酸酶酶果胶分解酶果胶

2、分解酶果胶脂酶果胶脂酶反应物的减少量反应物的减少量生成物的增加量生成物的增加量催化催化PH酶抑制剂酶抑制剂实验实验15二二 实验设计实验设计16实验设计的三个基本原则：实验设计的三个基本原则：1 1、对照原则、对照原则2 2、单因子变量原则、单因子变量原则3 3、等量原则、等量原则17181920 设计记录数据的表格设计记录数据的表格 结果分析与评价：结果分析与评价：A、根据表中数据画曲线图；、根据表中数据画曲线图；P45B、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？如果你绘、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？如果你绘制的曲线图中无法判断出最适温度，你将如何改进实制的曲线图中无法判断出最适温度，你

3、将如何改进实验方法？验方法？21222324试一试试一试2526 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和度和pHpH对果胶酶活性影响的基础之上的。对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是此时，研究的变量是 ，其，其他因素都应他因素都应 。果胶酶的用量果胶酶的用量保持不变保持不变27实验提示实验提示：可以配制：可以配制不同浓度的果胶酶溶不同浓度的果胶酶溶液液，也可以只配制，也可以只配制一种浓度一种浓度的果胶酶溶液，的果胶酶溶液，然后使用然后使用不同的体积不同的体积即可。即可。 需要注意的是，反应液的需要注意的是，反应液的pH必须相同，必须相同，否则将影响

4、实验结果的准确性。否则将影响实验结果的准确性。作业：实验设计作业：实验设计-探究果胶酶的用量探究果胶酶的用量28293031在实际的操作过程中，还需要注意下列事项：在实际的操作过程中，还需要注意下列事项：1 1与其他工业用酶基本相同，果胶酶的与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用10 10 作为温度梯度，设置的具体温度为作为温度梯度，设置的具体温度为10 10 、20 20 、30 30 、40 40 、50 50 和和60 60 等，等，也可以尝试以也可以尝试以5 5 作为温度梯度。作为温度梯度。2 2苹果、橙子和葡萄等水

5、果都可以作为苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用去皮。如用苹果为原材料，反应物，水果不用去皮。如用苹果为原材料，一般可按一般可按每个中等大小的苹果加水每个中等大小的苹果加水100100200 200 mLmL的比例进行搅拌，获得稀的苹果泥。的比例进行搅拌，获得稀的苹果泥。323 3果泥的用量可以采用果泥的用量可以采用5 mL5 mL左右，果左右，果胶酶的用量可采用质量浓度为胶酶的用量可采用质量浓度为2%2%的果胶酶的果胶酶溶液溶液2 mL2 mL。4 4水浴时间可以为水浴时间可以为202030 min30 min。5 5过滤果汁时，漏斗中应放置过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸滤纸。6

6、6探究探究pHpH对果胶酶活性的影响，只须对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成将温度梯度改成pHpH梯度，并选定一个适宜梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的的温度进行水浴加热。反应液中的pHpH可以可以通过体积分数为通过体积分数为0.1%0.1%的氢氧化钠或盐酸溶的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节液进行调节。33 练习练习: :1.1.有两次瞬间高温灭菌；有两次瞬间高温灭菌；2.2.酶处理的时间相对较长；酶处理的时间相对较长；3.3.有离心分离步骤和浓缩步骤。有离心分离步骤和浓缩步骤。341、关于酶的说法正确的是：、关于酶的说法正确的是：A、果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素、果胶

7、酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B、果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高、果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物分子化合物C、果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一、果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称类酶的总称D、果胶酶的化学本质是蛋白质或、果胶酶的化学本质是蛋白质或RNAC352、下列不是果胶酶成分的是：、下列不是果胶酶成分的是：A、纤维素酶、纤维素酶B、果胶分解酶、果胶分解酶C、多聚半乳糖醛酸酶、多聚半乳糖醛酸酶D、果胶酯酶、果胶酯酶A363、下列叙述中对果胶酶的作用叙述错误、下列叙述中对果胶酶的作用叙述错误的是：的是：A、果胶酶是一种催化剂，可改变反应速度、果胶酶是一种

8、催化剂，可改变反应速度B、果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁、果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层及胞间层C、在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清、在果汁中加入果胶酶后可使果汁变得澄清D、果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸、果胶酶能将乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸D374、下列与酶的活性有关的说法不准确的、下列与酶的活性有关的说法不准确的是：是：A、酶的活性是由蛋白质结构决定的，不受外、酶的活性是由蛋白质结构决定的，不受外界条件的影响界条件的影响B、酶的活性是指酶催化一定的化学反应的能、酶的活性是指酶催化一定的化学反应的能力力C、酶的活性受温度、酶的活性受温度、PH等因素的影响等因素的影响D、酶活性高低与反应物浓度无关、酶活性高低与反应物浓度无关A385 5、下图纵轴为酶反应速度，横轴为底物浓度，、下图纵轴为酶反应速度，横轴为底物浓度，其中能正确表示酶量增加其中能正确表示酶量增加1 1倍时，底物浓度和倍时，底物浓度和反应速度关系的是反应速度关系的是B396、下图中，横轴表示酶的反应条件，纵下图中，横轴表示酶的反应条件，纵轴表示酶的反应速度，能正确反映温度、