绪论---农产品加工与贮运

1、 课程基本内涵课程基本内涵 发展现状和对策发展现状和对策 研究领域与发展前景研究领域与发展前景 性质性质应用性专业选修课，它是农学、应用性专业选修课，它是农学、 园艺学的延伸，与食品科学与园艺学的延伸，与食品科学与 工程的交叉学科。工程的交叉学科。 特点特点专门研究农产品收获后的贮藏保专门研究农产品收获后的贮藏保 鲜原理、商品化处理、贮藏方鲜原理、商品化处理、贮藏方 式和加工利用的一门科学。式和加工利用的一门科学。 1. 研究对象研究对象收获后的农产品，包括粮收获后的农产品，包括粮油作物、水果、蔬菜等。油作物、水果、蔬菜等。l广义农产品加工是以农业物料、野生动广义农产品加工是以农业物料、野生动

2、植物资源及其加工品为原料所进行的生植物资源及其加工品为原料所进行的生产活动。产活动。l狭义农产品加工是以农、林、牧、渔产狭义农产品加工是以农、林、牧、渔产品及其加工品为原料所进行的生产活动，品及其加工品为原料所进行的生产活动，加工范围非常广。加工范围非常广。 2. 对象特点：对象特点： 为离体植物产品：它的生命活动在继为离体植物产品：它的生命活动在继续，且不同于植株体的生命现象；续，且不同于植株体的生命现象； 农产品种类繁多，生理状况和营养成农产品种类繁多，生理状况和营养成分差别很大，其采后生理特性、贮藏条分差别很大，其采后生理特性、贮藏条件和加工工艺技术各不相同。件和加工工艺技术各不相同。

3、运用采后生理生化的调控原理和食品运用采后生理生化的调控原理和食品工程原理，采用各种技术手段，延长新工程原理，采用各种技术手段，延长新鲜农产品的寿命和加工产品的保藏期。鲜农产品的寿命和加工产品的保藏期。例：苹果气调贮藏、蔬菜保鲜运输等。例：苹果气调贮藏、蔬菜保鲜运输等。 1. 课程主要内容：课程主要内容：采后生理基础；商采后生理基础；商品化处理与贮藏方式；农产品的加工原品化处理与贮藏方式；农产品的加工原理及关键工艺技术等。理及关键工艺技术等。 2. 农产品贮藏加工学的作用农产品贮藏加工学的作用 保障周年供给，促进生产发展；保障周年供给，促进生产发展； 丰富食品种类，满足市场需求；丰富食品种类，满

4、足市场需求； 实现农业及农产品加工的产业化实现农业及农产品加工的产业化发展。发展。 3. 贮藏与加工的关系贮藏与加工的关系 贮藏保鲜是利用生理抑制和环境控制技术贮藏保鲜是利用生理抑制和环境控制技术延长新鲜农产品的寿命；延长新鲜农产品的寿命； 贮藏保鲜可减少农产品采后损耗，既可以贮藏保鲜可减少农产品采后损耗，既可以作为商品又为加工利用长期提供原料；作为商品又为加工利用长期提供原料； 加工是将农产品转化为食品或工业产品丰加工是将农产品转化为食品或工业产品丰富产品种类；富产品种类； 加工产品保存时间长，附加值高；加工产品保存时间长，附加值高； 贮藏加工业是农业产业化的关键。贮藏加工业是农业产业化的关

5、键。 4. 学习本课程涉及的相关基础学习本课程涉及的相关基础 植物学、植物生理学、生物化学植物学、植物生理学、生物化学 植物病理学、病虫害防治植物病理学、病虫害防治 食品化学、食品工程原理食品化学、食品工程原理 食品工艺学等。食品工艺学等。 我国农业生产发展概况我国农业生产发展概况 我国农产品贮运业发展概况我国农产品贮运业发展概况 我国农产品加工业发展概况我国农产品加工业发展概况 1. 粮食生产粮食生产 2011年全国粮食总产量为年全国粮食总产量为57121万吨万吨（11424亿斤），比上年增加亿斤），比上年增加2473万吨（万吨（495亿斤），增产亿斤），增产4.5%。比。比2004年增加年

6、增加10174万万吨，增长吨，增长21.67%。这是我国粮食连续第八年。这是我国粮食连续第八年增产。增产。 2.蔬菜生产蔬菜生产 20 世纪世纪80 年代中期以来，我国蔬菜年代中期以来，我国蔬菜生产规模不断扩大，产量稳步增长。我生产规模不断扩大，产量稳步增长。我国蔬菜播种面积在国蔬菜播种面积在20 世纪世纪80 年代年均年代年均增长近增长近10 %，90 年代年均增长年代年均增长14.5 %，本世纪前本世纪前8 年平均增长年平均增长3.5 %。 据农业部农情统计，据农业部农情统计，2009年全国蔬菜播种面年全国蔬菜播种面积积1820万万hm2，同比增加，同比增加33万万hm2，增长，增长1.8

7、 %，相对于，相对于2000 年的年的1527万万hm2，增长了，增长了19.2%；总产量总产量6.02亿亿t，同比增加，同比增加2684万万t，增长增长4.5%，相对于，相对于2000年的年的4.24亿亿t增长了增长了42 %；人均占有量约；人均占有量约440kg。其中，设施蔬菜快。其中，设施蔬菜快速发展，面积达到速发展，面积达到335万万hm2，同比增加，同比增加35万万hm2，增长，增长11.6%。据联合国粮农组织（。据联合国粮农组织（FAO）统计，中国蔬菜播种面积和产量分别占世界的统计，中国蔬菜播种面积和产量分别占世界的43%、49%，均居世界第一。，均居世界第一。 目前，我国已基本形

8、成了华南冬春蔬目前，我国已基本形成了华南冬春蔬菜、长江上中游冬春蔬菜、黄土高原夏菜、长江上中游冬春蔬菜、黄土高原夏秋蔬菜、云贵高原夏秋蔬菜、黄淮海与秋蔬菜、云贵高原夏秋蔬菜、黄淮海与环渤海设施蔬菜、东南沿海出口蔬菜、环渤海设施蔬菜、东南沿海出口蔬菜、西北内陆出口蔬菜以及东北沿边出口蔬西北内陆出口蔬菜以及东北沿边出口蔬菜八大蔬菜重点生产区域。全国蔬菜大菜八大蔬菜重点生产区域。全国蔬菜大生产、大市场、大流通的格局逐渐形成，生产、大市场、大流通的格局逐渐形成，并基本实现了蔬菜周年均衡供应。并基本实现了蔬菜周年均衡供应。 1. 贮运业发展阶段：贮运业发展阶段： 第一阶段第一阶段，从建国初期至，从建国初

9、期至60年代末，年代末，主要是挖掘、整理民间果品贮藏技术，主要是挖掘、整理民间果品贮藏技术，以防治贮藏病害为主，应用和发展了传以防治贮藏病害为主，应用和发展了传统的贮藏方法。统的贮藏方法。 第二阶段第二阶段，从，从1968年我国第一座水果年我国第一座水果专用机械冷库在京建成投产，到专用机械冷库在京建成投产，到1979年年第一座气调冷库的出现，标志着我国果第一座气调冷库的出现，标志着我国果品贮藏业进入新的发展时期。品贮藏业进入新的发展时期。 第三阶段第三阶段，从，从1990年至今，随着水果年至今，随着水果生产量的迅速增加和产地农村经济的不生产量的迅速增加和产地农村经济的不断发展，各地结合本地情况

10、，因地制宜断发展，各地结合本地情况，因地制宜大力发展各类库型的产地贮藏业。目前，大力发展各类库型的产地贮藏业。目前，全国果品总贮量近全国果品总贮量近1200万吨左右，约占万吨左右，约占果品总产量的果品总产量的20%，其中冷藏量约，其中冷藏量约800万万吨。产地贮量约为销地的吨。产地贮量约为销地的11倍。倍。 2. 贮运业发展特点：贮运业发展特点： 一系列贮藏保鲜技术与产品得到了普一系列贮藏保鲜技术与产品得到了普遍的推广和应用。主要果品初步形成了遍的推广和应用。主要果品初步形成了南北、东西南北、东西大流通大流通和和季产年销季产年销的市场格的市场格局，以及局，以及产贮结合产贮结合、产销结合产销结合

11、的一体化的一体化企业型发展模式，使我国的果品贮藏保企业型发展模式，使我国的果品贮藏保鲜业迈上了一个新台阶。鲜业迈上了一个新台阶。 3.3.主要存在的问题主要存在的问题 技术装备较落后，贮藏量小；技术装备较落后，贮藏量小；例例安徽安徽砀山气调库。砀山气调库。 贮运中损耗较大；贮运中损耗较大；例例1984年。年。 贮藏保鲜研究滞后；贮藏保鲜研究滞后；例例预冷、运输包预冷、运输包装保鲜、超市货架保鲜、新技术应用等。装保鲜、超市货架保鲜、新技术应用等。 流通体制不健全；流通体制不健全；例例民间组织、协会、民间组织、协会、农贸批发市场等。农贸批发市场等。 1发展现状发展现状 近年来，国家高度重视农产品加

12、工业近年来，国家高度重视农产品加工业发展，把农产品加工业作为农业产业升发展，把农产品加工业作为农业产业升级、农产品国际竞争力提升、农民增收级、农产品国际竞争力提升、农民增收的主要渠道，采取政策扶持等多种方式，的主要渠道，采取政策扶持等多种方式，促进农产品加工企业壮大和农产品研发促进农产品加工企业壮大和农产品研发水平提高，取得了明显的效果，主要体水平提高，取得了明显的效果，主要体现在：现在： 1）总量持续增长。）总量持续增长。2010 年，我国规模以上农年，我国规模以上农产品加工企业产值已突破产品加工企业产值已突破10万亿万亿； 农产品加农产品加工产值与农业产值比率由工产值与农业产值比率由1.1

13、 1.0 提高到提高到1.7 1.0 左右。左右。 2）带动能力强。农产品加工业的兴起，在解决）带动能力强。农产品加工业的兴起，在解决农村劳动力就业、促进农民产业增收等方面，农村劳动力就业、促进农民产业增收等方面，发挥着不可替代的作用。发挥着不可替代的作用。 3）结构不断优化。农产品）结构不断优化。农产品深加工比重深加工比重从从“十一十一五五”末的末的40提高到提高到47。 4）产业加速集聚。初步形成了东北和长江流域）产业加速集聚。初步形成了东北和长江流域水稻加工，环渤海小麦加工，东北玉米、大豆水稻加工，环渤海小麦加工，东北玉米、大豆加工等产业集聚地。加工等产业集聚地。 5）创新步伐加快。农业

14、部认定了）创新步伐加快。农业部认定了200 多家技术多家技术研发中心，辽宁省占研发中心，辽宁省占6 家，为农产品加工技术家，为农产品加工技术合作提供了很好的平台。合作提供了很好的平台。 6）专用原料基地不断扩大。）专用原料基地不断扩大。 2存在的问题存在的问题 1）大而不强。我国农产品加工产值排在世界第）大而不强。我国农产品加工产值排在世界第一位，但基本上都是中小型企业，自主创新能一位，但基本上都是中小型企业，自主创新能力相对较弱。力相对较弱。 2）集中度不高。现在全国年销售收入过百亿的）集中度不高。现在全国年销售收入过百亿的企业仅有企业仅有21 家，过家，过500 亿元的企业仅有亿元的企业仅

15、有4 家，家，过过1 000 亿元的企业仅有亿元的企业仅有2 家，进入世界家，进入世界500 强的企业只有强的企业只有1 家。中粮集团在世界家。中粮集团在世界500 强的强的排名是排名是366 位，中石化排名第位，中石化排名第7 位，中石油排位，中石油排名第名第10 位。位。 3）自主创新能力较弱。农产品加工设备是制约）自主创新能力较弱。农产品加工设备是制约我国农产品快速发展的瓶颈，我国农产品快速发展的瓶颈， 加工设备比较加工设备比较落后，很多企业特别是大企业，落后，很多企业特别是大企业， 使用的基本使用的基本上是国外进口设备。上是国外进口设备。 4） 产地初加工落后。我国农产品初加工产地初加

16、工落后。我国农产品初加工长期以来沿用天然晾晒、自然风干、长期以来沿用天然晾晒、自然风干、_马路铺晒等落后手段，造成农产马路铺晒等落后手段，造成农产品宝贵资源的巨大浪费。这种现象正在品宝贵资源的巨大浪费。这种现象正在引起有关部门的重视。引起有关部门的重视。 5）资源利用率偏低。特别是综合加工利）资源利用率偏低。特别是综合加工利用率非常低。用率非常低。 3发展规划发展规划 1）总体目标：到）总体目标：到2015 年，我国规模以年，我国规模以上农产品加工企业产值达到上农产品加工企业产值达到15 万亿万亿； 我我国农产品加工产值与农业产值比率达到国农产品加工产值与农业产值比率达到2.2 1.0，接近日

17、本水平。，接近日本水平。 2）主要任务：）主要任务： 一是大力发展产地初加工，一是大力发展产地初加工， 这这是是“十二五十二五”期间的主要任务；二是做大做强期间的主要任务；二是做大做强农产品加工领军企业；三是搞好产业集群园区农产品加工领军企业；三是搞好产业集群园区建设；四是加快技术进步和提升自主创新能力；建设；四是加快技术进步和提升自主创新能力；五是大力加强专用原料基地建设；六是加快加五是大力加强专用原料基地建设；六是加快加工标准化体系建设；七是建设农产品加工技术工标准化体系建设；七是建设农产品加工技术服务平台。服务平台。 区域布局为：粮食生产核心区；棉花、油料、区域布局为：粮食生产核心区；棉

18、花、油料、糖料、柑橘、苹果等经济作物优势区；养殖产糖料、柑橘、苹果等经济作物优势区；养殖产品区域，如东北地区牛羊肉加工、乳制品加工；品区域，如东北地区牛羊肉加工、乳制品加工；沿海发达地区海产品、水产品加工；大中城市沿海发达地区海产品、水产品加工；大中城市郊区重点发展果蔬、畜禽产品；重要农产品生郊区重点发展果蔬、畜禽产品；重要农产品生产区；草原生态区，主要发展牧业加工。产区；草原生态区，主要发展牧业加工。 3）重点发展领域：）重点发展领域： 一是一是粮棉油加工粮棉油加工。包括粮食加工、冷冻米面。包括粮食加工、冷冻米面加工、速食米面加工、玉米休闲食品加工、薯加工、速食米面加工、玉米休闲食品加工、薯

19、类及淀粉加工等。类及淀粉加工等。 二是二是果蔬加工果蔬加工。包括罐头加工、脱水果蔬加。包括罐头加工、脱水果蔬加工等。工等。 三是三是畜产品加工畜产品加工。提倡搞冷冻加工、生产低。提倡搞冷冻加工、生产低温肉等，继续丰富原有的乳品加工产品种类，温肉等，继续丰富原有的乳品加工产品种类，保证质量安全，同时搞好蛋品加工。保证质量安全，同时搞好蛋品加工。 四是四是水产品加工水产品加工。发展淡水鱼类加工，生产。发展淡水鱼类加工，生产罐头类、腌制类、速冻类食品。五是特色加工。罐头类、腌制类、速冻类食品。五是特色加工。发展茶叶、糖料、蜂产品、食用菌等特色加工。发展茶叶、糖料、蜂产品、食用菌等特色加工。1.1.以

20、以“主渠道、大流通、大市场、现代化主渠道、大流通、大市场、现代化”为目标，建立科学的综合体系为目标，建立科学的综合体系采前采前管理、采后预处理、贮藏保鲜、加工、管理、采后预处理、贮藏保鲜、加工、销售等。销售等。2.2.建立适合我国国情、科学合理的果蔬流建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通通冷链冷链和和流通技术流通技术。（商品化处理）。（商品化处理）3.3.健全民间协会组织，普及推广贮藏保鲜健全民间协会组织，普及推广贮藏保鲜技术。技术。 4.4.研究国内外市场变化，调整产业结构；研究国内外市场变化，调整产业结构；（原料、品种要适应市场）（原料、品种要适应市场）5.5.大力扶持龙头企业，带动农业产业发展；大力扶持龙头企业，带动农业产业发展；6.6.国家政策的扶持和政府的引导。国家政策的扶持和政府的引导。 研究领域研究领域 1.1.采后生理学基础研究采后生理学基础研究乙烯、成熟乙烯、成熟与衰老相关研究与衰老相关研究 2.2.分子生物学基础研究分子生物学基础研究从本质上改从本质上改变其贮藏性能、抗病性能变其贮藏性能、抗病性能 3.3.与贮藏相关的环境条件控制技术与贮藏相关的环境条件控制技术 4.4.新型技术在贮藏保鲜中的应用新型技术在贮藏保鲜中的应用 5. 5.新型加工设备的