食品卫生微生物

1、食品卫生微生物食品卫生微生物2.2.金黄色葡萄球菌（金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus）。4 ( (三三) ) 防霉方式防霉方式 第一节第一节 致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒4一、生物学特性一、生物学特性4（一）形态特征及培养特性（一）形态特征及培养特性4此菌为两端钝圆的短小杆菌，一般大小为此菌为两端钝圆的短小杆菌，一般大小为1.01.03.03.00.50.50.8m0.8m，革兰氏染色阴性。此菌多单独或成双存在，但不呈长链状排列。革兰氏染色阴性。此菌多单独或成双存在，但不呈长链状排列。因生长条件

2、不同，个别菌体可呈近似球状或长丝状。因生长条件不同，个别菌体可呈近似球状或长丝状。4约有约有50%50%左右的菌株具有周生鞭毛而能运动，但多数菌体只有左右的菌株具有周生鞭毛而能运动，但多数菌体只有1 14 4根，一般不超过根，一般不超过1010根，故菌体动力弱；根，故菌体动力弱；4多数菌株生长有比鞭毛细、短、直且数量多的菌毛，有的菌株具多数菌株生长有比鞭毛细、短、直且数量多的菌毛，有的菌株具有荚膜或微荚膜；不形成芽胞，对普通碱性染料着色良好。有荚膜或微荚膜；不形成芽胞，对普通碱性染料着色良好。4在普通营养琼脂平板上培养在普通营养琼脂平板上培养24h24h生长表现生长表现3 3种菌落形态：种菌落

3、形态：4光滑型光滑型 菌落边缘整齐，表面有光泽、湿润、光滑、呈灰色，菌落边缘整齐，表面有光泽、湿润、光滑、呈灰色，有特殊的粪臭味，在生理盐水中容易分散。有特殊的粪臭味，在生理盐水中容易分散。4粗糙型粗糙型 菌落扁平、干涩、边缘不整齐，易在生理盐水中自凝。菌落扁平、干涩、边缘不整齐，易在生理盐水中自凝。4粘液型粘液型 常为含有荚膜的菌株。在伊红美兰平板上，发酵乳糖常为含有荚膜的菌株。在伊红美兰平板上，发酵乳糖形成带有金属光泽的紫黑色菌落。形成带有金属光泽的紫黑色菌落。第一节致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒第一节致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒4（二）生化特性（二）生化特性4本菌数量大，菌型多，大多数

4、菌的生化特性比较一致：本菌数量大，菌型多，大多数菌的生化特性比较一致：可发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、甘露醇，产酸产气，可发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、甘露醇，产酸产气，4本菌不能在氯化钾培养基上生长，能产生靛基质，本菌不能在氯化钾培养基上生长，能产生靛基质，M.RM.R试验阳性，吲哚试验阳性，试验阳性，吲哚试验阳性，V-PV-P试验阴性，不利用枸掾试验阴性，不利用枸掾酸盐。不分解尿素，不液化明胶，不产酸盐。不分解尿素，不液化明胶，不产H2SH2S。 4（三）抗原结构（三）抗原结构4大肠杆菌抗原结构较为复杂，主要有菌体（大肠杆菌抗原结构较为复杂，主要有菌体（O O）抗原、鞭毛（）抗原、鞭毛（H H）抗

5、原和荚膜（抗原和荚膜（K K）抗原三部分组成。）抗原三部分组成。4O O抗原抗原 指光滑大肠杆菌的菌体抗原，其组成是细胞壁上的糖、类指光滑大肠杆菌的菌体抗原，其组成是细胞壁上的糖、类脂、蛋白质复合物，也是细菌的内毒素，对热非常稳定，经高压脂、蛋白质复合物，也是细菌的内毒素，对热非常稳定，经高压蒸汽处理蒸汽处理2h2h而不被破坏。每一种血清型只含有一种而不被破坏。每一种血清型只含有一种O O抗原，已分出抗原，已分出167167个血清型，分别以阿拉伯数字表示。个血清型，分别以阿拉伯数字表示。4H H抗原抗原 指鞭毛抗原，为蛋白质构成，一种大肠杆菌只有一种指鞭毛抗原，为蛋白质构成，一种大肠杆菌只有一

6、种H H抗抗原。原。H H抗原能被抗原能被8080热处理或酒精破坏，共有热处理或酒精破坏，共有 6464种抗原，种抗原，4K K抗原抗原 指包于细胞外部的荚膜物质或包膜物质的表面抗原。新分指包于细胞外部的荚膜物质或包膜物质的表面抗原。新分离的大肠杆菌离的大肠杆菌7070具有具有K K抗原。根据抗原。根据K K抗原对热的敏感性，可将抗原对热的敏感性，可将K K抗抗原分为原分为A A、B B、L L三类，目前发现三类，目前发现100100多个血清型，致病性大肠杆菌多个血清型，致病性大肠杆菌的抗原主要为的抗原主要为B B抗原，少数为抗原，少数为L L抗原。抗原。B B抗原于抗原于L L抗原均可经煮沸

7、所抗原均可经煮沸所破坏。破坏。L L抗原还可被酒精和当量盐酸所破坏。抗原还可被酒精和当量盐酸所破坏。4O O抗原可将大肠杆菌分成若干血清群，然后在根据抗原可将大肠杆菌分成若干血清群，然后在根据K K抗原和抗原和H H抗原进抗原进一步分为若干血清型或亚型，根据大肠杆菌抗原的鉴定，可确定一步分为若干血清型或亚型，根据大肠杆菌抗原的鉴定，可确定其抗原式，其抗原式，O111:K58(B)H12,O111:K58(B)H12,一般认为，一般认为，H H抗原与致病性无关。抗原与致病性无关。第一节致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒第一节致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒第一节致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒第一节致病

8、性大肠埃希氏菌及其食物中毒4（四）抵抗力（四）抵抗力4该菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，该菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，5555经经60min60min或或6060加热加热15min15min仍有部分细菌存活。在自然界的水中可存活数周至数月仍有部分细菌存活。在自然界的水中可存活数周至数月4对化学药品的抵抗力较弱，如以对化学药品的抵抗力较弱，如以5 5苯酚或苯酚或1:5001:500升汞处理，升汞处理，5min5min可杀死。对磺胺类、链霉素、氯霉素等敏感。来源与分布可杀死。对磺胺类、链霉素、氯霉素等敏感。来源与分布4致泻性大肠杆菌是引起人体以腹泻症状为主的全球性疾病，其中致泻性大肠杆菌是引起

9、人体以腹泻症状为主的全球性疾病，其中尤以尤以EPECEPEC、ETECETEC所占比例为大。所占比例为大。4近来，近来，EHEC O157:H7EHEC O157:H7为世界卫生组织（为世界卫生组织（WHOWHO）定为新的食源性致）定为新的食源性致病菌，其引发的出血性肠炎的暴发或散发病例常见。病菌，其引发的出血性肠炎的暴发或散发病例常见。第一节致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒第一节致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒4（五）致病因子：五）致病因子：41.1.定居因子（定居因子（Colonization factor ,CFColonization factor ,CF）也称粘附素）也称粘附素(Adhe

10、sin)(Adhesin)，即大肠杆菌的菌毛。即大肠杆菌的菌毛。42. 2. 肠毒素肠毒素 人体肠道内或培养液中主要产生两种毒素分为耐热人体肠道内或培养液中主要产生两种毒素分为耐热和不耐热两种。和不耐热两种。4不耐热肠毒素（不耐热肠毒素（Heat labile enterotoxinHeat labile enterotoxin， LTLT） 对热不稳对热不稳定，定，6565经经30min30min即失活即失活。蛋白质，分子量大，具。蛋白质，分子量大，具有免疫原性有免疫原性。 4耐热肠毒素（耐热肠毒素（Heat stable enterotoxin ,STHeat stable enterot

11、oxin ,ST）：对热稳定，）：对热稳定，100100经经20min20min仍不被破坏，分子量小，免疫原性弱。仍不被破坏，分子量小，免疫原性弱。STST可激活小可激活小肠上皮细胞的鸟苷酸环化酶，使胞内肠上皮细胞的鸟苷酸环化酶，使胞内cGMPcGMP增加，在空肠部分改变增加，在空肠部分改变液体的运转，使肠腔积液而引起腹泻。液体的运转，使肠腔积液而引起腹泻。43. 3. 胞壁脂多糖的类脂胞壁脂多糖的类脂A A具有毒性，具有毒性，O O特异多糖有抵抗宿主防御屏特异多糖有抵抗宿主防御屏障的作用。大肠杆菌的障的作用。大肠杆菌的K K抗原有吞噬作用。抗原有吞噬作用。 第一节致病性大肠埃希氏菌及其食物中

12、毒第一节致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒4（六）症状（六）症状4此类食物中毒是摄入了大量致病性活菌体所致。其感此类食物中毒是摄入了大量致病性活菌体所致。其感染剂量为染剂量为10107 710108 8个个/g./g.一类是毒素型大肠埃希氏菌引一类是毒素型大肠埃希氏菌引起的急性胃肠炎，主要症状表现为呕吐、腹泻，粪便起的急性胃肠炎，主要症状表现为呕吐、腹泻，粪便呈水样，伴有粘液，无脓血。腹泻次数每日可达呈水样，伴有粘液，无脓血。腹泻次数每日可达5 51010次。患者体温升高，约为次。患者体温升高，约为38384040。另一类为急性菌。另一类为急性菌痢，主要症状表现为腹痛、腹泻、发热，体温可达痢，主要

13、症状表现为腹痛、腹泻、发热，体温可达37.837.84040，持续，持续3 34d4d。大便为伴有粘液脓血的黄色。大便为伴有粘液脓血的黄色水样便。水样便。第二节第二节 葡萄球菌及其胃肠炎葡萄球菌及其胃肠炎 4一、形态结构一、形态结构4球形或稍呈椭园形，直径球形或稍呈椭园形，直径0.4um0.4um1.2 um1.2 um左右，左右，分裂面不规则，分裂后许多菌体无规则地堆积分裂面不规则，分裂后许多菌体无规则地堆积在一起，呈葡萄串状在一起，呈葡萄串状, ,如金黄色葡萄球菌如金黄色葡萄球菌( (Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus) )。葡萄球菌无鞭毛

14、，。葡萄球菌无鞭毛，不能运动。无芽孢，除少数菌株外一般不形成不能运动。无芽孢，除少数菌株外一般不形成荚膜。革兰氏染色为阳性。其衰老、死亡或被荚膜。革兰氏染色为阳性。其衰老、死亡或被白细胞吞噬后的某些菌株可被染成革兰氏阴性白细胞吞噬后的某些菌株可被染成革兰氏阴性。第二节第二节 葡萄球菌及其胃肠炎葡萄球菌及其胃肠炎4二、培养与生理生化特性二、培养与生理生化特性4葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，在含有血液葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，在含有血液和葡萄糖的培养基中生长更佳，需氧或兼性厌氧，少数专性厌氧。和葡萄糖的培养基中生长更佳，需氧或兼性厌氧，少数专性厌氧。28-382

15、8-38均能生长，致病菌最适温度为均能生长，致病菌最适温度为3737，PHPH为为4.5-9.84.5-9.8，最适，最适为为7.47.4。耐盐性强。耐盐性强, ,在含有在含有10%10%15%15%的氯化钠培养基中能生长的氯化钠培养基中能生长, ,在含在含有有20%20%30%30%二氧化碳的环境中培养二氧化碳的环境中培养, ,可产生大量毒素。可产生大量毒素。4在琼脂平板上形成圆形凸起，边缘整齐，表面光滑，湿润，不透在琼脂平板上形成圆形凸起，边缘整齐，表面光滑，湿润，不透明的菌落。不同种的菌株产生不同的色素，如金黄色、白色、柠明的菌落。不同种的菌株产生不同的色素，如金黄色、白色、柠檬色。色素

16、为脂溶性。葡萄球菌在血琼脂平板上形成的菌落较大，檬色。色素为脂溶性。葡萄球菌在血琼脂平板上形成的菌落较大，有的菌株菌落周围形成明显的全透明溶血环（有的菌株菌落周围形成明显的全透明溶血环（溶血），也有不溶血），也有不发 生 溶 血 者 。 凡 溶 血 性 菌 株 大 多 具 有 致 病 性 。发 生 溶 血 者 。 凡 溶 血 性 菌 株 大 多 具 有 致 病 性 。 多数葡萄球菌能分解葡萄糖、麦芽糖和蔗糖，产酸不产气。多数葡萄球菌能分解葡萄糖、麦芽糖和蔗糖，产酸不产气。致病性菌株能分解甘露醇。致病性菌株能分解甘露醇。4在一般非芽孢细菌中，葡萄球菌抗性较强，在干燥的脓汁、血液在一般非芽孢细菌中

17、，葡萄球菌抗性较强，在干燥的脓汁、血液以及食品中可存活数月。在以及食品中可存活数月。在8080的加热温度下，的加热温度下，3030分钟才能杀死，分钟才能杀死，煮沸可使其迅速死亡。煮沸可使其迅速死亡。第二节第二节 葡萄球菌及其胃肠炎葡萄球菌及其胃肠炎4三、抗原构造三、抗原构造 葡萄球菌抗原构造复杂，已发现的在葡萄球菌抗原构造复杂，已发现的在3030种以上，其化学组成种以上，其化学组成及生物学活性了解的仅少数几种。及生物学活性了解的仅少数几种。 1 1葡萄球菌葡萄球菌A A蛋白（蛋白（staphylococcal protein A, SPAstaphylococcal protein A, SP

18、A） SPASPA是存在于是存在于 90%90%以上的金黄色葡萄球菌细胞壁表面的一种蛋白质，以上的金黄色葡萄球菌细胞壁表面的一种蛋白质，为完全抗原。为完全抗原。SPASPA能抑制吞噬细胞的吞噬作用，对能抑制吞噬细胞的吞噬作用，对T T、B B细胞是良好细胞是良好的促分裂原。的促分裂原。42 2多糖抗原多糖抗原 为半抗原，具有群特异性，存在于细胞壁，借为半抗原，具有群特异性，存在于细胞壁，借此可以分群。其抗原决定簇为磷壁酸的核糖醇单位。此可以分群。其抗原决定簇为磷壁酸的核糖醇单位。 3 3荚膜抗原荚膜抗原 几乎所有金黄色葡萄球菌菌株的表面有荚膜多几乎所有金黄色葡萄球菌菌株的表面有荚膜多糖抗原的存

19、在。表皮葡萄球菌仅个别菌株有此抗原。糖抗原的存在。表皮葡萄球菌仅个别菌株有此抗原。 第二节第二节 葡萄球菌及其胃肠炎葡萄球菌及其胃肠炎4四、金黄色葡萄球菌引起的胃肠炎及其预防四、金黄色葡萄球菌引起的胃肠炎及其预防4 金黄色葡萄球菌能引起食物中毒，主要原因为其能产生肠毒素金黄色葡萄球菌能引起食物中毒，主要原因为其能产生肠毒素（Enterotoxin, Enterotoxin, 简称简称SESE） 从临床分离的金黄色葡萄球菌，约从临床分离的金黄色葡萄球菌，约1/31/3产产生肠毒素。生肠毒素。金黄色葡萄球菌肠毒素主是由血浆凝固酶或耐热酸酶阳金黄色葡萄球菌肠毒素主是由血浆凝固酶或耐热酸酶阳性菌株所产

20、生的一类结构相关、毒力相似、抗原性不同的胞外蛋白性菌株所产生的一类结构相关、毒力相似、抗原性不同的胞外蛋白质，迄今从血清型上已被鉴定的质，迄今从血清型上已被鉴定的SESE有有1010种，种，A A、B B、C C、D D、E E、G G、H H、I I、J J、K K，其中，其中C C型抗原又根据等电点的不同分为型抗原又根据等电点的不同分为3 3个亚型（个亚型（C1C1、C2C2、C3C3），各型肠毒素均能引起食物中毒，其中以），各型肠毒素均能引起食物中毒，其中以A A型和型和D D型引起的食物型引起的食物中毒最多，中毒最多，B B型和型和C C型次之。肠毒素可引起急性胃肠炎，人吃了被产型次之

21、。肠毒素可引起急性胃肠炎，人吃了被产毒菌株污染了的牛奶、肉类、鱼虾、蛋类等食品就会引起食物中毒。毒菌株污染了的牛奶、肉类、鱼虾、蛋类等食品就会引起食物中毒。4肠毒素是一种可溶性蛋白质，耐热，经肠毒素是一种可溶性蛋白质，耐热，经100100煮沸煮沸3030分钟不被破坏，分钟不被破坏，也不受胰蛋白酶的影响，故误食污染肠毒素的食物后，在肠道作用也不受胰蛋白酶的影响，故误食污染肠毒素的食物后，在肠道作用于内脂神经受体，传入中枢，刺激呕吐中枢，引起呕吐，并产生急于内脂神经受体，传入中枢，刺激呕吐中枢，引起呕吐，并产生急性胃肠炎症状。发病急，病程短，恢复快。一般潜伏期为性胃肠炎症状。发病急，病程短，恢复快

22、。一般潜伏期为1 16 6小时，小时，出现头晕、呕吐、腹泻，发病出现头晕、呕吐、腹泻，发病1 12 2日可自行恢复，预后良好。日可自行恢复，预后良好。 4( (二二) ) 生理生化特性生理生化特性4生化反应比较一致，但也有个别菌株的个别特性有差异。本菌发生化反应比较一致，但也有个别菌株的个别特性有差异。本菌发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和梨醇产酸产气，不发酵乳糖、蔗糖酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和梨醇产酸产气，不发酵乳糖、蔗糖和水杨苷，不生成吲哚，和水杨苷，不生成吲哚，V-PV-P反应阴性。不水解尿素和对反应阴性。不水解尿素和对苯丙氨苯丙氨酸不脱氨酸不脱氨。除鸡白痢、猪伤寒、甲型副伤寒、伤寒和藓台等沙

23、门。除鸡白痢、猪伤寒、甲型副伤寒、伤寒和藓台等沙门氏菌外，均能作用氏菌外，均能作用枸掾酸盐。枸掾酸盐。伤寒、鸡伤寒及部分鸡白痢沙门氏伤寒、鸡伤寒及部分鸡白痢沙门氏菌不发酵麦芽糖。培养时可以利用氨基酸作为氮源，但鼠伤寒沙菌不发酵麦芽糖。培养时可以利用氨基酸作为氮源，但鼠伤寒沙门氏菌也可以利用硝酸盐、亚硝酸盐和门氏菌也可以利用硝酸盐、亚硝酸盐和NH3NH3作为唯一氮源。一般作为唯一氮源。一般不能利用乳糖发酵，但有些血清型能够利用这种糖不能利用乳糖发酵，但有些血清型能够利用这种糖。除牛流产等。除牛流产等少数沙门氏菌外，凡第一亚属的菌型都不能液化明胶。少数沙门氏菌外，凡第一亚属的菌型都不能液化明胶。4

24、( (三三) ) 培养特性培养特性 沙门氏菌的最适培养温度为沙门氏菌的最适培养温度为3737，最适，最适pHpH值为值为7.27.27.47.4，不耐热，不耐热，60 2060 2030min30min即可杀死。沙门氏菌的最佳即可杀死。沙门氏菌的最佳生长生长pHpH在中性附近，在在中性附近，在pH9.0pH9.0以上和以上和pH4.0pH4.0以下会致死。沙门氏菌以下会致死。沙门氏菌在在pHpH为为6.66.68.28.2的情况下能良好生长。的情况下能良好生长。 4在生长的水分活度方面，在中性在生长的水分活度方面，在中性pHpH环境下，当环境下，当AwAw值低于值低于0.940.94时，时，沙

25、门氏菌的生长受到了抑制，当沙门氏菌的生长受到了抑制，当pHpH下降至生长极限值时，所需的下降至生长极限值时，所需的AwAw值较高。值较高。4与葡萄球菌不同的是，沙门氏菌不能耐受较高的盐浓度。盐浓度与葡萄球菌不同的是，沙门氏菌不能耐受较高的盐浓度。盐浓度在在9 9以上会致死沙门氏菌。以上会致死沙门氏菌。4汤普森沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌比森夫顿堡沙门氏菌更能耐受汤普森沙门氏菌和鼠伤寒沙门氏菌比森夫顿堡沙门氏菌更能耐受酸的作用。酸的作用。4三、沙门氏菌的血清型三、沙门氏菌的血清型4沙门氏菌的菌种和血清型可根据一种或多种沙门氏菌的菌种和血清型可根据一种或多种O O抗原的类似性归类于抗原的类似性归类于A

26、 A、B B、C C等类型。等类型。4O O抗原存在于菌体表面，其化学性质为类脂抗原存在于菌体表面，其化学性质为类脂多糖多糖多肽复合物，多肽复合物，由多糖决定其特异性。该抗原对热稳定。由多糖决定其特异性。该抗原对热稳定。 沙门氏菌的沙门氏菌的O O抗原共有抗原共有6565种，以阿拉伯数字种，以阿拉伯数字1 1、2 2、3 3代表，有的代表，有的O O抗原是几个菌群共有的，抗原是几个菌群共有的，如如1 1、5 5、6 6、1212等，这些被称为次要抗原，有些等，这些被称为次要抗原，有些O O抗原是某一菌群特抗原是某一菌群特有的，如有的，如2 2、3 3、4 4、7 7、8 8、9 9、1010、

27、1111等，其它菌群不具有，这些抗等，其它菌群不具有，这些抗原被称为主要抗原。原被称为主要抗原。4H H抗原存在于鞭毛中，其化学性质是蛋白质，由肽链中氨基酸的排抗原存在于鞭毛中，其化学性质是蛋白质，由肽链中氨基酸的排列顺序及空间构型决定其特异性。该抗原不耐热，酒精也可破坏其列顺序及空间构型决定其特异性。该抗原不耐热，酒精也可破坏其抗原性。抗原性。 4ViVi抗原少数沙门氏菌如丙型副伤寒沙门氏菌、伤寒沙门氏菌、新分抗原少数沙门氏菌如丙型副伤寒沙门氏菌、伤寒沙门氏菌、新分离出来的菌株，常具有一种包膜（离出来的菌株，常具有一种包膜（ViVi）抗原，经过几次传代、）抗原，经过几次传代、6060加热处理

28、或石炭酸处理易于消失，加热处理或石炭酸处理易于消失，Vi Vi 抗原可阻止抗原可阻止O O抗原与体结合，抗原与体结合，因此要进行因此要进行O O凝集反应，必须先洗掉凝集反应，必须先洗掉ViVi抗原。抗原。 4四、沙门氏菌食物中毒症状及致病因子四、沙门氏菌食物中毒症状及致病因子4 由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时间程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时间2 23d3d。平均致死率为。平均致

29、死率为4.14.1。 4沙门氏菌病的诱发涉及到两种毒素沙门氏菌病的诱发涉及到两种毒素肠毒素和细胞毒素。肠毒素和细胞毒素。 沙门氏菌肠毒素是一种与大肠杆菌肠毒素作用方式类似的肠毒素，沙门氏菌肠毒素是一种与大肠杆菌肠毒素作用方式类似的肠毒素，即它可以提高肠道中的环状腺苷单磷酸即它可以提高肠道中的环状腺苷单磷酸(cAMP)(cAMP)水平。与大肠杆菌水平。与大肠杆菌肠毒素不同的是，它的生成量要低得多，而且难以从产毒细胞中肠毒素不同的是，它的生成量要低得多，而且难以从产毒细胞中分离出来。分离出来。 4 研究者在沙门氏菌病发过程中，肠道黏膜上出现的细胞损研究者在沙门氏菌病发过程中，肠道黏膜上出现的细胞损

30、伤是由细胞毒素引起的。一旦受到损伤之后，肠道黏膜更易于受伤是由细胞毒素引起的。一旦受到损伤之后，肠道黏膜更易于受到微生物的感染，这些感染的微生物又能导致其它组织的损伤。到微生物的感染，这些感染的微生物又能导致其它组织的损伤。4一、志贺氏菌的形态结构一、志贺氏菌的形态结构4志贺氏菌属细菌的形态与一般肠道杆菌无明显区别，志贺氏菌属细菌的形态与一般肠道杆菌无明显区别，为革兰氏阴性杆菌，长约为革兰氏阴性杆菌，长约2-3m ,2-3m ,宽宽0.5-0.7m 0.5-0.7m 。不。不形成芽胞、无荚膜、无鞭毛、有菌毛。形成芽胞、无荚膜、无鞭毛、有菌毛。4营养要求不高，能在普通培养基上生长，营养要求不高，

31、能在普通培养基上生长， 3737培养培养181824h 24h 后菌落呈圆形、微凸、光滑湿润、无色、半后菌落呈圆形、微凸、光滑湿润、无色、半透明、边缘整齐，直径约透明、边缘整齐，直径约2mm2mm，在液体培养基中呈均匀，在液体培养基中呈均匀浑浊生长，无菌膜形成。浑浊生长，无菌膜形成。4二、培养与生理生化特性二、培养与生理生化特性4需氧或兼性厌氧。营养要求不高，能在普通培养基上需氧或兼性厌氧。营养要求不高，能在普通培养基上生长，最适温度为生长，最适温度为3737，但在，但在10104040范围内亦可以范围内亦可以生长，在生长，在pH 6.4pH 6.47.87.8时生长良好，最适时生长良好，最适

32、pHpH约为约为7.27.2。4本菌属都能分解葡萄糖，产酸不产气。大多不发酵乳本菌属都能分解葡萄糖，产酸不产气。大多不发酵乳糖，靛基质产生不定，甲基红阳性，糖，靛基质产生不定，甲基红阳性，VPVP试验阴性，不试验阴性，不分解尿素，不产生分解尿素，不产生H2SH2S。 4三、三、抗原构造抗原构造4主要抗原有三种。型特异性抗原、群特异性抗原、表面抗原（主要抗原有三种。型特异性抗原、群特异性抗原、表面抗原（K K抗抗原）。原）。4型特异性抗原：型多糖抗原为菌体抗原的一种，是光滑型菌株所型特异性抗原：型多糖抗原为菌体抗原的一种，是光滑型菌株所含有的重要抗原。当菌株变为粗糙型时，此抗原也常随之消失，含有

33、的重要抗原。当菌株变为粗糙型时，此抗原也常随之消失，各菌型所含的型抗原不同，可用于区别菌种的型别。各菌型所含的型抗原不同，可用于区别菌种的型别。4群特异性抗原：为光滑型菌株的次要抗原，也是菌体抗原的一种。群特异性抗原：为光滑型菌株的次要抗原，也是菌体抗原的一种。特异性较低，常在数种近似的菌内出现。特异性较低，常在数种近似的菌内出现。4表面抗原（表面抗原（K K抗原）：在新分离的某些菌株菌体表面含有此种抗原。抗原）：在新分离的某些菌株菌体表面含有此种抗原。不耐热，加热不耐热，加热100 1h100 1h即被破坏。具有此种抗原的菌株，可阻止即被破坏。具有此种抗原的菌株，可阻止菌体抗原与相应免疫血清

34、发生凝集。菌体抗原与相应免疫血清发生凝集。4四、志贺氏菌引起的疾病及致病因子四、志贺氏菌引起的疾病及致病因子41. 1. 侵袭力侵袭力 志贺氏菌进入大肠后，由于菌毛的作用粘附于大肠志贺氏菌进入大肠后，由于菌毛的作用粘附于大肠粘膜的上皮细胞上，继而进入上皮细胞并在内繁殖，扩散至邻近粘膜的上皮细胞上，继而进入上皮细胞并在内繁殖，扩散至邻近细胞及上皮下层。由于毒素的作用，上皮细胞死亡，粘膜下发炎，细胞及上皮下层。由于毒素的作用，上皮细胞死亡，粘膜下发炎，并有毛细吸管血栓形成以至坏死、脱落，形成溃疡。志贺氏菌一并有毛细吸管血栓形成以至坏死、脱落，形成溃疡。志贺氏菌一般不侵犯其他组织，偶尔可引起败血症。

35、目前认为不论是产生外般不侵犯其他组织，偶尔可引起败血症。目前认为不论是产生外毒素的还是只有内毒素的志贺氏菌，必须侵入肠壁才能致病。因毒素的还是只有内毒素的志贺氏菌，必须侵入肠壁才能致病。因此，对粘膜组织的侵袭力是决定致病力的主要因素。此，对粘膜组织的侵袭力是决定致病力的主要因素。42. 2. 内毒素内毒素 志贺氏菌属中各菌株都有强烈的内毒素，作用于肠志贺氏菌属中各菌株都有强烈的内毒素，作用于肠壁，使通透性增高，从而促进毒素的吸收。继而作用于中枢神经壁，使通透性增高，从而促进毒素的吸收。继而作用于中枢神经系统及心血管系统，引起临床上一系列毒血症症状，如发热、神系统及心血管系统，引起临床上一系列毒

36、血症症状，如发热、神志障碍，甚至中毒性休克。志障碍，甚至中毒性休克。 43. 3. 外毒素外毒素 志贺氏菌志贺氏菌1 1型及部分型及部分2 2型（斯密兹痢疾杆菌）菌株能型（斯密兹痢疾杆菌）菌株能产生强烈的外毒素。为蛋白质，不耐热，产生强烈的外毒素。为蛋白质，不耐热，757580 1h80 1h即可破坏。即可破坏。其作用是使肠粘膜通透性增加，并导致血管内皮细胞损害。其作用是使肠粘膜通透性增加，并导致血管内皮细胞损害。 第五节第五节 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 4副 溶 血 性 弧 菌 又 称 致 病 性 嗜 盐 菌副 溶 血 性 弧 菌 又 称 致 病 性 嗜 盐 菌 ( V i b r i o

37、( V i b r i o Parahaemolyticus)Parahaemolyticus)也是常见的引起食物中毒的病原菌。也是常见的引起食物中毒的病原菌。 4中毒常表现为三种类型，即由肠毒素引起的毒素型；中毒常表现为三种类型，即由肠毒素引起的毒素型；活菌侵入肠粘膜引起的感染型以及两者共同引起的混活菌侵入肠粘膜引起的感染型以及两者共同引起的混合型。合型。4本菌引起的食物中毒，一般发病急，潜伏期为本菌引起的食物中毒，一般发病急，潜伏期为1 124h24h，多为多为6 610h10h。初期临床表现：上腹部疼痛、恶心、呕。初期临床表现：上腹部疼痛、恶心、呕吐、发热、腹泻。随后剧烈腹痛，约持续吐、

38、发热、腹泻。随后剧烈腹痛，约持续1 12d2d，拉水，拉水样便，便中有粘液和脓血。少数病人可出现意识不清、样便，便中有粘液和脓血。少数病人可出现意识不清、痉挛、脸色苍白、血压下降及休克等症状。痉挛、脸色苍白、血压下降及休克等症状。第五节第五节 副溶血性弧菌副溶血性弧菌n（五）抗原结构（五）抗原结构n本菌具有耐热的本菌具有耐热的O O抗原，不耐热的抗原，不耐热的K K抗原和抗原和H H抗原三种。经过凝集试验抗原三种。经过凝集试验分为分为1212个个O O群和群和7070个个K K型。多数均具有相同的型。多数均具有相同的H H抗原。抗原。H H抗原又称不耐热抗原又称不耐热抗原，其稳定性和特异性均不

39、理想。经加热抗原，其稳定性和特异性均不理想。经加热100 30min100 30min就被破坏，因就被破坏，因此不用此不用H H抗原进行分类。抗原进行分类。 n在在O3O3群中，群中，O3:K6O3:K6血清型副溶血性弧菌被报道可能比其它血清型更能血清型副溶血性弧菌被报道可能比其它血清型更能导致腹泻和感染。导致腹泻和感染。CalculttaCalcultta通过实验证实通过实验证实O3O3：K6K6菌株能产生较高水平菌株能产生较高水平的耐热溶血素（的耐热溶血素（TDHTDH）。）。 n（六）致病因子（六）致病因子n 耐热型直接溶血素耐热型直接溶血素(TDH)(TDH)相对分子量为相对分子量为4

40、200042000，由，由2 2条相同的氨基酸链条相同的氨基酸链组成，每条氨基酸链由组成，每条氨基酸链由567567个氨基编码成个氨基编码成189189个氨基酸，其中前个氨基酸，其中前2424个氨个氨基酸为信号肽，后基酸为信号肽，后165165个氨基酸为功能区。个氨基酸为功能区。TDHTDH是一种致毒心脏的细胞是一种致毒心脏的细胞毒蛋白，可以致死老鼠，在兔回肠循环试验中诱导一种阳性反应。毒蛋白，可以致死老鼠，在兔回肠循环试验中诱导一种阳性反应。 n在用在用PCRPCR技术扩增目的基因时，根据技术扩增目的基因时，根据tdhtdh基因序列设计引物，在其基因序列设计引物，在其5 5，端加上合适的限制性酶切位点和保护性序列，序列如下：端加上合适的限制性酶切位点和保护性序列，序列如下：nP1P1：5 5，-CGGAATTCATGAAACACCAATATTTTGC-3-CGGAATTCATGAAACACCAATATT