第五章特殊食品的营养管理

1、新资源食品是指在中国新研制、新发现、新引进的无食用习惯的，符合食品基本要求，对人体无毒无害的物品。（一）新资源食品的定义规定的新资源食品包括：（1）在我国无食用习惯的动物、植物和微生物；（2）从动物、植物、微生物中分离的在我国无食用习惯的食品原料；（3）在食品加工过程中使用的微生物新品种；（4）因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料。（1）在我国无食用习惯的动物、植物和微生物奇亚籽植物乳酸菌初乳碱性蛋白新西兰皇家农业研究院和新西兰著名的适华利公司共同研发成功，并获得专利，专利号0509681（2）从动物、植物、微生物中分离的在我国无食用习惯的食品原料牛奶碱性蛋白库拉索芦荟凝胶花

2、生四烯酸油脂高山被孢霉为菌种（3）在食品加工过程中使用的微生物新品种嗜酸乳杆菌鼠李糖乳杆菌（4）因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料玛咖 倍甲玛咖精片玛卡（学名：Lepidium meyenii Walp.）。是原产南美洲的一种十字花科植物。叶子椭圆，根茎形似小圆萝卜，可食用，是一种纯天然食品，营养成份丰富，有“南美人参”之誉。玛卡的下胚轴可能呈金色或者淡黄色、红色、紫色、蓝色、黑色或者绿色。淡黄色的根最常见，形状、味道也最好。 现在行业发展势头好，很多对医学、保健、养生方面不懂的人也开始进入玛咖行业，通过创造新概念来打造销售卖点，忽悠消费者。新资源食品与保健食品的区别1.定

3、义：新资源食品（我国新发现，新研制(含新工艺和新技术)或新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的食品或食品原料）；保健品（具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品）2.审批部门：新资源食品（国家卫生部）；保健品（国家食品药品监督管理总局）3.功能限定：新资源食品（新资源食品的标签和说明书禁止以任何形式宣传或暗示疗效及保健作用）；保健品（保健食品的功能只能在限定的27种功能范围内，不能任意扩大）4.适用人群：新资源食品（新资源食品适宜任何人群食用）；保健品（只适宜于某个或几

4、个功能失调的特定人群食用；对该项功能良好的人无必要食用）增强免疫力功能、辅助降血糖功能、辅助降血脂功能、抗氧化功能、辅助改善记忆功能、缓解视疲劳功能、促进排铅功能、清咽功能、辅助降血压功能、改善睡眠功能、促进泌乳功能、缓解体力疲劳、提高缺氧耐受力功能、对辐射危害有辅助保护功能、发送生长发育功能、增加骨密度功能、改善营养性贫血、对化学肝损伤有辅助保护功能、去痤疮功能、祛黄褐斑功能、改善皮肤水分功能、改善皮肤油份功能、调节肠道菌群功能、促进消化功能、通便功能、对胃粘膜操作有辅助保护功能。5.审批要求：新资源食品（生产企业在投产半年前必须提出该产品卫生评价和营养评价所需的资料）；保健品（生产企业在投

5、产半年前必须将该保健食品向国家食品药品监督管理局注册审批。注册前必须在国家食品药品监督管理局确定的检验机构进行安全毒理学实验功能学，产品的说明书内容必须真实该产品的功能和成分必须与说明书一致）6.受理单位：新资源食品（国家卫生部法律监督司食品化学监督管理处）；保健品（国家食品药品监督管理局）（二）新资源食品的管理1.申请2.安全性评价及审批3.生产经营管理4.卫生监督（一）新资源食品卫生行政许可申请表；（二）研制报告和安全性研究报告；（三）生产工艺简述和流程图；（四）产品质量标准；（五）国内外的研究利用情况和相关的安全性资料；（六）产品标签及说明书；（七）有助于评审的其它资料。另附未启封的产品

6、样品1件或者原料30克。申请进口新资源食品，还应当提交生产国（地区）相关部门或者机构出具的允许在本国（地区）生产（或者销售）的证明或者该食品在生产国（地区）的传统食用历史证明资料。 新资源食品来源、传统食用历史、生产工艺、质量标准、主要成分及含量、估计摄入量、用途和使用范围、毒理学；微生物产品的菌株生物学特征、遗传稳定性、致病性或者毒力等资料及其它科学数据。对需要进行验证试验的，评估委员会确定新资源食品安全性验证的检验项目、检验批次、检验方法和检验机构，以及是否进行现场审查和采样封样，并告知申请人。安全性验证检验一般在卫生部认定的检验机构进行。食物中除了营养素外，还含有其他许多对人体有益的物质

7、。这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。这类物质过去较多的称为非营养素生物活性成分（non-nutrient bioactive substances），近来建议不再称这类物质为非营养素生物活性成分，代之为 “生物活性的食物成分（bioactive food components）”。 抗癌抗氧化免疫调节抗微生物降胆固醇其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎症等 ）生物活性（一）低聚果糖 低聚果糖又称蔗果低聚糖，是由13个果糖基通过-(2-1)糖苷键与蔗糖中的果糖基结合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等的混合物。甜度为蔗

8、糖的0.3-0.6倍，调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，促进钙的吸收，调节血脂，免疫调节，抗龋齿等保健功能的新型甜味剂（二）活性多糖 活性多糖是由醛基和羰基通过苷键连接的高分子聚合物，比如灵芝多糖、枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖、海带多糖、松花粉多糖等。 刺激免疫活性，能增强网状内皮系统吞噬肿瘤细胞的作用，促进淋巴细胞转化，激活T细胞和B细胞，并促进抗体的形成，具有抗肿瘤的活性，降低甲基胆蒽诱发肿瘤的发生率。（三）功能性油脂 功能性油脂是指含有能够对人体健康起调节作用的营养成分的油脂。1.含有人体必需的维生素；2.含有人体必需脂肪酸；3.含有人体必需的矿物质和微量元素；4.含有抗癌、美容、润发、增强

9、人体免疫力的物质，如角鲨烯、茶油苷、茶油甙、异黄酮等；5.适合高温或其他特殊加工条件的食用油。（四）活性肽 具有活性的多肽称为活性肽，又称生物活性肽或生物活性多肽。 控制生长、发育、免疫调节和新陈代谢。由于活性肽还作用于神经系统，因此人体就会变得动作迟缓，头脑不再聪慧，更主要的是活性肽减少，直接引起人身体各部位逐渐出现全面衰老，引发各种疾病。（五）牛磺酸 牛磺酸（Taurine）又称-氨基乙磺酸，是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。1. 促进婴幼儿脑组织和智力发育2.提高神经传导和视觉机能3.防止心血管病4.影响脂类的吸收5.改善内分泌状态，增强人体免疫6

10、.影响糖代谢7.抑制白内障的发生发展8.改善记忆（六）黄酮类化合物 黄酮类化合物（flavonoids）是具有2-苯基色原酮（flavone）结构的化合物，分子中有一个酮式羰基，第一位上的氧原子具碱性，能与强酸成盐，其羟基衍生物多具黄色，故又称黄碱素或黄酮。心血管系统活性抗菌及抗病毒活性抗肿瘤活性抗氧化自由基活性抗炎、镇痛活性保肝活性（七）番茄红素 番茄红素是植物中所含的一种天然色素，主要存在于茄科植物西红柿的成熟果实中。它是目前在自然界的植物中被发现的最强抗氧化剂之一。具有抗氧化性对细胞生长代谢起调控作用可以调节胆固醇的代谢预防和抑制肿瘤的作用区分食品标签与食品营养标签食品标签是指食品包装上

11、的文字、图形、符号及一切说明物。它是对食品质量特性、安全特性、食用、饮用说明的描述。食品标签应当标明下列事项：名称、规格、净含量、生产日期；成分或者配料表； 生产者的名称、地址、联系方式；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；生产许可证编号；法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。食品营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。国家鼓励食品企业对其生产的产品标示营养标签。营养标签上的营养成分表是标有食品营养成分名称、含量

12、和占营养素参考数值（NRV）的%的表格。表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。 营养成分的标示（1）能量和核心营养素的标示。核心营养素指蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。食品企业对食品进行营养成分标示和/或营养声称、营养成分功能声称的标示时，应首先标示能量及4种核心营养素的含量。（2）宜标示的营养成分。饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素A与人体健康关系重要，是推荐标示的重要营养成分。（3）其它营养成分。如维生素E、叶酸、烟酸（烟酰胺）以及其他维生素和矿物质。（4）营养成分标示的顺序。能量；蛋白质；脂肪，饱和脂肪（酸）、不饱和脂肪（酸）、反式脂肪（酸）；胆固醇；碳

13、水化合物，糖；膳食纤维，可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维；钠；钙；维生素A；其他维生素包括维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B6、维生素B12、维生素C（抗坏血酸）、烟酸（烟酰胺）、叶酸、泛酸、生物素和胆碱；其他矿物质包括磷、钾、镁、铁、锌、碘、硒、铜、氟、铬、锰和钼。当缺少项目时， 依序上移。营养成分的分析食品营养标签用数据可通过计算或检测方法获得。 计算法是根据食品原料的配比，或其他确实的资料如公认的食物营养成分数据、相似的同类食品等的成分数据计算出产品的营养成分含量，所得结果应可信。直接分析时所用的检验方法、样品采集的基本选择原则按照GB/T 5009.1规定执行。检验方法应首先选择国家标准方法的最新版本，当无国标方法时，推荐优先使用美国公职分析化学家协会（AOAC）的方法。食品营养声称和营养成分功能声称 营养声称是指