2022年西式面点师（中级）模拟考试题标准答案56

1、2022年西式面点师（中级）模拟考试题标准答案1. 【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（  A  ）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力2. 【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（  A  ）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.043753. 【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（  

2、  ）4. 【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。（  A  ）A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻5. 【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫6. 【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（  C  ）A、采购B、保管C、领用D、预定7. 【单选题】油脂是泡夫面糊中所

3、必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（  D  ）A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性8. 【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（  C  ）A、180B、190C、200D、2209. 【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（  B  ）A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大10. 【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（  ×  ）11.

4、 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（  C  ）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间12. 【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（  A  ）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模13. 【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。（  A  ）A、搓B、捏C、挂D、磨14.

5、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（  A  ）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量15. 【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（  D  ）A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包16. 【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（    ）17. 【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（  B  ）A

6、、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水18. 【单选题】“molder”的中文意思是指()。（  A  ）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子19. 【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（  ×  ）20. 【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。（  D  ）A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价21.

7、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（  C  ）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电22. 【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（  A  ）A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕23. 【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（  D  ）A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再

8、加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味24. 【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（  C  ）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅25. 【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（    ）26. 【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（    ）27. 【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不

9、同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（  B  ）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠28. 【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（  A  ）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻29. 【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（  C  ）A、混酥类B、泡夫

10、类C、蛋糕类D、面包类30. 【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。（  B  ）A、干果B、巧克力C、香料D、黄油31. 【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（  D  ）A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物32. 【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（  A  ）A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高33. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（  

11、B  ）A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类34. 【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（  D  ）A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋35. 【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。（  D  ）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅36. 【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（    ）37. 【单选题】下列不属

12、于粮豆类卫生问题的选项是()。（  A  ）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染38. 【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（  D  ）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质39. 【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（  C  ）A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧40. 【单选题】不能强化的食品种类是()。（  B  ）A

13、、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料41. 【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（  C  ）A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水42. 【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（  B  ）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心43. 【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（  A  ）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.144. 【单选题】

14、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。（  C  ）A、体积B、形状C、酥性D、弹性45. 【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（  D  ）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.246. 【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（  A  ）A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333347. 【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（  D  ）A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗48. 【判断题】()蛋清类饼