第三章食品的罐藏

1、04-1畜产品加工系畜产品加工系杜鹏杜鹏食品楼食品楼413Tel: 5519045904-2食品在罐藏中的品质变化食品在罐藏中的品质变化3食品罐藏的工艺流程食品罐藏的工艺流程5罐头食品的分类罐头食品的分类3 2罐藏容器罐藏容器3 4罐头食品杀菌方法与装置罐头食品杀菌方法与装置3 6罐头食品的沿革与发展罐头食品的沿革与发展104-304-404-504-6“Father of canningFather of canning ”Nicolas Franois Appert “The role of microbes in food The role of microbes in food spo

2、ilagespoilage” Louis Pasteur 04-704-804-904-1004-1104-12中酸罐头中酸罐头 酸性罐头酸性罐头 高酸罐头高酸罐头低酸罐头低酸罐头04-13清蒸类清蒸类调味类调味类腌制类腌制类烟熏类烟熏类香肠类香肠类内脏类内脏类1. 肉类肉类白烧类白烧类去骨类去骨类调味类调味类2. 禽类禽类3. 水产类水产类油浸类油浸类调味类调味类清蒸类清蒸类糖水类糖水类糖浆类糖浆类果酱类果酱类果汁类果汁类4. 水果类水果类清渍类清渍类醋渍类醋渍类调味类调味类盐渍盐渍(酱酱渍渍)类类5. 蔬菜类蔬菜类6. 其他类其他类坚干果类坚干果类汤类汤类04-1404-15 胀罐胀罐 2

3、. 平酸腐败平酸腐败 3. 黑变黑变 4. 发霉发霉 5. 产毒产毒04-1604-1704-1804-1904-2004-2104-2204-2304-2404-2504-2604-2704-2804-2904-3004-3104-3204-3304-3404-3504-3604-3704-38透明（无铝箔）透明（无铝箔）不透明（有铝箔）不透明（有铝箔）阻光性阻光性耐高温耐高温普通蒸煮袋（普通蒸煮袋（100121）高温杀菌蒸煮袋（高温杀菌蒸煮袋（121135）超高温杀菌蒸煮袋（超高温杀菌蒸煮袋（135150）聚乙烯（聚乙烯（PE）聚丙烯（聚丙烯（PP）聚酯（聚酯（PET）尼龙（尼龙（PA）聚

4、偏二氯乙烯（聚偏二氯乙烯（PVDC）铝箔（铝箔（Al）材料材料04-39水煮袋水煮袋高温蒸煮袋高温蒸煮袋铝箔袋铝箔袋04-4004-4104-4204-4304-4404-4504-4604-4704-4804-4904-5004-5104-5204-5304-5404-5504-5604-5704-5804-5904-6004-6104-6204-63baDloglogbaDloglog baDFloglog004-64(min)10log10log0nDDTRTnn04-65(min)nDTRTFn04-6604-6704-68tLLLFniin1212min1 . 725552. 3012tLFnii04-6904-7004-7104-7204-7304-7404-7504-7604-7704-7804-7904-8004-8104-8204-8304-8404-8504-8604-8704-8804-8904-9004-910