冰淇淋的收缩原因分析及改善措施_第1页
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微课：微课： 冰淇淋的收缩冰淇淋的收缩原因原因 分析及改善措施分析及改善措施 影响冰淇淋收缩的几个主要因素：影响冰淇淋收缩的几个主要因素： 膨胀率过高膨胀率过高 蛋白质不稳定蛋白质不稳定： 糖含量过高糖含量过高 细小的冰结晶体细小的冰结晶体 空气气泡空气气泡 防收缩措施防收缩措施 v1.1.采用品质较好、酸度低的鲜乳或乳制品为原料，采用品质较好、酸度低的鲜乳或乳制品为原料，在配制冰淇淋时用低温老化，这样可以防止蛋白质在配制冰淇淋时用低温老化，这样可以防止蛋白质含量的不稳定。含量的不稳定。v2.2.在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜过高，并不在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜过高，并不宜采用淀粉糖浆，以防凝冻点降低。宜采用淀粉糖浆，以防凝冻点降低。v3.3.严格控制冰淇淋凝冻搅拌操作，防止膨胀率过高。严格控制冰淇淋凝冻搅拌操作，防止膨胀率过高。v4.4.严格控制硬化室和冷藏库内的温度，防止温度升严格控制硬化室和冷藏库内的温度，防止温度升降，尤其当冰淇淋膨胀率较高时更需注意，以免使降，尤其当冰淇淋膨胀率较高时更需注意，以免使冰淇淋受热变软或融化等。冰淇淋受热变软或融化等。

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