凝固型酸乳的生产

1、凝固型酸乳的制作凝固型酸乳的制作原料乳原料乳净乳净乳标准化标准化预热预热(60)(60)均均质质杀菌杀菌冷却冷却添加发酵剂添加发酵剂分装分装发发酵酵冷藏冷藏(0(05)5)检验检验成品成品 工艺流程工艺流程制作方法制作方法 1. 1.原料要求：用于制作发酵剂和生产酸乳原料要求：用于制作发酵剂和生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在的原料乳必须是高质量的，要求酸度在1818T T以下，杂菌数不高于以下，杂菌数不高于5050万个万个/ /毫升，总毫升，总干物质含量不低干物质含量不低11%11%，具有新鲜牛乳的滋味，具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味，如饲料味、苦味和气味，不得有外来异味，

2、如饲料味、苦味、臭味和涩味等。不得使用乳腺炎乳。、臭味和涩味等。不得使用乳腺炎乳。 2. 2.热处理：牛奶通过热处理：牛奶通过90909595、5 5分钟的处分钟的处理方法，效果最好，不但杀死了杂菌，还有理方法，效果最好，不但杀死了杂菌，还有助于酸乳成品的稳定性，防止乳清析出。助于酸乳成品的稳定性，防止乳清析出。制作方法制作方法 3.3.接种与发酵：经预处理并冷却至接种与发酵：经预处理并冷却至4545左右的牛左右的牛乳，泵送至可以保温的缓冲罐中，同时将发酵剂乳，泵送至可以保温的缓冲罐中，同时将发酵剂按活力和比例用泵打入发酵罐中，与乳充分混合按活力和比例用泵打入发酵罐中，与乳充分混合。将接种后的

3、乳经灌装后放入发酵室，培养温度。将接种后的乳经灌装后放入发酵室，培养温度为为42424545，时间为，时间为2 23 3小时，进行发酵。在发小时，进行发酵。在发酵过程中，对每个托盘上的发酵乳要认真观察，酵过程中，对每个托盘上的发酵乳要认真观察，必要时要取样检查，当必要时要取样检查，当PHPH值达到值达到4.54.54.74.7时，即时，即可终止发酵，并马上冷却。可终止发酵，并马上冷却。 制作方法制作方法 4. 4.冷却：为了控制产品的一定酸度，发酵冷却：为了控制产品的一定酸度，发酵终了的冷却十分重要。正常的冷却速度是在终了的冷却十分重要。正常的冷却速度是在发酵终了时，发酵终了时，1 11.51

4、.5小时内将温度降至小时内将温度降至10101515以内。凝固型酸乳在出发酵室时必须注以内。凝固型酸乳在出发酵室时必须注意轻拿轻放不得振动，否则破坏了蛋白质的意轻拿轻放不得振动，否则破坏了蛋白质的凝乳结构而乳清析出。凝乳结构而乳清析出。 制作方法制作方法 1.1.感官指标感官指标 色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。 滋味气味：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，滋味气味：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味， 无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。 组织状态：凝块均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出。组织状态：凝块均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出。 2.2.理化指标理化指标脂肪脂肪3.00%3.00%，全乳固体，全乳固体11.5%11.5%，酸度，酸度7070110110T T，砂糖，砂糖5.0%5.0%，汞，汞0.01%ppm0.01%ppm。 3.3.微生物指标微生物指标 大肠菌群大肠菌群9090个个/ /毫升，致病菌