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文档简介
1、樱桃酱的加工方法和流程 樱桃是近几年市场上很受欢迎的一种水果品种，所以也带动了其加工产业链的进展，比如樱桃果干、樱桃果汁、樱桃酱等，那么樱桃酱加工的流程有哪些呢? 1.工艺流程 选料清洗切半去核修整软化打浆浓缩装卸封口杀菌冷却成品。 2.操作要点 原料选择：新奇饱满，成熟适度，剔除腐烂、变质果。也可选用生产糖水樱桃修下来的碎果片或生产樱桃汁、榨汁后所弃的碎果肉，但用量不得超过1/3。 清洗、切半、去核：用流淌水洗去果面上的泥砂杂物。用小刀沿缝合线切一圈，拧开。剔出樱桃核，并修去表面的 黑点、斑疤、虫眼等，浸于1.0%1.5%盐水中护色。 软化：加原料量10%20%的清水，在夹层锅内(家庭制作可
2、用高压锅或不锈钢锅)将果肉软化1020分钟。 打浆：加工泥浆时用孔径0.71.9毫米的打浆机打浆 12次。 浓缩：先将糖化成75%的糖液煮沸、过滤，然后将果浆置于夹层锅内，分次加入浓糖液，边搅拌，边浓缩，当可溶性固形物达到65%时，加入配成50%的柠檬酸液到含酸量0.5%1%，搅拌匀称，即可出锅。 装罐：可选用玻璃瓶或内衬涂料的铁罐。 封口：装罐后马上封口。封口温度不低于80，并逐个检查封口质量。 杀菌：将密封后的罐头在沸水中杀菌1520分钟，然后分段冷却(玻璃罐)到3840。 3.质量指标 (1)感官指标： 色泽：呈黄色或浅黄色，有光泽，匀称全都。 味道与气味：具有樱桃酱应有的风味，无焦糊味及异味。 组织形态：酱体呈胶粘状，缓缓流散。无糖的结晶，无核无梗。 (2)理化指标： 总糖量：不低于55%(以转化糖计)。 可溶性固形物：不低于65%。 (3)微生物指标：无致病菌及因微生物所引起的腐败现象。 4.留意事项 (1)加工器具不用铜铁材料制作，以防变色。 (2)尽量缩短加热时间，深缩中不断搅拦，防止焦化，浓缩结束后快速装罐、杀菌。 (3)浓缩中加入适量柠檬酸，采纳淀粉糖浆(一般为总加糖量的20%)代替部分砂糖，或加入0.3%果胶，提高果酱粘度，防止果酱结晶返砂。 (4)装罐时严防瓶口污染，以防果酱发霉变质。 综上就是樱桃酱的一个加工方法，你们都有在家加工过樱桃酱
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