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文档简介
1、 下菜下菜 中间服务(细节服务)中间服务(细节服务) 询问主食询问主食 赠送果盘并准备果叉或牙签赠送果盘并准备果叉或牙签 一般顺序:肉类一般顺序:肉类-菌类菌类荤菜类荤菜类素菜类素菜类淀粉类淀粉类面食面食 荤菜及时上桌,素菜可以放在菜架上(如客人是荤菜及时上桌,素菜可以放在菜架上(如客人是2 2位,尽量位,尽量将荤菜素菜都上桌,方便取用),如果不是很忙,要为客人下将荤菜素菜都上桌,方便取用),如果不是很忙,要为客人下菜,提前准备一双备用的筷子在桌子上,先把菌类(如香菇、菜,提前准备一双备用的筷子在桌子上,先把菌类(如香菇、金针菇)放到锅里,向客人解释说:这样汤会更鲜美,在涮肉金针菇)放到锅里,
2、向客人解释说:这样汤会更鲜美,在涮肉之前可以先品尝清汤、蘑菇汤、番茄汤的味道。滑类(如鱼滑、之前可以先品尝清汤、蘑菇汤、番茄汤的味道。滑类(如鱼滑、虾滑)先浇些汤在上面,这样才不会粘到一块,含淀粉的菜品虾滑)先浇些汤在上面,这样才不会粘到一块,含淀粉的菜品最好是最后下菜,下锅后要及时的捞起来或及时加汤以免粘锅。最好是最后下菜,下锅后要及时的捞起来或及时加汤以免粘锅。 下菜下菜 中间服务(细节服务)中间服务(细节服务) 询问主食询问主食 赠送果盘并准备果叉或牙签赠送果盘并准备果叉或牙签 走动巡台,观察客人的需求,做到在客人喊服务员前就走动巡台,观察客人的需求,做到在客人喊服务员前就提供所需服务:
3、提供所需服务: A A、加汤、斟茶、酒类(、加汤、斟茶、酒类( 加汤保持在锅的加汤保持在锅的6 6成满状态,辣成满状态,辣汤要略比清汤少,加饮品保持汤要略比清汤少,加饮品保持8 8分满。)分满。) B B、换骨碟、烟缸、撤空盘、收拾桌面、换骨碟、烟缸、撤空盘、收拾桌面 C C、要善于察言观色,满足客人就餐过程中的需要(如筷、要善于察言观色,满足客人就餐过程中的需要(如筷子等餐具掉地了,要及时为客人那一双新的)子等餐具掉地了,要及时为客人那一双新的) D D、特殊人群的特色服务(后附)、特殊人群的特色服务(后附) E E、满足客人提出的特殊需求(如开关空调、加菜、酒等)、满足客人提出的特殊需求(
4、如开关空调、加菜、酒等) 老人:老人: (1 1)给老人送蒸蛋、南瓜粥(老人吃火锅一般都吃不饱);)给老人送蒸蛋、南瓜粥(老人吃火锅一般都吃不饱); (2 2)介绍豆腐、南瓜等一些软和的菜品;)介绍豆腐、南瓜等一些软和的菜品; (3 3)协助老人捞菜;)协助老人捞菜; (4 4)搀扶和帮助。)搀扶和帮助。 孕妇:孕妇: (1 1)送棉垫子;)送棉垫子; (2 2)送泡菜;)送泡菜; (3 3)拿孕妇营养菜单介绍菜品(介绍适合孕妇食用的菜品)拿孕妇营养菜单介绍菜品(介绍适合孕妇食用的菜品) (4 4)不要在孕妇身旁进行操作,以免给她带来意外的伤害。)不要在孕妇身旁进行操作,以免给她带来意外的伤害
5、。 小孩:小孩: (1 1)送蒸蛋;)送蒸蛋; (2 2)拿贝贝椅;)拿贝贝椅; (3 3)把长筷子换成一次性短筷子;)把长筷子换成一次性短筷子; (4 4)小朋友围裙;)小朋友围裙; (5 5)准备吸管,把瓷餐具换成木碗(避免烫伤和餐具掉地);)准备吸管,把瓷餐具换成木碗(避免烫伤和餐具掉地); (6 6)给小孩捞无骨、无刺、易于消化的食品;)给小孩捞无骨、无刺、易于消化的食品; (7 7)可以用奖励小礼物的方法,鼓励孩子多吃饭;)可以用奖励小礼物的方法,鼓励孩子多吃饭; (8 8)遇到有小孩睡着了,可把多余的凳子拼起来,)遇到有小孩睡着了,可把多余的凳子拼起来, 或者将孩子协助家长放置在沙
6、发上拿小毛毯放其安睡。或者将孩子协助家长放置在沙发上拿小毛毯放其安睡。l过生日的客人过生日的客人 (1 1)为客人准备生日果盘、长寿面,外加生日礼物;)为客人准备生日果盘、长寿面,外加生日礼物; (2 2)为客人搞一个活跃气氛的生日活动(庆生仪式、唱生日)为客人搞一个活跃气氛的生日活动(庆生仪式、唱生日 歌、表演节目等);歌、表演节目等); (3 3)若是老顾客,礼物可以稍微好一些,例如蛋糕、鲜花等。)若是老顾客,礼物可以稍微好一些,例如蛋糕、鲜花等。 手机套,把手机给客人套起,防止油、水等进入手机内手机套,把手机给客人套起,防止油、水等进入手机内 手机充电器,为手机没电的客人充电应急手机充电
7、器,为手机没电的客人充电应急 一次性手套,防止客人弄一手油一次性手套,防止客人弄一手油 眼镜布:为戴眼镜的客人准备,下雨天或者冬天,眼睛上眼镜布:为戴眼镜的客人准备,下雨天或者冬天,眼睛上很容易蒙上一层雾气很容易蒙上一层雾气 橡皮筋:为散发女士准备,把头发扎起来吃饭方便橡皮筋:为散发女士准备,把头发扎起来吃饭方便 发凉、热毛巾:两分钟内必须送上,客人从外面进来用毛发凉、热毛巾:两分钟内必须送上,客人从外面进来用毛巾擦一下手、脸比较舒服巾擦一下手、脸比较舒服 雨伞袋:下雨天准备雨伞可以借给没有带伞的客人,雨伞袋雨伞袋:下雨天准备雨伞可以借给没有带伞的客人,雨伞袋可以把客人湿的雨伞装起,方便客人拿
8、又不会把水滴在地板可以把客人湿的雨伞装起,方便客人拿又不会把水滴在地板上上 围裙:为穿浅色衣服的客人准备,防止客人把衣服弄脏围裙:为穿浅色衣服的客人准备,防止客人把衣服弄脏 火柴、烟灰缸:火柴、烟灰缸: 为吸烟的客人准备,方便客人为吸烟的客人准备,方便客人 常用药品箱(下火、感冒、头痛、胃痛的药):若客人或者常用药品箱(下火、感冒、头痛、胃痛的药):若客人或者员工病了及时送上药品员工病了及时送上药品 没有转盘的桌子凉菜换成两个半份,方便客人夹菜没有转盘的桌子凉菜换成两个半份,方便客人夹菜 剥虾皮,客人点虾后,我们可以主动询问是否需要我们帮助剥虾皮,客人点虾后,我们可以主动询问是否需要我们帮助客
9、人把虾皮剥掉,如果客人同意,我们一定要在服务台使用客人把虾皮剥掉,如果客人同意,我们一定要在服务台使用果叉及干净骨碟进行操作。果叉及干净骨碟进行操作。 为客人分菜为客人分菜 特殊产品配公用餐具:颗粒状或泥状的产品配小勺(花生米特殊产品配公用餐具:颗粒状或泥状的产品配小勺(花生米/土豆泥土豆泥/踏雪寻梅)踏雪寻梅) 烟缸的更换:烟头不能超过烟缸的更换:烟头不能超过3个个 换茶水:就餐后期保证茶水的热度,以斟茶时手摸着杯子感换茶水:就餐后期保证茶水的热度,以斟茶时手摸着杯子感觉温热为准。觉温热为准。 下菜下菜 中间服务(细节服务)中间服务(细节服务) 询问主食询问主食 赠送果盘并准备果叉或牙签赠送
10、果盘并准备果叉或牙签 若客人没有点主食,当只剩一个素菜时,要解释有部分主若客人没有点主食,当只剩一个素菜时,要解释有部分主食需要制作时间,询问客人是否需要增加主食,若客人点食需要制作时间,询问客人是否需要增加主食,若客人点了手擀面等需要下锅煮的主食,要及时加汤,下手擀面等了手擀面等需要下锅煮的主食,要及时加汤,下手擀面等要及时搅锅,以免粘锅,观察面熟了要及时提醒关火。要及时搅锅,以免粘锅,观察面熟了要及时提醒关火。 下菜下菜 中间服务(细节服务)中间服务(细节服务) 询问主食询问主食 赠送果盘并准备果叉或牙签赠送果盘并准备果叉或牙签 观察客人用餐接近尾声,要及时赠送果盘,并准备好果叉观察客人用餐接近尾声,要及时赠送果盘,并准备好果叉和牙签,方便客人实用,赠送果盘时,要伴有礼貌用语:和牙签,方便客人实用,赠送果盘时,要伴有礼貌用语:“您好,这是我店特意为您准备的果盘,吃火锅口味重,您好,这是我店特意为您准备的果盘,吃火锅口味重,您吃点新鲜水果会感觉很清爽,您慢用。您吃点新鲜水果会感觉很清爽,您慢用。”
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