火锅类餐饮服务之餐中服务

1、 下菜下菜 中间服务（细节服务）中间服务（细节服务） 询问主食询问主食 赠送果盘并准备果叉或牙签赠送果盘并准备果叉或牙签 一般顺序：肉类一般顺序：肉类-菌类菌类荤菜类荤菜类素菜类素菜类淀粉类淀粉类面食面食 荤菜及时上桌，素菜可以放在菜架上（如客人是荤菜及时上桌，素菜可以放在菜架上（如客人是2 2位，尽量位，尽量将荤菜素菜都上桌，方便取用），如果不是很忙，要为客人下将荤菜素菜都上桌，方便取用），如果不是很忙，要为客人下菜，提前准备一双备用的筷子在桌子上，先把菌类（如香菇、菜，提前准备一双备用的筷子在桌子上，先把菌类（如香菇、金针菇）放到锅里，向客人解释说：这样汤会更鲜美，在涮肉金针菇）放到锅里，

2、向客人解释说：这样汤会更鲜美，在涮肉之前可以先品尝清汤、蘑菇汤、番茄汤的味道。滑类（如鱼滑、之前可以先品尝清汤、蘑菇汤、番茄汤的味道。滑类（如鱼滑、虾滑）先浇些汤在上面，这样才不会粘到一块，含淀粉的菜品虾滑）先浇些汤在上面，这样才不会粘到一块，含淀粉的菜品最好是最后下菜，下锅后要及时的捞起来或及时加汤以免粘锅。最好是最后下菜，下锅后要及时的捞起来或及时加汤以免粘锅。 下菜下菜 中间服务（细节服务）中间服务（细节服务） 询问主食询问主食 赠送果盘并准备果叉或牙签赠送果盘并准备果叉或牙签 走动巡台，观察客人的需求，做到在客人喊服务员前就走动巡台，观察客人的需求，做到在客人喊服务员前就提供所需服务：

3、提供所需服务： A A、加汤、斟茶、酒类（、加汤、斟茶、酒类（ 加汤保持在锅的加汤保持在锅的6 6成满状态，辣成满状态，辣汤要略比清汤少，加饮品保持汤要略比清汤少，加饮品保持8 8分满。）分满。） B B、换骨碟、烟缸、撤空盘、收拾桌面、换骨碟、烟缸、撤空盘、收拾桌面 C C、要善于察言观色，满足客人就餐过程中的需要（如筷、要善于察言观色，满足客人就餐过程中的需要（如筷子等餐具掉地了，要及时为客人那一双新的）子等餐具掉地了，要及时为客人那一双新的） D D、特殊人群的特色服务（后附）、特殊人群的特色服务（后附） E E、满足客人提出的特殊需求（如开关空调、加菜、酒等）、满足客人提出的特殊需求（

4、如开关空调、加菜、酒等） 老人：老人： （1 1）给老人送蒸蛋、南瓜粥（老人吃火锅一般都吃不饱）；）给老人送蒸蛋、南瓜粥（老人吃火锅一般都吃不饱）； （2 2）介绍豆腐、南瓜等一些软和的菜品；）介绍豆腐、南瓜等一些软和的菜品； （3 3）协助老人捞菜；）协助老人捞菜； （4 4）搀扶和帮助。）搀扶和帮助。 孕妇：孕妇： （1 1）送棉垫子；）送棉垫子； （2 2）送泡菜；）送泡菜； （3 3）拿孕妇营养菜单介绍菜品（介绍适合孕妇食用的菜品）拿孕妇营养菜单介绍菜品（介绍适合孕妇食用的菜品） （4 4）不要在孕妇身旁进行操作，以免给她带来意外的伤害。）不要在孕妇身旁进行操作，以免给她带来意外的伤害

5、。 小孩：小孩： （1 1）送蒸蛋；）送蒸蛋； （2 2）拿贝贝椅；）拿贝贝椅； （3 3）把长筷子换成一次性短筷子；）把长筷子换成一次性短筷子； （4 4）小朋友围裙；）小朋友围裙； （5 5）准备吸管，把瓷餐具换成木碗（避免烫伤和餐具掉地）；）准备吸管，把瓷餐具换成木碗（避免烫伤和餐具掉地）； （6 6）给小孩捞无骨、无刺、易于消化的食品；）给小孩捞无骨、无刺、易于消化的食品； （7 7）可以用奖励小礼物的方法，鼓励孩子多吃饭；）可以用奖励小礼物的方法，鼓励孩子多吃饭； （8 8）遇到有小孩睡着了，可把多余的凳子拼起来，）遇到有小孩睡着了，可把多余的凳子拼起来， 或者将孩子协助家长放置在沙

6、发上拿小毛毯放其安睡。或者将孩子协助家长放置在沙发上拿小毛毯放其安睡。l过生日的客人过生日的客人 （1 1）为客人准备生日果盘、长寿面，外加生日礼物；）为客人准备生日果盘、长寿面，外加生日礼物； （2 2）为客人搞一个活跃气氛的生日活动（庆生仪式、唱生日）为客人搞一个活跃气氛的生日活动（庆生仪式、唱生日 歌、表演节目等）；歌、表演节目等）； （3 3）若是老顾客，礼物可以稍微好一些，例如蛋糕、鲜花等。）若是老顾客，礼物可以稍微好一些，例如蛋糕、鲜花等。 手机套，把手机给客人套起，防止油、水等进入手机内手机套，把手机给客人套起，防止油、水等进入手机内 手机充电器，为手机没电的客人充电应急手机充电

7、器，为手机没电的客人充电应急 一次性手套，防止客人弄一手油一次性手套，防止客人弄一手油 眼镜布：为戴眼镜的客人准备，下雨天或者冬天，眼睛上眼镜布：为戴眼镜的客人准备，下雨天或者冬天，眼睛上很容易蒙上一层雾气很容易蒙上一层雾气 橡皮筋：为散发女士准备，把头发扎起来吃饭方便橡皮筋：为散发女士准备，把头发扎起来吃饭方便 发凉、热毛巾：两分钟内必须送上，客人从外面进来用毛发凉、热毛巾：两分钟内必须送上，客人从外面进来用毛巾擦一下手、脸比较舒服巾擦一下手、脸比较舒服 雨伞袋：下雨天准备雨伞可以借给没有带伞的客人，雨伞袋雨伞袋：下雨天准备雨伞可以借给没有带伞的客人，雨伞袋可以把客人湿的雨伞装起，方便客人拿

8、又不会把水滴在地板可以把客人湿的雨伞装起，方便客人拿又不会把水滴在地板上上 围裙：为穿浅色衣服的客人准备，防止客人把衣服弄脏围裙：为穿浅色衣服的客人准备，防止客人把衣服弄脏 火柴、烟灰缸：火柴、烟灰缸： 为吸烟的客人准备，方便客人为吸烟的客人准备，方便客人 常用药品箱（下火、感冒、头痛、胃痛的药）：若客人或者常用药品箱（下火、感冒、头痛、胃痛的药）：若客人或者员工病了及时送上药品员工病了及时送上药品 没有转盘的桌子凉菜换成两个半份，方便客人夹菜没有转盘的桌子凉菜换成两个半份，方便客人夹菜 剥虾皮，客人点虾后，我们可以主动询问是否需要我们帮助剥虾皮，客人点虾后，我们可以主动询问是否需要我们帮助客

9、人把虾皮剥掉，如果客人同意，我们一定要在服务台使用客人把虾皮剥掉，如果客人同意，我们一定要在服务台使用果叉及干净骨碟进行操作。果叉及干净骨碟进行操作。 为客人分菜为客人分菜 特殊产品配公用餐具：颗粒状或泥状的产品配小勺（花生米特殊产品配公用餐具：颗粒状或泥状的产品配小勺（花生米/土豆泥土豆泥/踏雪寻梅）踏雪寻梅） 烟缸的更换：烟头不能超过烟缸的更换：烟头不能超过3个个 换茶水：就餐后期保证茶水的热度，以斟茶时手摸着杯子感换茶水：就餐后期保证茶水的热度，以斟茶时手摸着杯子感觉温热为准。觉温热为准。 下菜下菜 中间服务（细节服务）中间服务（细节服务） 询问主食询问主食 赠送果盘并准备果叉或牙签赠送

10、果盘并准备果叉或牙签 若客人没有点主食，当只剩一个素菜时，要解释有部分主若客人没有点主食，当只剩一个素菜时，要解释有部分主食需要制作时间，询问客人是否需要增加主食，若客人点食需要制作时间，询问客人是否需要增加主食，若客人点了手擀面等需要下锅煮的主食，要及时加汤，下手擀面等了手擀面等需要下锅煮的主食，要及时加汤，下手擀面等要及时搅锅，以免粘锅，观察面熟了要及时提醒关火。要及时搅锅，以免粘锅，观察面熟了要及时提醒关火。 下菜下菜 中间服务（细节服务）中间服务（细节服务） 询问主食询问主食 赠送果盘并准备果叉或牙签赠送果盘并准备果叉或牙签 观察客人用餐接近尾声，要及时赠送果盘，并准备好果叉观察客人用餐接近尾声，要及时赠送果盘，并准备好果叉和牙签，方便客人实用，赠送果盘时，要伴有礼貌用语：和牙签，方便客人实用，赠送果盘时，要伴有礼貌用语：“您好，这是我店特意为您准备的果盘，吃火锅口味重，您好，这是我店特意为您准备的果盘，吃火锅口味重，您吃点新鲜水果会感觉很清爽，您慢用。您吃点新鲜水果会感觉很清爽，您慢用。”