生日蛋糕坯的制作

1、【授课课题】生日蛋糕坯的制作（戚风类做法）【授课类型】理实一体化【使用教材】中式面点制作（第二版）【课时数】90分钟【教学目标】 1、知识目标 （1）理解戚风蛋糕的概念及特点 （2）掌握戚风蛋糕的配方 （3）理解各种原辅料的作用 2、能力目标 （1）掌握蛋白霜的制作技术 （2）掌握戚风蛋糕制作的技术关键 3、情感态度和价值目标 通过本课的学习，培养学生自主实践学习的能力，团队协作能力以及学生爱岗敬业的良好职业道德。【教学重点】 1、蛋泡面糊的调制【教学难点】 1、各种原料的添加时机 2、戚风类蛋糕烘烤成熟的判断【教学方法】 中式面点制作是一门实践性很强的课程，要求学生以理论联系实际，亲自操作，

2、亲身体验，强调全员参与，进而获得情感态度价值观以及技术能力的发展。本节课采用的教学方法有：1、项目任务教学法 通过项目任务的分配，让学生学会独立组织、安排学习，并独立解决在项目中遇到的困难，提高了学生的学习兴趣，也增加了学生学习的主动性。2、讨论法 学生参与分析并与其他同学展开讨论、交流。通过这种方法，学生可以将教学中蕴含的技术思想和方法内化到自己的认知结构中，并发展自己。【教学手段】实训理论相结合【实训设备、工具】【教学过程】 教学中，教师通过课题情景引入，结合所学的知识以及情景中的任务要求给学生下达明确的任务书，通过学生小组里的分工合作以完成老师下达的任务。在教学过程中，以培养学生团结合作

3、为导向，紧抓重点，突破难点。教学程序如下：教学过程实施过程学生活动设计意图时间分配【导入】1、通过提问的方式引入课题：（1）大家过生日都要吃的一样食品是什么呢？（2）那生日蛋糕怎么做的呢？学生根据老师提出的问题，积极的思考并进行回答有关问题这样的方法可以很好的提起学生的兴趣，并能很好的引入课题2分钟【教师教学讲解】一、教师理论知识的讲解1、物理蓬松面团的类型2、戚风类物理蓬松面团的原理3、二、任务的布置每个小组根据老师所给的配方，制作10寸生日蛋糕坯一个制作戚风蛋糕坯的原料A 蛋清10个 细糖120克 塔塔粉1.6克B 蛋黄10个 细糖40克 水140克 大豆油 40克C 低筋面粉160克 玉

4、米淀粉 40克 吉士粉1克 泡打粉1克学生认真听讲，做好笔记，勤于思考，可以提出相关的问题领到操作任务后，把任务分配到每个人通过教师理论知识的讲解，让学生对相关知识有更深的理解主要考察学生的倾听以及组织能力5分钟5分钟【学生操作过程】一、实训前的准备1、学生领到任务书后，首先确定小组长以及操作过程记录员（小组长负责任务的分配以及时间的管理，过程记录负责记录全组同学的操作过程）2、任务实施计划的编写 小组长负责把本组的任务实施的计划书写好，计划的内容包括：先做什么，后做什么？哪位同学负责哪项工作，该工作的标准是什么。计划最好能把简单的操作流程写出来二、实训过程1、每个组抽出一名同学对两个操作组的

5、同学按照操作标准进行评分2、其余的同学按照小组长分配的任务进行操作操作步骤大致可以分为：（1）原料的准备 （2）蛋白霜的制作 （3）蛋黄面糊的制作 （4）混合蛋白霜以及蛋黄面糊 （5）烘烤 （6）卫生的处理3、在整个的学生操作的过程中，老师的主要工作就是观察各个小组的任务完成情况，并对学生在执行任务的过程中出现的一些问题进行指导，以帮助学生更好的回到任务的主题中，最后就是要记录学生在执行任务过程中的一些行为现象锻炼学生的组织能力以及合作能力锻炼学生的组织以及相应的写作能力锻炼学生的判断能力锻炼学生的合作能力以及协调和沟通能力2分钟6分钟操作的全过程60分钟【点评】点评主要从专业能力，方法能力，

6、个人能力等三个方面进行，形式主要有以下三种：1、学生自评（每组推荐一名学生对自组操作过程以及作品进行自评）2、小组互评（小组之间互相点评，更多的倾向于打分的同学之间的点评）3、教师点评（如果前面两部分的点评已经做得很到位，那么教师点评的部分可以忽略）主要考察学生知识掌握的情况，以及学生总结的能力。通过点评还能很好的锻炼学生的表达能力10分钟【知识巩固以及拓展】1、塔塔粉在打蛋白霜的时候有什么作用？2、简单复述戚风蛋糕的制作过程以及制作过程中的注意事项3、整理好过程记录表并上交学习拓展：用同样的制作原理还能做哪些蛋糕？让学生了解一些特殊原料的作用，并让学生学会举一反三的学习。任务书时间：班级：小

7、组长：过程记录员：组员：操作任务：任务实施计划具体任务执行者执行要求（包括时间）过程记录书记录者： 时间：操作项目执行者过程记录所用时间备注戚风蛋糕制作考核标准操作组： 裁判：考核时间序号项目配分评分标准得分1着重规范，仪容仪表合格4分酌情扣分2量具的正确使用2分未调零扣1分，未正确使用扣1分3原料准备无缺漏3分少一原料扣0.5分4操作案台，工具、用具卫生达标2分酌情扣分5蛋白霜制作过程评分5-1装蛋白的容器无水渍，无油渍3分有水渍油渍扣3分5-2搅拌设备无水渍，无油渍3分有水渍有油渍3分5-3原料投放的顺利正确，时间掌握得当2分酌情扣分5-4蛋白霜打发的的合适（打至8层发），呈鸡冠状4分打得过老或者过嫩扣4分6蛋黄面糊的制作6-1原料投放的顺利正确3酌情扣分6-2搅拌出来的蛋黄面糊无筋性，无颗粒5分有颗粒扣3分起筋扣2分7混合蛋黄以及蛋白面糊的操作方法正确5分操作错误扣5分8烘烤过程评分8-1烤箱预热，并准确调好炉温4分不预热扣4分，预热调温不当扣1分8-2烘烤过程操作规范5分酌情扣分8-3判断蛋糕坯是否烤熟8分不能正确判断的，看情况酌情扣分9整个操作程序合理，流畅8分酌情扣分10团队合作协调，有序8分酌情扣分11安全操作10分违反安全操作的视情况酌