实践性教学：感官分析方法差别检验

1、实践性教学：感官分析方法差别检验差别检验(difference test) 比较检验方法比较检验方法:(感官评定最常用的方法之一) 发现两种制品间的差异，然后提出客观指标。 差别检验所要解决的问题： 由于习惯问题，有的人对于某些存在的成份不敏感，如嗜咸味的人，加盐多少是不敏感的。喜爱吃 咸肉的人，对肉的嫩度就要低。习惯对辨别评定，会产生复杂的影响，但食物的各种特征，都是要有顺序的，不是由一个人的爱好来下结论。如何定性，就是辨别方法要解决的问题。方法程序一、配对检验： 成对比较检验法(paired comparison test): 任务是通过反复评定，判断哪个样品达到了产品设计上对某特性的要求

2、，如对甜度、嫩度、光泽等的要求。品评员必须回答相同或不同,并且在感觉程度上做出判断。应用范围配对检验1.定向成对比较法(2-选项必选法)姓名：日期：检验开始前，请用清水漱口。两组成对比较实验中各有两个样品需要评价。请按呈送顺序品尝各组中的编码样品，从左至右，由第一组开始。将全部样品摄入口中，请勿再次品尝。在每一对中圈出较甜样品的代码。在两样品品尝之间用清水漱口并吐出所有样品和水，然后进行下一组，重复品尝程序。组别：1.- 2.-定向成对比较(2选项必选法)评分单样例对评价员的要求 评价员必须清楚地理解感官专业人员所指的特定属性的含义，应在识别指定的感官属性方面受过训练。对于如何执行评分所描述的

3、任务，也应受过一定的训练。 定向成对比较检验有两种可能的呈送顺序(AB， BA)。这些顺序应在评价员间随机处理，评价员先收到样品A或样品B的概率应相等。2.差别成对比较差别成对比较(也称作简单差别检验，或异同检验)评价员同时被呈送两个样品，要求回答样品是相同还是不同。差别成对比较法有4种可能的呈送顺序(AA， BB，AB，BA)。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理，每种顺序出现的次数相同。成对差别检验的结果只能表明评价员是否能够明显地辨别两种样品。不同于成对定向检验,不能表明指定的或方向性的差别。换句话说, 感官科学家只能了解到样品可以被觉察到差别,但无法得知样品在何种属性上存在差别。成对比

4、较测试姓名：日期：样品：问题：您会拿到几对样品。在每对样品中圈出感觉更强烈的号码。对每一个样品必须做出决定。样品对评价成对比较测试姓名：日期：样品：问题：您会拿到几对样品。请对每对样品回答以下问题：1.是否存在差异？是或否2.哪个样品更明显？请写出样品编号。3.你更喜欢哪个样品？请写出样品编号。4.请描述相关差异。样品对是/否更明显喜好评价二、三角测验（三点试验法）三角检验法(triangular test): 差别检验的一种方法。同时提供三个已编码的样品，其中有两个样品是相同的，要求评价员挑出单个的样品。 是最普遍的测验法 简单可行 用来检验微小差别 检测多种不同特征：如甜味三角测验 范围：

5、 原材料的质量控制 产品包装发展 储存，货架期测试 生产过程比较 训练，监测三角检验法原理对涉及感官疲劳、滞留、适应性的产品限制使用参加人数因任务而定：5人到上百人。获得5%显 著水平，5名足够，获得1%的显著水平，至少需 要7名。检验评价员三角检验一般需要20-40位评价员。若差 别较大且容易识别时最少可用12位评价员而相 同性检验需要50一100位评价员。检验程序实际品尝检验以前，建议留出一定时间，使评价员熟 悉检验程序和产品特性。感官分析家谨慎地提供给评 价员关于处理效应和产品特性启发性和鼓励性的必要 足够的信息，消除评价员的偏见。独立工作的分隔检验区。光线控制就是为了减少颜色 的差别。

6、在最适宜的情况下制备和呈给检验样品。样 品应是新鲜的。准备6个相等的可能组合数：ABB、BAA、AAB、 BBA、ABA和BAB。随机把这些样品组合呈给评价 员要求评价员按从左到右的顺序检验(品尝、感觉、 嗅等)样品。检验进行时每个样品可反复评价。三、二-三点检验“二三”点检验(duo-trio test): 首先提供对照样品，接着提供两个样品，要求评价员识别其中哪一个与对照样品相同。计算正确的应答数。 范围和应用 1)测定产品差别是否因成分、工艺、包装或贮 藏所致； 2)测定总体差别是否存在 一般要求25组样品。如有经验的品评员，25人 即可。 结果分析与说明 计算正确的回答数(已正确鉴定了

7、的单一样品)和总的应答数。决定检验的正确问答数是否大于或等于表中所指的数。5%水平，二水平，二-三点三点(配对三样配对三样)显著性表显著性表四、“五中取二”检验“五中取二”检验(two out of fivetest):五个已编码的样品，其中有两个是一种类型，其余三 个是另一种类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组。在测定上更经济，统计上更有可靠性。缺点是：因为 每次测定样品多，容易出现感官疲劳。评定人数只须 10人左右。供样顺序：如AAABB BBBAA等20个顺序结果统计方法与以上方法雷同，要查差异显著表。五、A非A捡验 “A”“非A”检验(A or not A test): 当评价员学

8、会识别样品“A”以后，将一系列可 能是“A”或“非A”的样品提供给他们，要求评价员 指出每一个样品是“A”还是“非A”。 应用对象是那种具有余味的样品，方法是属于 差异检验的一种，参加评定的人员可以没有专 家，但要求人数较多，其中选定评定员通常为 20人，可临时增加到50人。数据分析 从区别检验得到的数据可以通过以下任何一种统计方法进行分析。数据的3种分析分别基于二项式、卡方或常态分配。 二项式分布与表格 二项式分布可使感官专业人员确定研究结果 是否是由于偶然，还是评价员确实觉察到了样 品间某一差别。下面的公式可使感官科学家计 算成功的概率(即作出正确决定，P)二项式分布式中n判断总数；y正确

9、判断的总数；p随机作出正确判断的可能性在该式中，n!表示数学的阶乘函数，其计算方法是n(n一1)(n一2)2卡方测定 卡方称2 常用于判别两种供样间，或某类产品的几种类别存在的某种差别是否明显。 O-观察值 E-预期值 配对比较 多特征嗜好选择性 此法用于多种风味对比。市售瓶装鸡精，为天然鸡汤浓缩品和人工调味品两种，进行嗜好比较，试问更喜欢哪种。结果分析 按双向检验查附表，在答复数为40人的一栏里，达到5%显著性的是27人，所以说香味特征达到了5%的显著度，而其它三个在外观上无偏爱可言。结果分析 若答复数n100，则用下列公式 Xmin既是所得的最小值，用下表相应的k值计算，可以得到三个水平

10、例如，160人参加品评，n=160,用0.05水平，此时将160和0.98带入公式得到 Xmin=93人，当提出的正确答案大于93人时，就认为显著，达到0.05水平。三角检验结果统计 同配对检验，查表 若n100时二级评定全部数据统计法结果分析 卡方测定 卡方称2常用于判别两种供样间，或某类产品的几种类别存在的某种差别是否明显。O-观察值E-预期值24种样品在两组中均为肯定，行总数35，列总数52，占总数比例为(35x52)/66=27.6(“是”对预期的频率)而实际值为24，两者差为24-27.6=-3.6。同理，“是”对否，“否”对是，和“否”对否3个值的预期(35x14)/66=7.4(

11、31x52)/66=24.4(31x14)/66=6.6这三个预期值与真实值之间的差数为：11-7.4=3.628-24.4=3.6 3-6.6=-3.6代入公式 =3.62/27.6+3.62/7.4+3.62/24.4+3.62/6.6=4.715 两批样品(n=2)对比，自由度n-1=1,查卡方表P0.05,两批评定结果差异显著。第二 批不能支持第一批结论。实例：比较新甜味剂与蔗糖的甜度 问题情况一位产品开发化学家欲替换一 种饮料的甜味剂。目前这种饮料含有5的蔗糖。 预品尝检验已确定0.1的新甜味剂相当于5 的蔗糖量，但也表明：假若在一次呈递一个以 上样品时，由于甜度的滞后效应其它味觉和 口感因素，难以进行识别。化学家期望知道两 种饮料是否通过品尝来区分。 项目目标测定0.1的新甜味剂是否能代替 5的蔗糖。 “A”-“非A”检验允许间接比较