学校食堂管理五常法

1、学校食堂“五常法”管理制度义乌市夏演小学目 录一、“五常法”管理图表1.“五常法”管理目标、组织机构、实施细则2.“五常法”管理计划表3.“五常法”管理流程图4.“五常法”管理平面图二、“五常法”管理工作制度5.食堂饮食卫生管理制度6.食堂安全检查制度7.食堂环境卫生检查制度8.食堂食品卫生责任追究制度9.食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度10.食品卫生安全应急预案11.压力管道使用安全管理制度12.管道事故应急预案13.食堂食品采购索证验收登记制度14.食堂仓库卫生管理制度15.食堂粗加工间卫生管理制度16.食堂切配间卫生管理制度17.食堂烹调间卫生管理制度18.食堂蒸煮间卫生管理制度19

2、.食堂面点间卫生管理制度20.食堂更衣室卫生管理制度21.食堂食品留样制度22.食堂餐具清洗消毒保洁制度23.食堂除虫灭害卫生制度24.食堂从业人员卫生管理制度25.食堂人员奖惩制度三、“五常法”责任区责任人、职责范围、职责要求26.“五常法”责任区粗加工区27.“五常法”责任区切配间28.“五常法”责任区烹调间29.“五常法”责任区蒸煮间30.“五常法”责任区面点间31.“五常法”责任区主食仓库32.“五常法”责任区副食品仓库33.“五常法”责任区一楼洗涤间34.“五常法”责任区二楼洗涤间35.“五常法”责任区消毒间36.“五常法”责任区洁碟库37.“五常法”责任区一楼备餐间38.“五常法”

3、责任区二楼备餐间39.“五常法”责任区门厅区40.“五常法”责任区一楼学生餐厅区41.“五常法”责任区二楼学生餐厅区42.“五常法”责任区教工餐厅区43.“五常法”责任区锅炉房44.“五常法”责任区开水房45.“五常法”责任区男更衣室46.“五常法”责任区女更衣室47.“五常法”责任区一楼二次更衣室48.“五常法”责任区二楼二次更衣室49.“五常法”责任区楼梯50.“五常法”责任区过道51.“五常法”责任区洗手间四、“五常法”管理附件52.实施“五常法”管理计划5253.食堂员工“五常法”培训计划表5354.食堂员工培训5455.食堂班前会记录表5556.食堂“五常法”检查记录5657.食堂卫

4、生检查记录5758.食堂每日卫生工作规定5859.食堂员工服装、仪容、仪态规定5960.食堂每日卫生检查情况公布栏61.食堂“五常法”责任区每日卫生检查记录62.食堂人员月考核情况记录63.食品购进验收记录64.学校食堂紫外线灯使用保养登记表6465.食堂食品留样记录6566.食堂餐具消毒记录表67.食堂设备养护维护记录表6768.食堂水、电、汽及其他资源节能方案6869.食堂餐具清洗消毒操作程序69“五常法”管理目标、组织机构、实施细则一、“五常法”管理目标安全：无操作安全和食品安全责任事故发生。卫生：操作流程规范，物品摆放有序，无卫生死角。效率：人人有事做，事事有人做；降低成本，提倡节约，

5、减少浪费。二、“五常法”组织机构总负责：余爱军组 长：陈 林副组长：付妙龄组 员：刘建仙等食堂工作人员5S督导：卫生检查：三、“五常法”实施细则(一)常组织：分层管理和问题处理l人员分工职责明确，持证上岗；2物品分层区组织管理，处理不需要的物品；3私人物品集中存放，保持整洁；4每周一次工作例会，每天工作计划布置。(二)常整顿：物品定置定位管理1所有区域、物品都有一个清楚的标签和位置，便于取和存；2规范明确的公告牌(包括分区、分类、要求、责任人)；3仓库物品进货、出货、存量表，按先进先出顺序摆放；4地面、墙面和整体环境保持整齐、明亮、干净。(三)常清洁：清洁检查和达到的卫生程度1每个人都有清洁责

6、任区域，每件物品都有人清洁；2每次操作做到随手清；每周五下午大扫除；注意卫生死角的清扫；3制定维修检查和清洁卫生制度并要求上墙；4所有器具、餐具、工具使用后必须及时整理、复位。(四)常规范：安全管理和标准化工作区l坚持前三常(常组织、常整顿、常清洁)标准规范执行；2做好后三常(常改正、常完善、常更新)，进行补充；3在工作现场张贴工作责任制；4使用安全标记、提示标语提醒安全和职责问题。(五)常自律：养成良好习惯；每天五常自检1从业人员严格履行个人职责；2规范的仪容仪表(包括衣、帽、鞋、发、须、指甲等)；3每天下班前按五常自检，督导组不定期检查公示；4当班事当班定；今天事今天毕；明天事今天预。义乌

7、市夏演小学 1月 份8月份9月份月份月份月份1月份 “五常法”管理计划表 工 作 内 容 1建立“五常法”领导小组 2按食堂“五常法”要求，改造设施、补充添置设施 3新员工食品卫生知识培训 1“五常法”知识全员培训 2完善操作区域的划分，物品定位定标识 3进一步完善各项管理制度 4确定“五常法”各区域责任人和职责要求上墙 5加强食品及环境卫生检查 1巩固强化保持良好的“五常法”现场 2不断检查、不断督促、不断完善“五常法” 1继续组织员工学习“五常法” 2检查“五常法”执行情况 1查漏补缺，进一步完善“五常法”有关内容 2形成制度化的“五常法”检查、公布 1食堂工作人员“五常法”学期工作考核2

8、食堂学期工作总结。义乌市夏演小学2 101112 3食堂饮食卫生管理制度1严格遵守中华人民共和国食品安全法。2环境整洁，防蝇设施完善，垃圾有密闭容器存放并做到不外溢滴漏。3设施布局合理，库房或操作间做到生熟分开，食品堆放做到分架，隔墙离地。4清洗消毒设施健全，并能正常运转，严格把好餐具清洗消毒保洁关。5定型包装食品按规定必须有品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；严格执行索证制度。6有效餐饮服务许可证悬挂上墙，每位从业人员的有效健康证、食品安全知识培训合格证装框上墙。7每位从业人员必须注意个人卫生，严格坚持“四勤”，并掌握基本卫生知识。8严格制定各项

9、卫生制度并将责任落实到人。义乌市夏演小学 56789101112131415161718192021222324252627282930313233343536373839404142434445464748495051实施“五常法”管理计划工 作 内 容52 义乌市夏演小学时 间食堂员工“五常法”培训计划表日期 内容参加对象 授课人主持人53义乌市夏演小学食 堂 员 工 培 训培训类型培训地点 授课人 主持人 日期参加人员培训主要内容备注 培训 人数54 义乌市夏演小学食堂班前会记录表出 勤仪容仪表昨天工作总 结表 扬批 评建 议今天工作布 置 内容55 备注 义乌市夏演小学食堂“五常法”检

10、查记录检查时间： 月 日五常持有健康证常组织（20分） 人员分工明确 检查内容 应得分 5分 5分 实得分 备注 （分层管理和问题处理）常整顿（35分）（物品安置定位管理）常清洁（20分）（清洁检查和要达到的卫生程度）常规范（10分）（安全管理制度标准工作区）常自律（15分）（养成良好习惯履行个人职责）总得分检查人员： 私人物品存放指定位置，保持整洁 5分 每天班前会，并有记录 5分 所有物品有标签和位置 5分 所有场所有公示牌和负责人 5分 仓库物品按先进先出顺序摆放 4分 所有器具、餐具使用及时整理、复位（拖把、扫帚、调料容器、保洁箱、餐车、垃圾桶、菜刀、菜板、菜盆、汤桶、饭桶、抹布、餐具

11、及其它物16分 品设备） 更衣室洁净，工作服每人一件并挂放整齐，消毒洗手液按规定摆放，门窗地面洁净 5分 每人都有洁净区域，每件物品都有人清洁 7分 每次操作做到随手清，每周大扫除无死角 8分 地面、墙面、房顶、玻璃整洁明亮、干净、保持干燥 5分 工作现场张贴责任制 5分 有安全标记、提示性标语 5分 从业人员严格履行个人职责 5分 规范的仪表（包括衣、帽、头发、指甲等） 5分 每天有自检记录 5分 100义乌市夏演小学食堂食品安全检查记录56 检查时间： 月 日检 查 项 目厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损环境卫生食品生产经营场所环境是否整洁 防蝇、防鼠、防尘设施是否有效 废弃

12、物处理是否符合要求 加工设施、设备工具是否清洁食品热加工中心温度是否大于70 10-60存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 专间操作是否符合要求 使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否与其他用途水池混用 消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内 从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专业操作人员是否规范佩戴口罩从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为 从

13、业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指 从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服从业人员是否有取得有效健康证、培训证明后上岗操作从业人员是否有有碍食品卫生要求的病症 是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明食品及原料是否符合食品卫生要求 库房存放食品是否离地隔墙食品贮存冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求 食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所 是否生产经营超过保质期食品违禁食品 总得分 检查人员：是否生产经营腐败变质食品 是否生产经营其他违禁食品应得分 3 5 3 3 5 3 3 5 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3

14、3 4 3 3 3 3 3 4 4 4 100实得分食品生产经营过程餐饮具、直接入口食品容器个人卫生健康管理 食品采购义乌市夏演小学1做好责任区的清洁卫生工作；2将所用的物品归到原来的位置；3发现物品损坏不能使用及时清理掉；4做好“四害”的防治和灭杀工作。二、卫生工作要求：1每个责任区保持干净、整洁、地面干燥、无卫死角；2每个功能间不能有私人物品或其它无关的东西；3食堂内看不到苍蝇、老鼠、蟑螂、飞虫；三、卫生值班：食堂全体员工，详见责任区安排表。四、卫生检查：食堂检查管理人员。义乌市夏演小学 5859食堂每日卫生检查情况公布栏责任区 责任人检查人60 日期：_ 存在问题 义乌市夏演小学食堂“五常法”责任区每日卫生检查记录责任区 责任人 存在问题检查人员：_ 年_月_日 星期_ 义乌市夏演小学食堂人员月考核情况记录61 考核内容责任区私人物品卫生 物品归位 摆放 2020 1062 本 本职工作 月 得 20分义乌市夏演小学项目 得值班 分10 姓名个人卫生 20食 品 购 进 验 收 记 录购货 日期产品名称规格数量生产