《食品理化检验技术》课程标准

1、食品理化检验技术课程标准食品理化检验技术课程标准课程名称：食品理化检验技术课程类型：专业核心课程适用专业：食品营养与检测课程学分：8总学时:1621课程定位食品理化检验技术是食品营养与检测专业的一门工学结合专业核心课程。根据食品和农产品加工业发展的趋势及我国食品安全的现状，在充分进行专业 调研的基础上，我院食品营养与检测专业以培养食品检验与质量安全控制技术人才 为办学目标，主要为广东省食品及农产品加工企业培养食品检验与质量控制技术骨 干，学生毕业后主要在食品检验与质量控制岗位上工作。食品检验技术（包括感官检验、理化检验、微生物检验）属于产品质量控制范畴 内的专门技术，在企业实际生产中具有十分重

2、要的作用，它贯穿于食品产品研发、 原料供应、生产和销售的全过程，是食品质量控制与安全保证不可缺少的手段。食 品理化检验技术是依据食品相关标准，运用分析的手段，对各类食品（包括原料、辅料、半成品、成品及包装材料）的成分和含量进行检测，进而评定食品品质及其 变化的一门实验学科。理化检验是企业检验岗位工作的主要内容，也是食品检验职 业技能鉴定的核心部分。所以食品理化检验技术课程是专业课程体系中的核心课 程，是一门技术性、应用性、实践性很强的课程。本课程的建设与改革对学生职业 能力的培养、职业素养的养成和专业的发展起主要支撑作用。本课程是学生在完成化学基础、化学分析基础技术、分析基础技能综合训练、 食

3、品生物化学基础、食品营养与卫生等课程的学习后再进行学习，并通过后续课程 校内生产性综合实训（食品检验技术综合训练）、顶岗实习等课程的强化，使学生可 以逐步获得独立进行食品理化检验的工作能力，具有严谨求实的科学态度，增强食 品食品质量安全的意识，提高获取信息、团结协作、语言表达、拓展创新等综合素 质。2课程目标本课程以“培养学生熟练掌握现代食品理化检验技术，熟悉食品相关标准，具 有高水平的食品检验技能和良好的职业素养”为教学目标2.1能力目标2.1.1 培养学生具有制定检验方案的能力：能根据不同的分析对象和检验目的， 选择合适的分析方法，确定合理的检验方案。2.1.2 培养学生的独立操作的能力：

4、能熟练运用食品理化检验技术，合理安排检 验工作，正确配制试剂，熟练使用分析仪器，独立完成食品理化检验工作。2.1.3 培养学生正确处理检验数据的能力：能正确处理检验数据，正确评价检验 结果的可靠性。2.1.4培养学生具有对生产中原料、半成品、成品进行常规检验 工作的能力：能根据检验流程2.1.4 企业生产中原料、半成品、成品进行检验并做出品质判断。2.2知识目标2.2.1 了解行业发展现状、食品检验的新技术及发展趋势。2.2.2 熟悉食品理化检验的任务与内容、基本程序、主要方法及相关标准。2.2.3 理解食品理化指标测定的原理，掌握理化检验操作技能。.3素质目标22.3.1 养成严谨求实的科学

5、态度和客观公正的工作作风2.3.2 遵从敬业爱岗、吃苦耐劳的良好职业道德，塑造团队协作的精神。2.3.3 增强食品质量与安全的意识，提高获取信息、自主学习的能力及拓展创新等 可持续发展能力。3课程设计理念和思路3.1 课程设计理念本课程在现代高等职业教育思想指引下，走工学结合、校企合作之路，以职业 能力培养为重点，与行业企业合作进行课程开发与设计。本课程依据理化检验岗位 工作任务所需的知识、技能、素质要求为基础，结合国家职业标准中、高级食 品检验工岗位技能鉴定标准，以糕点面包、乳及乳制品、调味品、啤酒及软饮料、 罐头食品、粮油及其制品等典型食品为载体，以常规的理化检验技术为重点选取课 程内容，

6、采用“技能培养主导，真实检验任务驱动，教、学、做一体”的工学结合 教学模式组织教学。以学生为中心，融知识传授、能力培养、素质教育于一体，充 分利用校内实训室和校外实习基地，使学生在真实的职业环境中完成食品理化指标 的检验任务，提高学生学习的积极性、主动性。通过建立合理、科学的课程评价考 核体系，关注学生完成项目任务能力过程的评价，培养学生团队协作、勇于探索、 敢于创新的综合能力，以满足企业实际工作岗位的需求。广子工H*4看乐*餐*1|3.2 课程设计思路本课程着重于学生岗位能力和职业素质的培养，课程设计要充分体现专业性、实践性和开放性。3.2.1 以食品理化检验岗位工作过程分析为基础，根据行业

7、企业的发展和实际 工作岗位的需求开发课程，以岗位技能性知识为主，适度够用的原理与概念为辅 主要解决学生专业技术的掌握及实际应用经验的习得。3.2.2 我国食品检验的方法、使用的仪器、结果评价已经标准化，并成为职业技能等级鉴定的考核标准，所以，国家食品检验工的考试大纲应成为选取课程内容的参照，并将食品检验技能鉴定纳入课程考核。3.2.3 食品理化检验过程中，不同样品的相同项目检验技术具有的相同性，成为课程教学设计依据。3.2.4 企业产品的单一性和食品种类繁杂，是课程教学内容设计全面系统和高度真实所要针对解决的问题。3.2.5 将专业综合能力和技术创新能力，以及组织协调、语言表达等职业素质的培养

8、纳入课程教学内容。3.2.6 根据课程技能性强的特点，采用全开放的方式进行教学。既安排有教、学、做一体的单元项目教学训练，也有以产品典型检验项目为主的技能综合训练，还通过食品检验技术综合训练和顶岗实习等后续课程，逐步集成学生的专业综合能力。3.2.7 课程内容、要求与学时安排学习单技能要求学训练项目知识要求元名称 ( 含素质要求) 时1(了解食品理化检验的任务1(能掌握食品检验的基本要项目1: 查阅食和主要内容 ; 求和常用规范用语; 品相关标准; 食品理 2( 了解食品理化检验主要方2( 能按要求准备检验验仪器项目2: 常用玻化检验法和发展趋势; 和试剂，正确使用各种食品检璃器皿的使用、6

9、前的准 3( 熟悉食品理化检验的相关验用的玻璃器皿，正确配制使分类、清洗; 备工作 标准 ; 用和保存试剂; 项目 3: 几种常 4. 掌握玻璃器皿的使用常识3. 查阅资料，获取信息的能见试剂的配制。和试剂配制方法。力。食品样项目4: 食品样 1. 了解食品样品的采集、制1( 能对样品进行正确采集、品的采品的采集; 备、保存和预处理的基本要制备、保存、预处理; 4 集和预项目5:食品样求；2（能设计检验原始记录表和处理品的制备和保2（熟悉食品检验的基 本程实验报告格式，并能正确使| Uk F A I，一 . 吟.y+ A 不*存；序；用；项目6:食品样3.掌握食品样品的采集、制3（能对分析结果

10、进行正确的 品的预处理。 备、保存和预处理的方法；数据处理。4（掌握检测方法选择和数据4.具有观察问题、分析问题、处理的要求和原则。 解决问题的能力和科学、严谨、实事求是的工作态度。1（能准确测定食品的相对密1（ 了解密度、相对密度、折度、折射率、旋光度、比体积、项目 7:比重计射 率、旋光度、比体积、膨膨胀率、色度、浊度、可溶性的使用；胀率及色度、浊度、可溶性固形物等物理指标；项目8:密度瓶固形物等食品物理指标的概 2（能正 确使用和维护比重计、的使用；念和测定意义；密度瓶、折光计、旋光仪等仪食品 的项目9:折光计2（熟悉比重计、密度瓶、折器；物理检的使用；12光仪、旋光仪 等仪器的结构4（

11、能正确处理检验数据，并验法 项目10:旋光仪及工作原理；能根 据测定结果和相关标准的使用；3（掌握相对密度、折射率、正确评价食品品质；项 目11:固体食可溶性固形物、旋光度、比 5.具有观察问题、分析问题、品比体积及 膨体积、膨胀率及色度、浊度解决问题的能力；具有科学严胀率的测定。测定的原理和方法。谨、实事求是的工作态度和客观公正的工作作风。项目12:食品中的水分含量的测定；项目13:食品中1（能根据样品的特性选择合的灰分含量的1.了解食品中一般成 分的种适的成分分析方法；测定；类、性质和测定意义；2.掌握食品中一般成分测 定项目14:食品中2.熟悉食品中一般成分的测的操作技能，能准确测定食品

12、的酸类 物质的定原理和方法的适用范围；中的水分、灰分、酸度、脂类、测定；3.熟悉干 燥箱、高温炉、PH食品中碳水化合物、蛋白质、维生素项目 15:食品中计、脂肪测 定仪、凯氏定氮一般成等成分含量；的脂肪含量的仪、分光光度计等分析仪器 76 分的检3.能正确处理检验数据，并能测定的结构、使用和维护；验 根据测定结果和相关标准正项目16:食品中4（掌握食品中一般成分水确评价食品品质；碳水化 合物含分、灰分、酸度、脂类、碳 4.具有观察问题、分析问题、量的测定；水化 合物、蛋白质、维生素解决问题的能力；具有科学严项目17:食品中等成分的测定 方法。谨、实事求是的工作态度和客的蛋白质含量观公正的工作作

13、风。的测定;项目18:食品中的维生素的测定。食品中项目19:食品中1（ 了解矿物质元素的概念、1（能正确配制和储存常见矿 矿物质微量元素的测类别、来源及测定意义；物质元素的标准溶液、标准使16 元素的定；3（掌握标准储备液和使用液用液；检验 项目20:食品中的配制和使用方法；2（能正确地选择样品处理的常量元素的测5（熟悉原子吸收分光光度计方法；定。的使用和维护方法；3（能准确测定食品中的钙、2（掌握测定食品中钙、铁、铁、镁、钮、铜、锌、铅、镉、镁、钮、铜、锌、铅、镉、磷、种等矿物质元素的含量；磷、种等元素的原理和操作4.能正确处理检验数据，并能方法。根据测定结果和相关标准正确评价食品品质3.2

14、.8 具有观察问题、分析问题、解决问题的能力; 具有科学严谨、实事求是的工作态度和客观公正的工作作风。1(了解食品中功能性成分的1(能准确测定食品中功能性项目21: 生物抗概念、类型及生理功能; 成分茶多酚、杞多糖等的含量食品中氧化剂、自由基2( 熟悉食品中功能性成分测并正确处理检验数据; 功能性清除剂的测定; 定的原理和操作要点 ; 2. 具有观察问题、分析问题、6 成分的项目22,: 食品 3(掌握食品中功能性成分茶解决问题的能力; 具有科学严检验功能性多糖的多酚、功能性多糖等的测定谨、实事求是的工作态度和客含量的测定。方法。 观公正的工作作风。项目 23:食品中护色剂含量的测定 ;项目

15、24: 食品中 1( 掌握常见食品添加剂测定漂白剂含量的的操作技能，能准确测定食品1( 了解食品添加剂的概念、测定; 中护色剂、漂白剂、着色剂、分类、用途及测定的意义; 项目 25: 食品中甜味剂、防腐剂、抗氧化剂含2( 熟悉常用的食品添加剂及着色剂含量的量; 食品添使用范围; 测定 ; 2( 能正确处理检验数据，并加剂的 28 3. 熟悉分光光度计、液相色项目26: 食品中能根据测定结果和相关标准检验 谱、气相色谱等分析仪器的甜味剂的含量正确评价食品品质; 结构、使用和维护。 的测定 ; 3. 具有观察问题、分析问题、4( 掌握常见添加剂的测定原项目27:食品中解决问题的能力; 具有科学严理

16、、方法和操作要点。防腐剂含量的谨、实事求是的工作态度和客测定; 观公正的工作作风。项目 28,: 食品中抗氧化剂含量的测定。1（ 了解有毒有害物质的来1（能掌握农药、兽药残留量项目29:食品中源、常见 种类、加强食品中测定的样品预处理方法和操食品中农药和兽药残有毒有害物质检 测的必要作技能；有毒有留量的测定；性;2（能准确测定食品中农药、10害物质 项目30,:食品2（了解有毒有害物质测定的兽药残留量和黄曲霉毒素等的检验中黄曲霉毒素新技术、新方法。的含量；含量的测定。3（熟悉农残快速测定仪等仪3（能正确处理检验数据，并器的使用和维护；能根据测定结果和相关标准正确评价食品品质；4（掌握常见农药、

17、兽药和黄4.具有观察问题、分析问题、曲霉毒素等的测定原理和方解决问题的能力；具有科学严法。谨、实事求是的工作态度和客观公正的工作作风。项目31:食品包装用塑料材料成型品中高钮1（能测定食品包装用塑料材酸钾消耗量的料成型品中高钮酸钾消耗量、1（ 了解食品包装材料的分测定；蒸 发残渣、重金属的含量；类、组成及相关的卫生标准；食品包项目32:食品包2（能 正确处理检验数据，并2（熟悉常见的模拟食品溶剂装材料装用塑料材料能根据测 定结果和相关标准的种类和组成；4和容器成型品蒸发残正确评价食品品质；3（掌 握高钮酸钾消耗量、蒸的检验 渣的测定；3.具有观察问题、分析问题、发残渣、 脱色试验指标测定项目3

18、3:食品包解决问题的能力；具有科学严的原理和方法。装 用塑料材料谨、实事求是的工作态度和客成型品脱色试观公正的工作作风。验和重金属的测定。（注:，为选做项目）5实施建议5.1 教材编写5.1.1 教材编写的整体思路应该以本课程标准和国际、国家标准的食品检验方法为依据，参照国家职业 标准食品检验工岗位技能鉴定标准，根据企业检验工作岗位的实际需求与企业合 作编写教材。教材的主要内容应包括食品理化检验的任务、程序和基本要求，食品 营养成分及功能性成分的检验，食品中污染物的检验，食品添加剂的检验等。由于 食品理化检验标准和方法更新快，必须及时将检验的新技术、新方法补充到课程内 容中；内容的选取应科学，

19、涵盖常规食品理化检验项目的应用技术，项目安排应合 理，充分考虑可操作性，让学生在完成项目检验的过程中逐步提高职业能力。5.1.2 主要参考书及参考资料：王燕.食品检验技术（理化部分），中国轻工出版社，2008.1尹凯丹.食品理化分析，化学工业出版社，2008.6朱克永.食品检测技术.科学出版社，2004.8程云燕，李双石.食品分析与检验.化学工业出版社，2007.8周光理.食品分析与检验技术.化学工业出版社，2006.8曲祖乙，刘靖.食品分析与检验.中国环境科学出版社，2006.8国家标准：食品卫生检验方法（理化部分）相关网站：食品理化检验技术精品课程和网络课程网站、食品伙伴网、中 国食品商务

20、网、中国分析网、学院电子图书馆等5.2 教学场地建立校内多功能实训室，配置必需的检测设备 （如常规理化检验所需的玻璃器 皿及分析天平、恒温干燥箱、高温炉、比重计、比重瓶、折光计、旋光仪、酸度 计、脂肪测定仪、凯氏定氮仪、分光光度计、原子吸收分光光度计、气相色谱、液 相色谱等分析仪器）；实训室内安装多媒体等教学设施，安排足够工位，以满足教学 需求；建议开放实验室，增加学生动手机会；建立有保障机制的校外实习基地，加强 校企合作力度，满足课程建设和学生实习需要。5.3教学方法与手段建议以食品检验技能培养为核心，选取有代表性的真实检验任务按照企业检验 流程在多功能实训室内采用项目导入、启发引导、“教、

21、学、做一体”的现场教学 及师生互动、问题讨论等教学方法，充分利用校内多功能实训室和校外实训基地， 以“教师下达检验任务（项目及样品）？学生制定检验方案？讨论确定方案，教师总结 （理论）？检验准备？检验操作？数据记录及处理（原始记录）？训练（检验）报告（产品品 质判断）？检验总结（问题及分析）？反复训练、熟练操作”的方式进行。通过在真实 的检测环境完成真实检验任务，达到课程教学和实际工作的“零距离”。5.4 师资要求构建精通食品检验技术、专兼结合的优质教学团队；聘请企业技术骨干做兼职 教师定期开展食品检验专题讲座；要求教师及时掌握食品检验新方法和新技术，不 断提高自身的理论知识和操作技能水平。因

22、为本课程实践性、应用性强的特点，应注重学生学习的过程性评价，着重评 价学生检验操作的表现及动手能力、检验数据的记录及处理能力、检验的准确度和 精密度、训练报告的完成及协调沟通、分析问题、解决问题的能力，并将国家食品 检验工考证纳入课程考核。5.5.1考核形式包括过程性考核和终结性考核，其中过程性考占 40%终结性考核占60%具 体考核内容分配如下:过程性考核: ? 平时成绩 (10%): 学习态度及考勤(5%)、课堂提问(5%)，培养职业道德和素养。? 训练表现及动手能力(15%)、训练报告及作业(15%)，培养学生动手能力及分析问题、解决问题的能力。结性考核: 综合理论与知识考试(36%)、

23、实操考核(24%)，培养学生食品理化检验的综合能力5.5.2( 考核评价表序号 工作任务评价方式评分标准分数分配态度积极，全勤5 分 ;态度积极，自觉遵守课堂纪缺勤或违纪一次扣11 学习态度及考勤5 律，不迟到、早退、旷课分 ; 扣完后从过程性考核总分中扣。积极参与讨论并准确回答问题 4-5 分 ; 基本能 2 课堂提问及讨论积极参与讨论和回答问题正确回答问题 2-3 分 ;5态度不积极，不能正确回答问题1 分以下。态度认真，遵守实验规则，动手能力强，能独立完成操作12-15 分 ; 严谨求实，动手能力强，具训练表现及动手具有一定动手能力，基3 有一定分析问题、解决问题15 能力 本能独立完成

24、操作的能力8-11分 ; 动手能力差，不能独立完成操作7 分以下。按时完成，原始记录表和检验报告书设计合理，数据处报告和作业成绩总和x15 4训练报告及作业 理准确，结果准确度高，书15%写规范在规定时间内按要求独立完成操作，结果精密度和准见试卷 24 5实操考核确度高综合理论知识考期末闭卷考试见试卷36 6试合计100 5.6课程资源的开发与利用完善校内多功能实训室的配置和管理，保证校外实习基地的良好运作，不断充实和完善 EF广些可=* *电*1 + |课程的网络教学资源库，编写符合课程标准和实际工作岗位需求的实训指导书，满足课程教学的需要。6编制说明附1:课程训练项目设计参考方案编教学方法

25、项 目任务知识目标能力目标号与建议1.能查阅食品相关标1（ 了解食品理化检准和熟悉食品检验常验的任务和主要内用的技术规范用语；多媒体演容；2（掌握食品理化检验示、教师讲任务 1-1:查阅食品2（ 了解食品理化检 的基本要求；解;通过网卫生检验方法 理化验主要方法和发展3（能掌握理化检验 数络或图书部分及相关文献1项目1:查趋势；据处理的要求及检验查阅相关3（熟悉食品理化检原始纪录、检验报告资料。阅食品相关验的相关标准。书的编制要求和方标准和文献教师讲解；任务1-2:查阅溶液、掌握实验用标准溶能正确配制、使用和通过网 络试剂的配制相关标准保存常用的标准溶或图书查液配制的方法和使GB/T 601、

26、GB/T 602、液。 阅相关资用、保存要求。GB/T 603料。能正确清洗、使用各项目2:常用掌握常用玻璃器皿教师讲解任务 2-1:常用玻 璃种检验用玻璃器皿包的清洗、使用方法演示，学生 2玻璃器皿的器皿的分类、 清洗 括容量瓶、移液管、和要求。训练。分类、清洗 滴定管等。任务3-1:20%（V/V）能正确配制容量百分盐酸酸溶液、10%：匕浓度、质量容量百 （m/V）醋酸锌溶液、分比浓度、质量百分项目 3:几种50%（m/m）R氧化钾溶熟悉各种 常见试剂学生讨论、比浓度、物质的量的液、0.1mol/L氢氧化配制、使用方法和训练，教师3常见试剂的浓度等溶液和按比例钠溶液、2+1的硫酸溶保存要求

27、 指导。配制 配制的溶液，并能正液、7:2:1的乙醇-确使用和保存。 氨水-水等几 种溶液的配制任务4-1:散粒状固1.了解食品样品的能对散粒状固体样多媒体动体样品 （大 米）的四采集的基本要求；品、液体样品、组成画演示、教分法取样；液体样品 2（熟悉食品检验的不均匀样品、小包装师讲解和项目4:食品（饮料）的包吸法取4基本程序；食品等正确采样；能现场演示，样品的采集 样;不均匀固体样品3.掌握 食品样品的合理设计抽样登记单学生观摩、（果蔬）的取样；小采集的方法。并正确填写。训练。包装食品的取样。任务5-1:固体样品、1.熟悉食品样品制1.能对不同形态食品项目5:食品互不相溶的液体、液备的目的和

28、保存原样品的进行制备。教师讲解体、浆体、悬浮液体、则；2.能正确保存食品样演示，学生5样品的制备 罐头类食品的制备和2.掌握食品样品制品。训练。和保存 保存。备和保存的方法。1. 了解食品样品预处理的新技术、新能根据不同的分析方多媒体动任务6-1: 蒸馏、萃项目6: 食品方法 ; 法和分析要求选择合画演示、教取、浓缩、有机物破2. 熟悉样品预处理适的样品预处理方法师现场演6 样品的预处坏等食品样品的预处的目的和要求;并对样品进行预处示，学生观理理的操作3. 掌握常用样品预理。摩、训练。处理的方法。2. 了解液体食品比重测定的意义; 1. 能正确使用糖度计3. 熟悉糖度计的构测定糖水浓度; 教师

29、讲解任务7-1: 糖水罐头中造和使用; 2.能正确处理检验数演示，学生蔗糖含量的测定2. 掌握使用糖度计据，并正确评价食品训练。测定蔗糖含量的方品质。法。 项目 7: 比重 7 1. 了解酒精度测定计的使用的意义 ; 1. 能正确使用酒精计2. 熟悉酒精计的构测定样品酒精度教师讲解任务7-2: 白酒酒精度造和使用; 2.能正确处理检验数演示，学生的测定3. 掌握使用酒精计据，并正确评价食品训练。测定酒精度的方品质。法。1. 熟悉密度瓶的结构和使用; 1. 能正确使用密度瓶2. 熟悉啤酒样品的测定样品酒精度; 教师讲解任务8-1: 啤酒酒精度项目8: 密度预处理方法; 2. 能正确处理检验数演示

30、，学生8 的测定 瓶的使用3. 掌握使用密度瓶据，并正确评价食品训练。测定啤洒洒精度的品质。方法。尸七厘!”工1"9.% U .外* 11( 了解液体食品折1.能正确使用手提折射率和可溶性固形光计、阿贝折光仪测 物测定的意义；定样品的折光率；任务9-1:果汁饮料折2(熟悉折光计的构2.能准确测定液体食教师现场项目9: 折光光率和可溶性固形物造、原理、使用和品中可溶性固形物的讲解演示，9计的使用的测定维护；含量；学生训练。3.掌握液体食品折3.能正确处理检验数射率和可溶性固形据，并正确评价食品 物测定的方法。品质。1( 了解食品旋光1.能正确使用旋光仪度、比旋光度的概测定样品的比旋光念

31、和 测定的意义；度；任务10-1:味精比旋2(熟悉旋光仪的构2.能使用旋光法准确教师现场项目10: 旋光度和谷氨酸钠含量造、原理、使用和测定味精中谷氨酸钠讲解演示，10光仪的使用的测定维护；的含量；学生训练。3.掌握旋光法测定3.能正确处理检验味精中谷氨酸钠含数据，并正确评价食 量的方法。品品质。1.了解比体积的概教师现场能准确测定固体食品任务11-1:面包比体念和测定的意义；讲解，学生品的比体积并正确评项目11:固积的测定2.掌握比体积的测 独立完成价食品品质。定方法 训练。体食品比体11 1. 了解膨胀率的概教师现场积及膨胀率能准确测定样品的膨任务 11-2:冰淇淋膨念和测定的意义；讲解，

32、学 生的测定胀率并正确评价食品胀率的测定 2.掌握膨胀率测定独立完成品质。的原理和方法。训练。1.了解干燥、恒重的概念和操作要1.能根据样品的特性点；选择合适的水分测定2.熟悉不同水分测方法；项目12:食定方法的适用范2能准确测定食品中教师现场任务12-1:乳粉中水 围；水分的含量；讲解演示，12品中的水分分含量的测定3.掌握常压干燥3.能 合理设计原始记学生训练。 含量的测定法、减压干燥法、录表，按要求处理检蒸储法、卡尔费休验数据，并正确评价 法测定水分的原理食品品质。和操作方法。' 1 工，七工1蹙二* * 正 + #- *1 + |1.了解总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶

33、性能准确测定食品中的项目13:食灰分的概念和测定教师现场任务13-1:面粉中灰灰分含量并依据相关意义；讲解演示，13品中的灰分分含量 的测定标准正确评价食品品2.熟悉高温炉的构学生训练。含量的测定质。造 和使用方法；3.掌握灰分测定的原理和方法。1.能正确进行样品处1( 了解食品中酸类理并准确测定食品中物质的分类；的总 酸度；教师现场任务14-1:饮料中总2(熟悉食品中酸类2.能合理设计原始记讲解 演示，酸度的测定 物质检验的内容；录表，按要求处理检学生训练。3.掌握总酸 度测定项目14:食验数据并正确报告检的原理和方法。验结果。14品中的酸类1( 了解有效酸度的1.能正确使用酸度计物质的测定

34、概念和测定意义；测定食品的有效酸教师讲解任务14-2:汽水中有2(熟悉酸度 计的使度；演示，学生效酸度的测定 用和维护；2.能按要求处理检验训练。3.掌 握有效酸度的数据并正确报告检验测定方法。结果1.能根据样品形态和1.了解粗脂肪的概组成选择合适的脂类念，脂类测定的意 物质测定方法；义;2.能正确使用索氏抽任务15-1:曲奇饼干2（熟悉索氏抽提法教 师讲解提器准确测定食品中脂肪含量的测定（索测定脂肪的适用范演示，学生的脂 肪含量；氏抽提法）围；训练。3.能正确处理检验数3.掌握索氏抽提法项目15: 食据并能根据测定结果测定食品中脂肪含和相关标准正确评价15品中的脂肪量的原理和方法。 食品品质

35、。 含量的测定1.能使用酸水解法准1.熟悉酸水解法确测定食品中的脂肪法测定脂肪的适用 任务15-2:火腿中脂含量；教师讲解范围；肪含量的测定（酸水2.能正确处理检验 数演示，学生2.掌握酸水解法测解法）据并能根据测定结果训练。定脂肪含量的原理和相关标准正确评价和方法。食品品质。|千苫-.产*哼“3 .* A 奉* *州|1.熟悉罗兹-哥特1 .能使用罗兹-哥特里法测定脂肪的适里法准确测定食品中任务15-3:乳粉中脂用范围；的脂肪含量；教师讲解肪含量的测定（罗兹-2.掌握罗兹-哥特2.能正确处理检验数演示，学生哥特里法）里法测定脂肪含量据，并能根据测定结训练。的原理和操作方果和相关标准正确评法。

36、价食品品质。1（ 了解碳水化合物、还原糖的概念1.能熟练使用直接滴和知识;2（掌握直定法测定食品中的还接滴定法测定还原原糖的含量；教师讲解任务16-1:水果糖中糖的原理和操作 要2.能合理设计原始记演示，学生还原糖含量的测定 点；录表，按要求处理检训 练。3.熟悉提高还原糖验数据，正确报告检测定精密度和准确验结果。度的方法。1（ 了解总糖的概念能准确测定食品中总教师讲解任务16-2:水果糖中和测定意义；糖的含量并能正确处演示，学生总糖含量的测定2（掌握总糖测定的项目16:食理测定结果。训练。原理和方法。品中碳水化掌握蔗糖测定原能准确测定食 品中蔗教师讲解16任务16-3:乳粉中蔗合物含量的理、

37、操作要点和结糖的含量并 能正确处演示，学生糖含量的测定 测定 果处理方法。 理测定结果。 训练。1.熟悉食品中淀粉含量测定的方法和能使用酸水解法准确任务 16-4:面粉中淀适用范围；教师讲 解测定食品中淀粉的含粉含量的测定（酸水2.掌握酸水解法测演示，学生量并能正 确处理测定解法）定淀粉含量的原训练。结果。理、操作要点和结果处理方法。掌握酶水解法测定能使用酶水解准确法任务 16-5:肉制品中教师讲解淀粉含量 的原理、测定食品中淀粉的含淀粉含量的测定 （酶演示，学生操作要点和结果处量 并能正确处理测定水解法）训练。理方法。结果。1.了解蛋白质测定的意义；1.能熟练使用凯氏定2.理解蛋白质系氮法准

38、确测定食品中项目17:食数、粗蛋白等概念；蛋白质的 含量；教师现场任务17-1:乳粉中蛋品中的蛋白3（掌握凯氏定氮法2.能正确处理 检验数讲解演示，17白质含量的测定 质含量的测测定蛋白质的原理据并能根据测 定结果学生训练。定和方法；和相关标准正确评价4.了解蛋白质含量食品品质。测定的其他方法。七七六燃I堂二丁咆落看 小专修1. 了解非蛋白质氮测定的意义; 能准确测定食品中非教师现场任务17-2: 奶粉中非2. 掌握非蛋白质氮蛋白质氮的含量并正讲解演示，蛋白质氮含量的测定测定的原理和方确判断产品品质。学生训练。法。1. 了解氨基酸态氮1. 能熟练使用电位滴的概念和测定意定法测定食品中氨基教师现

39、场任务17-3: 酱油中氨义; 酸态氮的含量; 讲解演示，基酸态氮含量的测定2.掌握氨基酸态氮2. 能按要求记录和处学生训练。测定的原理和方理检验数据并能正确法。判断产品品质。1( 了解维生素的分1. 能使用颠酚滴定法类、性质和测定意准确测定食品中维生项目18:食义；教师现场任务18-1:果蔬中维素C的含量； 2(熟悉维生素的测讲解演示，18品中的维生生素C含量的测定2.能按要求记录和 处定方法和原理；学生训练。素的测定理检验数据并正确判3(掌握维生素C测 断产品品质。定的方法。1( 了解矿物质元素的概念、类别、来源及测定意义;3( 掌握标准储备液和使用液的配制和使用方法;5( 熟悉原子吸收分

40、1. 能准确测定食品中光光度计的使用和的钙、铁、镁、锰、任务19-1: 婴幼儿配维护方法; 铜、锌、铅、砷等矿项目19: 食教师现场方奶粉中钙、铁、镁、2(掌握火焰原子吸物质元素; 讲解演示，19 品中的微量锰、铜、锌、铅、砷收法测定钙、铁、2. 能正确处理检验数学生训练。元素的测定等的测定 镁、钮、铜、锌等据并能根据测定结果元素的原理和操作和相关标准正确评价方法。食品品质。3（熟悉石墨炉原子吸收法测定铅、镉的原理和操作要点；4 了解其他矿物质元素测定方法。1（掌握分光光度法能准确测定食品中的测定食品中磷含量项目20:食任务20-1:婴幼儿配磷含量，能按要求记教师现场的原理和操作要方奶粉中磷含

41、量的测录和处 理检验数据并讲解演示，20品中常量元点；定能正确判断产品质学生训练。素的测定2（熟悉分光光度计量。 的使用和维护。1 J"寓二-* *与>1 + |1（ 了解食品中功能项目21:生性成分的概念、类1.能准确测定食品中型及生理 功能；物抗氧化的茶多酚含量；2（熟悉食品中功能教师现场任务21-1:茶饮料中2. 能正确处理检验数剂、自由基性成分测定的原理讲解演示，21茶多酚含量的测定据并能根据测定结果消除剂的测和操作要点；学生训练。和相关标准正确评价 3（掌握食品中功能定食品品质。性成分茶多酚的测定方法。1（熟悉活性低聚糖项目22,:和活性多糖的提取能掌握枸杞多糖的提食

42、品功能性 任务22-1:枸杞多糖和测定方法；教师示范，取方法，准确测定枸 22的测定2（学 握分光光度法学生训练。多糖的含量杞多糖的含量。测定枸杞多糖的方的测定 法。1（ 了解食品添加剂1.能使用盐酸蔡乙二的概念、分类、用胺法准确测定食品中 途及测定的意义；亚硝酸盐含量；2（熟悉常用的发色2.能使用离子色谱剂的种类 和使用范法准确测定食品中亚项目23:食任务23-1:火腿肠中教师现场围；硝酸盐和硝酸盐含的测定亚硝酸盐含量讲解演示，23 3（掌握盐酸蔡乙二品中护色剂量；的测定 学生训练。 胺法测定亚硝酸盐含量的测定 3.能正确绘制标准曲的原理和 方法。线和正确处理检验数4.掌握离子色谱法据，并能

43、根据测定结同时测定食品 中亚果和相关标准正确评硝酸盐和硝酸盐的价食品品质。方法。1（ 了解漂白剂的概1.能使用蒸储法准确念，常用的漂白剂测定样品中的二氧化 种类，测定的目的项目24:食任务24-1:白砂糖中硫的含量；教师现场及意义；的 亚硫酸盐含量的测2.能按要求记录和处讲解演示，24品中漂白剂2（掌握蒸储法和 比定理检验数据，并依据学生训练。含量的测定色法测定二氧化硫相关标准对 产品质量的原理、方法和操进行判定。作要点。*六*三工1工，二7要_* 4- *1 + Jk |1（ 了解合成色素的概念，常用的食用1.能正确选取食品样合成色素的种类，品的预处理及色素的 测定的必要性；提取方法；2.熟悉食品样品预2.能使用用高效液相项目25:食教师 现场任务25-1:饮料中人处理及色素的提取色谱法准确测定食用讲解演示，25品中着色剂工合成色素的测定方法；熟悉液相色合成色素的含量；学生训练。含量 的测定谱的使用和维护；3.能正确处理检验数3（掌握高效液相色据并能根据测定 结果谱法测定食用合成和相关标准正确评价色素的原理和方食品品质。法。1（ 了解甜味剂的概念，常用的种类，1.能用气相色谱法准测定的必要性；确测定食品中甜蜜素