饭店管理概论

1、旅游英语06 1实习计划一、实训目的为了加强高等职业教育技能和实践教学环节，结合旅游专业的特点及就业信息反馈，提高学生自身的动手实践能力及业务水平，培养和锻炼学生在实际工作所必备的职业技能，满足岗位要求，经济管理系06级旅游英语专业，拟定于2007年6月4日至6月8日（第14周）进行实训。二、实训内容1.熟悉了解餐饮部的工作流程2.掌握餐巾折花、铺桌布的方法及技巧。3.熟练掌握中餐摆台、中餐服务流程。三、实训时间6月4日6月8日（第14周） 四、实训地点 校内实习基地五、实习纪律1、严格遵守实习单位的劳动纪律。2、每天认真填写实习记录。3、定期与带队老师保持联系。四、指导教师常静、 周阳、 孙

2、晓亮、 任天保 经济管理系 2007年6月餐饮实训一、实训目的餐饮实训的主要目的是为了加强高等职业教育技能和实践教学环节，结合旅游专业的特点及就业信息反馈，提高学生自身的动手实践能力及业务水平，培养和锻炼学生在实际工作所必备的职业技能，满足岗位要求。二、实训内容1.熟悉了解餐饮部的工作流程餐饮服务一日工作流程顾客一走进餐饮店，最先接触到的是店员。店员服务态度的好坏、服务方式及服务流程的规范与否都会非常直接地影响着顾客对餐饮店的印象，顾客入店，来享受的不仅仅是美味的饮食，还有愉悦的就餐心境，而这种心境要求餐饮店所有店员通力合作才能达成。2.掌握餐巾折花的方法及技巧。要求掌握至少20种花型：植物造

3、型：单叶、双叶、三叶、芭蕉叶、烟叶、单荷花、双荷花、双蕊花、扁豆花、令箭荷花、马蹄莲动物造型: 蝴蝶、孔雀、企鹅、白鹤、金鱼其他造型：王冠、满天星、帆船、雨后春笋、寒冬冬笋3.熟练掌握铺桌布的方法及技巧。铺桌布：（1）圆桌：铺圆桌布时服务员应站在主位左侧或右侧1/4周长的位置上，先抖桌布，后进行桌布定位，再抚平桌布；做到用力均匀，动作熟练，干净利落，一次到位（2）长桌：铺长桌布一般由两个以上服务员共同完成。铺桌布时服务员分别站在餐桌两侧，将第一块桌布定好位，然后按要求依次将桌布铺完基本要求：（1）圆桌：桌布正面向上，中心线对准主宾位置，十字中心点居桌中，做到舒展平整，四边下垂部分均匀（2）长桌

4、：桌布下面一律向上，桌布之间中心线要对正，接缝之间要相吻合，桌布之间的压口方向朝内，距离一致。桌布两侧下垂部分要均匀，做到美观整齐。4、摆台要求（1）铺台姿势正确，台布铺放后平整、均匀，台布周围与桌边距离要相同，不要一边长，一边短，正面向上（2）转盘要放到桌子正中间，与桌边距离相等（3）摆台时必须使用托盘，所有餐具必须放到托盘上，按序摆放（4）嵌盘位置要正确，每个嵌盘之间的距离要相等，嵌盘与桌边的距离为8公分，大约4指左右（5）骨碟要放在嵌盘的正中间，不歪斜（6）筷架要与嵌盘顶边成直线，与嵌盘右边一指距离（7）筷子与席面要按所定位置摆放，筷子尾部不能伸到桌外，与嵌盘底部平行（8）毛巾碟摆放从主

5、人位开始，顺时针方向，毛巾碟按一左一右成对放，主人位的毛巾碟放在左边，毛巾碟与嵌盘约一指距离，与嵌盘顶边成一直线（9）味碟与口汤碗摆放整齐，味碟左对准嵌盘和筷架的中心线，口汤碗与味碟之间的距离为一指左右，小调要放入口汤碗中，小调要朝向味碟中间，手指不能插到餐具中（10）水杯、红酒杯摆放顺序正确，与口汤碗、味碟保持同一直线，两套杯之间的距离相等，约一指，水杯的中心与嵌盘的左边先对齐（11）烟灰缸摆放到主人与主宾之间，缺口对准客人，顺时针方向两个餐位共用一个依次摆放，牙签盅放在副主人的左手边（12）餐巾折放整齐，放在骨碟正中（13）最后把凳子按餐位依次对准、拉圆，操作时声音不宜过大三、 实训要求。

6、1、 学生要注重在做中学，动手学习要多于理论学习。2、 教师要注重加大实践教学的力度，和案例教学。3、 学生要把所学知识及服务意识运用到生活中，在生活中去运用，练习，教师也要把生活引入教学，从而使学生时时刻刻的生活中养成服务意识领会所学知识。客房实训一、实训目的客房是饭店重要的组成部分，被喻为饭店的“心脏”。因此，做好客房的服务工作，对于提高饭店的服务质量和经济效益具有重要意义。定位于培养高星级饭店从事客房服务与管理工作的高技能专业人才。使学生能够胜任酒店高级客房服务员和基层管理人员的岗位要求。主要使学生掌握酒店客房部服务技能、对客服务程序，对客个性化服务方法，掌握客房部日常运转管理，最终，使

7、每位学生获得“客房服务员中级资格证书”。二、实训内容模块理论课内容实训课内容绪论客房部概述实训项目1：现场教学模块一客房卫生与质量控制实训项目2：中式铺床实训项目3：西式铺床实训项目4：客房清扫实训项目5：开夜床模块二客房服务与质量管理实训项目6：VIP接待实训项目7：领班查房模块三客房安全管理模块四客房部设备用品管理1布草的管理和控制2低值易耗品的管理3客用租借品的控制三、实训要求：要求学生在此理论学习的基础上使学生掌握客房服务技能，并在此基础上掌握客房基层管理工作的内容、技能标准、工作流程和工作要领等，使学生能通过课程学习初步拥有四种专业能力，包括：（1）客房基本管理业务能力；（2）客房服

8、务规范操作能力；（3）客房优质服务能力；（4）客房接待与管理中特殊问题的处理及应变能力。前厅实训一、 实训目的前厅部是酒店是门面，是酒店的窗口，本实训主要目的是使学生树立饭店工作所需的服务意识，了解前厅部在饭店中的地位及与饭店其他部门的关系，掌握前厅部各岗位的任务，工作方法和技巧。使学生进入前厅部的工作岗位后能顺利进入角色。1、 了解前厅部在整个饭店中的地位、作用，及内部岗位的设置。2、 学习前厅部各岗位的工作流程。3、 培训学生在前厅部工作的礼仪、礼节规模。4、 使学生了解各岗位工作的重点、难点，培养各岗位所要求的品质、能力、和素质。5、 在学习中，使学生掌握前厅部各岗位工作的技巧和方法。二

9、、 实训内容。1、 前厅部客房预订实训课程2、 电话预订实训课程3、 函件预订实训课程4、 电报,传真和电传预订实训课程5、 当面预订实训课程6、 网络预订实训课程7、 积极推销订房与婉拒策略实训课程8、 超额预订实训课程9、 变更预订实训课程三、 实训要求。4、 学生要注重在做中学，动手学习要多于理论学习。5、 教师要注重加大实践教学的力度，和案例教学。6、 学生要把所学知识及服务意识运用到生活中，在生活中去运用，练习，教师也要把生活引入教学，从而使学生时时刻刻的生活中养成服务意识领会所学知识。导游讲解实训一、 实训目的旅游业是窗口行业，导游又是旅游业的窗口行业，导游素质的高低，最直接地反映

10、了旅游软件水平的高低。通过实训环节，能够将理论和实际结合，更好地加强对专业知识的了解，达到学以致用的目的。强调厚基础、强能力、广适应的素质教育是旅游管理专业的大方向，因此必须加强专业教学的实践环节。实践环节的设计不仅是为了服务技能和业务操作能力的培养，更是为了毕业生能真正胜任旅游行业的管理工作，同时也是对理论知识的巩固与加强。专业实践的具体目的既包括最基层服务技能的掌握，更包括职业意识的培养，行业、企业管理环境的熟悉，对旅游业经营活动中人际关系的认识和对旅游行业实际管理活动的考察和见习。二、 实训内容(1)导游基础与业务实训：模拟导游技能训练进行模拟导游，同时进行导游影音资料观摩学习，使学生掌握导游技巧，能直接进行现场导游。 (2)旅游资源开发与管理实训：通过模型、地理信息系统等对旅游资源进行规划评价，并进行开发设计，使学生掌握旅游资源评价与开发利用和保护的基本方法。(3)旅游电子商务等计算机应用实训：学习并掌握旅游电子商务应用，掌握旅行社及酒店管理软件的使用，并学会对相关数据进行统计分析。(4)旅游地理实训：通过地图、模型以及影音资料等掌握中国和外国旅游资源分布状况和旅游资源特色。(5)综合技