二幼儿营养与膳食2013上岗

1、营养第二章幼儿营养与营养第二章幼儿营养与膳食卫生膳食卫生第一节幼儿的营养卫生第一节幼儿的营养卫生 第一节概述第一节概述 营养的概念营养的概念 营养的重要性营养的重要性 合理营养合理营养一、关于营养一、关于营养 （一）营养（一）营养 营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整 个过程，也可用来表示食物中营养素含量的多少和质个过程，也可用来表示食物中营养素含量的多少和质 量的好坏。量的好坏。 （二）营养素及其作用（二）营养素及其作用 营养素是指维护机体健康，提供生长发育、劳动营养素是指维护机体健康，提供生长发育、劳动 和活动所需的各种食物中所含的营养成分。

2、在人的一和活动所需的各种食物中所含的营养成分。在人的一 生中需从膳食中摄取六大营养素，即生中需从膳食中摄取六大营养素，即蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、 糖类、无机盐、维生素和水。糖类、无机盐、维生素和水。一、关于营养一、关于营养 营养素在人体的作用有以下三个方面（见图营养素在人体的作用有以下三个方面（见图1）。）。 图1 营养素在人体的作用 三、营养素三、营养素 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 糖类糖类维生素维生素 矿物质矿物质 水水 （一）（一）. .蛋白质蛋白质 （1）蛋白质的功能蛋白质的功能 构成组织构成组织 调节生理功能调节生理功能 调节渗透压调节渗透压 供给能量供给能量 （2）蛋白质的组成和营

3、养价值蛋白质的组成和营养价值 蛋白质是由多种氨基酸组蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有成的，常见的氨基酸有20种、种、氨基酸氨基酸 分必需氨基酸和非必需氨基酸分必需氨基酸和非必需氨基酸两类两类（3 3）来源：植物性食物和动物性食物）来源：植物性食物和动物性食物谷类、谷类、豆类、畜禽肉类、乳类、水产品类、豆类、畜禽肉类、乳类、水产品类、禽蛋类禽蛋类( (划线者为优质蛋白质划线者为优质蛋白质) ) （4）.幼儿的需要量幼儿因生长需要，幼儿的需要量幼儿因生长需要，所需蛋白质较成人多，在安排幼儿膳食时，动所需蛋白质较成人多，在安排幼儿膳食时，动物性蛋白质和豆类蛋白质以占所需蛋白质总量物性蛋白质

4、和豆类蛋白质以占所需蛋白质总量的的50较为理想。较为理想。 （二）脂肪（二）脂肪 1. 脂肪的生理功能脂肪的生理功能 图5 脂肪的生理功能 （二）脂肪（二）脂肪 1.脂肪的生理功能脂肪的生理功能 供给热能供给热能 保护内脏和神经保护内脏和神经 构成身体组织构成身体组织 保持体温保持体温 良好溶剂良好溶剂2.2.来源来源 脂肪主要来自动物性食物，如猪油、牛油、羊油、脂肪主要来自动物性食物，如猪油、牛油、羊油、奶油、肥肉、乳类、蛋类等。部分植物性食物中奶油、肥肉、乳类、蛋类等。部分植物性食物中含量亦较丰富，如豆类、花生、菜籽、芝麻及干含量亦较丰富，如豆类、花生、菜籽、芝麻及干果类等。果类等。 3.

5、脂肪的需要量脂肪的需要量 食用过多的会消化不良，食用过多的会消化不良，还可以导致肥胖还可以导致肥胖3.3.糖类糖类 1.营养功用营养功用 主要的供能物质主要的供能物质 构成身体组织构成身体组织 增强肠道功能等增强肠道功能等 2.来源来源:广泛广泛 糖类主要来源于食物中的谷类和根茎类糖类主要来源于食物中的谷类和根茎类.少数来自含食糖的蔬菜和水果等。少数来自含食糖的蔬菜和水果等。 3.幼儿的需要量幼儿膳幼儿的需要量幼儿膳食中糖类供给的热能，占总食中糖类供给的热能，占总热能的热能的55%60%为宜。为宜。 （四）（四）. .无机盐无机盐 无机盐又叫矿物质，无机盐又叫矿物质， 是人体的重要组成部分，是

6、人体的重要组成部分，也是调节人体生理活动，也是调节人体生理活动，维持人体正常生理功能维持人体正常生理功能不可缺少的物质。不可缺少的物质。 无机盐与幼儿生长发育无机盐与幼儿生长发育密切相关，年龄越小，密切相关，年龄越小，越易缺乏。越易缺乏。 1.Ca (1)Ca的作用的作用 构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿 维持神经肌肉的正维持神经肌肉的正常兴奋性常兴奋性 参与血液凝固参与血液凝固 2）来源）来源:最理想来源是奶及奶制品最理想来源是奶及奶制品 鱼，虾，海带，紫菜等含钙丰富。鱼，虾，海带，紫菜等含钙丰富。2.Fe 1）铁是人体营养极为重）铁是人体营养极为重要的微量元素之一，是要的微量元素之一，是合成血

7、红蛋白的主要成合成血红蛋白的主要成分，人体中分，人体中60%70%的铁在红细胞中，参与的铁在红细胞中，参与氧的输送和组织的呼吸。氧的输送和组织的呼吸。2)2)铁主要来源于动物性食物，如肝、瘦肉、铁主要来源于动物性食物，如肝、瘦肉、动物血、蛋黄等，动物血、蛋黄等， 3)缺乏对幼儿的影响缺乏对幼儿的影响 缺铁性贫血缺铁性贫血3. Zn 1）其功能）其功能 加速创伤愈合加速创伤愈合 促进维生素促进维生素A代谢代谢,保护夜间视力保护夜间视力 改善味觉改善味觉,促进食促进食欲欲 提高智力提高智力2 2）来源来源: :海产品中蛤贝类、肉类、蛋海产品中蛤贝类、肉类、蛋类、豆类、菇类、硬果类类、豆类、菇类、硬

8、果类 3）缺乏症；）缺乏症； 幼儿缺锌会表现为厌食、味觉降低，幼儿缺锌会表现为厌食、味觉降低，经常发生口腔炎及口腔溃疡，严重的会经常发生口腔炎及口腔溃疡，严重的会导致异食癖及缺锌性侏儒综合症导致异食癖及缺锌性侏儒综合症4.碘碘 1）生理功能）生理功能 合成甲状腺素合成甲状腺素 促进物质和能量代谢促进物质和能量代谢 促进生长发育促进生长发育 2）来源）来源 海水鱼、海带、紫菜等海水鱼、海带、紫菜等海产食品中含碘最丰富海产食品中含碘最丰富（五）（五）.维生素维生素 1.VitA 2.VitD 3.VitB1 4.VitB2 5.VitC1 VitA 1）生理功能；）生理功能； 维持夜视功能：维持夜

9、视功能： 维持上皮细胞的维持上皮细胞的 正常发育正常发育2 2）食物来源）食物来源 维生素维生素A A只存在于动物只存在于动物食品中，如肝、蛋黄、乳类、鱼肝油等。食品中，如肝、蛋黄、乳类、鱼肝油等。 3）缺乏症）缺乏症 干眼病干眼病 夜盲症夜盲症2 VitD 1）营养功用）营养功用 调节体内钙磷代谢调节体内钙磷代谢,促进钙磷的吸收和利促进钙磷的吸收和利用用,以构成健全的骨骼以构成健全的骨骼和牙齿和牙齿. 2）来源）来源 动物性食物中动物性食物中,鱼肝油各鱼肝油各种动物肝脏和蛋黄种动物肝脏和蛋黄;日光日光 3）缺乏症）缺乏症:小儿患佝偻病小儿患佝偻病, 鸡胸鸡胸 。肋骨串珠等肋骨串珠等3 Vit

10、B1 1）生理功能；）生理功能； 维生素维生素B1是酶的重是酶的重要组成部分，能促进要组成部分，能促进糖类代谢；促进胃的糖类代谢；促进胃的排空，增进食欲；保排空，增进食欲；保持神经系统和心脏的持神经系统和心脏的正常生理功能正常生理功能2 2）来源）来源: :动物内脏、肉类豆类、花生、动物内脏、肉类豆类、花生、粗粮粗粮 3）缺乏症）缺乏症 缺乏时可引起脚气病，主要症状为缺乏时可引起脚气病，主要症状为人易疲劳，食欲不振，下肢水肿麻痹等。人易疲劳，食欲不振，下肢水肿麻痹等。 4 VitC 1）生理功能；）生理功能； 抗坏血病作用；抗坏血病作用； 促进伤口愈合；促进伤口愈合； 治疗贫血；治疗贫血； 保

11、护和解毒功能。保护和解毒功能。2 2）来源）来源 新鲜蔬菜和水果，新鲜蔬菜和水果， 应尽可能保应尽可能保持新鲜生吃持新鲜生吃 3）缺乏症；）缺乏症； 缺乏时易患坏血病，表现为毛细血管脆缺乏时易患坏血病，表现为毛细血管脆弱，皮下出血；牙龈出血、溃烂等。弱，皮下出血；牙龈出血、溃烂等。（六）（六）.水水 水为人体不可缺少水为人体不可缺少的物质，它的重要性的物质，它的重要性仅次于空气。幼儿体仅次于空气。幼儿体内水分相对较成人多，内水分相对较成人多，约占体重的约占体重的70% 75%，成人约占体重，成人约占体重的的55%60%。 水的生理功能：水的生理功能： 构成人体组织构成人体组织 参与物质代谢参与

12、物质代谢 运输物质运输物质 调节体温调节体温 润滑作用润滑作用l合理的膳食制度合理的膳食制度 饮食饮食次数：次数：三餐一点三餐一点 时间时间间隔间隔：两餐：两餐间隔间隔4h为宜为宜 食物食物数量的分配数量的分配：早餐：早餐25-30% 中餐中餐30-40% 午点午点10% 晚餐晚餐25-30% 早餐高质量，中餐高质量高热量，早餐高质量，中餐高质量高热量， 午点低脂，午点低脂， 晚餐清淡易消化。晚餐清淡易消化。幼儿饮食卫生幼儿饮食卫生一、食品的选购一、食品的选购 营养丰富、热能供给、容易消化、卫生新营养丰富、热能供给、容易消化、卫生新鲜鲜不应有下列情况：不应有下列情况： 1 1细菌污染和腐烂变质

13、的食物（最为常见的有害食物细菌污染和腐烂变质的食物（最为常见的有害食物），如鱼肉蛋腐臭，粮食霉变，水果腐烂等。），如鱼肉蛋腐臭，粮食霉变，水果腐烂等。含亚硝胺和多环芳烃致癌物的食品，如腌腊、烘烤含亚硝胺和多环芳烃致癌物的食品，如腌腊、烘烤、熏制的鱼肉。、熏制的鱼肉。 天然有毒物质，如发绿发芽的马铃薯。天然有毒物质，如发绿发芽的马铃薯。被农药、化肥等污染的食物，被农药、化肥等污染的食物，无生产许可证、无保质期的食物无生产许可证、无保质期的食物二、烹调制备二、烹调制备食物的烹调制备要减少营养素的损失，保留最食物的烹调制备要减少营养素的损失，保留最高的营养成分高的营养成分如米的淘洗，蔬菜的清洗等如米

14、的淘洗，蔬菜的清洗等要避免有害物质的产生或去除有毒有害物质要避免有害物质的产生或去除有毒有害物质如避免烘烤、烟熏，避免用铁锅煮酸性食物，煮如避免烘烤、烟熏，避免用铁锅煮酸性食物，煮豆浆等豆浆等要使食品具有良好的感官性状，能增进食欲，要使食品具有良好的感官性状，能增进食欲，促进胃肠对食物的消化吸收促进胃肠对食物的消化吸收如色香味形，碎细软烂等如色香味形，碎细软烂等三、食物储存三、食物储存 低温、盐腌、糖渍、低温通风等措施。低温、盐腌、糖渍、低温通风等措施。四、进食卫生四、进食卫生 1.良好的物环境良好的物环境 整齐清洁，空气通畅，温度适宜，桌椅高低合适，餐整齐清洁，空气通畅，温度适宜，桌椅高低合

15、适，餐具简单便用具简单便用 2.良好的心理环境良好的心理环境 进餐时给予关心、爱护、帮助，不批评、训斥进餐时给予关心、爱护、帮助，不批评、训斥 3.适当的进餐速度适当的进餐速度 过快易引起消化不良，或呛噎等，过慢（特别是冬天过快易引起消化不良，或呛噎等，过慢（特别是冬天）易致胃部不适，消化不良）易致胃部不适，消化不良 4.进餐时不谈笑打闹进餐时不谈笑打闹 不良习惯，易致误吸、呛咳等不良习惯，易致误吸、呛咳等 5.不强迫幼儿进食不强迫幼儿进食 要家校联系，寻找原因，强迫易引起厌食等不良后果要家校联系，寻找原因，强迫易引起厌食等不良后果五、厨房和炊事人员的卫生五、厨房和炊事人员的卫生 1.厨房卫生厨房卫