培训材料（PPT）-技师-项目五-任务四 乳粉生产工艺及设备

1、项目五 乳制品加工工艺及设备乳制品加工工艺及设备【教学目标】1. 通过本项目的学习，掌握常用乳品加工工艺及设备的使用方法。任务四Task乳粉生产加工工艺及设备3* *一 生产工艺1 工艺流程采用喷雾干燥法生产全脂乳粉，其工艺流程如下：原料乳验收预处理预热、均质杀菌真空浓缩喷雾干燥出粉晾粉、筛粉包装装箱检验成品* *一 生产工艺2 工艺要求（1）原料乳的验收及预处理 加工乳粉所需的原料，必须符合国家标准中规定的各项要求。鲜乳经过严格的感官、理化及微生物检验合格后，才能够进入加工程序。鲜乳经过验收后应及时进行过滤、净化、冷却和贮存等预处理。（2）标准化 通过净乳机的离心作用可以把乳中难以过滤去除的

2、细小污物及芽孢分离，同时还能对乳中的脂肪进行标准化。一般将全脂乳粉中脂肪含量控制在2530，将全脂加糖乳粉中脂肪含量控制在20以上。（3）预热、均质 生产全脂乳粉、全脂加糖乳粉及脱脂乳粉时，一般不必经过均质操作，但若乳粉的配料中加入了植物油或其它不易混匀的物料时，就需进行均质。均质时的压力一般控制在1421MPa，温度控制在60为宜。均质后脂肪球变小，从而可以有效地防止脂肪上浮，并易于消化吸收。* *一 生产工艺2 工艺要求（4）加糖 在生产全脂加糖乳粉时，需要向乳中加糖，加糖的方法有：p 净乳之前加糖；p 将杀菌过滤的糖浆加入浓缩乳中；p 包装前加蔗糖细粉于乳粉中；p 预处理前加一部分糖，包

3、装前再加一部分。 选择何种加糖方式，取决于产品配方和设备条件。当产品中含糖在20以下时，最好是在15左右，采用或法为宜。当糖含量在20以上时，应采用或法为宜。因为蔗糖具有热熔性，在喷雾干燥时流动性较差，容易黏壁和形成团块。带有二次干燥的设备，采用加干糖法为宜。溶解加糖法所制成的乳粉冲调性好于加干糖的乳粉，但是密度小，体积较大。无论何种加糖方法，均应做到不影响乳粉的微生物指标和杂质度指标。* *一 生产工艺2 工艺要求（5）杀菌 乳粉中不允许存在病原菌。一般的腐败性细菌是引起产品变质的重要因素。乳中含有解酯酶和过氧化物酶，对产品贮藏性不利，必须在杀菌过程中将其钝化。因此，乳粉生产中杀菌的主要目的

4、是杀灭各种病原菌，杀死乳中并破坏各种酶的活力，如杀灭金黄色葡萄球菌大部分的腐败菌及其它微生物破坏蛋白酶、酯酶、过氧化物酶等。 原料乳的杀菌方法，可以采用低温杀菌法、高温短时间杀菌法或超高温瞬时杀菌法等。选择杀菌条件与设备和干燥方法有关。 喷雾干燥制造全脂乳粉，一般采用高温短时间杀菌法，其设备与浓缩设备相连。若使用列管式杀菌器，通常采用的杀菌条件为8085、510min。板式杀菌设备，选用8085、15s。若采用超高温瞬时杀菌装置则为130135、24s。而国外生产上用较多的是85115、23min。* *一 生产工艺2 工艺要求（5）杀菌 杀菌方法对全脂乳粉的品质特别是溶解度和贮藏性有很大影响

5、。提高杀菌温度和延长时间直接影响溶解度等指标。因此必须根据制品的品质特性，选择合适的杀菌方法。 超高温瞬时杀菌不仅几乎能将原料乳中微生物全部杀死，而且，乳蛋白质可以达到软凝块化，营养成分破坏程度小，近年来为人们所重视。 研究证明，在蛋白质的自然状况下，SH基团被包裹在里面，而当加热到75以上时，蛋白质的构造发生变化，这些基团被激活，热处理温度达到90时，会导致乳清蛋白中-乳球蛋白极大的变化，产生大量的疏基，它对脂肪表现出一定的抗氧化特性；提高乳粉的贮藏性能。但须指出，高温长时间的杀菌加热会严重影响乳粉的溶解度。* *一 生产工艺2 工艺要求（6）真空浓缩 制造全脂乳粉采用真空浓缩具有重大的经济

6、价值和特殊技术质量要求： 原料乳在干燥前先经过真空浓缩，除去7080的水分，可以节约加热蒸汽和动力消耗，相应地提高了干燥设备的生产能力，降低成本。 真空浓缩对乳粉颗粒的物理性状有显著的影响。经浓缩后的浓缩乳喷雾干燥成乳粉后，其粒子较粗大，具有良好的分散性、冲调性，能够迅速复水溶解。 真空浓缩可以改善乳粉的贮藏性。由于真空浓缩排除了溶解在乳中的空气和氧气，使乳粉颗粒中的气泡大大减少。当颗粒内存在氧气时容易与全脂乳粉中的脂肪起化学反应，给制品带来不良的影响，降低贮藏性能。浓缩乳的浓度愈高，制成的乳粉气体含量愈低，愈有利于贮藏。 经过浓缩后喷雾干燥的乳粉，其颗粒致密、坚实、密度较大，对包装有利。*

7、*一 生产工艺2 工艺要求（6）真空浓缩 原料乳浓缩的程度将直接影响到乳粉的质量，一般浓缩至原体积1/4左右，即乳固体含量45%左右，浓缩后的乳温一般在4750，其密度应在1.0891.100左右。浓度的控制一般以取样测定浓缩乳的密度或黏度来确定，也可以在浓缩设备上安装折光仪进行连续测定。 所使用的浓缩设备有单效循环式升膜蒸发器、单效降膜式蒸发器、双效降膜式蒸发器和板式蒸发器等。我国乳粉加工厂目前使用双效和三效者居多。使用双效降膜式蒸发器，控制蒸发室温度，第一效保持70左右，第二效为45左右。真空度一般保持在8.5331048.933104Pa。* *一 生产工艺2 工艺要求（7）喷雾干燥 干

8、燥的目的是为了除去液态乳中的水分，使产品以固态存在。由于滚筒干燥法生产的乳粉溶解度低，现已很少采用，国内基本上采用喷雾干燥法生产的乳粉。喷雾干燥的原理 喷雾干燥是采用机械力量，通过雾化器将浓缩乳在干燥室内喷成极细小的雾状乳滴，以增大其表面积，加速水分蒸发速率。雾状乳滴一经与同时鼓入的热空气接触，水分便在瞬间蒸发除去，使细小的乳滴干燥成乳粉颗粒。喷雾干燥是喷雾和干燥密切的结合，用单独一次工序即可将浓缩乳干燥成乳粉，这两个方面同时影响产品的品质。* *一 生产工艺2 工艺要求 喷雾干燥的特点 干燥速度快，物料受热时间短。浓缩乳经雾化后分散成微细液滴，单位重量的表面积增大，与干热空气接触后水分蒸发极

9、快，牛乳营养成分破坏程度较小，乳粉的溶解度高，冲调性好； 干燥温度低，乳粉品质好。整个干燥过程中乳粉颗粒表面的温度较低，不会超过干燥介质的湿球温度5060，从而可以减少牛乳中一些热敏性物质的损失，且产品具有良好的理化性质； 可以方便调节工艺参数，控制成品的质量指标，同时也可以生产有特殊要求的产品； 卫生质量好，产品不易污染。整个干燥过程是在密闭状态的干燥室内进行的，产品不易受到外来的污染，最大程度保证了产品的质量； 操作简单，机械化、自动化程度高，劳动强度低，生产能力大。 缺点：设备热效率较低；干燥室体积庞大，粉尘回收装置比较复杂，设备清扫工作量较大；设备投资大，对建筑要求比较高。* *一 生

10、产工艺2 工艺要求 喷雾干燥的工艺流程浓缩乳喷雾器鼓风机空气加热器干燥室旋风分离器或袋滤器 空气过滤 集粉装置 排风机 新鲜空气 乳粉 废气* *一 生产工艺2 工艺要求 喷雾干燥机组 喷雾干燥设备类型很多，但都是由干燥室、雾化器及其附属设备共同组成。雾化的方法 乳粉喷雾干燥所采用的雾化方法主要有压力喷雾法、离心喷雾法。雾化设备的设计取决于颗粒大小和干燥生产要求的特性，即乳粉颗粒、结构、溶解性、密度和润湿性等。乳滴分散越微细，比表面积越大，越有利于干燥。* *一 生产工艺2 工艺要求（8）冷却 喷雾干燥室温度较高，乳粉温度一般都在6065左右。高温下包装的乳粉，尤其是全脂乳粉，受热过久，游离脂

11、肪增多，在贮藏期中容易引起脂肪氧化变质，产生氧化臭味；高温状态下的乳粉还容易吸收大气中的水分，影响溶解度和色泽，严重降低制品的质量。因此，迅速连续出粉，通过晾粉和筛粉使乳粉温度及时冷却至30以下，是乳粉生产中重要的环节。 筛粉一般采用机械震动筛，网眼为4060目。过筛后可将粗粉、细粉混合均匀，并除去团块和粉渣。新生产的乳粉经过1224h的贮藏，其表观密度可提高5左右，有利于包装。* *一 生产工艺2 工艺要求（9）包装 由于乳粉颗粒的多孔性，表面积大，吸潮性强，所以，对称量包装操作和包装容器的种类都必须注意。尤其是全脂乳粉含有26以上的乳脂肪，易受光、氧气等作用而变化，因此还要对包装室的空气采取调湿、降温措施，室温一般控制在1820，空气相对湿度为5060为宜。 需要长期贮藏的乳粉应采取真空包装或充氮密封包装。充氮包装是使用半自动或全自动