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文档简介
1、餐厅服务员教学培训大纲 第一部分 基础知识 1职业道德 2饮食卫生知识 3礼节礼貌 4饮食风俗习惯 5服务安全知识 基本要求1、道德的含义2、社会主义道德建设的基本要求3、职业道德的概念4、社会主义职业道德的重要性5、餐饮服务人员职业道德的内容6、 食品卫生基础知识7、食品卫生质量的鉴别方法8、 预防食物污染、食物中毒和有关传染病10、 中华人民共和国食品卫生法11、礼节礼貌基础知识12、礼节礼貌在服务工作中的重要性13、服务中礼节礼貌的基本要求14、仪表仪容15、淡妆上岗16、中华饮食文化习俗17、我国兄弟民族饮食文化习俗18、主要客源国饮食文化习俗19、主要节日饮食文化习俗20、安全用电、
2、用火21、正确处理意外事故22、人身安全23、财产安全24、服务环境安全 第二部分 知识及技能要求一、初级餐厅服务员 知识要求: 1 具有初中文化程度或同等学历。 2了解餐厅服务接待知识,掌握不同年龄、职业、不同就餐目的的宾客的饮食要求。 3 了解世界主要国家、地区和国内少数民族的风俗习惯、宗教信仰和饮食习俗。 4 了解所供应的各种菜点的口味、烹调方法和制作过程及售价。 5 了解所供应的各种酒类、饮料的名称、产地、特点及售价。 6 了解销售过程中的各种手续及要求。 7 懂得各种单据的使用和保管知识。 8 了解食品营养卫生知识,熟悉食品卫生法。 9 了解餐厅内常用布件、餐具、酒具和用具的使用以及
3、分类保管知识。 10 掌握托盘、摆台等技能所需的技术及动作要求。 11 掌握散座和一般宴会的服务规程。 12 掌握各种菜点、酒类、饮料的适用范围及食用方法。 13 掌握各种菜点所需的佐料及其特点。 14 具有服务心理学的基础知识。 15 了解本岗位的职责、工作程序及工作标准。 16 掌握安全使用电、煤气及消防设施的知识。 17 了解餐厅内产常用设备、工具的使用及保养知识。 18 懂得基本化妆知识和一般社交礼仪、礼节。 技能要求 : 1 能判断宾客心理,并能推销各种菜点及酒类、饮料。 2 能按照菜单要求正确配置和摆放餐具。 3 能按照服务规程接待散座客人与一般宴会。 4 能熟练地进行托盘、折花、
4、摆台、斟酒、上菜、分菜等工作。 5 能根据宾客需要,介绍、推荐菜肴、点心和酒类、饮料。 6 能准确迅速地计算售价。 7 能正确使用和保养常用的机具、设备。 8能独立处理接待过程中的一般问题。 9会讲普通话,语言简练、淮确,并能用外语进行简单的工作会话10能指导徒工工作。 二、中级餐厅服务员 知识要求: 1具有高中文化程度或同等学历。 2熟悉某一莱系的特点及名莱、名点的制作过程和口味特点。 3熟悉餐厅服务各项工作的工作流程,餐厅各岗位的设置、职责、人员配备及要求。 4掌握餐厅布局知识。 5具有促销和班组管理知识。 6掌握餐厅内各项操作技能标难。 7掌握高、中级宴会的服务知识和要求。 8掌握餐厅所
5、供应菜肴、点心、洒类和饮料的质量标准。 9掌握与餐饮业相关的主要商品知识。 10掌握各种佐料的配制及应用知识。 技能要求: 1能比较准确地判断宾客心理。 2能根据宾客要求编制一般的宴会菜单。 3能对高级宴会进行摆台,会铺花台。 4能鉴别莱肴、点心、酒类、饮料的质量优劣。 5能组织一般宴会的接待服务工作。 6能根据宾客要求,布置各类餐厅,设计和装饰各种台型,掌握插花技艺。 7能调制鸡尾酒、配制佐料,表情自如,动作优美。 8能正确使用和保养餐厅内家具、餐具、布件及其视听等设备。 9能对餐厅出现的特殊情况和宾客投诉作出正确判断,找出原因,提出解决措施。 10具有一定的组织管理和语言表达能力。11能培
6、训和指导初级餐厅服务员。 三、 高级餐厅服务员 知识要求: 1 具有高中以上文化或同等学历。 2 掌握消费心理学和服务心理学及国内外各种节日的知识。 3 掌握部分疾病患者的特殊饮食要求和食疗的基础知识。 4 有较丰富的烹饪基础知识,掌握主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和特点。 5 精通餐饮业管理知识,掌握市场营销及成本核算知识。 6 掌握各类型宴会(包括鸡尾酒会、冷餐会)的设计和装饰能力。 7 掌握餐厅内常用空调、视听等设备的原理、使用及保养知识。 8 具有预防、判断和处理食物中毒的知识。 9 掌握与餐饮服务有关的法规、政策和制度。 技能要求: 1 能准确判断宾客心理,迅速领会宾客的意图,及时满足宾客的需要。 2 能根据宾客需要,编制高级宴会菜单和连续多日的团体包餐菜单。 3 具有大型高级宴会的组织、设计和指导工作的能力。 4 能收集宾客意见,配合厨房改进技术,增加花色品种,适应消费者需要。 5 具有餐饮成本核
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