鱼肉仿真食品加工技术进展

1、鱼肉仿真食品加工技术进展    2012-08-14     论文导读:我国是个水产大国，利用淡水、海水产低值小杂鱼开发仿真食品，是我国营养食品开发的一个重要方向，但在其加工技术研究方面起步较晚。分析了我国开展仿真食品研究的有利条件，介绍了国内外仿真食品加工技术的研究内容和成果，提出了我国仿真食品加工技术的发.    我国是个水产大国，利用淡水、海水产低值小杂鱼开发仿真食品，是我国营养食品开发的一个重要方向，但在其加工技术研究方面起步较晚。分析了我国开展仿真食品研究的有利条件

2、，介绍了国内外仿真食品加工技术的研究内容和成果，提出了我国仿真食品加工技术的发展方向。鱼类食品被公认为是一种优质的保健食品，它富含蛋白质，并且其蛋白质易被人体消化吸收，利用率高，鱼类脂肪含量少且多由不饱和酸组成，其营养价值高于其它动物脂肪，鱼肉中钙、锌、磷等无机盐含量比畜禽肉类高，经常食用鱼肉，可改善人们膳食结构的合理性，促进少年儿童骨骼生长，加快青年身体发育，防止中老年因缺钙等引起的骨质疏松症。鱼体内还含有丰富的亚油酸、亚麻收稿日期：2003-02-14基金项目：浙江省科技计划重点项目(982101148)。酸与一定量的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），它们是构成人脑极为重要

3、的营养素，决定人的智力水平，被国际上誉为“能使人聪明的食品”，日本有“食鱼能使头脑变得聪明”的说法，它还具有降低血脂、抗血栓和健脑益智之功效。然而，近年来日本鱼类消费量有所下降，究其原因有三：鱼有独特的鱼臭味，有人不喜欢；鱼骨刺取出困难，食用不便；烹调困难，特别是年轻人几乎不会烹调。这样，人们只青睐美味经济鱼，致使鱼产品中数量可观的低值、小杂鱼没有得到很好利用，产区有大量的低值鱼或低价抛售、或无人问津而腐烂掉，这就带来优质鱼肉蛋白及其它营养素的浪费，致使渔民收入的降低，还造成环境污染。食品技术No. 5. 2003如何加工低值小杂鱼，充分开发利用其蛋白质资源，已引起世界各国的高度重视。如果预先

4、剔除低值鱼中骨刺，又经过调味去掉臭味，做成只要简单烹调即可食用的方便食品，这样人们就会喜欢这种食品，这种食品就是鱼糜制品。鱼糜制品是将原料鱼经过清洗、分割、采肉、漂洗、脱水、添加辅料、擂溃等处理后形成粘稠鱼肉糊，再成型、加热制成的鱼肉食品，在制造过程中，基本上保留了鱼肉的营养成分和保健功能成分。鱼肉仿真食品是新型高档鱼糜制品，符合国际加工潮流，它利用食品工程手段，加工品的风味、口感、甚至外形与天然食品极为相似，营养价值不逊于天然食品，代表性制品有模拟虾仁、模拟蟹腿等，这类食品技术含量高、附加值高，很有研究开发前途。鱼肉仿真食品加工技术研究的现状与有利条件在鱼肉仿真食品加工技术研究方面，美国、日

5、本等国开展得较早，成功开发了模拟虾仁等仿真食品生产线，我国则起步较晚，虽然在鱼肉仿真食品品种及加工工艺取得了一些成果，但产业化研究尚在起步阶段。不过，我国开展该研究也有不少有利条件。原料鱼资源丰富我国水产品总产量居世界首位，水产品中鱼类产品的产量占了绝大部分。据资料统计，2000 年水产品产量为 4278.5 万 t，鱼类产品的产量就有 2606.1 万t，占了 60.9%。其中淡水、海水产低值、小杂鱼资源尤为丰富，为仿真食品提供充足的原料鱼。鱼糜加工技术完备目前，鱼糜生产技术已比较完善，鱼糜的原料几乎不受鱼种、大小的限制，国内已形成一定规模的鱼糜生产能力，如中外合资舟山兴业有限公司、中外合资

6、龙生水产制品有限公司等，由于鱼糜制品品种较单调，鱼糜生产能力开始供过于求，迫切需要开发新型高档的仿真食品。政府部门大力支持中国食品工业协会于 1996 年制定的“九五”全国食品工业科技发展纲要建议中把“应用低值鱼为原料加工鱼糜的科技成果，并进一步推广仿真工程食品的新技术，提高产品技术含量和附加值”列为食品工业水产品行业的一个发展重点，各级政府为研究人员提供一定资金支持。鱼肉仿真食品生产技术研究内容与研究成果首先，鱼肉特性是确定鱼肉仿真食品工艺及设备的关键，鱼肉特性研究是鱼肉仿真食品生产技术研究的基础。其次，在熟悉鱼肉特性的基础上，进行鱼肉仿真食品生产工艺及设备的研究。鱼肉凝胶特性方面鱼肉仿真食

7、品要有足够的弹性，制品弹性主要来自鱼肉肌原纤维的凝胶强度，即鱼肉的凝胶特性。关于鱼肉凝胶化机理 鱼肉形成弹性凝胶体的机理比较复杂，对凝胶机理的阐述有很多观点，有人将鱼肉凝胶机理归纳为以下作用：肌球蛋白、肌原纤维蛋白与白蛋白的作用、二硫键的作用、其它作用等。肌球蛋白、肌原纤维蛋白与白蛋白的作用机理。食盐使肌原纤维的粗丝和细丝溶解，在溶解中其主要成分肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶，其肌动球蛋白在受热后高级结构解开，在分子之间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的网状结构。也有学者认为鱼肉蛋白质凝胶体凝胶作用有赖于鱼肉内的转谷氨酰胺酶（TGase）的机能和作用，TG

8、ase 催化谷氨酸 Gln 残基-羧基酰胺基与赖氨酸 Lys 残基-氨基发生交联作用，在分子内或分子间产生-（-Glu）Lys 的架桥粘结作用，形成交叉结合的蛋白质结构。二硫键的作用机理。在鱼糜中加入铬酸钾、过氧化氢、胱氨酸、脱氧抗坏血酸等物质能促进弹性凝胶体的形成，被认为这些物质能使蛋白质的-SH基（巯基）氧化，在其分子之间形成 S-S 桥键（二硫键），促进凝胶化作用。其它作用。淀粉在加热糊化时，游离水分被添加的淀粉吸收成为钝化水，由于膨润的糊化粒子机械强度大于鱼肉，起到鱼肉弹性补强作用，提高了凝胶强度。此外，植物蛋白、明胶、蛋清等物质也是鱼糜制品弹性增强剂。关于提高凝胶体凝胶强度的措施 采

9、用适宜加热凝胶温度。鱼肉蛋白凝胶过程中，存在凝胶劣化温度区，低温凝胶化温度常取在 3050，高温凝胶化温度在 7595，凝胶过程快速通过凝胶劣化温度区。鱼肉采取时需要漂洗。通过漂洗不仅能除去鱼肉中的有色物质及腥臭成分，而且除去了鱼肉中含蛋白水解酶的水溶性蛋白质，提高了凝胶强度。添加凝胶强度增强剂。添加钙盐，钙离子 Ca2+能激活鱼肉中转谷氨酰胺酶（TGase），催化形成牢固的网状结构。对于 TGase 含量较少的鱼种，如鲤鱼等淡水鱼，可以添加微生物 BTGase 进行改良，提高其凝胶形成能力。还可以添加淀粉、蛋清等弹性补强辅料。36食品技术No. 5. 2003冷冻时使用抗冻剂。鱼肉冷冻会引起

10、鱼肉蛋白质的变性，导致 Ca2+-ATPase 的活性和凝胶强度的下降，防止鱼肉蛋白变性的有效措施是加入防止冷冻变性剂（抗冻剂），提高鱼肉的持水能力，防止水分及呈味物质的流失。抗冻剂有蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐和低聚糖。鱼肉凝胶前期加还原物质。在鱼糜凝胶前期加入还原剂（如 0.08%0.10%的巯基乙醇、硫酸氢钠等）使冷冻贮藏后鱼蛋白中已被氧化的一部分巯基恢复活性，恢复水平达 83%98%以上。鱼肉擂溃或斩拌方式。擂溃过程分为空擂、盐擂和调味擂溃 3 个阶段，空擂使鱼肉的肌肉纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白充分溶出创造条件，盐擂使鱼肉在稀盐溶液作用下盐溶性蛋白质充分溶出，形成粘性很强的鱼糜糊溶胶

11、，调味擂溃使加入的辅料、调味料及凝胶增强剂与鱼糜糊溶胶混合均匀。鱼肉流变特性方面鱼肉仿真食品加工存在着物料的流动，流动过程中的压力、流量与鱼肉流变特性有关。了解物料的流变特性，为机器结构参数的优化设计、功率等工程量计算提供理论依据。鱼肉的流变模型 根据我国学者赵杰文等的研究，鱼糜物料在流动过程呈现显着的非牛顿假塑性，是一种符合幂律模型的流体。这种非牛顿幂律模型流体有如下表达式：鱼肉流变特性测量 鱼肉仿真食品采用的调制鱼肉糜配方因品种而异，确定不同鱼肉糜的流变特性常数，需要通过流变测量，测量采用的仪器有毛细管流变仪、旋转式双筒流变仪等。鱼肉仿真食品的生产工艺现已开发的鱼肉仿真食品有模拟蟹腿、模拟

12、虾仁、模拟贝肉、模拟火腿、模拟墨鱼、海味牛排、海洋牛肉等。根据鱼肉仿真食品口味、口感和外形要求，可分为调味部分、配合部分和成形部分工艺。调味部分工艺 该部分工艺要保证制品口味与被仿真对象相似。例如，模拟虾仁制品应有天然虾仁独特的风味，模拟蟹肉制品要有蟹肉的风味。而鱼肉鱼腥味较浓，鱼糜漂洗过程中呈味液流失而鲜味下降，成形前鱼肉要添加鲜味剂，如味精、酱油等，高质量制品要加特殊风味调味料，如模拟虾仁、模拟蟹肉等仿真食品要添加文献介绍的虾蟹风味的海鲜调味料。配合部分工艺 该部分工艺要保证制品组织质地与被仿真对象相似。例如，模拟虾仁制品应有天然虾仁独特的纤维组织、强劲的弹性和咀嚼性。而鱼肉纤维较短，难以

13、形成类似虾仁的纤维结构和咀嚼性。因而在鱼糜糊中加入适量的鱼肉蛋白纤维和少量碎小真虾肉糜。成形部分工艺 模拟蟹肉有卷形蟹腿肉和棒状蟹腿肉（蟹钳）两种品种，前者采用鱼糜糊凝胶后的涂片轧条纹后卷制成卷形，而后者采用添加鱼肉蛋白纤维的鱼糜糊充填凝胶化成形。模拟虾仁采用与棒状蟹腿肉相似的成形方法。鱼肉仿真食品的生产设备鱼肉仿真食品生产设备应该有前处理设备、鱼糜生产设备、鱼糜糊混合设备、制品成形设备、后处理设备，必要时还要有鱼肉蛋白纤维生产设备。国际上已开发了模拟虾仁、模拟蟹肉、模拟贝肉等仿真食品生产线，我国山东昌华食品集团有限公司等几家大型水产加工企业，进口模拟虾仁成形机和模拟蟹肉成形机生产鱼肉仿真食品，但大部分外销俄罗斯和美国等欧美国家。前处理设备、鱼糜生产设备（线）、鱼糜糊混合设备及后处理设备已实现国产化，如去鱼头机、洗鱼机、采肉机、漂洗装置、脱水机、精滤机、充填包装冷冻解冻设