技能--食品营养评价课件

1、技能-食品营养评价第第5章章 食品营养食品营养(yngyng)评评价价食品营养标签的制作食品营养标签的制作(zhzu)食品营养价值分析食品营养价值分析* *食品营养资料编辑食品营养资料编辑第一页，共一百零八页。技能-食品营养评价第第1节节 食品营养食品营养(yngyng)标签的制作标签的制作 要评价一个食品的营养价值，食品要评价一个食品的营养价值，食品的的配料配料、营养成分表营养成分表、营养声称营养声称(shngchng)都都是非常重要的参考。食品配料表明食品原是非常重要的参考。食品配料表明食品原料的料的基本构成基本构成和和配比配比，而营养成分和声称，而营养成分和声称表明它的表明它的营养组成营

2、养组成和和特点特点。第二页，共一百零八页。技能-食品营养评价（一）谷类产品分析（一）谷类产品分析(fnx)计划的制订计划的制订1.谷类食品原料及其主要营养特点谷类食品原料及其主要营养特点谷类是人们生命活动中最重要的食物来源，除了提供谷类是人们生命活动中最重要的食物来源，除了提供给人类充足的能量外，还提供了丰富的营养素。虽然谷类给人类充足的能量外，还提供了丰富的营养素。虽然谷类中的蛋白质由于赖氨酸含量较低而影响其吸收率，但通过中的蛋白质由于赖氨酸含量较低而影响其吸收率，但通过食物互补和增加新品种，谷类仍不失为重要的蛋白质来源。食物互补和增加新品种，谷类仍不失为重要的蛋白质来源。高筋小麦粉蛋白质含

3、量高筋小麦粉蛋白质含量(干基干基)12.2%.豆油含不饱和脂肪酸比例较高，因此易被氧化，豆油含不饱和脂肪酸比例较高，因此易被氧化，但若改造为反式脂肪酸，含量增多则会增加心血管但若改造为反式脂肪酸，含量增多则会增加心血管疾病的发生。因此植物油常加入疾病的发生。因此植物油常加入抗氧化剂抗氧化剂予以保护。予以保护。第三页，共一百零八页。技能-食品营养评价2.常见焙烤类食品类型和加工方法常见焙烤类食品类型和加工方法焙烤食品包括面包、糕点、饼干等。这些食品焙烤食品包括面包、糕点、饼干等。这些食品的加工最后一道工序是焙烤。不同的焙烤食品又可的加工最后一道工序是焙烤。不同的焙烤食品又可分各种品种，如饼干可分

4、为韧性饼干、酥性饼干、分各种品种，如饼干可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干等。面包可分为软式面包、硬式面包、起酥面包、干等。面包可分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和特色调理面包和特色(ts)面包等，糕点可分为焙烤制品、面包等，糕点可分为焙烤制品、油炸制品、水蒸制品、熟粉制品、冷加工制品等。油炸制品、水蒸制品、熟粉制品、冷加工制品等。第四页，共一百零八页。技能-食品营养评价3.产品质量控制及分析产品质量控制及分析焙烤制

5、品除原料焙烤制品除原料(yunlio)外常加入辅料，辅料有成外常加入辅料，辅料有成型剂、赋型剂、填充剂、甜味剂、着色剂、添加剂、型剂、赋型剂、填充剂、甜味剂、着色剂、添加剂、溶解剂及包衣材料等。这些产品的产品质量、生产企溶解剂及包衣材料等。这些产品的产品质量、生产企业、批号、使用剂量等均应符合国家标准。业、批号、使用剂量等均应符合国家标准。成品的外观及质量检验主要有感官分析和评价、成品的外观及质量检验主要有感官分析和评价、卫生学检验（微生物和污染物）、营养成分分析、卫生学检验（微生物和污染物）、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等。如饼干应采用每批、功效成分分析、添加剂分析等。如饼干应采用

6、每批、每天取样的原则送三批或三天的代表样品。一般可每天取样的原则送三批或三天的代表样品。一般可采集采集918个独立包装，送检分析。个独立包装，送检分析。第五页，共一百零八页。技能-食品营养评价（二）（二） 液态奶的营养标签液态奶的营养标签(bioqin)的制作的制作食品营养标签食品营养标签属食品标签，是向消费者属食品标签，是向消费者提供食物营养特性的一种描述提供食物营养特性的一种描述(mio sh)，包括，包括营养成分表营养成分表、营养声称营养声称和和健康声称健康声称。营养成分表应有以下营养相关项目：能营养成分表应有以下营养相关项目：能量、蛋白质、脂肪（饱和、不饱和、单不饱量、蛋白质、脂肪（饱

7、和、不饱和、单不饱和、多不饱和或反式脂肪酸）胆固醇、碳水和、多不饱和或反式脂肪酸）胆固醇、碳水化合物、糖、膳食纤维（可溶和不可溶、单化合物、糖、膳食纤维（可溶和不可溶、单体成分）、维生素、矿物质等。体成分）、维生素、矿物质等。第六页，共一百零八页。技能-食品营养评价1.营养成分定义和计算营养成分定义和计算（1）能量：）能量：能量能量(kcal)4蛋白质蛋白质(g) 4碳水化合物碳水化合物(g) 9脂肪脂肪(g) 3有机酸有机酸(g) 7酒精酒精(g) 2膳食纤膳食纤维维(g)。（2）蛋白质：可用）蛋白质：可用“总氮量总氮量”乘以乘以“氮折算氮折算(sh sun)系系数数”（或各氨基酸含量）的总

8、和来确定。（或各氨基酸含量）的总和来确定。（3）脂肪：可用粗脂肪或总脂肪表示，粗脂肪除甘油三酯）脂肪：可用粗脂肪或总脂肪表示，粗脂肪除甘油三酯外包括磷脂、固醇、色素等。总脂肪可通过测定食物中单个外包括磷脂、固醇、色素等。总脂肪可通过测定食物中单个脂肪酸、甘油酸酯的总和来获得。脂肪酸、甘油酸酯的总和来获得。第七页，共一百零八页。技能-食品营养评价（4）碳水化合物：用加法或减法获得。减法是将食品）碳水化合物：用加法或减法获得。减法是将食品总质量定为总质量定为100，减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的，减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即得之。加法是将淀粉和糖的总和来得质量即得之。加法是将淀粉和糖的总和

9、来得(li de)之，之，仅适用于普通食品。仅适用于普通食品。（5）膳食纤维：是）膳食纤维：是植物可食部分植物可食部分，但，但不能被人体小肠不能被人体小肠消化吸收消化吸收，对，对人体有健康意义人体有健康意义。包括纤维素、半纤维。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。素、果胶、菊粉等。液态乳的检测项目有感官指标、微生物指标、卫生指液态乳的检测项目有感官指标、微生物指标、卫生指标和营养指标。标和营养指标。 第八页，共一百零八页。技能-食品营养评价（三）饼干的营养标签（三）饼干的营养标签(bioqin)制作制作营养声称营养声称：指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。主：指一个食物营养特性的建议、暗示或

10、说明。主要是针对食品中营养成分含量，传递营养素含量的多寡或要是针对食品中营养成分含量，传递营养素含量的多寡或者特点。者特点。含量声称：包括含量声称：包括“来源来源”、“含有含有”、“提供提供”、“高、富含、低、不含、无、高、富含、低、不含、无、零零”等的声称。等的声称。比较声称：包括比较声称：包括“减少、少于、增加、加、大于减少、少于、增加、加、大于”等的声称。等的声称。属性声称：属性声称：“强化、多维、脱脂、瘦强化、多维、脱脂、瘦”等的声称。等的声称。营养素功能声称：是健康声称的一种，指某营养素的功能作用的营养素功能声称：是健康声称的一种，指某营养素的功能作用的声称。声称。健康声称健康声称：

11、声明营养素的功能作用。指食物或其成分与人体：声明营养素的功能作用。指食物或其成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。健康关系的建议、暗示或说明。送检送检(sn jin)结果应至少有结果应至少有10次以上次以上才比较稳定。才比较稳定。第九页，共一百零八页。技能-食品营养评价（四）产品（四）产品(chnpn)说明书的制作说明书的制作1.食品标签的基本内容食品标签的基本内容强制标示有：强制标示有：食品名称食品名称、配料清单配料清单、配配料的定量料的定量(dngling)标示标示、净含量净含量和沥干物和沥干物（固（固形物）形物）含量含量、制造者制造者、经销者的名称和地址经销者的名称和地址、生产日期生产日

12、期和和保质期保质期、储藏说明储藏说明、产品标准号产品标准号、质量质量等级等。等级等。非强制标示有：非强制标示有：批号批号、食用方法食用方法、营养营养成分成分。第十页，共一百零八页。技能-食品营养评价食品说明书基本内容食品说明书基本内容(nirng)与格式与格式 说明书说明书 是以是以 、 为主要原料组成的，采用为主要原料组成的，采用 工艺，符合工艺，符合 标准，具标准，具有有 作用，适用于作用，适用于 人群等。人群等。【食品名称食品名称】通用名称通用名称 【配料配料】【主要成分主要成分】【净含量和沥干物净含量和沥干物(固形物固形物)含量含量】【规格规格】【食用方法食用方法】【储藏条件储藏条件】

13、【生产日期生产日期】【保质期保质期】【执行标准执行标准】【批准文号批准文号】【生产企业生产企业】企业名称、生产地址、邮编编码、电话号码、传真号码、注册地址、网址企业名称、生产地址、邮编编码、电话号码、传真号码、注册地址、网址第十一页，共一百零八页。技能-食品营养评价第第2节节 食品食品(shpn)营养价值分析营养价值分析*能量能够维持机体能量能够维持机体(jt)生命，很多营养素生命，很多营养素的生理功能都体现在为机体的生理功能都体现在为机体(jt)的能量代谢上。的能量代谢上。如果如果能量能量摄入摄入过高过高而而营养素营养素摄入摄入过低过低，则造，则造成多余能量负荷，导致成多余能量负荷，导致肥胖

14、肥胖、各种、各种慢性病慢性病的的发病率增加。发病率增加。能量质量指数能量质量指数(INQ)就是一个指标，根就是一个指标，根据据INQ值可直观对食物营养质量进行判断。值可直观对食物营养质量进行判断。第十二页，共一百零八页。技能-食品营养评价（一）（一） 食品能量密度和营养质量指数评价食品能量密度和营养质量指数评价(pngji)方法方法能量能量(nngling)密度密度=营养素密度营养素密度=食物营养质量指数食物营养质量指数(INQ)=能量推荐摄入量值一定量食物提供的能量相应营养素推荐摄入量素含量一定量食物提供的营养能量密度营养素密度第十三页，共一百零八页。技能-食品营养评价INQ评价评价(png

15、ji)标准标准INQ=1 营养质量营养质量(zhling)合格食品合格食品INQ1 营养质量合格食品，适合体重超重营养质量合格食品，适合体重超重或肥胖者选用。或肥胖者选用。INQ最大的特点就是根据不同人群的营最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。养需求来分别计算。第十四页，共一百零八页。技能-食品营养评价案例分析：案例分析： 某某面包面包产品标签中的营养成份产品标签中的营养成份(100g)：能量：能量260kcal，蛋白质，蛋白质6.6g，脂肪，脂肪3.7g，碳水化合物，碳水化合物50.1g，维生素，维生素B1 0.05 mg，维生素，维生素B20.06mg，钙钙42mg，铁，铁1.

16、2mg，锌，锌0.24mg。要求要求(yoqi)：1.简述评价工作程序的要点，简述评价工作程序的要点，2列列出相关的计算公式，进行计算，并填写不合格出相关的计算公式，进行计算，并填写不合格的相关内容。的相关内容。3根据计算的根据计算的INQ值对该饼干产值对该饼干产品进行营养评价品进行营养评价。（技（技p339340）第十五页，共一百零八页。技能-食品营养评价营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量260蛋白质蛋白质6.6脂肪脂肪3.7碳水化物碳水化物50.1VB10.05VB20.06钙钙42铁铁1.2锌锌0.24食物营养成分及营养质量食物营养成分及营养质

17、量(zhling)指数比指数比较较 第十六页，共一百零八页。技能-食品营养评价营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量2400260蛋白质蛋白质756.6脂肪脂肪6680803.7碳水化物碳水化物36050.1VB11.50.05VB21.50.06钙钙80042铁铁151.2锌锌120.24食物营养成分及营养质量食物营养成分及营养质量(zhling)指指数比较数比较 第十七页，共一百零八页。技能-食品营养评价 100g食物提供的能量值食物提供的能量值能量密度能量密度 相应相应(xingyng)能量推荐揽入量能量推荐揽入量 一定量食物提供营养素密度一定量食

18、物提供营养素密度营养素密度营养素密度 相应营养素推荐摄入量相应营养素推荐摄入量第十八页，共一百零八页。技能-食品营养评价营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.6脂肪脂肪668080 3.7碳水化物碳水化物36050.1VB11.50.05VB21.50.06钙钙80042铁铁151.2锌锌120.24食物营养食物营养(yngyng)成分及营养成分及营养(yngyng)质量指数比较质量指数比较 第十九页，共一百零八页。技能-食品营养评价营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养

19、素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.088脂肪脂肪668080 3.7碳水化物碳水化物36050.1VB11.50.05VB21.50.06钙钙80042铁铁151.2锌锌120.24食物营养食物营养(yngyng)成分及营养成分及营养(yngyng)质量指数比较质量指数比较 第二十页，共一百零八页。技能-食品营养评价营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.088脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.056碳水化物碳水化物

20、36050.1VB11.50.05VB21.50.06钙钙80042铁铁151.2锌锌120.24食物营养成分及营养质量食物营养成分及营养质量(zhling)指数比较指数比较 第二十一页，共一百零八页。技能-食品营养评价营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.088脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.056碳水化物碳水化物36050.10.139VB11.50.05VB21.50.06钙钙80042铁铁151.2锌锌120.24食物营养成分及营养质量指数食物营养成分及营养质

21、量指数(zhsh)比较比较 第二十二页，共一百零八页。技能-食品营养评价营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.088脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.056碳水化物碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.06钙钙80042铁铁151.2锌锌120.24食物营养成分及营养质量指数食物营养成分及营养质量指数(zhsh)比较比较 第二十三页，共一百零八页。技能-食品营养评价营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度I

22、NQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.088脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.056碳水化物碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.060.04钙钙80042铁铁151.2锌锌120.24食物营养成分及营养质量指数食物营养成分及营养质量指数(zhsh)比较比较 第二十四页，共一百零八页。技能-食品营养评价营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.088脂肪脂肪6680803.70.0460.0

23、560.056碳水化物碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.060.04钙钙800420.052铁铁151.2锌锌120.24食物食物(shw)营养成分及营养质量指数营养成分及营养质量指数比较比较 第二十五页，共一百零八页。技能-食品营养评价营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108蛋白质蛋白质756.60.088脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.056碳水化物碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.060.04钙钙800420.052铁铁1

24、51.20.08锌锌120.24食物食物(shw)营养成分及营养质量指数比营养成分及营养质量指数比较较 第二十六页，共一百零八页。技能-食品营养评价营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.088脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.056碳水化物碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.060.04钙钙800420.052铁铁151.20.08锌锌120.240.02食物营养成分及营养质量食物营养成分及营养质量(zhling)指数指数比较比

25、较 第二十七页，共一百零八页。技能-食品营养评价 食物营养素质量指数食物营养素质量指数(zhsh)公式公式 营养素密度营养素密度INQ= 能量密度能量密度第二十八页，共一百零八页。技能-食品营养评价营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.0880.81脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.056碳水化物碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.060.04钙钙800420.052铁铁151.20.08锌锌120.240.02食物营养食物营养

26、(yngyng)成分及营养成分及营养(yngyng)质量指数比较质量指数比较 第二十九页，共一百零八页。技能-食品营养评价营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.0880.81脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.0560.43-0.52碳水化物碳水化物36050.10.139VB11.50.050.033VB21.50.060.04钙钙800420.052铁铁151.20.08锌锌120.240.02食物营养成分及营养质量食物营养成分及营养质量(zhling)指数比较指数比

27、较 第三十页，共一百零八页。技能-食品营养评价营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.0880.81脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.0560.43-0.52碳水化物碳水化物36050.10.1391.29VB11.50.050.033VB21.50.060.04钙钙800420.052铁铁151.20.08锌锌120.240.02食物营养成分及营养质量食物营养成分及营养质量(zhling)指数比较指数比较 第三十一页，共一百零八页。技能-食品营养评价营养素营养素RNI/

28、AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.0880.81脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.0560.43-0.52碳水化物碳水化物36050.10.1391.29VB11.50.050.0330.31VB21.50.060.04钙钙800420.052铁铁151.20.08锌锌120.240.02食物营养食物营养(yngyng)成分及营养成分及营养(yngyng)质量指数比较质量指数比较 第三十二页，共一百零八页。技能-食品营养评价营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密

29、度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.0880.81脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.0560.43-0.52碳水化物碳水化物36050.10.1391.29VB11.50.050.0330.31VB21.50.060.040.37钙钙800420.052铁铁151.20.08锌锌120.240.02食物营养食物营养(yngyng)成分及营养成分及营养(yngyng)质量指数比较质量指数比较 第三十三页，共一百零八页。技能-食品营养评价营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.

30、108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.0880.81脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.0560.43-0.52碳水化物碳水化物36050.10.1391.29VB11.50.050.0330.31VB21.50.060.040.37钙钙800420.0520.49铁铁151.20.08锌锌120.240.02食物食物(shw)营养成分及营养质量指数营养成分及营养质量指数比较比较 第三十四页，共一百零八页。技能-食品营养评价营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.6

31、0.0880.81脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.0560.43-0.52碳水化物碳水化物36050.10.1391.29VB11.50.050.0330.31VB21.50.060.040.37钙钙800420.0520.49铁铁151.20.080.74锌锌120.240.02食物营养食物营养(yngyng)成分及营养成分及营养(yngyng)质量指数比较质量指数比较 第三十五页，共一百零八页。技能-食品营养评价营养素营养素RNI/AI 面面 包包含量含量营养素密度营养素密度INQ能量能量24002600.108(能量密度能量密度)蛋白质蛋白质756.60.0880.81

32、脂肪脂肪6680803.70.0460.0560.0560.43-0.52碳水化物碳水化物36050.10.1391.29VB11.50.050.0330.31VB21.50.060.040.37钙钙800420.0520.49铁铁151.20.080.74锌锌120.240.020.19食物营养食物营养(yngyng)成分及营养成分及营养(yngyng)质量指数比较质量指数比较 第三十六页，共一百零八页。技能-食品营养评价答：（答：（1）程序：从产品标签查找食品能量）程序：从产品标签查找食品能量和营养素对应数值。根据消费对象特点查和营养素对应数值。根据消费对象特点查找相应的参考摄入量。计算营

33、养质量指数。找相应的参考摄入量。计算营养质量指数。进行评价。进行评价。（2）列出公式）列出公式(3)评价：该面包的碳水化合物评价：该面包的碳水化合物INQ1，为富，为富含碳水化合物的食物，蛋白质与铁含碳水化合物的食物，蛋白质与铁INQ接近接近1，其营养价值与能量供给基本一致，但尚有差距。其营养价值与能量供给基本一致，但尚有差距。脂肪脂肪(zhfng)、VB1、VB2、钙、锌、钙、锌ING较低，其营较低，其营养价值低，需从其他食物补充。养价值低，需从其他食物补充。第三十七页，共一百零八页。技能-食品营养评价（二）食物蛋白质质量（二）食物蛋白质质量(zhling)评价评价* *人体必需氨基酸共人体

34、必需氨基酸共9种：种：异亮异亮氨酸、氨酸、亮亮氨酸、氨酸、赖赖氨酸、氨酸、蛋蛋氨酸、氨酸、苯丙苯丙氨酸、氨酸、苏苏氨酸、氨酸、色色氨酸、氨酸、缬缬氨酸和组氨酸氨酸和组氨酸(婴儿）。婴儿）。当食物中蛋白质的氨基酸数量和组成当食物中蛋白质的氨基酸数量和组成(z chn)符合人体需要时，其吸收利用率较高。符合人体需要时，其吸收利用率较高。第三十八页，共一百零八页。技能-食品营养评价氨基酸评分氨基酸评分(png fn)法（法（AAS） 定义定义(dngy)：蛋白质化学评分，是用被测食：蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸

35、模式进行比较，计算出比参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为值，比值最低者为第一限制氨基酸第一限制氨基酸。即为该。即为该食物蛋白质的氨基酸评分。食物蛋白质的氨基酸评分。第三十九页，共一百零八页。技能-食品营养评价食物食物(shw)蛋白质营养评价蛋白质营养评价AAS和和PDCAAS方方法法* *计算公式：计算公式：1、氨基酸含量、氨基酸含量(hnling)(mg/g蛋白质蛋白质)=2、AAS=3、PDCAAS=氨基酸评分氨基酸评分(AAS)真消化率真消化率(TD)）白质）中氨基酸含量（理想模式中每克氮（蛋）量（蛋白质）中氨基酸含被测食物蛋白质每克氮mgmg）蛋白质含量（）氨基酸含

36、量（g/100gmg/100g第四十页，共一百零八页。技能-食品营养评价AA模式模式mg/g大豆大豆 面粉面粉mg/100gmg/gAAS mg/gAAS异亮异亮40185342亮亮70281971赖赖55226720蛋蛋3590231丙苯丙苯60301379苏苏40143528色色1045511缬缬50172642合计合计360324第四十一页，共一百零八页。技能-食品营养评价AA模式模式mg/g大豆大豆 面粉面粉mg/100gmg/gAAS mg/gAAS异亮异亮401853421.05亮亮702819711.01赖赖552267200.36蛋蛋35902310.89丙苯丙苯6030137

37、91.32苏苏401435280.70色色10455111.10缬缬501726420.84合计合计360324第四十二页，共一百零八页。技能-食品营养评价AA模式模式mg/g大豆大豆 面粉面粉mg/100gmg/gAAS mg/gAAS异亮异亮40185353421.05亮亮70281981711.01赖赖55226764200.36蛋蛋3590226310.89丙苯丙苯60301386791.32苏苏40143541280.70色色1045513111.10缬缬50172649420.84合计合计360384324第四十三页，共一百零八页。技能-食品营养评价AA模式模式mg/g大豆大豆 面

38、粉面粉mg/100gmg/gAAS mg/gAAS异亮异亮401853531.32421.05亮亮702819811.15711.01赖赖552267641.16200.36蛋蛋35902260.74310.89丙苯丙苯603013861.43791.32苏苏401435411.03280.70色色10455131.30111.10缬缬501726490.99420.84合计合计360384324第四十四页，共一百零八页。技能-食品营养评价校正校正(jiozhng)后的氨基酸评分法后的氨基酸评分法（PDCAAS）蛋白质消化率：真消化率蛋白质消化率：真消化率(TD)表观消化率表观消化率(AD)T

39、D(%)= =PDCAAS=氨基酸评分氨基酸评分(png fn)(AAS)真消化率真消化率(TD)例：大豆真消化率为例：大豆真消化率为90%，则大豆蛋氨酸，则大豆蛋氨酸PDAAS=0.74 90%=0.667食入氮氮吸收量%100食入氮粪代谢氮）（粪氮食入氮第四十五页，共一百零八页。技能-食品营养评价评价蛋白质质量评价蛋白质质量(zhling)的优劣的优劣了解和测定蛋白质的含量、氨基酸的组了解和测定蛋白质的含量、氨基酸的组成。成。通过通过(tnggu)氨基酸评分模式、氨基酸评分氨基酸评分模式、氨基酸评分(AAS)、经消化率校正后的氨基酸评分、经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)、蛋白质功

40、效比、蛋白质生物价、蛋白质功效比、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等完成对氨基酸数量和比例蛋白质净利用率等完成对氨基酸数量和比例以及蛋白质的营养价值评价。以及蛋白质的营养价值评价。第四十六页，共一百零八页。技能-食品营养评价工作工作(gngzu)程序程序* * 1. 比较食物比较食物(shw)蛋白质含量蛋白质含量 2. 确定必需氨基酸的含量值确定必需氨基酸的含量值 3. 食物氨基酸评分的计算食物氨基酸评分的计算计算计算AAS，找出限制氨基酸，找出限制氨基酸 4. 经消化率校正后的氨基酸评分的计算经消化率校正后的氨基酸评分的计算查找查找TD，计算，计算PDCAAS 5. 评价评价第四十七页，共一百零

41、八页。技能-食品营养评价人体氨基酸评分人体氨基酸评分(png fn)模式（模式（1973）必需氨基酸人体氨基酸模式必需氨基酸人体氨基酸模式mg/g比值比值异亮氨酸异亮氨酸404.0亮氨酸亮氨酸707.0赖氨酸赖氨酸555.5蛋半胱氨酸蛋半胱氨酸353.5苯丙酪氨酸苯丙酪氨酸606.0苏氨酸苏氨酸404.0色氨酸色氨酸101.0缬氨酸缬氨酸505.0总计总计360第四十八页，共一百零八页。技能-食品营养评价修改后的人体氨基酸评分模式修改后的人体氨基酸评分模式(msh)(mg/g蛋白）（蛋白）（1985年）年）必需氨基酸婴幼儿均值必需氨基酸婴幼儿均值 25岁岁1012成人成人组氨酸组氨酸26(18

42、36) 19 19 16异亮氨酸异亮氨酸 46(4153) 28 28 13亮氨酸亮氨酸 93(83107) 66 44 19赖氨酸赖氨酸 66(5376) 58 44 16蛋半胱氨酸蛋半胱氨酸 42(2960) 25 22 17苯丙酪氨酸苯丙酪氨酸 72(68118) 63 22 19苏氨酸苏氨酸 43(4045) 34 28 9色氨酸色氨酸 17(1617) 11 9 5缬氨酸缬氨酸 55(4477) 35 25 13总和总和 460(408588) 339 241 127不包括组氨酸不包括组氨酸 434(390552) 320 222 111 第四十九页，共一百零八页。技能-食品营养评价

43、如果评价一种如果评价一种(y zhn)食物蛋白质是否满食物蛋白质是否满足某年龄段人群需要应采用足某年龄段人群需要应采用1985年氨基酸年氨基酸模式，如只单纯比较不同食物的营养价值模式，如只单纯比较不同食物的营养价值则采用则采用1973年模式。年模式。第五十页，共一百零八页。技能-食品营养评价（三）食物蛋白质互补（三）食物蛋白质互补(h b)作用评价作用评价* *蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用将两种或两种以上的食物蛋白质混合将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使混合蛋白质生物学价值大大相互补充，使混合蛋白质生物学价值

44、大大提高，称互补作用。提高，称互补作用。互补原则互补原则：（1）食物的生物学种属越远食物的生物学种属越远(yu yun)越好越好。（2）氨基酸的种类越多越好氨基酸的种类越多越好。（3）同时食用最好同时食用最好。第五十一页，共一百零八页。技能-食品营养评价案例：某膳食由麦片案例：某膳食由麦片30g，牛乳，牛乳250mL，馒头，馒头150g组成，请评价蛋白质营养质量。组成，请评价蛋白质营养质量。要求：要求：1.简述评价工作简述评价工作(gngzu)程序程序 2.根据表中提供数据列出计算公式，根据表中提供数据列出计算公式，C、D、AAS和和F。第五十二页，共一百零八页。技能-食品营养评价麦片麦片牛奶

45、牛奶馒头馒头混合膳食混合膳食蛋白质量蛋白质量A(%)153.07.9重量重量B提供蛋白质提供蛋白质C蛋白质量比蛋白质量比DAA标准标准含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS赖赖5534.971.319.1蛋蛋3543.332.042.4苏苏4032.134.725.6色色1016.913.010.5限制氨基酸限制氨基酸AAS第五十三页，共一百零八页。技能-食品营养评价麦片麦片牛奶牛奶馒头馒头混合膳食混合膳食蛋白质量蛋白质量A(%)153.07.9重量重量B30250150提供蛋白质提供蛋白质C蛋白质量比蛋白质量比DAA标准标准含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量

46、AAS赖赖5534.971.319.1蛋蛋3543.332.042.4苏苏4032.134.725.6色色1016.913.010.5限制氨基酸限制氨基酸AAS第五十四页，共一百零八页。技能-食品营养评价麦片麦片牛奶牛奶馒头馒头混合膳食混合膳食蛋白质量蛋白质量A(%)153.07.9重量重量B30250150提供蛋白质提供蛋白质C4.57.511.85(E)蛋白质量比蛋白质量比DAA标准标准含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS赖赖5534.971.319.1蛋蛋3543.332.042.4苏苏4032.134.725.6色色1016.913.010.5限制氨基酸限制氨基酸A

47、AS第五十五页，共一百零八页。技能-食品营养评价麦片麦片牛奶牛奶馒头馒头混合膳食混合膳食蛋白质量蛋白质量A(%)153.07.9重量重量B30250150提供蛋白质提供蛋白质C4.57.511.85(E)23.8蛋白质量比蛋白质量比DAA标准标准含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS赖赖5534.971.319.1蛋蛋3543.332.042.4苏苏4032.134.725.6色色1016.913.010.5限制氨基酸限制氨基酸AAS第五十六页，共一百零八页。技能-食品营养评价麦片麦片牛奶牛奶馒头馒头混合膳食混合膳食蛋白质量蛋白质量A(%)153.07.9重量重量B30250

48、150提供蛋白质提供蛋白质C4.57.511.85(E)23.8蛋白质量比蛋白质量比D18.86%31.45%49.69%AA标准标准含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS赖赖5534.971.319.1蛋蛋3543.332.042.4苏苏4032.134.725.6色色1016.913.010.5限制氨基酸限制氨基酸AAS第五十七页，共一百零八页。技能-食品营养评价麦片麦片牛奶牛奶馒头馒头混合膳食混合膳食蛋白质量蛋白质量A(%)153.07.9重量重量B30250150提供蛋白质提供蛋白质C4.57.511.85(E)23.8蛋白质量比蛋白质量比D18.86%31.45%4

49、9.69%AA标准标准含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS赖赖5534.90.6371.31.319.10.35蛋蛋3543.31.2432.00.9142.41.21苏苏4032.10.834.70.8725.60.64色色1016.91.6913.01.310.51.05限制氨基酸限制氨基酸AAS第五十八页，共一百零八页。技能-食品营养评价麦片麦片牛奶牛奶馒头馒头混合膳食混合膳食蛋白质量蛋白质量A(%)153.07.9重量重量B30250150提供蛋白质提供蛋白质C4.57.511.85(E)23.8蛋白质量比蛋白质量比D18.86%31.45%49.69%AA标准标准

50、含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS赖赖5534.90.6371.31.319.10.3538.49蛋蛋3543.31.2432.00.9142.41.2139.3苏苏4032.10.834.70.8725.60.6429.68色色1016.91.6913.01.310.51.0512.49限制氨基酸限制氨基酸AAS第五十九页，共一百零八页。技能-食品营养评价麦片麦片牛奶牛奶馒头馒头混合膳食混合膳食蛋白质量蛋白质量A(%)153.07.9重量重量B30250150提供蛋白质提供蛋白质C4.57.511.85(E)23.8蛋白质量比蛋白质量比D18.86%31.45%49.6

51、9%AA标准标准含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS赖赖5534.90.6371.31.319.10.3538.490.70蛋蛋3543.31.2432.00.9142.41.2139.31.12苏苏4032.10.834.70.8725.60.6429.680.74色色1016.91.6913.01.310.51.0512.491.25限制氨基酸限制氨基酸AAS第六十页，共一百零八页。技能-食品营养评价麦片麦片牛奶牛奶馒头馒头混合膳食混合膳食蛋白质量蛋白质量A(%)153.07.9重量重量B30250150提供蛋白质提供蛋白质C4.57.511.85(E)23.8蛋白质量

52、比蛋白质量比D18.86%31.45%49.69%AA标准标准含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS赖赖5534.90.6371.31.319.10.3538.490.70蛋蛋3543.31.2432.00.9142.41.2139.31.12苏苏4032.10.834.70.8725.60.6429.680.74色色1016.91.6913.01.310.51.0512.491.25限制氨基酸限制氨基酸赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸AAS0.630.870.350.70第六十一页，共一百零八页。技能-食品营养评价（1）评价工作程序要点：确定混合膳食中蛋）评

53、价工作程序要点：确定混合膳食中蛋白质含量和质量比混合膳食蛋白质氨基酸评价白质含量和质量比混合膳食蛋白质氨基酸评价比较各配料食物蛋白质比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的和混合膳食的AAS，给出评价和建议再评价。给出评价和建议再评价。（2）列出计算公式：）列出计算公式：CAB/100EC麦片麦片(mipin)C牛奶牛奶C馒头馒头DC/EF含量含量D，求出麦片、牛奶、馒头各氨基酸含，求出麦片、牛奶、馒头各氨基酸含量，再相加得之。量，再相加得之。从而从而求出求出AAS。评价：麦片、馒头单独食用其赖氨酸含量均较低，评价：麦片、馒头单独食用其赖氨酸含量均较低，若与牛奶混合食用则赖氨酸价值有所提高。但提

54、高若与牛奶混合食用则赖氨酸价值有所提高。但提高的幅度尚不大，若能再增加富含赖氨酸的食品，效的幅度尚不大，若能再增加富含赖氨酸的食品，效果则更好。本题中含硫氨基酸即为蛋氨酸。果则更好。本题中含硫氨基酸即为蛋氨酸。第六十二页，共一百零八页。技能-食品营养评价案例案例2： 7.某一份早餐由牛奶某一份早餐由牛奶 250g和馒头和馒头100g组成，请结合表中的数据评价该膳食的蛋白组成，请结合表中的数据评价该膳食的蛋白质营养质营养(yngyng)质量。要求：分步骤列出计算公质量。要求：分步骤列出计算公式进行计算，填写表格中的相关内容，并进式进行计算，填写表格中的相关内容，并进行评价。行评价。第六十三页，共

55、一百零八页。技能-食品营养评价牛奶牛奶馒头馒头混合膳食混合膳食含氮量含氮量%0.481.2氨基酸氨基酸mg/g蛋白质蛋白质标准标准含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS赖氨酸赖氨酸5571.319.145.2蛋蛋氨酸氨酸3532.042.437.2苏氨酸苏氨酸4034.725.630.15色氨酸色氨酸1013.010.511.75限制氨基酸限制氨基酸AAS第六十四页，共一百零八页。技能-食品营养评价牛奶牛奶馒头馒头混合膳食混合膳食含氮量含氮量%0.481.2氨基酸氨基酸mg/g蛋白质蛋白质标准标准含量含量AAS含量含量AAS含量含量AAS赖氨酸赖氨酸5571.31.3019.10.35蛋蛋氨酸氨酸3532.00.9242.41.21苏氨酸苏氨酸4034.70.8725.60