面包生产工艺

1、12目录目录n概述概述n面包的基本生产工艺面包的基本生产工艺n面包的特殊生产工艺面包的特殊生产工艺3 概述概述 面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水制成面团，经过发酵、整型、成型、果仁等为辅料，加水制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。4面包生产的基本工艺流程面包生产的基本工艺流程原辅材料处理原辅材料处理 第一次调制面团第一次调制面团第一次发酵第一次发酵 第二次调制面团第二次调制面团 第二次发酵第二次发酵 成品成品 整型整型 包装包装 冷却冷却 烘烤烘烤 成型

2、成型5n面包的配方面包的配方 基本原料：基本原料：面粉面粉、酵母、水、酵母、水n 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐 提子、杂粮等提子、杂粮等6n 1.1.面粉的处理面粉的处理一、原辅材料的预处理一、原辅材料的预处理n 调温调温 冬季冬季于投产前置于车间或暖和地方；于投产前置于车间或暖和地方；夏天夏天置于低温置于低温干燥，通风良好的地方。干燥，通风良好的地方。n 过筛出杂质过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。除去杂质，打碎团块，冲入空气。7n2.2.酵母处理酵母处理 鲜酵母鲜酵母 使用前使用前4 45h5h必须从冷风库中取出，待其逐必须从冷风库中

3、取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5 5倍倍以上的以上的25252828温水搅拌溶化成悬浊液，温水搅拌溶化成悬浊液，5min5min后可投料生产。后可投料生产。 活性干酵母活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。 8n3.3.砂糖砂糖生产面包时一般使用生产面包时一般使用白砂糖白砂糖，白砂糖是属于，白砂糖是属于结晶体结晶体，所以应存放在，所以应存放在阴阴凉干燥处凉干燥处，防止产生大量结晶块，防止潮湿。，防止产生大量结晶块，防

4、止潮湿。在生产面包使用时最好在生产面包使用时最好用水溶解用水溶解后在投料，防止后在投料，防止颗粒结晶糖反渗透颗粒结晶糖反渗透造造成酵母菌成酵母菌细胞萎缩而死亡细胞萎缩而死亡，而，而影响酵母的活力影响酵母的活力。 9n 4.4.油脂油脂 生产面包时所制作面团中添加的油脂大多用固体油脂，一般生产面包时所制作面团中添加的油脂大多用固体油脂，一般用天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶油、氢化酥油等。用天然奶油、纯动物性牛油、猪油、人造奶油、氢化酥油等。因为液态油（液态酥油除外）流散性很大，并且在面团中会对因为液态油（液态酥油除外）流散性很大，并且在面团中会对蛋白质分子及酵母细胞周围构成油膜，影响蛋白质

5、的吸水胀润，蛋白质分子及酵母细胞周围构成油膜，影响蛋白质的吸水胀润，亦亦影响酵母的代谢功能影响酵母的代谢功能，所以在生产面包时应使用上述，所以在生产面包时应使用上述固态油固态油脂脂。10二、面团的调制二、面团的调制打蛋机p 面团调制：面团调制：将处理好的原辅材料按配方的用量，根据规范将处理好的原辅材料按配方的用量，根据规范的投料程序，调制成适合加工性能的面团。的投料程序，调制成适合加工性能的面团。面团的投料程序面团的投料程序一般是根据一般是根据发酵方法进行确定发酵方法进行确定。面团调制和。面团调制和面团发酵是密切相关的两个工序，也是影响面包质量及产量面团发酵是密切相关的两个工序，也是影响面包质

6、量及产量的两个关键因素。在调制面团时，影响其质量的因素还有很的两个关键因素。在调制面团时，影响其质量的因素还有很多。多。11影响面团质量的因素影响面团质量的因素n1水对面团的影响水对面团的影响 生产面包时，使用量在面粉的生产面包时，使用量在面粉的45 %65 %45 %65 %之间。之间。 调制面团时，水必须与面粉调制面团时，水必须与面粉直接接触直接接触，使面粉中的蛋白质充分吸水，使面粉中的蛋白质充分吸水形成形成大量面筋大量面筋，起到形成面筋架和气泡膜。，起到形成面筋架和气泡膜。 用水量不但直接影响面包的用水量不但直接影响面包的产量产量，还影响其，还影响其质量质量、保质期保质期等等 水的最适合

7、水的最适合PH5PH56 6，PHPH值值过高过高会使蛋白质会使蛋白质吸水性和面团延伸性受到影响，吸水性和面团延伸性受到影响，也会延长发酵时间。也会延长发酵时间。 水的温度是控制面团适合发酵温度的重要手段水的温度是控制面团适合发酵温度的重要手段，面团松弛和基本发酵时，面团松弛和基本发酵时最适合的温度是最适合的温度是252528 28 ，最后发酵的最佳温度是，最后发酵的最佳温度是3838左右。左右。 同时，同时，控制水的温度是控制面团温度的主要手段，而面团的温度是影响控制水的温度是控制面团温度的主要手段，而面团的温度是影响其发酵过程质量的重要因素。其发酵过程质量的重要因素。 12n2、面团搅拌程

8、度面团搅拌程度n面团搅拌不足面团搅拌不足，使其未得到充分延伸，持气性差，成品体，使其未得到充分延伸，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，组织结构不均匀且面团积小，内部组织粗糙，颜色不佳，组织结构不均匀且面团发硬，整型时表皮易撕裂，成品出现塌陷现象发硬，整型时表皮易撕裂，成品出现塌陷现象n面团搅拌过度面团搅拌过度，表皮变湿，表皮变湿发黏发黏，不利于整型和操作，成品，不利于整型和操作，成品体积小体积小，内部组织，内部组织粗糙粗糙，品质极差等现象。，品质极差等现象。 13n3 3、辅料的影响、辅料的影响n 辅料对面包的辅料对面包的质量、风味、组织质量、风味、组织等影响也很关键。等影响也很关

9、键。n糖：糖：面团中糖量的增加会使得面团中糖量的增加会使得面粉吸水速度减慢而延长搅拌时间面粉吸水速度减慢而延长搅拌时间，同时，同时，糖对面包还可以起到糖对面包还可以起到抑菌、改善色泽、增加风味抑菌、改善色泽、增加风味等作用等作用n食盐：食盐：可以增加面团的可以增加面团的柔韧性柔韧性，增加风味，增加风味，抑制细菌抑制细菌滋生和控制酵母发滋生和控制酵母发酵等作用酵等作用n奶粉：奶粉：在面团中添加脱脂奶粉可在面团中添加脱脂奶粉可增加吸水率增加吸水率，因为脱脂奶粉吸水缓慢，因为脱脂奶粉吸水缓慢，固然会延长面团搅拌时间固然会延长面团搅拌时间，也可以起到，也可以起到乳化作用乳化作用，使面包，使面包更柔软，

10、增加更柔软，增加风味风味等作用等作用n蛋品：蛋品：目前国内在制作面包时添加的蛋品大多用鲜鸡蛋，鸡蛋可以与糖、目前国内在制作面包时添加的蛋品大多用鲜鸡蛋，鸡蛋可以与糖、水等混合搅拌，鸡蛋可以使面包更水等混合搅拌，鸡蛋可以使面包更柔软柔软、改善色泽改善色泽、增加风味增加风味等作用等作用n改良剂：改良剂：分为化学和生物改良剂两种，目前大多用化学改良剂，在使用分为化学和生物改良剂两种，目前大多用化学改良剂，在使用过程中均直接和面粉搅拌均匀，可以过程中均直接和面粉搅拌均匀，可以改善面包内部组织、加大面包体积、改善面包内部组织、加大面包体积、延缓面包老化时间等作用延缓面包老化时间等作用14三、面团的发酵三

11、、面团的发酵 n发酵的基本原理发酵的基本原理 面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的面团的发酵就是利用酵母菌在其生命活动过程中所产生的二氧化碳和其它成分，使面团蓬松而富有弹性，并赋予制品特二氧化碳和其它成分，使面团蓬松而富有弹性，并赋予制品特殊的色、香、味及多孔性结构。殊的色、香、味及多孔性结构。 n面团发酵的目的面团发酵的目的n 在面团发酵过程中，通过一系列的在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化生物化学变化，积累了足够，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的的生成物，使最终的制品具有优良的风味风味和和芳香感芳香感。 使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得使面团发生一

12、系列的物理的、化学的变化后变得柔软柔软，容易延容易延展展，便于机械切割和整型等加工。，便于机械切割和整型等加工。n 在发酵过程中进一步促进在发酵过程中进一步促进面团的氧化面团的氧化，增强面团的，增强面团的气体保持能气体保持能力力。15影响面团发酵的因素影响面团发酵的因素n温度温度n面粉的质量面粉的质量n水份的含量水份的含量n原辅料原辅料16面团发酵的技术操作面团发酵的技术操作n 面团发酵方法：传统发酵法面团发酵方法：传统发酵法、机械连续混合法机械连续混合法 传统发酵法：传统发酵法：快速发酵法、中种发酵法及三次发酵快速发酵法、中种发酵法及三次发酵法法 机械连续混合法：机械连续混合法：柯莱伍德法、

13、多美克法、埃姆弗柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。罗法等。17面团成熟度的判断面团成熟度的判断n 手指手指轻轻轻轻插入面团内部插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。面团成熟过度。n 用手将面团用手将面团撕开撕开，如内部呈丝，如内部呈丝

14、瓜瓤状瓜瓤状并有并有酒香酒香，说明面团已，说明面团已经成熟。经成熟。n 用手将面团用手将面团握成团握成团，如，如手感发硬手感发硬或或粘手粘手是面团嫩；如是面团嫩；如手感柔手感柔软软且且不粘手不粘手就是成熟适度；如面团表面有就是成熟适度；如面团表面有裂纹裂纹或很多或很多气孔气孔，说明面团已经老了。说明面团已经老了。18揿粉揿粉n揿粉的作用揿粉的作用 揿粉可使面团内的揿粉可使面团内的温度均匀温度均匀，发酵均匀发酵均匀，增加气泡核心数增加气泡核心数，增加面筋增加面筋的延伸性和持气性。的延伸性和持气性。揿粉的方法揿粉的方法 将已起发的面团将已起发的面团中部中部压下去，除去面团内部的大部分压下去，除去面

15、团内部的大部分CO2CO2，再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。 19n揿粉的时间揿粉的时间 采用判断面团发酵采用判断面团发酵成熟的程度成熟的程度来决定揿粉的时间；发酵来决定揿粉的时间；发酵成熟，是揿粉的最好时间；如成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度发酵过度，则说明揿粉时间，则说明揿粉时间已晚已晚，应该立即进行揿粉，应该立即进行揿粉20四、整型和成型四、整型和成型n整整型型：将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚

16、的过程。整形包括过程。整形包括分块、称量、搓圆、整型分块、称量、搓圆、整型和和装盘装盘等工序。等工序。 搓圆和静置的目的搓圆和静置的目的：将不规则的面团胚搓成：将不规则的面团胚搓成圆球圆球形状，使其形状，使其芯芯子结实子结实，表面光滑表面光滑，静置一段时间后，使其面筋回软，弹性降，静置一段时间后，使其面筋回软，弹性降低一点后更方便操作和成型。低一点后更方便操作和成型。 整型：整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整型。21成型成型成型室要求的条件如下：成型室要求的条件如下： 温度温度:一般成型室采用的温度范围为一般成型室采用的温度范围为36

17、38，最高不超过，最高不超过40n 湿度湿度:成型室的相对湿度应控制在成型室的相对湿度应控制在8090，以，以85为最佳，为最佳，不能低于不能低于80。 时间时间:成型时间一般都掌握在成型时间一般都掌握在4590min。 22n成型适宜程度的判断成型适宜程度的判断n 观察体积：观察体积：根据经验膨胀到面包体积的根据经验膨胀到面包体积的80，另，另20在烤在烤 炉中膨胀。炉中膨胀。n 观察膨胀倍数：观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的成型后的面包坯体积是整形时的34倍为倍为宜。宜。n 观察形状、透明度和手感：观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。这是从本质上观察的方法。23五、面

18、包的烘烤五、面包的烘烤n烘烤工艺烘烤工艺面包烘烤务必掌握三个重要条件，即面包的品种、温度和时间面包烘烤务必掌握三个重要条件，即面包的品种、温度和时间烘烤过程一般可分为三个阶段：烘烤过程一般可分为三个阶段：n 第一阶段：第一阶段：让其体积继续快速的膨胀，所以炉内要保持让其体积继续快速的膨胀，所以炉内要保持60607070的湿度，面火一般控制在的湿度，面火一般控制在120120左右，底火一般控制在左右，底火一般控制在200200220220，不要超过，不要超过260260，n 第二阶段：第二阶段：就是其成熟阶段，这一时间段一般在就是其成熟阶段，这一时间段一般在36min36min左右，左右，而且达

19、到成品体积的要求，面火可达而且达到成品体积的要求，面火可达270270，持续时间为，持续时间为2 25min5min。底火可控在。底火可控在270270300300，使面包定型成熟，使面包定型成熟n 第三阶段：第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在般在180180200200，底火可降到，底火可降到14014016016024n面包表皮在烘烤中的褐变面包表皮在烘烤中的褐变n美拉德反应美拉德反应: :面包坯中的面包坯中的还原糖还原糖，如葡萄糖和果糖，与，如葡萄糖和果糖，与氨基氨基 酸酸产生羰氨反应，产生有色物质。产生羰氨反应，产生有

20、色物质。n焦糖化反应焦糖化反应: :糖在糖在高温高温下发生的变色作用称为焦糖化反应。下发生的变色作用称为焦糖化反应。25n香味香味香味来源：各种香味来源：各种羰基化合物羰基化合物，醇醇和其他物质。和其他物质。26面包内部组织的质量要求及其影响因素面包内部组织的质量要求及其影响因素发酵：发酵不足的面团发酵：发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。 醒发：醒发不足醒发：醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。的面团，面包

21、体积小，组织紧密。醒发过度醒发过度的面团，入炉后引起的面团，入炉后引起气孔膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。气孔膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。搅拌：搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。压片、卷起：压片、卷起：经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。烘烤温度烘烤温度直接影响面包的组织。直接影响面包的组织。27六、面包的冷却

22、与包装六、面包的冷却与包装n面包冷却的原因面包冷却的原因n 面包出炉以后面包出炉以后温度很高温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形；如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形；n 刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽热蒸汽不不易散发，遇冷产生的易散发，遇冷产生的冷凝水冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，便吸附在面包的表面或包装纸上，给给霉菌霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。生长创造条件，使面包容易发霉变质。 28n冷却中影响面包质量的因素冷

23、却中影响面包质量的因素n 气流相对湿度：气流相对湿度：相对湿度相对湿度越大越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。，质量损耗越小；反之质量损耗越大。n 气流温度：气温低气流温度：气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质 量损量损耗减小。反之，耗减小。反之，温度高温度高，面包质量损耗大。，面包质量损耗大。面包的含水量：含水量越大面包的含水量：含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量相同的面包，其，在冷却中的损耗越大；质量相同的面包，其体积越大，损耗越大体积越大，损耗越大 n 冷却时间：冷却时间：冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而冷却

24、好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。味。29七、面包的老化及防止七、面包的老化及防止延缓面包老化的措施有延缓面包老化的措施有温度温度贮存温度贮存温度/贮存时间贮存时间/d/d硬度增加率硬度增加率/ /9.59.53 3272712.512.52424141417.817.824240 022.022.024240 030使用添加剂使用添加剂 单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)(CSL)、硬酯酰乳

25、酸钠、硬酯酰乳酸钠(SSL)(SSL)、硬酯酰延胡索酸钠硬酯酰延胡索酸钠(SSF)(SSF)等抗老化剂可延缓面包的老化。等抗老化剂可延缓面包的老化。 CSLCSL可以改善面包的保气可以改善面包的保气性，阻止淀粉结晶老化过程。性，阻止淀粉结晶老化过程。 原材料的影响原材料的影响小麦粉小麦粉：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。面包中添加的辅料面包中添加的辅料：糖、乳制品、蛋：糖、乳制品、蛋( (蛋黄比全蛋效果好蛋黄比全蛋效果好) )和油脂等，不仅和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖可以改善面包的风味，还有

26、延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。的老化。 31n采用合适的加工条件和工艺采用合适的加工条件和工艺n 提高吸水率：提高吸水率：在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。n 发酵方法：发酵方法：尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。速发酵法，使面团充分发酵成熟。n 发酵时间：发酵时间：发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。发酵时间短或发

27、酵不足，面包老化速度快。 烘烤：烘烤：烘烤过程中要注意控制温度。烘烤过程中要注意控制温度。 32n包装包装 包装：包装：可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。 包装温度：包装温度：对保持面包的质量也有一定的影响。在对保持面包的质量也有一定的影响。在4040左右的左右的条件下包装时，保存效果好；在条件下包装时，保存效果好；在3030左右的温度下包装香味保左右的温度下包装香味保持得最佳。持得最佳。33八、面包的腐败及预防八、面包的腐败及预防n瓤心发粘瓤心发粘n面

28、包皮霉变面包皮霉变n 预防措施预防措施n检查原材料；工具应经常进行清洗消毒检查原材料；工具应经常进行清洗消毒 ；厂房定期采消毒；厂房定期采消毒；适当提高面包的适当提高面包的pHpH。n工具应经常进行清洗消毒工具应经常进行清洗消毒 ；厂房定期采消毒，定期使用紫外；厂房定期采消毒，定期使用紫外线灯照射和通风换气；使用防腐剂，用线灯照射和通风换气；使用防腐剂，用0.050.050.150.15醋酸或醋酸或0.10.10.20.2乳酸，在防霉上有良好效果。乳酸，在防霉上有良好效果。34面包的特殊生产工艺面包的特殊生产工艺n一一、起酥起层面包的生产工艺起酥起层面包的生产工艺1.面团的搅拌和发酵面团的搅拌

29、和发酵搅拌程序搅拌程序: : 先将先将酵母酵母和和部分水部分水混合在一起备用。混合在一起备用。首先首先，加入油、糖、盐、奶粉、乳化剂，加入油、糖、盐、奶粉、乳化剂，使用中速搅拌至混合均匀和呈乳化状态。使用中速搅拌至混合均匀和呈乳化状态。然后然后，蛋分数次慢慢加入并搅拌至均匀乳，蛋分数次慢慢加入并搅拌至均匀乳化。化。最后最后，加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速将面粉与其，加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速将面粉与其他液体原、辅料初步混合，再改用中速将面团搅拌至形成面筋。他液体原、辅料初步混合，再改用中速将面团搅拌至形成面筋。 低温发酵低温发酵n 将面团分割成将面团分割成4 45kg5kg的面块，放置于平烤盘上，进入的面块，放置于平烤盘上，进入1 133的冰箱的冰箱( (柜柜) )中静置和低中静置和低温发酵温发酵3h3h以上以上影响面团低温发酵的因素