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文档简介

1、初加工、切配工作程序图西厨房工作程序粗加工、切配程序工作目标1 .严格按生产工艺提供经过初加工、切配的半成品2 .初加工、切配的半成品合格率达%以上关键问题点1. 准备原料时要注意以下两个问题(1)严格检查原料的质量，不符合原料使用标准的不得投入使用(2)准备一套荤素分开的加工、切割工具2. 对原料初次加工时应注意以下问题(1)蔬菜要清洗干净，按照西餐冷菜与热菜的要求去皮、去跟等(2)肉类食品要解冻，并根据烹制要求切割所需肉类的部位3.切配原料时，应按照生产工艺的要求进行切配，并且注意整料整用、次料次用、边角料充分利用，以节约生产成本4.收尾时要妥善保持剩余的原料，荤素分类存储，对易混味的要单

2、独存储，以保证下一次使用时的质量西餐冷盘制作程序西餐冷盘制作程序图工作目标1 .严格按照西餐冷盘的制作工艺提供合格的冷盘菜品2 .冷盘菜品因质量问题遭客人投诉的投诉率控制在%以下关键问题点1 .制作调味品时，要突出酸、甜、辣、咸、烟熏等略浓的口味2 .装盘时，要尽可能达到荤素搭配、主辅协调、造型美观；冷盘菜品的温度以10c12c为易三、西餐热菜制作程序1 .准备原料时要注意以下问题(1)检查炉灶、出具等是否使用正常、齐备2 2)检查半成品的质量(3)准备将要使用到的物品，如煮熟的土豆、调味的汤及调料等2.制作热菜时严格按照菜谱及生产工艺进行，在保证质量的情况下也要保证数量四、西餐糕点制作程序五、糕点面团制作程序糕点面团制作程序图工作目标1.按要求制作出符合要求的面团关键问题点(1) 作面团时，需要注意以下三点(1)要根据各种糕点制作的需要，分别制作出发酵面团、水调面团、油酥面团、蛋和面团、米粉面团和糕点(2) 根据气候条件、面粉质量及成品要求，把握各种面团的面粉使用量(3) 熟悉各种面团的湿度大小、颗粒均饼、筋力大小、软硬程度等六、糕点馅制作程序1 .准备各种馅时，需要注意以下三点(1) 要根据日常经营情况，按需准备肉馅、菜肉馅、三鲜馅、鱼肉馅、糖馅、水果馅、豆沙馅、果仁馅等(2) 制馅时。要掌握各种调味品加入的先后顺序，使馅咸淡

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