西式面点师试题

1、一、单项选择题第1题第160题.选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号是中.每题0.5分,总分值80分.1 .道德主要是依靠人们自觉的C来维持的.A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2 .爱祖国、爱人民、爱劳动、D和爱社会主义是社会主义道德建设的根本要求.kA、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学3 .A具有广泛性、多样性、实践性和具体性.A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德4 .增强社会主义职业道德是为了促进C的开展.A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益5 .货真价实是B的重要组成局部.A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉6

2、 .以下选项中D不属于烹饪从业人员的职业道德范畴.A、忠于职守,看重质量B、平等交易,注重质量C积极进取,开拓创新D、以次充好,敢于竞争7 .生吃水生食物要洗净,主要是为预防C污染.A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫8 .嶂螂在气温D时最活泼.A、812cB、1422cC、1824cD.24320C9 .不属于放射性污染源的是D.A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物10 .污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是D.A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质11 .副溶血性弧菌在盐浓度为B时最宜生长繁殖.A、1%B、3%C、5%D、10%12 .未煮熟的豆

3、浆中容易引起食物中毒的有毒物质是C.A、龙葵素B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱13 .引起食物中毒的剩余食物应在煮沸15分钟B.A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房14 .为预防粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致C.A、15.5%B、612%C、J313.5%'D、1015%15 .盛装醋的容器最好选用D器皿.A、塑料B、铜C、铁D、玻璃16 .当日屠宰上市,在1C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为C.A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D.冷冻肉17 .冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受B污染所致.A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C.沙雷氏菌属D、变形杆菌18 .生奶的抑菌作用

4、在OC时可保持48小时,A可保持3小时.A、30CB、20CC、10CD、5C19 .以下不属于天然甜味剂的是D.A、干草B、大门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精20 .不能强化的食品种类是B.A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料21 .黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是A.A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E22 .?中华人民其和国食品卫生法?将我国长期以来实行的行之有效的D工作方针、政策,用法律的形式确定下来.A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生23 .以下中属于糖类不具备的生理功用的是B.A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修

5、补和更新机体组织24 .脂肪不具备的生理功用是D.A、供应热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收25 .在脂肪的日供应量50克中动物脂肪应占B.A、1/2B、1/3C、2/3D、3/426 .以下选项中有利于提升蛋白质营养价值的是D.A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖27 .B蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量.A、l毫克B、1克C、10克D、100克28 .以下选项对矿物质的生理功能表达中不正确的选项是B.A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压29 .能

6、够促进铁吸收的物质是A.A.抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸30 .膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起D的危险.A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压31 .以下中不科学的喝水方法是C.A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时,适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水32 .食物特殊动力作用最强的热源质是A.A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素33 .B的一般计算方法是：正常体重=身高-100±10%A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下-成人体重34 .一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,那么其每日

7、需糖类C克.A、6090B、5366C、359420D、556649的含量不会发生变化.C、水D、矿物质谷类在正常的贮存期内,DA、微生物B、维生素36 .“足价蛋白一般是指A蛋白.A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类37 .酸奶中的乳酸菌不具备的作用是BA、抑制肠道有害菌的繁殖B、供应矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻38 .醋不具备的作用是BA、抑菌杀菌、防治流感日生成“视紫质,预防干眼病C去腥除异味、开胃建脾D软化血管、降低血压39 .昆虫食品具有D含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点.A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质40 .茶叶中含有多种矿物质元素,其中C比一般植物含量高

8、.A、钙和铁B、氟和碘C、氟和镒D、铁和氟41 .只有由多种D相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,营养价值才高.A、氨基酸B、脂肪酸C.维生素D.食物42 .由于大多数A含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡.A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶43 .奶及其制品是人体C的主要来源,成人每人每大应摄入奶250500克左右.A、蛋白质B、磷C、钙D、铁44 .比拟合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的C.A、30%B、35%C.40%D、50%45 .中国居民膳食宝塔的最高层是：B.A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类46 .中国居民膳食宝

9、塔的第三层是：C.A、凋味品B、鱼、虾类G鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类47 .餐饮本钱是餐饮销售减去D的所有支出.A、燃料B、人工C、原料D、利润48 .在厨房范同内,本钱核算包括记账、算帐、C、比拟的核算过程.A、决策B、预测C、分析D、限制49 .企业进行严格的本钱核算能促进企业不断提升C和经营效劳水平.A、治理B、质量C、技术D、本钱50 .保证实测值的准确是本钱核算工作顺利进行的C之一.A、重要条件B、一般条件C、根本条件D、关键条件51 .某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为CA、2000元B、3000元C、4000元D、

10、12000元52 .表示原材料利用指标的叫CA、毛利率B、本钱率C、出材率D、损耗率53 .原料的出材率上下可以考核操作人员的DA、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平54 .出材率与C的和等于100%A、本钱毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、本钱率55 .原料C是净料单位本钱计算的根本条件.A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工56 .原料加工后的单位本钱等于D乘以原料购进价.A、出材率B、损耗率C、定价系数D、本钱系数57 .先计算菜点各种原料本钱,然后各项本钱逐一相加的本钱计算方法适合于B生产.A、批量B、单件C、烹调D、面点58 .从理论上讲,菜点的价格是由

11、D构成的.A、1局部B、2局部C.3局部D、4局部59 .某产品本钱12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是A.A、24元B、16元c、44.44%D、33.33%60 .毛利额与戍本的比率是D.A、出材率B、本钱率c、销售毛利率D、本钱毛利率61 .在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是D存在换算关系.A、损耗率B、出材率C、本钱率D、本钱毛利率62 .销售毛利率法计算产品价格的公式是原料本钱与C的比值.A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+本钱毛利率D、1-本钱毛利率63 .在电气设备故障情况下,必须有D、电气隔离等电击防护举措.A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D

12、、自动切断供电64 .工作接地电阻一般小于DQoA、16B、1OC、8D、465 .触电者脱离电源后,应立即进行A的检查.A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳66 .燃烧中的两个重要概念是闪点和B.A、燃烧点B、自燃点c、发光点D、发烟点67 .在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度A燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火.A、小于B、大于C、不等于D、等于68 .干粉灭火剂是由以D为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成.A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠69 .如果身上衣物着火,可以C将火扑灭.A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、

13、用湿布扑打70 .以下中不属于正确使用压力锅的操作方法的是D.A、使用之前,检查密封胶圈B、使用之前,检商平安保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行翻开锅71 .使用面点加工设备前应对机器的电气和A进行检查.A、机械局部B、开关部位C、卫生状况D、周围环境72 .D是符合设备平安操作标准的.A、燃气源与设备之间用软管连接日调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色C厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D液化石油气直立放在通风枯燥、没有明火的专用房间73 .C是违反设备平安操作规程的错误做法.A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等平安举措B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修C、对

14、制冰机内部进行清沽后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来74 .“Whisk是指C的意思.A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀75 ."molder的中文意思是指A.A、成型机B、模具C、刷子D、叉子76 .“Margarine是指B.A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油77 .香料的英文名称为B.A,SugarB、SpiceC.MaltD、Milk78 ."Strawberry是指C.A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨79 ."wholewheatbread的意思是AA、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包80 ."mousse是指B.

15、A、面条B、木司C、吐司D、少司81 .面点间员工必须严格执行食品卫生法中有关规定,把好B天.A、质量B、卫生C、营养D、数量82 .西点的分类方法常见的有：按点心温度分类、按两点的用途分类、A、按制甜品加工工艺及坯料性质分类.A、按厨房分工分类B、按实际用原料分类C、按国家区域分类D.按造型分类83 .杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量B或白兰地酒制成的.A、葡萄酒B、罗木洒C、啤酒D、黑加伦酒84 .札干是用明胶片、水和B调制而成的制品.A、白砂糖B、糖粉C、糖浆D.葡萄糖85 .制作风登糖时需要参加一定量的葡萄糖,如果没有葡萄糖,那么可以用D替代.A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠

16、檬酸86 .对于一个面点间员工,以下着装没有错误的选项是C.A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正D工作服干净、上装丧失一粒扣子、佩戴名牌87 .在以下行为中,食品从业人员违反彳业场所卫生标准的行为是A.A、在操作间吃东西B、用勺品尝菜c、切凉菜时戴着口罩D、把钱、饭卡放在更农室的柜子中88 .硬麦其面粉常常用于制造A.A、面包B、通心粉C、馒头D、饼干89 .A低筋面粉的湿面筋值为C.A、40艰下B、30%A下C、25%A下D.15%以下90 .淀粉的糊化作用能提升面团的C.A、弹性B、延伸性C、可塑性D

17、、韧性91 .一般情况下,在使用同种酵母和相同的发酵条件下,说法正确的选项是C.A、面团产气越多,面粉糖化力那么越强,制出的面包体积越大B、面团产气越少,面粉糖化力越强,制出的面包体积越小C、面粉糖化力强,面团产气那么越多,制出的面包体积越大D、面粉糖化力弱,面团产气越强,制出的面包体积越小92 .面粉中的D在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成网络组织面筋质构成面坯的支架.A、麦胶蛋白和麦清蛋白B、麦清蛋白和麦球蛋白C、麦球蛋白和麦谷蛋白D、麦谷蛋白和麦胶蛋白93 .D是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物,经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油

18、脂产品.A、人造黄油B、色拉油C、白脱油D、起酥油94 .以下不属于糖在西点中的作用的是D.A调节面团发酵速度以防腐作用C改善点心的色泽,装饰美化点心的外观D改良制品内部组织状态95 .在进行鲜果的加工过程中,以下操作正确的选项是D.A、将做水果沙拉的水果原料在一天加工好以加工水果时,适当多加工一些以防不备C鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存D鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失96 .罐头食品一经翻开,必须倒换至其他C容器内存放.A、铝制B、陶瓷C、不锈钢D、搪瓷97 .目前在中国市场上广泛使用的奶油人局部为D.A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油98 .某些奶油在加工使用之

19、前需解冻,但不可在B解冻,否那么会破坏奶油品质.A、冷藏冰箱内B、温水或室温c、冰水上D、恒温冰箱内99 .将植物脂奶油从冰箱取出,倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在B.A、CH4CB、710cC、1015cD、-40c100,需冷冻的奶油在打发之前,应放在B解冻2428小时以上.A、-40C冰箱B、C4c冰箱c、510c冰箱D、1015c冰箱101 .刮黄油球时应掌握好黄油的C.A、水分B、溶化温度c、软硬度D、环境条件102 .在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中,其中黄油是使用的B加工方法后参加制品.A、挤制B、溶化C、刮球D、切片103 .在制作意大利黄油酱时,参加黄油之前,应保证搅拌缸内温

20、度在D,A、714CB、1524cC、2534cD、3538c104 .在调制黄油酱时,我们有时要减少熬糖时水的用量,这是由于B.A,黄油禽脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、鸡蛋不新鲜105 .混酥类点心是在用A等主要原料调制成面坯的根底上,经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心.A、黄油、面粉、白糖、鸡蛋B、黄油、面粉、乳制品、白糖C奶油、面粉、白糖、乳制品D、奶油、面粉、水果、牛奶106 .清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复擀费、D形成新面坯的根底上,经加工而成的一类层次清楚、松酥的点心.A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、冷冻107 .派是一种油酥面饼,内含水果

21、和馅料,常用A模具作坯模.A、圆形B、方形C、动物形D、长条形108 .塔是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类D的点心.A、圆形B、方形C、较大型D、较小型109 .在调制混酥面坯时,加大油脂的用量是为了使面坯的D增强.A、层次性B、吸水性C.疏水性D、松酥性110 .混酥面坯中C比例越高,酥松性越差.A、油脂B、鸡蛋C.面粉D、糖111 .C是先将油脂和糖一起搅拌,然后再参加鸡蛋、面粉等原料的调制.上艺方法.A.油蛋糖调制法B.油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法112 .制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、C或糖粉.A.粗砂糖B、风登糖C

22、、绵白糖D、封糖113 .制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,C的水平强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性.A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力114 .混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二是C,三是能使上劲的面团得到松驰.A、延长面团的使用期B、增加面团的韧性C、促使黄油凝固,易于面坯成型D、促进烘烤时易产生金黄色115 .蛋糕类是以D等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的松软点心.A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品D、鸡蛋、油脂、糖、面粉清蛋糕的英文常写作C.A、an

23、gelcakeB.watercakeC、spongecakeD、oilcake117 .清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的D.A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品118 .调制清蛋糕面糊时,以下说法是错误的选项是C.A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成B.蛋白是黏稠性的胶体,具有起泡性,使蛋液内部形成许多气泡C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质,不利于保存拌入的气体D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂119 .天使蛋糕面糊中蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的C.A.45%.45%.10%B、50%40%5%C、42%42%15%D、44%44%12%120

24、 .打发是指蛋液或黄油经搅打C的方法.A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少121 .以下不属于化学膨松剂的是C.A、碳酸氢钠B、碳酸氢镂C、干酵母D、泡打粉122 .黑森林蛋糕面糊是采用C的工艺方法制作的.A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法123 .清蛋糕面糊搅拌时要合理限制搅拌温度,温度过低,蛋液C.A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大,搅拌时不易带入空气D、黏性根本没有变化,但弹性增大,搅拌困难124 .制作清蛋糕面糊时,参加面粉后也不要用力过猛,时间过长,以防C.A、破坏面糊中的气泡,影响膨胀度B、面糊变粘,影响制品的膨松度C、面糊“起劲,影响制品的松软度D、面

25、糊“僻影响制品的松软度125 .以下不属于冷冻甜食的点心是D.A、苏夫力B、布丁C、木司D、泡夫126 .果冻是用B和鱼胶粉或琼脂,按一定比例凋制而成的冷冻甜食.A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉127 .巴菲是一种以A和奶油为主要原料的冷冻甜食.A、鸡蛋B、面粉C、糖粉D、牛奶128 .A是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的类柔软的甜点心.A、布丁B.巴菲C、泡夫D.排129 .D又称明胶、鱼胶.A、琼脂B、月东胶C.胶粉D.结力130 .果冻是完全靠A的凝胶作用凝同而成的冷冻甜点.A、结力B、鸡蛋C、蛋白质D、淀粉131 .制作果冻时,为了提升

26、制品营养价值和口味特点,往往在制作中参加适量的BA、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油132 .一般情况,在果冻液中结力液占全部液体浓度的A时,才能使液体根本凝固.A.2%B、3%C、5%D、7%133 .如果使用粉凋制果冻液,要求用C,再进行调制.A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水溜开C、用少量凉水溜开D、用温水搅成均匀的糊状134 .果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到C.A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻135 .面团搅拌的物理效应主要表达在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋：又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,

27、另一方面是C.A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高D由于搅拌使面团光滑、有弹性136 .以下现象属丁-面团搅拌过度的是C.A、触摸面团,面团外表光滑、枯燥日触摸面团,面团外表很湿,用手拉取面团易断裂C触摸面团,面团过分湿润、粘手D整个面团显得粗糙,外表不整洁137 .以下不是面团的面筋质所起的作用的是C.A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀.日提升面团的保气水平C、提升面团的可塑性D阻止二氧化硫气体的溢出138 .一般情况下,制作软质面包时,鲜酵母的用量为面粉用量的A.A、34%B、56%c、78%D.1012%139 .以下不是水在

28、面包生产中所起的作用的是A.A、增加面筋的密度,提升面筋的筋力B、使面粉的蛋白质充分吸水,形成面筋网络C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化D、促进淀粉酶对淀粉分解,帮助酵母生长繁殖140 .调制面包面团时,以下说法正确的选项是D.A、面团如果搅拌缺乏,面团那么发黏B、面团参加葡萄干后,廊多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗D、水温的限制要根据面包制作环境及气候的变化而变化141 .C是刀与制品处于垂直状态,在向下压的同时前后推拉,反复数次后切断的切法A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D.斜刀切142 .制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是B.A、模具单皮层成型B、模具

29、双皮层成C手填入馅再擀平D.切割成小块再充入馅143 .我们使用金属模具装清蛋糕面糊时,在填充面糊时B.A、应适当少放一些B、应适当多放一些C、应填充到十成满D、应视面糊的成分而定144.在制作果冻时,以下说法不正确的选项是C,A、果冻液倒入模具时,要预防起沫B、需要用鲜菠萝时,将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生145 .面包面团经过中间醒置后,体积慢慢恢复膨火,质地逐渐变软,这时即可进行面包的A操作.A、成形B、滚圆C、装盘D、醒发146 .进行搓制面包面团时,以下说法不正确的选项是C.A、双手动作要协调、用力均匀B、搓条要粗细均匀C、搓的时

30、间要稍长,搓均匀D、搓时用力不宜过猛,以免断裂147 .烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间C.A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关148 .下面描述中,烘烤的清蛋糕可能未成熟的是A.A、用手指压蛋糕的顶部,压下去的局部缓慢回弹日用牙签插入蛋糕中央,拨出后不粘面糊C蛋糕色泽均匀,顶部有裂口D用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部,感觉硬实,呈固体状149 .般情况下,结力用量在36就右,果冻冷却时间需B小时.A、13B、35C、57D、710150 .软质面包成品应造型整洁、端正,B.A、大小不一B、大小一致C成品高度相等D、成品高度稍有差异151 .A是西式面点

31、甜点装饰工艺的第一步,也是最根本的装饰工艺.A、装盘B、裱型c、挤花D.挂面152 .小型酒会上,小甜点装盘用的餐具盘,一般不会选用的是D.A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘153 .对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和C.A、质量B、特色c、品味D.色彩154 .标准宴会套餐所用白甜点盘大都以B为标准,要求干净、无破损.A、方形B、圆形c、矩形D、美观155 .宴会套餐甜点装盘时,要保证每盘甜点的B.A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份量足够DK色彩和造型都相同156 .总的来说,大型展览会甜点装盘方法,以突出A和艺术感染力为主,通过造型各异的甜

32、点,展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力.A、造型B、风格C、创造力D、想象力157 .重要宴会的甜点盘,一般都在直径25厘米左右,多为西式B或欧式花圆盘.A、圆形银盘B、白瓷圆盘C、大镜盘D、方形瓷盘158 .甜点装盘时,以下说法错误的选项是D.A、盘子应干净、无破损B、装盘后盘子四周应无汤汁C、装盘后的甜点应尽快上桌H除饰品外,所有主料、配料都不得露在盘子的外沿159.构图是对D艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计,以便能够表达箕内容美、形式美、原料美、色彩美.A、食品装饰B、食品创造C.食品设计D、食品造型160 .以下都属于装饰造型类制品的是A.A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B

33、、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒二、判断题(第161题第200题.将判断结果填入括号中.正确的填,错误的填“X每题0,5分,总分值20分.)161 .(V)道德根据人类活动的分类相应产生三种道德.162 .(V)在不同的社会道德反映着不同的阶级利益.163 .(V)尽职尽责的“尽就是要求用最大的努力克服困难去完成责任.164(V).竞争实际上也是劳动生产率的较量.165 .(X)副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬.166 .(V)水果在储运中由于与大气、土地接触,也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵.167 .(X)为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用.168 .(V)营养强化要有针对性.169 .(V)大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用.170 .(V)肉类中的糖类以糖原的形式存在.171 .(V)在厨房范围内,菜点本钱是指构成产品的人工消耗之和.172 .(V)原料加工处理技术相同,规格不同,出材率有差异.173 .(V)判断产品价格的市场需求,必须