啤酒生产HACCP手册培训资料全

1、 企业简介百威（）国际啤酒成立于1995年2月26日，是由原美海斯-布希公司在收购原中德长江啤酒后成立的合资企业，公司的投资总额达2.3亿美元，现有啤酒生产能力达47万吨。公司现有员工867人（含外包工，季节工），设酿造、包装储运、技术支持部、品质、采购、物流与计划、财务、信息系统、人事行政9个部门。百威公司被公认为是在中国运营状况最佳的外资控股酿酒商之一。公司酿造百威英博的旗舰品牌百威啤酒和超高档啤酒，品种有百威、百威冰啤、百威劲爽和百威纯生啤酒，经典1900、冰纯、小麦王，超鲜,纯生啤酒,特制等。卓越的品质、优质的包装与严格的安全环保管理使百威公司始终雄居业翘楚。在ABInbev新公司成立

2、后，百威公司将进一步增加产能，提高产品质量，作最佳啤酒公司。始终如一的卓越品质是百威的标志。公司从最初挑选上好的全天然原料，包括麦芽、啤酒花、大米、酵母和水，到最后的口味测试，共有240道保质工序来保证百威啤酒全球一致的清澈、清醇、清爽的天然口味。所有百威产品的包装材料供应商都需经过百威的资格审核。一旦啤酒被包装成品、送至仓库后，公司“先进先出”的原则和多种运输方式保证了消费者所购买的每一罐、每一瓶百威啤酒新鲜、清爽、品质卓越。百威公司不仅是高品质产品的制造者，同时也是负责任的社会公民。公司在生产的每一个环节关注员工的安全，致力于保持一个健康和安全的工作环境，并采用了环保行业先进的工艺技术，力

3、争生产过程对周边环境造成的危害最小。百威()国际啤酒产品清单:品牌原浓酒精度超鲜10.03.6百威啤酒9.73.6百威冰啤10.04.0百威劲爽7.02.8百威纯生8.03.1冰纯9.13.6190010.03.6冰纯(淡爽)7.02.8小麦王10.03.6纯生8.03.1特制9.03.3百威（）国际啤酒副产品有：酒糟，麦芽灰，废酵母。百威（）国际啤酒限公司组织结构图：公司名称：百威（）国际啤酒地址：市汉阳区琴断口上首：1 ：2食品安全小组组员与职责1.HACCP小组组成要求1.1工厂经理将指派一名工厂管理团队成员担任HACCP协调员(食品安全小组组长)。1.2对各生产区域而言，下列人员（最低

4、限度）必须参与：· 来自生产区域的有经验的代表· 来自质量部门的代表· 来自维护/工程部门的代表2.HACCP小组的活动· 2.1工厂必须每年一次以与在生产工序有重大变化时对所有工厂HACCP计划进行审查。 对CCP的数量有影响的HACCP计划的变动必须由地区酒厂支持部重新确认。HACCP小组参与工厂新设备/新工艺/安装的风险评估与相关的程序2.2每月开展一次小组活动，确保· HACCP小组参与所有新的工序和/或设置。· 对CCP点进行现场验证· HACCP小组完整的会议记录可提供。学历背景组职能职责向阳硕士发酵工程专业，现

5、任质量部经理，具4年啤酒企业工作经验。曾在酵造，包装，品质部实验室从事操作与管理工作。具有丰富的啤酒生产专业知识。组长负责食品安全管理体系的策划、建立，协助工厂厂长提供建立、实施、保持和更新食品安全管理体系所需的资源，负责与食品安全管理体系相关事宜的对外联络，负责食品安全管理体系运行的管理，定期向最高管理者报告体系的有效性、适宜性和充分性。祝松本科生物工程专业，现任酿造部工艺工程师，具四年啤酒酿造工作经验。曾从事过新产品开发、工艺管理、生产管理等工作，具有丰富的啤酒生产专业知识，理论和实践经验丰富。酿造部体系运行管理负责酿造部流程图、危害分析、HACCP计划的制定，协助部门负责人开展酿造部的食

6、品安全管理体系日常运行工作，参与CCP点的验证。骆丹本科机械设计制造与自动化专业，现任包装部工艺工程师。具四年啤酒包装相关知识。熟悉啤酒的酿造和包装技术，具有较丰富的现场管理经验尤其是CCP点的管理控制经验。包装部体系运行管理负责包装部流程图、危害分析、HACCP计划的制定，协助部门负责人开展包装部的食品安全管理体系日常运行工作，参与CCP点的验证。同时负责组织新设备/新工艺/安装的风险评估与相关的程序（续表）学历背景组职能职责源本科生物技术专业，现任品质部微生物主管，具有5年质量控制，质量检验，质量管理，微生物检验管理等工作，具有丰富的啤酒生产专业知识，理论和实践经验丰富。GMP管理负责组织

7、按GMP要求进行运行和管理工作，负责全厂GMP体系的建立，并负责其后的修缮组织落实工作，组织实施各部门提出的改造意见。参与过程危害分析工作。玮本科建筑环境与设备工程专业，现任技术支持部工艺工程师，具有5年以上啤酒企业设备与能耗运行管理工作经验。动力部体系运行管理负责动力部流程图、危害分析、HACCP计划的制定、协助部门负责人开展动力部的食品安全管理体系日常运行工作，参与CCP点的验证。胡海燕本科经济法专业，现任客户投诉服务经理，熟悉食品安全方面的法律法规。具有5年啤酒企业相关生产经验。体系管理负责组织HACCP手册的编制，协助组长与食品安全管理体系相关事宜的对外联络，协助食品安全管理体系运行的

8、管理以与前提预案的运行和管理。参与工厂食品安全体系的管理和运行。王强硕士项目管理硕士，现任物流商务主管，具有十年物流仓储管理经验。物流GMP负责协助物流计划部仓储管理体系的建立。参与GMP体系的建立。余红兵本科轮机管理专业，现任TS部设备工程师，有5年啤酒企业工作经验。从事动力设备的维修与管理工作。具有较丰富的动力设备管理与动力介质生产工艺知识。动力体系运行管理负责组织按GMP要求进行设计建立厂房和建筑设施，并负责其后的修缮组织落实工作，组织实施各部门提出的改造意见。负责厂区平面图的制定和更新。田毅专科无机化工专业，现任行政人事部行政主管，具有十年以上啤酒企业行政人事管理经验。仓库GMP负责协

9、助行政人事经理完成虫害，仓储方面的管理。（续表）学历背景组职能职责辜家玉本科环境工程专业，现任ES部环保专员。从事工厂、外环保相关管理工作。具有丰富的环保知识并熟悉环保相关法律法规与各种环境管理体系。体系运行管理协助GMP管理，负责化学试剂，化学药品等对食品危害的分析，与定期检查与管理。前提计划（GMPs）1 目的为工厂在制造、包装、储存、运输等过程中，对有关人员、建筑、设施、设备的设置、卫生、制程与品质等管理均符合良好条件提供专业指引，以防在可能引起污染或品质劣化的不卫生条件下作业，并减少作业错误发生，建立健全卫生质量体系，以确保公司的安全卫生与产品品质的稳定。2 围适用于本公司厂区环境、厂

10、房与设施、机械设备、管理机构与人员,卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规。3 职责3.1工厂经理负责确保工厂已实施符合百威英博标准的GMP。 3.2部门经理负责在各部门实施和维护该计划。4 规程4.1清洁计划4.1.1 根据各区域建筑物功能进行评估，按照评估结果制定清洁计划，选定有资质的第三方实施清洁计划。行政部门对清洁计划的实施结果进行确认。 4.1.2 所使用清洁材料必须遵守国家、当地政府、总部与公司的有关规定，并针对可能发生的环境事故进行风险评估，建立相应的反应程序。4.1.3所有员工必须了解卫生标准，并按照卫生标准实施清洁计划。管理人员根据卫生

11、标准进行各层级的审计，确保卫生标准得到执行。4.2生产场所的设计和结构 4.2.1 厂区环境4.2.1.1公司不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，否则应有严格的食品污染防治措施。4.2.1.2厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等。厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。4.2.1.3 厂区邻近与厂道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青与其它硬质材料铺设，防止扬尘与积水。4.2.1.4厂区不得有发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。4.2.1.5厂区有顺畅的排水系统，不应有严重积

12、水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳生有害动物而造成污染的可能。4.2.1.6 厂区周围应有适当防外来污染源侵入的设计和建筑。若设置围墙，其距离地面至少30cm以下部分应采用密闭性材料建造。4.2.1.7员工宿舍与附设的餐厅等生活区，应与生产作业场所、贮存食品或食品原材料的场所隔离。4.2.2厂房设置与布局4.2.2.1根据生产工艺需要设置原材料仓库、成品仓库，原料验收、原料处理、麦汁制造、发酵、贮酒、包装、杀菌等场所与更衣室、检验室、办公室、卫生间等场所，并予以标示。4.2.2.2厂房设置按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局, 工序衔接合理，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染。4.

13、2.2.3生产车间和贮存场所的配置与使用面积与产品质量要求、品种和数量相适应。生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50m2，高度不应低于3m。4.2.2.4生产车间设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间（其宽度一般应在90cm以上），保证使员工操作（包括清洗、消毒、机械维护保养），不致因衣服或身体的接触而污染产品或包装材料。4.2.2.5 车间和仓库的室屋顶或天花板应选用不吸水、无异味、表面光洁、易清洗、耐腐蚀、耐温的浅色材料。屋顶要有适当的坡度或弧度，减少和防止冷凝水滴落。4.2.2.6生产车间的所有门窗采用防锈、防潮、易清洗的密封框架，不应使用木质门窗。生产车

14、间的窗户不宜设窗台。4.2.2.7生产车间外墙和门窗必须有特殊设计和日常维护，避免虫害侵入。4.2.2.8管制作业区（纯生房、无菌室等）的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料，墙壁与墙壁之间、墙壁与天花板之间、墙壁与地面之间的连接处有适当弧度（曲率半径应在3cm以上），以便于清洗和消毒。对外出入口应有隔离缓冲室，并装置缓冲设施（如空气帘、塑料门帘、能自动关闭的纱门等），与（或）清洗消毒鞋底的设备（需保持干燥的作业场所应设置换鞋设施），门应以平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作，并经常保持关闭。4.2.3车间隔离4.2.3.1 车间根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域

15、清洁度的要求进行隔离，以防止交叉污染。 4.2.3.2 车间如有楼梯或横越生产线的跨道，应避免污染附近的产品与食品接触面，并有安全设施。4.2.3.3凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁与一般作业区）的区域，应予以隔离（如表1）。（按GB/T 18204.1中的自然沉降法测定，各生产作业区空气中的菌落总数应控制在：每平皿菌落数（cfu/皿）一般作业区500， 准清洁作业区 75，清洁作业区 50。）表1公司各作业场所的清洁度区分厂房设施（原则上根据加工顺序排列）清洁度区分原材料验收原材料仓库原料处理糖化车间水处理一般作业区发酵罐区稀释水处理酒液过滤场所清酒贮存区域准清洁作业区酵母扩培区域清洁作业区

16、包装车间包装材料库成品仓库一般作业区检验室办公室（注1）更衣室卫生间回收空瓶存放区其它非食品处理区注：1 办公室不得设置于管制作业区（生产管理与现场检验场所除外，但应有适当的管理措施）。4.2.4 地面与排水4.2.5.1 地面使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂缝、耐腐蚀、易于清洗消毒的建筑材料铺砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等），地面有适当坡度。4.2.5.2 地面设足够的排水口。排水口不得直接设在生产设备的下方。所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，防止异味产生与固体废弃物堵塞排水管道。4.2.5.3 排水沟的侧面与底面交接处应有适当的弧度（曲率半径在3cm以上），排水沟应有约

17、3%的倾斜度，其流向应由高清洁区流向低清洁区，并有防止逆流的设计。4.2.5.4排水出口应有防止有害动物侵入的装置。4.2.5.5废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。4.2.5 安全设施4.2.6.1 厂房电源必须有接地线和漏电保护系统，不同电压的插座必须明确标示。4.2.6.2防火、防爆与消防设施的设置满足消防法规要求。必要时，在适当且明显的场所设置急救器材。4.2.6.3在有可能产生氨气和二氧化碳等危险性气体与有可能造成缺氧的工作场所，设置警报系统，设置连锁安全装置。4.3 供水4.3.1生产用水必须达到符合GB 5749的规定。水质、水压、流量等指标满足正常生产所需，必要时，生产

18、作业场所应有储水设备与提供适当温度的热水。供水系统要有防止虹吸和回流现象的措施，并有完备的供水网络图。4.3.2 储水设备（池、塔、槽）、与水直接接触的供水管道、器具等应使用无毒、无异味、防腐的材料。供水设施出入口应设置安全卫生设施，防止有害动物与其他有害物质进入。4.3.3不与产品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与生产原料用水与饮用水的管道系统应以不同颜色以明显区分，并以完全分离的管道输送，不得有逆流或相互交接现象。4.3.4生产中的蒸汽不论何种用途，必须符合食品卫生要求。4.4 空气质量和通风 4.4.1加工、包装与贮存等场所保持通风良好，防止室温度过高、蒸汽凝结或产生异

19、味。必要时，应装置通风设备。4.4.2 通入管制作业区的空气须经净化处理。清洁作业区应保持相对稳定的温度和湿度。4.4.3通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换，通风口应装有耐腐蚀网罩。进气口必须距地面米以上，并远离污染源和排气口。排气口要防止有害动物侵入。4.4.4在有臭味、气体（蒸汽与有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染产品的场所，应有排除、收集或控制装置。4.5 员工设施 4.5.1 洗手设施和消毒池4.5.1.1 洗手设施应以不锈钢或瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。4.5.1.2 洗手设施应设置在适当的地点，水龙头数量能满足工人所需。4.5.1.3在洗手设施附近应备有液体清洁剂、干

20、手器与简明易懂的洗手方法说明。4.5.1.4洗手设施的排水应直接接入下水管道，有防止逆流、有害动物侵入与臭味产生的装置。4.5.1.5管制作业区的入口处应设置鞋靴消毒池或鞋底清洁设施。需保持干燥的清洁作业场所应有换鞋设施。4.5.2 更衣室4.5.2.1 更衣室应设于生产车间进口处，并靠近洗手设施。更衣室应男女分设，其大小与生产人员数量相适应，更衣室照明、通风良好。4.5.2.2更衣室应有足够的储衣柜、鞋架，柜有不靠墙的工作服衣架。4.5.3 卫生间4.5.3.1 卫生间设置应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况设置。4.5.3.2生产车间的卫生间应设置在车间外侧，与更衣

21、室相连。出入口不得正对车间与车间出入口，卫生间门不得朝外打开且有自动关闭装置。卫生间有洗手设施，有良好的排风与照明设施。4.5.3.3卫生间的地面、墙壁、天花板、隔板和门要用易清洗、不透气的材料。4.5.3.4卫生间排污管道应与车间排水管道分设，且有可靠的防臭气水封。4.6存储设施 4.6.1 应设置与生产能力和产品贮存要求相适应的仓库，大小应满足作业顺畅进行并易于维持整洁。原辅料仓库与成品仓库应分开设置。同一仓库贮存性质不同物品时，应适当区隔。4.6.2 仓库应以无毒、坚固的材料建成，并有防止贮存物品受到污染的措施。4.6.3 仓库须有防止有害动物侵入的装置（如库门口应设防鼠板或防鼠沟等）。

22、4.6.4 储藏物品与墙壁、地面保持适当的距离，以利空气流通与物品的搬运。4.6.5仓库应根据贮存物品的不同贮存要求设置温度计和湿度计。4.6.6 应设置危险品专门贮存区，贮存杀虫剂、酸碱等有毒有害物品。 贮存危险品的区域应远离生产车间和原辅料、产品仓库。4.7 卫生和人身安全 4.7.1生产操作人员必须保持良好的个人卫生，应勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。4.7.2进入生产车间前，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴。进入管制区域穿戴专用工作服， 要求应盖住外衣，头发不得露出帽外，必要时需戴口罩。不得穿专用工作服、鞋进入厕所或离开生产车间。4.7.3操作时手部应保持清洁。上岗前应洗手消

23、毒，操作期间要勤洗手。有下述情况之一时，必须洗手消毒，公司应有监督措施：开始工作以前、上厕所以后、处理被污染的原材料和物品之后、从事与生产无关的其它活动之后。4.7.4与产品直接接触的人员，不使用指甲油、口红、粉饼等化妆品。为避免坠落风险，操作时不得配戴手表与戒指、项链、耳环等饰物。4.7.5上班前不准酗酒，生产场所不得吸烟，工作中不得吃食物或做其它有碍食品卫生的行为。4.7.6操作人员手部受到外伤，不得接触产品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触产品的工作。如果是现场受伤，应与时对设备、食品和材料进行消毒。4.7.7个人衣物与工作服应分开存放。个人衣物（鞋、包、帽等）应贮存

24、在更衣室个人专用更衣柜，其它个人物品不得带入生产车间。4.7.8工作服的设计和面料材质必须满足食品卫生要求。工作服应包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序(种)还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。4.7.9凡直接接触产品的工作人员必须每日更换工作服，其他人员也应定期更换，保持清洁。4.7.10管制作业区与其他作业区的工作人员要穿戴不同颜色的工作服、帽，以便区分。4.7.11工作服应有清洗保洁制度。特殊工种工作服必须集中清洗消毒，洗衣房有专人进行管理。管制作业区与其他作业区的工作服要分开进行清洗，以防交叉污染。4.7.12 来访者进出必须进行登记并告知卫生/GMP政策，未经许可不得进入生

25、产区域。如要进入管制作业区，应符合现场工作人员的卫生要求。4.8玻璃和硬塑料政策 4.8.1所有员工和承包商必须严格控制玻璃的使用。所使用的玻璃尽可能移除。4.8.2原材料不应用玻璃容器运输。 4.8.3生产过程用：在生产场所的玻璃器皿在可能的情况下必须清除中，如：玻璃温度计等。如果没有合适的替代品，各使用部门应登记注册并定期检查破损。 4.8.4采样与测试：在可能的情况下寻求合适的替代品替代实验室/质量控制设备，温度计，比重计，用于生产和包装领域的取样瓶。如果没有替代办法，在包装区域但应远离敞开的（未封盖）产品和瓶子或听子。4.8.5非生产过程用：为了减少搬运破玻璃时对衣物鞋损坏的风险,所有

26、非必要的玻璃应从包装车间搬离，如：镜子，保温瓶，玻璃瓶，并找到合适的替代品。4.8.6环境有关的：在敞口生产,原材料,成品储存,员工娱乐场所,工程等围的所有的灯和杀虫装置必须加防护罩。在包装区,灯的清洗和更换只能在非生产时间。玻璃门和窗户应在可能的情况下用防碎玻璃替代。 4.8.7产品有关的：凡产品被装入玻璃容器中,该灌装机应该有设施的清洗和清除碎片装置。这些程序必须确保所有的碎片立即清除，根据超标程序，对可能受到污染的产品隔离。碎玻璃必须控制并收集在指定的容器中。碎玻璃不应被运送或储存在其他包装生产线或者仓库的附近。4.8.8其他区域:在瓶装区之外发生瓶子爆裂的区域,事发点碎玻璃必须立即清除

27、，根据超标程序,任何处于风险的产品也必须隔离。4.9原料和成品的运输 4.9.1储运物品应避免日光直射、雨淋、剧烈的温度和湿度变动与撞击等而影响质量。4.9.2 成品应按品种、包装形式、生产日期分别贮存，以先进先出为原则定期盘点。4.9.3 仓库应经常整理，贮存物品不得直接放置在地面上。成品库不得贮存有毒、有害、易腐、易燃品以与可能引起串味的物品。4.9.4仓库中的物品应定期检查，如有异常应与时处理。仓库应有温度记录(必要时有湿度记录)。包装破损或经长时间贮存质量可能有较大下降的，应重新检验。需冷藏的瓶装、罐装或桶装产品应保存于7以下。4.9.5各种运输原材料和产品的工具、车辆应随时清洗、定期

28、消毒，保证清洁卫生。运输时，不得与有毒、有害、有腐蚀性或有异味的物品混装。4.9.6 非厢式运输工具、车辆应配有防尘、防日晒雨淋的帆布、塑胶布等遮盖物。有特殊要求的物品应用专用车辆运输，如保温车、冷藏车等。4.10质量管理系统4.10.1 定期进行GMP、HACCP、产品完整性审计，确保食品安全政策的实施。4.10.2 定期对产品质量规、生产人员操作、实验室检测方法进行审计，确保所有质量政策、程序得到遵守。4.10.3 定期对产品进行指标分析和感官评价，确保最终产品质量的稳定。4.10.4 所有审计结果需建立适当的行动方案，跟踪和确认最终结果。 4.11物理和化学污染4.11.1 所使用原材料

29、在运输、储存过程中要避免与有毒、有害或有异味的物品混放。4.11.2 设备清洁剂必须符合标准并经过批准方可使用。设备定期清洁后需彻底冲洗以避免清洁剂残留。4.11.3 使用符合国家标准的食品添加剂以与加工助剂。4.11.4 严格监控产品中可能出现的有害异物。如玻璃、金属等。 在自动化检测系统不可控时需有备选措施加以控制。4.11.5清洗剂、消毒剂、杀虫剂以与其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示，贮存于专门库房或柜橱，加锁并由专人负责保管，建立管理制度。 使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。4.12设备的设计和维护 4.12.1 用于加工制造、包装、储运等的

30、设备、工器具和生产用管道，应定期清洗消毒。4.12.2 所有食品接触面，包括设备和工器具等与原料、产品接触的表面，应防止锈蚀并经常予以消毒，消毒后要清洗彻底（热消毒除外），以免消毒剂残留造成污染。4.12.3 完工后，对使用过的设备工器具应进行彻底清洗消毒，必要时在开工前再清洗1次（仅与干燥食品接触的除外）。4.12.4 车间使用杀虫剂后，所有设备和工器具应彻底清洗，除去残留药物，消除污染。4.12.5 已清洗、消毒过的可移动设备和工器具，应放置在能防止其食品接触面再受污染的场所，并保持适用状态。4.12.6压滤机、精滤机等，使用之后应拆除清洗。4.12.7灌装机应彻底清洗酒液残液，清洗后灌装

31、口应用氯水等消毒剂消毒。4.12.8压盖机在生产结束后应彻底清洗轧头、卷轮、托罐盘等容易受到污染的零件和死角。4.12.9容器的清洗设备，如洗瓶机、洗罐机等机械均应定期清洗并维护保养。4.12.10无菌灌装系统在使用前应进行消毒杀菌。输送管道在生产结束后应使用就地清洗法（CIP）进行清洗消毒，并定期拆解检查清洗效果。4.12.11每天生产结束后，桶、过滤机、泵、橡皮管、塑料管与各种量具、容器均应拆卸（用CIP清洗除外）清洗干净。4.12.12已清洗和消毒过的可移动设备和用具，应放在能防止其食品接触面再受污染的场所，并保持适用状态。4.12.13 用于清洗与原材料、产品接触的设备和工器具的清洗用

32、水，应符合GB5749的规定。4.12.14定期对压缩空气的过滤系统进行维护保养，以免产生污染，保证压缩空气的卫生与质量。4.12.15 用于啤酒生产的机械设备和场所不得作与生产无关的用途。4.13虫害控制系统4.13.1所使用的药剂和措施必须符合公司的环保和安全规定，并事先将有关的资料报ZBS认可。4.13.2围墙周边50米围与建筑物的外围每隔12米置放诱饵箱, 生产和仓库等重点区域（包装车间、食堂、仓库等区域）对外的门两边各放一个并所有的室和过道每隔9米置放诱饵箱，箱体标有编号并有适当的健康警示（有毒的，危险的等）。4.13.3每个盒上放置1份有中英文和提示的检查表并按规定的频率进行检查并

33、如实记录。每个独立区域放置有框的鼠盒分布挂图一份。4.13.4在所有生产区域使用电子杀虫器，定期检查并按需要做出更换或调整。在员工食堂后院、环包装车间、排糟口、废酵母排放处、废品场等建筑物外围和沿围墙绿化带放置诱蝇笼(每20米一个)。并在蚊蝇高发期采取其它的诱灭蚊蝇措施。4.13.5不定期检查下水道、厨房、木托盘等处蟑螂情况，如出现有活跃蟑螂，将与时杀灭。食堂和厂回收瓶场地是蟑螂的重点控制区每周至少一次进行检查和药物处理。4.13.6有积水的地方包括地沟窨井要定期投放生物药物杜绝孑孓的存在。4.13.7所有的门窗应该保持关闭，敞开的窗户装上纱窗以阻止昆虫和鸟类进入。4.14可追溯性4.14.1

34、必须确保能用逆向/顺向法来追溯产品所用的原料/添加剂,一直到供应商。所有包装上的编码必须容易读取并且不会轻易的被消费者去除以确保完整的可追溯性。4.14.2必须确保能用逆向法追溯与食品直接接触的原料,添加剂和产品的初级包装物，也就是追溯到供应商。4.14.3必须确保能用顺向法追溯添加剂和产品初级包装物，也就是追溯到最终产品。4.14.4必须确保能用逆向法追溯所有副产物（酵母，酒糟，回收品），也就是追溯到供应商。4.14.5必须确保能用顺向法追溯所有副产物（酵母，酒糟，回收品），也就是追溯到成品。4.14.6整个供应链到生产/包装，必须确保所有批次的原料和初级包装材料的年份和均一性。为了确保上述

35、要求，工厂每6个月至少进行1次部审核。1批定义为供应商一天的生产量。4.14.7可追溯性记录必须至少保存时间为产品货架期+18个月，或者符合国家法律要求的一段时间。4.14.8对产品的可追溯性（从供应商到消费者）每年至少检测1次。小包装编码上的日期应该足够用来追踪产品。4.14.9隔离/持有程序必须坚持。这可以通过持有或隔离产品的例子进行检查并且核实仍旧在工厂仓库中。4.15废物处理 4.15.1糖化工序产生的酒糟应配备相应的储存罐，储存罐应定期进行清洗。4.15.2发酵工序产生的CO2、废酵母配备专用的回收和处理设施。4.15.3过滤工序产生的废硅藻土配备相应的水泥砖贮存池。4.15.4在指

36、定区域设置玻渣、废纸箱处理围堰。4.15.5其他盛装垃圾、废弃物的设施要与时清理、清洁、杀菌。4.16来料要求 4.16.1原料采购应选择原料生产和加工区不存在环境污染，以与对所涉与的农残、有毒、有害物的污染符合我国或有关进口国家的卫生规定。4.16.2使用的食品添加剂，必须符合国家和进口国的规定。应采用有注册商标的、在食用有效期的食品级添加剂，严禁使用国家或进口国不允许使用的添加剂。4.16.33总部采购部进行原料供方的调查选择工作，工厂物流计划部负责按合同严格执行。4.16.4物流计划部应保存供方调查资料，建立合格供方档案。4.16.5保证从合格供方采购原料，采购作业由物流部负责，经分管领

37、导审批后执行。4.16.6原料在进货检验中发现重大质量问题时必须按合同进行退货处理，物流计划部与品质部应与时推动供应商提交根本原因分析报告，并将质量问题定期报总部原材料质量改进经理，必要时报告总部审批取消该合格供方资格。4.16.7采购的进货和客户提供的产品必须按规定提供供方检测报告和定期提供国家法定机构的检验报告，按规定须由品质部进行入厂检验的原材料必须由品质部验证合格开出合格但后才能接收或投产加工。4.17培训计划 4.17.1全员进行GMP的培训。 部门经理需了解GMP的细节知识（昆虫控制，玻璃管理，可追溯性，卫生和个人安全，贮藏设施等），操作人员需对个人卫生管理和良好操作有基础的认识。

38、4.17.2 公司制订培训计划，所有部门需有文档化的培训记录。新员工上岗前必须接受卫生管理和清洁操作的培训。4.17.3每年至少一次对全厂职工进行GMP的回顾。4.18文档和记录4.18.1卫生管理部门除记录定期检查结果外，还应填报每天卫生管理记录表，容包括当日执行的清洗消毒工作与人员卫生状况，并详细记录异常情况的处理结果与防止再次发生的措施。4.18.2质量管理部门应详细记录从原材料进厂到成品出厂整个过程的质量管理活动与结果，并和原定的目标相比较、核对，记录异常情况的处理结果和防止再次发生的措施。4.18.3生产部门应填报生产记录与生产管理记录，详细记录异常处理结果与防止再次发生的措施。4.

39、18.4各项记录均应由执行人员和有关管理人员复核签名或签章。记录必须真实，与现场检验或监控同步，不得事先预记和事后追记。记录必须规、清晰。记录容如有修改，不得涂改原始记录，修改后由修改人在修改文字附近签章。4.18.5卫生、生产、质量管理记录应分别由卫生、生产、质量管理部门与时审核，如发现异常，立即纠正。4.18.6公司对本规所规定的有关记录，至少保存2年。保质期超过18个月的，应保存至该产品保质其后6个月。5.附件车间平面示意图5.1 动力车间平面图5.2 水处理平面图5.3酿造车间平面图5.4包装车间平面图产品描述啤酒产品名称:啤酒：以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,加酒花,经酵母酿制而成

40、的,含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。品牌: 百威，百威冰啤，百威纯生，经典，小麦王，超鲜，冰纯，纯生，1900。产品描述物理特性：外观清亮透明，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物（非外来异物）的液体。化学特性：水分90%左右，酒精度25%(%vol)、原浓612°P、双乙酰0.10mg/L以下、总酸2.0mL/100mL以下、pH3.94.5、二氧化碳含量0.400.65%( m/m)；含热量为1000-1700J/L，蛋白质含量0.30.7g/L，含有人体所需17种氨基酸和10种维生素，并含有多种矿物质、维生素多种营养物质，倾倒饮用时会产生持久而又细腻泡沫。生物特性：细菌

41、总数£50cfu/ml，大肠菌群£3MPN/100ml，不含肠道致病菌(沙门氏罐、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)和其他生物活体。由于啤酒本身是一种安全的产品，由于其低pH值、含有一定的酒精和二氧化碳且含有抗菌的啤酒花化合物，因此它不会支持致病（食物中毒）微生物的生长。预期用途为低酒精度饮料酒，属嗜好性消费食品，一般公众日常消费，用于佐餐、解渴、调节聚会气氛等；司机、机器操作者和高空作业者慎用；病患者如酒精过敏、高血压、冠心病、通风病、中风病、肝功能有障碍者等请遵循医嘱；孕妇、小孩、老人不宜饮用。包装形式玻璃瓶（新瓶或回收瓶），铝罐。保质期因产品而异，具体值在产品标准中规定不少于

42、60天销售地点取得政府许可的零售商、餐馆场所等标签说明酒名为啤酒（如属某个类别，应标注类别名，如干啤酒、冰啤酒、生啤酒等），前加商标名称，也可加特定的修饰语，如“特制”“清爽”“淡爽” 等；原料注明所用主要原料，如水、麦芽、大米、酒花等；酒精度，用%vol表示，表明啤酒的实际酒精含量不小于多少，根据不同品种不同含量分别标注；原麦汁浓度的表示，单位为°P，根据不同品种的实际原麦汁浓度来标注；净含量，根据不同瓶型实际装酒数量表注，单位为ml；厂名：百威（）国际啤酒；厂址：市汉阳区琴断口上首；生产日期，直接打印在瓶标/听底上；保质期，瓶装啤酒保质期半年；听装啤酒保质期一年；产品标准号，根据

43、产品生产和出厂控制所依据的产品标准进行标注，有GB4927的，也有企标的；合格标识，直接在产品外包箱上打印“合格”；质量等级：在执行标准里标明质量等级；在标签的正标或背标上标注“切勿撞击，防止爆瓶”的警示语。纸箱包装的啤酒，包装纸箱上注明产品名称、制造者名称和地址、单位包装的净含量和总数量。产地:；必须标上QS认证标识和认证编号。产品组分和使用原料表液体组分(允许的)固体组分(允许的)其他组分(允许的)· 水· 酒花制品· 谷类粮食(麦芽，大米)· 酒花· 酵母· 二氧化碳· 食品级酶· 乙基麦芽酚· 加

44、工助剂初级包装材料· 新瓶· 可回收瓶· 瓶盖· 听· 听盖工艺流程图啤酒总流程工艺流程图次流程：原料接收大批量液体成分接收 大批量干物质成分接收 非大批量成分 & 原料接收- 包装工艺流程图次流程：酿造60 / 60工艺流程图次流程：酵母工艺流程图次流程：水工艺流程图次流程：二氧化碳工艺流程图次流程：瓶装线工艺流程图次流程：听装线工艺流程图次流程：桶装线重要说明: 并不是所有的原料和工序步骤在危害分析表格中列出,只列出有潜在危害的原料和工序步骤公司名称：百威（）国际啤酒产品说明：见产品描述公司地址：市汉阳区琴断口上首存储和分发方式：常

45、温存储,零售商和餐馆场所等销售预期用途和客户：为低酒精度饮料酒，属嗜好性消费食品，一般公众日常消费，用于佐餐、解渴、调节聚会气氛等；司机、机器操作者和高空作业者慎用；病患者如酒精过敏、高血压、冠心病、通风病、中风病、肝功能有障碍者等请遵循医嘱；孕妇、小孩、老人不宜饮用危害分析工作表原材料原料或工序步骤：原材料危害（确认在该阶段引入的、控制的或增强的潜在危害）生物性危害化学性危害物理性危害危害发生的可能性L危害发生的严重性S该危害是否由必备计划所控制？如果是，请写明是哪些计划；如果否，填写以下各栏问题1：任何工序步聚的操作人员可否使用控制措施?如果是,下一栏; 如果否，下一个危害问题2：已确认的

46、危害污染是否可能出现超出可接受水平或发展到不可接受的水平? 如果是,下一栏;如果否,下一个危害问题3：该工序步骤是否被设计用于消除该危害或将其降至可接受的水平?问题4：后续步骤是否将消除该危害或将其降至可接受的水平? 如果问题4的答案是“否”或者问题3是“是”，该工序步骤是一个关键控制点，为该CCP分配一个编号水化学药品, 杀虫剂 &重金属(GB5749中毒理性指标)x11是- 清洗计划,检验和试验计划GB5749中的微生物指标x11是- 清洗计划,检验和试验计划GB5749中的感官性状和放射性指标 x11是- 清洗计划,检验和试验计划谷物(麦芽, 大米)化学药品, 杀虫剂&除

47、草剂x31部分- 运输 & 仓库管理否- 供应合同.菌类,霉菌(曲霉等,病虫害x11部分- 运输 & 仓库管理否- 供应合同.外来物(如木头,石子,金属)x31部分- 运输 & 仓库管理否- 供应合同.酒花(颗粒,香油 & 浸膏,四氢,六氢,)化学药品, 杀虫剂&除草剂x21部分- 运输 & 仓库管理否- 供应合同.外来物 (如树枝)x21部分- 运输 & 仓库管理否- 供应合同.CO2非食品级化学品的污染或不正确的气体x11部分- 运输 & 仓库管理(专注分析证明)否- 供应合同.水质改善试剂 ( 氯化钙，磷酸等)非食品级，不正

48、确化学品或浓度不正确x11部分- 运输 & 仓库管理(化学品控制), 人事(培训)否- 供应合同.酵母营养(硫酸锌)非食品级x21部分- 运输 & 仓库管理否- 供应合同加工助剂(活性碳, 榉木屑，硅藻土PVPP)非食品级化学品的污染x11部分- 运输 & 仓库管理否- 供应合同来自外部原料的污染x11部分- 运输 & 仓库管理否- 供应合同危害分析工作表初级包装材料原料或工序步骤:初级包装材料危害（确认在该阶段引入的、控制的或增强的潜在危害）生物性危害化学性危害物理性危害危害发生的可能性L危害发生的严重性S该危害是否由必备计划所控制？如果是，请写明是哪些计划；

49、如果否，填写以下各栏问题1：任何工序步聚的操作人员可否使用控制措施?如果是,下一栏; 如果否，下一个危害问题2：已确认的危害污染是否可能出现超出可接受水平或发展到不可接受的水平? 如果是,下一栏;如果否,下一个危害问题3：该工序步骤是否被设计用于消除该危害或将其降至可接受的水平?问题4：后续步骤是否将消除该危害或将其降至可接受的水平? 如果问题4的答案是“否”或者问题3是“是”，该工序步骤是一个关键控制点，为该CCP分配一个编号新玻璃瓶非食品级化学品污染 (如，润滑油脂)x11否 供应合同玻璃结石或关键玻璃缺陷x12否是是否是- P15) 喷冲or P70) 人工验酒回收玻璃瓶非食品级化学品

50、(包括石油产品)x21否是是否是- P7, P10, P15 , P20, P22 喷冲 & 碱洗P70) 人工验酒外来物x22否是是否是- P7, P10, P15 , P20, P22喷冲 & 碱洗P30)EBI和 P70) 人工验酒皇冠瓶盖制造润滑油的污染x部分- 运输 & 仓库管理否 供应合同油墨/油漆的污染x是 仓库管理危害分析工作表接收工序步骤接收危害（确认在该阶段引入的、控制的或增强的潜在危害）生物性危害化学性危害物理性危害危害发生的可能性L危害发生的严重性S该危害是否由必备计划所控制？如果是，请写明是哪些计划；如果否，填写以下各栏问题1：任何工序步聚的操

51、作人员可否使用控制措施?如果是,下一栏; 如果否，下一个危害问题2：已确认的危害污染是否可能出现超出可接受水平或发展到不可接受的水平? 如果是,下一栏;如果否,下一个危害问题3：该工序步骤是否被设计用于消除该危害或将其降至可接受的水平?问题4：后续步骤是否将消除该危害或将其降至可接受的水平? 如果问题4的答案是“否”或者问题3是“是”，该工序步骤是一个关键控制点，为该CCP分配一个编号R10 & R 20) 接收非食品级化学品清洗散装运输工具的交叉污染x21是 运输&仓库管理R30 & R40) 接收运输和/或接收时原料的交叉污染x21是 运输& 仓库管理运输和/或接收时原料被损坏x21是 运输& 仓库管理R22) 输送到立仓(斗提)非食品级化学品的交叉污染x11是 仓库管理由于设备坏而导致其他原料混入x11是 设备管理R32, R35 & R45) 储存 & 冷储存杀虫剂或其他非食品级化学品的交叉污染x11是虫害控制 & 仓库管理原料损坏或其他