中式面点师理论知识复习资料

1、精品中式面点师理论知识复习资料一、选择题。1. 谷类原料中的蛋白质属于（C ） 。A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质2. 蔬菜和水果是人体获得（A ）的主要食品原料。A、维生素 B、糖类C、脂肪 D、蛋白质3. 牛肉脂肪含（A ）较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸4. 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（ A ） 。A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少C、必需氨基酸含量多D、必需脂肪酸含量多5. 由于淀粉糖浆含有大量的（D ） ，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。A、葡萄糖B、淀粉 C、双糖 D、糊精6. 中筋面粉

2、面筋质湿重高于（B ） ，较多用于油酥类点心的制作。A、 23%B、 24%C、 25%D、 26%7. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（ D ） 。A、调节口味、改进制品的色泽B、增强面团的弹性和筋力C、调节发酵面团的发酵速度D、以上都是8. 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（C ） 。9. 在常用的蔗糖中品质最优的是（A ）A、白砂糖 B、绵砂糖C、红糖 D、赤砂糖10. 烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去（A ） ，有利于人体对钙的吸收。A、草酸B、果酸C、植酸D、碳酸11. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（C ） 。A、火旺B、火慢C、过火D、未熟12. 制作年糕50

3、0 克糯米粉用水约（A ）克。A、 250 B、 300 C、 350 D、 40013. 制作冰花蛋散开皮时要（A ）。A、扫油 B、扫水 C、扫油水 D、不扫油水14. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（A ） 。A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋15. 制作油条面团时煽水的目的是（A ） 。A、增强面团的面筋网B、增加面团的松脆度C、减小成本D、改善成品色泽16. 奶皮猪油包的疏松方法是（C ）疏松。A、微生物发酵B、物理 C、化学 D、不17. 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为 7 种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（B ）

4、 。A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味18. 咸味和（C ）在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味19. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10 40 之间，其中以（C ）时最敏锐。A、 10B、 20 C、 30 D、 4020. 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（ B ） 。A、对比现象B、消杀现象 C、转换现象D、相乘作用21. 在天然糖中，（ C ）的甜度最低。A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖22. 蔗糖单独加热至（C ）时熔融，继续加热则脱水。A、

5、120 B、 140C、 160 D、 18023. 在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（A ） 。A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖24. 酒石酸存在于多种水果中，其中以（B ）含量最多。A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、彳弥猴桃25. 在下列味觉中，属于生理基本味的是（A ） 。A、酸 B、辣C、鲜 D、涩26. 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（C ） 。A、叶菜类 B、根茎菜类C、蕈类 D、薯类27. 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（D ）溶液中较稳定。A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱28. 在下列水果中，（ B ）含有多

6、酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。A、西瓜B、苹果C、橘子D、柠檬29. 在下列水果、蔬菜中，（ A ）不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。A、柠檬B、香蕉C、茄子D、土豆30. 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（A ）又可得到较好的效果。A、微波加热B、高温加热 C、长时间加热D、低温加热31. 黄油雕所用的黄油是（C ） ，在一般室温下不会融化。A、天然黄油B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油32. 制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（C ）左右。A、 5B、 10C、 15D、 2033. 下列属于熟咸馅的馅心有（B ） 。A、鱼蓉馅B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、

7、水晶馅34. 下列（ A ）品种是由温水面团为坯料制成的。A、汤饺B、水饺C、烧卖 D、汤团35. 下列面点品种属于广式面点的有（A ） 。A、萝卜糕 B、豌豆黄 C、叶儿耙 D、三丁包子36. 将各种 （ A ），经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子叫馅心。A、制馅原料B、肉馅C、菜馅D、菜肉馅37. 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（D ） 。A、延伸性B、弹性 C、韧性 D、可塑性38. 和面的手法大体可分为（A ） 。A、抄拌法、调合法、搅和法B、机器和面、手工和面C、阴阳手法、摺叠手法D、抄拌法、调和法39. 揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润（D

8、） 。A、光滑 B、柔软C、增白 D、光滑或酥软40. 搓条的基本要求（C ） 、光洁、粗细一致。A、均匀B、适当的长度 C、条圆D、光亮41. 烧麦品种的包馅方法是（B ） 。A、包馅法 B、拢馅法C、夹馅法D、卷馅法42. 水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（ B ） 。A、 热水面团B、沸水面团 C、烫水面团D、温水面团43. 调制水饺面主坯应使用（A ）水温。A、 30 B、 40C、 50 D、 6044. 冷水面饧面时间一般为（A ） 。A、 510 分钟B、 1015 分钟C、 1525 分钟 D、 2535 分钟45. 使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（ B ）。

9、A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属46. 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据 （ A ）钳出造型。A、需要B、形状C、质感D、色泽47. 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（A ） 。A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠D、碳酸氢胺48. 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（D ） 。A、小苏打B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉49. 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（C ） 。A、蒸B、炸C、烙D、烤50. 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（B ） 。A、煮B、煎C、炸D、烤有利于成品的起发。51. 面包的制作一

10、般宜使用（ A ） 的面粉， 这样利于面团的面筋网的形成，A、面筋较高B、面筋较低C、面筋适中D、面筋很低52. 烤制叉烧餐包时，炉温及时间要根据餐包的（D ）来调控。A、多少 B、质量C、起发程度 D、大小53. 炸制空心煎堆，（ C ） 0C 油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。A、 90110 B、 100120 C、 110120 D、 12013054. 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（D ） ，开成酥皮。A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四55. 制作传统品种芋角时，要注意（A ）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。A、澄

11、面 B、麻油C、白糖D、芋茸56. 盛装醋的容器最好选用（ D ）器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃57. 水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（C ）A、 80B、 90C、 100 D、 12058. 适宜用压皮的方法制皮的面点是（C ） 。A、小麦粉面团制品B、米粉面团制品C、澄面制品 D、薯泥制品59. 蛋白质在烹饪过程中会发生（A ） ，产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。A、水解作用B、变性作用C、厥氨褐变D、氧化作用60. 在所有维生素中性质最不稳定的是（C ） ，因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。A、维生素 A B、维生素

12、B C、维生素 C D、维生素 D61. 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（C ）的影响。A、很大B、很少C、不同程度 D、同样62. 蛋类最容易受（B ）污染，尤其是水禽蛋最为严重。A、金黄色葡萄球菌B、沙门氏菌C、副溶血性弧菌D、大肠杆菌63. 人体能量的来源是食物中的（B ） 。A、糖类、脂肪、维生素 B、糖类、脂肪、蛋白质C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质64. 将面点品种按星期进行编排的点心称为（B ） 。A、茶点B、星期点心C、席点 D、配套点心65. 筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（D ） 。A、小吃B、主食C、四季点心

13、D、席上点心66. 无论属于那一类型的宴会，都具有（C ）的特征。A、聚会式B、档次高 C、社交性 D、以上都是67. 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（B ） 。A、点绘法B、线描法C、平涂法 D、晕染法68. 构图形象中的“宾”就是衬托主题的（ B ） 。A、思想内容B、次要形象C、风味形象 D、意境69. 宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会（D ）的主要内容。A、费用B、利润C、毛利额 D、成本70. （ D ）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值

14、D、日产量71. 正确核算是对生产经营中所发生的（B ） ，按照一定的对象和标准进行核算。A、人工B、各种费用C、成本 D、原材料72. 正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（ C ） ”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。A、按斤论价B、按两论价C、按质论价 D、按量论价73. 面点制作基本技术动作的熟练程度，直接影响（A ） 。A、制品的质量，工作效率度B、出品C、工作效率D、制品的质量74. 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（A ） 。A、质量责任制B、岗位责任制C、目标责任制D、经济责任制75. 点心装盘所用的盛器要根据（

15、D ）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。A、筵席的档次 B、筵席的类型C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格76. 色彩的三要素是（C ） 。A、红色、黄色、蓝色B、色相、亮度、纯度C、色相、纯度、明度D、色彩、明度、亮度77. 运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（D ）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。A、镂空 B、抽象C、现实 D、立体78. 属于市场竞争策略的有（D ）等。A、价格竞争B、服务竞争C、产品竞争D、以上都是79. 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（B ） 。A、适应市场B、工艺性复杂C、适应大众D、可食性80

16、. 快餐点心要适合（A ）的要求。A、标准化 B、高档次 C、观赏性强D、个性化81. 灿米的碳水化合物含量较多，而（ C）含量较少。A、糖份B、脂肪C、蛋白质D、水分82. 在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（B） 。A、粳米B、釉米C、糯米D、小站米83. 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（C） 。A、釉米B、粳米C、糯米D、香米、84. 乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（C ） 。A、 85%-90%B、 83.5%-88.5%C、 78%-83.5%D、 90 94.5%85. 中筋面粉面筋质湿重高于（B ） ，较多用于油酥类点心的制作。A、 23%B、 24%C、 25

17、%D、 26%86. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（D ） 。 DA、有粘性B、质爽滑C、有弹性D、易凝结87. 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（A ） 。A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质88. 专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（D ） 。A、 20 24 B、 24 26C、 26 30D、 30 3389. 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（C ） 。A、 12% B、 13%C、 14.5% D、 16%感谢下载载90. 中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（A ） 。A、蛋糕油B、人造奶油C、乳化面包油D 、乳化脱模油91. 如果选用添加

18、乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用 （ B ） 直链淀粉复合率高的乳化剂。A、硬脂酸乳酸钙B、脂肪酸甘油脂C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂92. 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500 克面粉为基数，其推荐用量为（D ） 。A、 3 5 克 B、 5 8 克C、 8 10 克D、 10 20 克93. 烤瑞士鸡蛋卷入炉时用（C ）炉温。A、180B、200C、220 D、25094. 炸云吞应跟（A ）芡。A、酸甜B、柱候C、五柳 D、茄汁95. 蒸粉果用旺火加温约（D ）分钟。A、 1 B、 2 C、 3 D、 496. 生炒糯米饭一般不用（B ） 。A、铜锅B、铁锅C、不锈钢

19、锅D、不沾锅97. 烤爽糖酥时应（C ） 。A、扫糖浆 B、扫蛋液 C、不扫蛋液 D、扫油98. 七成油温是指（D ）油温。A、 1 2 0 B、 1 5 0 C、 1 8 0 D、2 1 099. 随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到（C ）的影响。A、很大 B、很少 C、不同程度 D、同样100. 为减少营养素损失必须（B ） 。A、提高工作效率B、改善烹调技术C、购买新鲜原料D、减少浪费101. 科学配膳就是依照（A ）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。A、膳食供给量B、个人饮食 C、国家饮食卫生D、营养素能量102. （ B

20、）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。A、饮食 B、科学配膳C、烹调 D、进餐103. 蛋白质、脂肪、 碳水化合物三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、 （ A ） ，确定每日三大营养素的供给量标准。A、劳动强度B、经济状况 C、口味要求 D、身体状况104. （A ）维生素主要有维生素Bi、维生素B2等B族维生素和维生素 C。A、水溶性B、不溶性C、油溶性 D、易溶性105. 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（D ）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌106. 在食品加工中不应使油温过高，也

21、不要使油脂（D ） 。A、一次性加热B、混入水 C、冷却过快D、反复加热107. 在菜点加工中，各种（A ）最易受到破坏。A、维生素B、蛋白质C、无机盐 D、油脂108. 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（ A ）和防护措施提供科学的理论依据。A、烹饪卫生标准B、烹饪标准C、卫生标准D、营养标准109. 蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（B ）后再食用。A、煮沸 B、加热 C、洗净 D、冲洗110. 在所有维生素中性质最不稳定的是（C ） ，因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。A、维生素 A B、维生素 BC、维生素 C D、维生素 D111. 人体消化道的不同部位

22、，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中 （ C ）是消化食物吸收营养物质的主要场所。A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠112. 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（C ） 。A、 0.5 克 /千克B、 0.05 克 /千克C、 0.1 克 /千克D、 0.01 克 /千克113. 新腌制的蔬菜在（C ）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。A、 24 天B、 56 天 C、 78 天D、 910 天114. 农历八月十五是传统的中秋节，从 （ C ） 始， 月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、宋代B、元代C、明代D、清代115. 饭店、酒家、茶楼在非正式

23、开餐时间供应的点心是（D ） 。A、西点B、席点C、冷点D、茶点116. 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（B ） 。A、茶点 B、编组点心C、席点 D、配套点心117. 按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（A ） 。A、配套点心B、编组点心C、席点 D、茶点118. 编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（D ）的原则。A、因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调B 、因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然C、因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然D 、因意设计、因季排菜、

24、广泛选料、技法多变、色彩协调119. 蛋泡面坯中加一点（ C ）调节 PH 值 .可以提高蛋白的起泡性和持泡性，A、食用糖B、食用盐C、食用酸D、食用碱120. （ C ）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。A、造型 B、摆碟 C、色彩 D、意境121. 点心宴菜单的编排，可以不考虑（C ）因素。A、以咸点为主B、加温方法多样C、档次高 D、造型讲究122. 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（A ） 。A、主食或单尾B、粉面饭C、席点D、精点123. 当水温在（C ）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150% 。A、 10B、 20 C、 30 D、 40124. 调制生化膨松

25、面主坯时较合理的温度范围是（D ） 。A、 060 B、 030 C、 2540 D、 3060 125. 由于大多数（ A ）含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶126. 热水面团特性的形成，主要是（D ）在起作用。A、水温 B、调和方法C、蛋白质 D、淀粉127. 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（D ） 。A、延伸性 B、弹性C、韧性 D、可塑性128. 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（C ） 。A、弹性B、韧性C、延伸性 D、可塑性129. 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质

26、的是（C ） 。A、糖类B、食盐C、酵母D、蛋品130. 三种水调面团不同特性的形成，关键在于（D ） 。A、主料B、辅料C、水量D、水温131. 蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（D ）作用。A、发酵B、生化C、化学D、物理132. 面点风味的核心是（C ） 。A、色泽B、形态C、滋味D、质地133. 我国面点的风味流派基本形成于（D ） 。A、汉代B、隋唐五代C、宋元时代D、明清时代134. （ D ）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。A.先秦B.汉代及魏晋南北朝C.隋朝五代及宋元D.明清135. 饮食美学包含（A ） 、技术美、形态美、易趣美四个

27、方面。A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美136. 在（ A ）特定环境里，审美感受与其它认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。A、食品造型B、食品艺术C、食品雕刻 D、食品烹调137. 构图形象中的“ 宾 ” 就是衬托主题的（B ） 。A、思想内容 B、次要形象C、风味形象D、意境138. 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（B ） 。A、 30 B、 50C、 70 D、 90139. 一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的（D ）左右为宜。A、 10%B、 7%C、 5% D、 2%140. 、生化发酵工艺中，主坯

28、酸味的主要来源是（C ） 。A、酵母菌B、霉菌C、醋酸菌 D、乳酸菌141. 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20 以下时，打蛋时间（ A ） 。A、可缩短B、需延长C、与20 c以上时一样 D、成倍增长142. 擘酥皮一般采用（B ）的开酥方法。A、小包酥B、大包酥C、混酥 D、迭酥143. 熬制糖浆最好使用（D ） 。A、砂锅B、铝锅C、生铁锅 D、不锈钢锅144. 下列品种中，（ B ）属于油酥的暗酥制品。A.眉目酥B.酥合子C.佛手酥 D.寿桃酥145. 在下列面点中，属于广式面点的是（D ）A、翡翠烧卖B、钟水饺C、肉末烧饼D、虾饺146. （ D ）是指食品中的化学物质刺激味觉器

29、官所引起的感觉。A、化学味觉 B、物理味觉C、口味D、口感147. 饮食业的产品成本是（C ） 。A、综合成本B、总成本C、单位成本D、费用加成本148. 饮食业的产品成本核算任务之一就是精确地计算出（A ） 。精品149. 确定（ D ） ，可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。A、原料购买标准 B、成本标准C、投料标准D、标准原料成本150. 、 （ D ）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。A、日成本 B、日收入C、日盈亏值 D、日产量151. 厨房的设备和工具的材料必

30、须符合（C ） 。A、对人体无害B、耐腐蚀 C、易清洗 D、以上都对152. 精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（C ）打下基础。A、利润 B、销售量C、销售价格D、销售总额153. 先总后分法适合计算（A ）生产的计算。A、整批制作 B、单件制作C、所有产品D 、以上都不对154. （ B ）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。A、菜点成本 B、筵席成本C、净料成本D、半制品成本155. 盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（D ） 。A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次156. 面点师在创新品种时要（C ） ，迎合消费者的需求变化。A、适应企业B、适应领导C、适应

31、市场D、适应季节157. 企业通过不断地进行（D ） ，以提高适应市场环境的能力。A、市场预测B、市场调查C、消费者研究 D、营销环境分析158. 市场营销策略的目的是（D ） 。A、开拓新市场B、建立长期的经营核心C、为生存而盈利D、以上三者都159. 厨房原料的保管中不正确的观点是（A、领料发货做到先入库的先出C、领料发货做到已到失效期的先出B ）。B、领料发货做到易霉变的先出D 、进货验收，做到先验先收，不验不收160. 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（D ）的原则。A、勤进快销 B、储存保销C、以进促销D、以销定进161. 淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、A、麦芽糖B、

32、饴糖162. 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（A、甘油脂B、植物脂163. 起酥油是以（A ）为主要原料。A、动物性油脂 B、植物性油脂164. 打蛋时间与蛋液发泡性有（D ） 。A、关系B、间接关系165. 猪瘦肉含蛋白质约20% ，并富含（A、 B 族维生素B、 A 族维生素166. 苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（ B ）等。C、高糖D、蔗糖A ）。C、树脂D、脂肪C、人造油脂 D、合成油脂C、没有关系D、直接关系A ）。C、脂肪D、碳水化合物C ）的破坏较大。A、叶绿素B、营养C、维生素CD、肉质167. 在常用的蔗糖中品质最优的是（A ） 。A、白砂糖B、绵砂糖C、红糖

33、D、赤砂糖168. 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（D ） 。A、 104 B、 108C、 146 147 D、 185 186 169. 在小麦的结构中，主要食用部位应该是（C ） 。A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽170. 根据我国1986 年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（A ） 。A、 22%B、 24% C、 26% D、 28%171. 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（D ） 。A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜172. 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在 （ B ）0 C 放出二氧化碳气

34、体。A、 40B、 50、C、 60D、 70173. 在化学膨松原料中，面点制品中加入（D ）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。A、碳酸氢钠B、碳酸氢镂C、发酵粉 D、视水174. 伦教糕的起发是属于（ A ）疏松方法。A、微生物发酵B、物理C、化学D、不175. 核桃酥的起发是属于（C ）疏松方法。A、微生物发酵B、物理C、化学D、不176. 香麻煎虾饼是采用（B ） 的加温方法。A、水油煎 B、油煎C、炸 D、熟煎177. 核桃酥的白糖搓制时要求（C ）溶。A、三成 B、五成 C、七成 D、全178. 制作酥皮面点较常用的皮面是（A ） 。A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D

35、、水蛋皮179. 烧麦的上馅方法属（D ） 。A、包上法B、卷上法C、夹上法D、拢上法180. 在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（A ）A、白菜饺B、冠顶饺C、金鱼饺D、四喜饺181. 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（C ） 。A、擀 B、摊C、压 D、捏182. 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（A ） 。A、盒模 B、套模C、印模 D、内模183. 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（C ） 。A、 3： 7B、 4： 6C、 5： 5 D、 2： 8184. 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（B ）的食盐浓度下就会停止

36、繁殖。A、 4% B、 5%C、 6% D、 7%185. 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（B ） 。A、延伸性B、韧性C、弹性D、可塑性186. 面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（C ） 。A、延伸性B、韧性C、弹性D、可塑性187. 温水面团特性的形成是（D ）在起作用。A、淀粉 B、面筋蛋白质C、水 D、A和B188. 烤制面点时，炉内热量是通过（D ）的方式进行的。A、辐射 B、传导C、对流 D、（ABC）感谢下载载精品189. 薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（ D ）加入辅料（D ）均匀即成。A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓C、趁热、摔打 D、趁热、揉

37、搓190. 酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（A ） 。A、单糖B、双糖C、多糖D、蔗糖191. 蛋泡面团之所以膨松，是（C ） 。A、酵母的生化作用B、膨松剂的化学作用C、气体受热膨胀的物理作用D、以上都对192. 以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（B ） 。A、绵白糖B、白砂糖C、红糖D、赤砂糖193. 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（D ） 。A、回勺面B、炸春卷C、伊府面 D、馅饼194. 在下列制品中用复加热法制熟的品种是（C ） 。A、油条B、水饺C、伊府面 D、家常饼195. 煮制成熟的面点主要是靠（B ）热的作用。A、传导B、对流C、辐射D、A和B196.

38、 在下列制品中属于圆酥的是（A ） 。A、酥盒B、佛手酥C、桃酥 D、兰花酥197. 在下列制品中属于直酥的是（B ） 。A、莲花酥B、莲藕酥C、糖方酥 D、酥饺198. 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（C ） 。199. 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（D ） 。A、冲烫法B、搅烫法 C、泡心法 D、煮英法200. 冷水面团特性的形成主要是（A ）在起作用。A、面筋蛋白质B、淀粉 C、水 D、辅料201. 调制热水面团时，水温应掌握在（B ） 。A、 70 B、 70 以上C、 70以下D、 70左右202. 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（A ） 。A

39、、泡打粉B、碳酸钠 C、碳酸氢钠D、碳酸氢胺203. 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（D ） 。A、小苏打B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉204. 在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是（C ） 。A、蒸B、炸C、烙D、烤205. 在下列熟制方法中，属于二维传热的是（B ） 。A、煮B、煎C、炸D、烤206. 皮冻是每1000 克肉皮中加入汤水（B ）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。A、 500 1000B、 1000 1500 C、 1500 2000D、 2000 2500207. 矾是指明矾，学名叫（C ） 。A、碳酸氢钠 B、碳酸氢镂C、硫酸铝钾D、碳

40、酸钠208. “豆沙馅”的投料一般的为每 500 克赤豆，加白糖（C ）克左右。A、 250B、 500C、 750D、 1000209. 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（C ） 。A、挖剂B、揪剂 C、切剂 D、拉剂210. 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（A ） 。A、包馅法 B、拢馅法C、夹馅法 D、卷馅法211. 烙是主要通过（C ）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。A、水 B、水蒸汽 C、金属D、油212. 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（A ） 。A、高温，时间稍短B、低温，时间较长C、中温，时间稍长 D、中温，时间短213. 层酥皮类的油酥

41、比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（ B ）。A、略小 B、略大C、一样 D、多一倍214. 臭粉受热分解后产生（ C ）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。A、碱味B、酸味C、氨味D、气味215. 在下列字义中，表示物理味觉的是（A ） 。A、糯B、香C、甜D、鲜216. 在下列字义中，表示化学味觉的是（B ） 。A、嫩B、酸C、脆D、软217. 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（A ） 。A、化学味觉B、物理味觉C、心理味觉D、基本味觉218. 吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（C ） 。A、对比现象B、消杀现象C

42、、转换现象D、相乘作用219. 食品污染按其性质可概括为生物性污染（ A ）放射性污染.A、化学性污染 B、微生物性污染C、人为性污染D、错失性污染220. 微生物指标主要包括（A ）。A、菌落多数、大肠菌和致病菌B、菌落总数、小肠菌和致病菌C、菌落总数、大肠菌和小肠菌D、菌落总数、微生菌和致病菌221. 各种原料应洗涤后再切配，以减少（A ）的流失。A、水溶性营养素B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素222. （ B ）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。A、饮食B、科学配膳C、烹调 D、进餐223. 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（C ） 。A 、在食品的生产、加工、贮存

43、和运输过程中防止被细菌污染B 、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖D 、食品制作及烹调过程中高温灭菌224. 面点色泽运用中的上策是（A ） 。A、坚持本色B、略加润色C、控制加色D、适当配色225. 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（D ） 。A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心C、象形点心、面塑点心、油雕D、象形点心、面塑点心、创新点心226. 在下列加工工艺中属于坚持本色的是（A ） 。A、用南瓜泥做的南瓜包B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花C、在梅花酥中心点红色素点D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液227. 先总后

44、分法适合计算（A ）生产的计算。A、整批制作B、单件制作C、所有产品D、以上都不对228. 某点心售价5 元，实际耗料成本2 元，此点心的成本毛利率为（B ） 。A、 250%B、 150%C、 66.7% D、 40%229. （ C ）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。A、造型B、摆碟 C、色彩 D、意境230. 点心宴菜单的编排，可以不考虑（C ）因素。A、以咸点为主 B、加温方法多样C、档次高 D、造型讲究231. 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（D ） 。A、事前控制B、事中控制C、事故控制D、事后控制23

45、2. 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（C ） 。A、科学性 B、全面性C、预防性 D、完整性233. 市场营销策略的目的是（D ） 。A、开拓新市场B、建立长期的经营核心C、为生存而盈利D、以上三者都是234. 面点工艺科学化的含义是：（ B ） 。A、自动化、营养化、规范化B、定量化、程序化、规范化C、手工专业化、定量化、程序化D、机械化、程序化、规范化235. （ C ）是席上点心的作用之一。A、调剂顾客的口味B、主要供人鉴赏C、提高菜肴的档次D、显示客人的身份236. （ D ）属于食疗点心。A、健脑益智点心B、健肤美容点心 C、抗疲劳点心 D、补钙点心237

46、. 在下列面点中，属于广式面点的是（A ） 。A、叉烧包B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包238. 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（D ） 。A、西点B、席点C、冷点D、茶点239. 厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（ D）的原则。A、勤进快销B、储存保销C、以进促销D、以销定进240. 厨房的设备和工具的材料必须符合（C ） 。A、对人体无害B、耐腐蚀C、易清洗 D、以上都对241. 、根据制作方法不同，食醋一般分为（A ）两类A、发酵醋、合成醋B、蒸煮醋、合成醋 C、发酵醋、天然醋 D、合成醋、天然醋242. 、香味调味品是以增香为主的香辛料，简称香料。根

47、据香型不同可分为三类（D ） 。A、芳香类、苦香类、迷香类B、迷香类、咸香类、酒香类C、苦香类、迷香类、酒香类D、酒香类、芳香类、苦香类243. 、辣椒在烹调中不具有为菜品（A ）的作用。A、增鲜B、增色C、提辣D、增香244. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是（A ） 。A、鱼油 B、猪油C、羊油D、牛油245. 、谷类原料中含得最多的营养成分是（C ）A、蛋白质 B、水C、糖类 D、维生素246. 、由于淀粉糖浆含有大量的（D ） ，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。A、葡萄糖B、淀粉C、双糖 D、糊精247 、 （ C ） 是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大

48、豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。A、脂肪 B、饱和脂肪酸C、磷脂 D、不饱和脂肪酸248. 蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体，呈（B ）性。A、弱酸性 B、弱碱性C、酸性 D、碱性249. 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在 （ B ）0 C 放出二氧化碳气体。A、 40B、 50、 C、 60D、 70250. 在化学膨松原料中，面点制品中加入（D ）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。A、碳酸氢钠B、碳酸氢镂C、发酵粉 D、视水251. 在常用的蔗糖中品质最优的是（A ） 。A、白砂糖 B、绵砂糖C、红糖 D、

49、赤砂糖252. 在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（B ）的食盐浓度下就会停止繁殖。A、 4%B、 5% C、 6% D、 7%253. 不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（D ） 。A、 104 B、108 C、146 147 D、 185186 254. 奶皮猪油包造型后应（B ）加温。A、静置后B、马上C、用中火 D、用中慢火255. 韭黄酥合是属于（A ）点心。A、明酥 B、暗酥C、松酥 D、拿酥256. 椰浆蛋泡盏是属于（C ）皮类点心。A、明酥B、暗酥C、松酥 D、水油酥257. 含义为煎薄饼的西点是指（B ） 。A、克戟 B、班戟 C、霖戟 D、牛油戟

50、258. 澄面可以制作（B ） 。A、油条B、粉果C、萨其马 D、面包259. 含义为热饼的西点是指（A ） 。A、克戟 B、班戟 C、霖戟 D、牛油戟260. 含义为小型饼的西点是指（B ） 。A、卜乎B、曲其C、布甸D、布玲261. 炸云吞应跟（A ）芡。A、酸甜B、柱候C、五柳D、茄汁262. 烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（D ）以上的炉温。A、 180 B、 200C、 220 D、 240263. 热水面团特性的形成，主要是（D ）在起作用。A、水温B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉264. 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（D ） 。A、延伸

51、性 B、弹性C、韧性 D、可塑性265. 面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（C ） 。A、弹性B、韧性C、延伸TD、可塑性266. 制作酥皮面点较常用的皮面是（A ） 。A、水油皮B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮267. 马蹄糕炒白糖的目的是（C ） 。A、使成品更清甜B、增加焦香味C、使成品茶色有透明度D、爽度更好268. 虾饺馅的肥肉可以增加馅的（A ） 。A、滋润度B、爽度C、色泽D、口味269. 面包的起发是属于（A ）方法。A、微生物发酵疏松B、化学疏松C、物理疏松D、不疏松270. 水油酥皮中烙面酥的水皮应（A ） 。A、落糖B、不落糖C、落蛋 D、不落蛋271.

52、面粉筋性太差面包会（C ） 。A、发酵太快B、表皮起泡C、柔软度欠佳D、面团变酸272. 蛋糕的起发是利用鸡蛋的（C ） 。A、碳气B、空气C、胶粘性 D、乳化性273. 调制主坯时加入适量的（A ） ，能够增加面筋的弹性，这主要是由于（A ）的渗透压作用的结果。A、盐；盐B、糖；糖C、油脂；油脂 D、鸡蛋274. 、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（A ） 。A、水量B、温度 C、淀粉 D、蛋白质275. 、在温水面团中，淀粉和蛋白质同时起作用，所以面坯（ D ） 。A、有粘性，无筋力 B、有筋力，无粘性C、即无粘性也无筋力D、有粘性但不大，有筋力但不足276. 在热水主坯中，（ B ）的性质起主要作用。A、面粉B、淀粉C、糖D、蛋白质277. 含 （ A ） 的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以发酵慢，但气体不易散失。A、水量较少B、水量较多C、单糖多C、单糖少278. 发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是（D ）发酵而产生的。A、酵母B、果酸 C、乳酸 D、醋酸279. 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（A ） 。A、高温，时间稍短B、低温，时间较长 C、