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1、第一页，共二十七页。第二页，共二十七页。第三页，共二十七页。第四页，共二十七页。第五页，共二十七页。第六页，共二十七页。第七页，共二十七页。第八页，共二十七页。第九页，共二十七页。第十页，共二十七页。第十一页，共二十七页。第十二页，共二十七页。谷氨酸含量达总谷氨酸含量达总氨基酸的氨基酸的33%33%，是，是生产味精的原料。生产味精的原料。小麦中谷氨酰小麦中谷氨酰胺水平高引起氮胺水平高引起氮含量高，小麦蛋含量高，小麦蛋白质的含量估计白质的含量估计(gj)(gj)是其含氮量是其含氮量的的5.75.7倍。倍。 小麦蛋白质小麦蛋白质的氨基酸组的氨基酸组成不平衡，成不平衡，第一限制性第一限制性氨基酸是赖

2、氨基酸是赖氨酸，第二氨酸，第二限制性氨基限制性氨基酸是苏氨酸。酸是苏氨酸。 第十三页，共二十七页。第十四页，共二十七页。第十五页，共二十七页。氨基酸氨基酸玉米胚乳玉米胚乳赖氨酸赖氨酸2.02.0组氨酸组氨酸2.82.8精氨酸精氨酸3.83.8天冬氨酸天冬氨酸6.26.2谷氨酸谷氨酸21.321.3色氨酸色氨酸0.60.6苏氨酸苏氨酸3.53.5丝氨酸丝氨酸5.25.2脯氨酸脯氨酸9.79.7甘氨酸甘氨酸3.23.2丙氨酸丙氨酸8.18.1缬氨酸缬氨酸4.74.7胱氨酸胱氨酸1.81.8蛋氨酸蛋氨酸2.82.8异亮氨酸异亮氨酸3.83.8亮氨酸亮氨酸14.314.3酪氨酸酪氨酸5.35.3苯丙氨

3、酸苯丙氨酸5.35.3第十六页，共二十七页。第十七页，共二十七页。第十八页，共二十七页。第十九页，共二十七页。 第二十页，共二十七页。第二十一页，共二十七页。第二十二页，共二十七页。第二十三页，共二十七页。第二十四页，共二十七页。第二十五页，共二十七页。第二十六页，共二十七页。介绍谷物蛋白质内容(nirng)总结蛋白质分子(fnz)的组成。谷蛋白类（glutelin）：不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该蛋白也仅存在于谷类籽粒中，常常是与醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麦谷蛋白。麦胶蛋白和麦谷蛋白都是高分子(fnz)亲水性化合物，核心部分由疏水性基团构成，外壳由亲水性化合物构成。一般通过面团流变学特性测定（粉质曲线、拉伸

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