餐饮后厨工作职责、工作流程

1、工作职责职位名称：行政总厨部门名称：餐饮部直属上司：餐饮部总监英文名称：职位级别：A直属下级：西餐厨师长中餐厨师长火锅厨师长职务概述：厨房部最高领导，全面负责厨房管理各个环节，确保菜品供应，菜品质量，菜品卫生，菜品创新.职务及职责范围：任职条件：（一）热爱烹调事业，忠于企业，对“盛悦”的管理模式、企业文化能坚持领 会执行。（二）具备优秀的思想素质，作风正派，严于律已。（三）熟悉中餐烹调原理，熟悉掌握盛悦菜肴，设备及厨政工作。（四）熟悉菜品的标准化运作、产品控制、毛利率控制等管理工作。具体职责：（1） 负责监督实施本厨房管理手册。（2） 负责菜单的制定和更换工作。（三）以身作则，团结员工，协助上

2、级，全面负责厨房的日常工作的管理， 坚持企业的经营理念，与店堂沟通搞好全天的经营（四）坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精 神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制作厨房的有关制度。（五）实事求是、客观公正的做好员工的考勤、评估及思想工作；（六）亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、 晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。（七）做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、 清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。定期做好成本核算.（八）协助上级领导搞好业务学习及培训， 提高厨房员工的业务技能及素质, 并带领厨房研究菜品

3、，开发新菜品。（九）严格把握菜肴质量关，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用 工作。（十）加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打灯阶段 管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。（十一）指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项, 提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。（十二）每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息 和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作状态和员 工动态。（十三）坚持征询菜品意见，每日与店堂进行菜品的沟通、交流，虚心听取 各方面的意见、建议；及时与厨房进行研究，改进、提高菜肴质量。（十四）坚持

4、每天巡查水、电、气等的安全使用并记录在册；（十五）每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、 业务领导汇报本厨房的各项重大事件。权利与义务:（一）行政总厨有权对所属下级进行考核评定、奖惩和调动权，有聘用辞退 的建议权.（二）行政总厨有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定 产品质量、不断推陈出新的职责和义务.（三）有对不符合质量要求和未经申请采购的厨房食品原料的拒收决定权.考核要点：1）工作态度和责任心2） 工作安排3） 检查督导4）出品把关5） 沟通协调6）完成任务7）创新能力8） 员工管理9） 安全卫生管理职位名称:厨师长英文名称部门名称:餐饮部职位级别：A直

5、属上司:行政总厨直属下级职务概述：(1)、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理。(2)、厨房环境卫生，食品卫生的监督和管理。职务及职责范围：具体职责：(1)、负责热菜的日常管理工作。(2)、协助行政总厨搞好日常管理工作，行政总厨不在岗的情况下，行使行 政总厨工作职责。(3)、负责当日采购之鲜活原料的品质验收。(4)、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查监督。(5)、贯彻落实各项卫生管理制度。(6)、抓好厨房物资存放管理(8)、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度。(9)、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作。(10)、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作(1

6、1)、指导炉灶岗位作好安全、节约工作。(12)、完成行政总厨布置的其它工作任务。作业程序：(1)、监督原材料的检查，验收工作。(2 )、协助总厨做好考勤工作。(3)、安排，检查做好热菜的餐前准备工作。(4)、把好菜品质量关，全面监督检查热菜的准备工作，检查质量数量是 否达标。(5 )、督导各岗做好收档和卫生工作。(6)、协助总厨收集意见，召开各部门负责人会议。权限：对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权。考核要点：1) )工作态度和责任心2) 工作安排3) 检查督导4)出品把关5) 沟通协调6)完成任务7)创新能力8) 员工管理9) 安全卫生管理职位名称：烹调师英文名称：部门名

7、称：餐饮部职位级别：A直属上司：行政总厨直属下级：职务概述：严格按照本岗主要职责及厨师长的指派，优质高效地完成菜品的制作，满 足顾客的需求。职务及职责范围：具体职责：1)上班后负责上汤和煨制的准备工作.以保证开餐正常使用2) 负责热菜装饰品的安排准备工作，以保证菜品出盘时造型美观。3) 认真检查原料的质量，不得制作腐烂变质的食品。4) 严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。5) 严格把好出菜关，做到五不出，火候不够的不出，口味不纯的不出,颜色不正的不出，不符合卫生标准的不出，数量不够的不出。6) 上宴会菜时要根据进行速度和服务员的要求走菜，保证菜品质量和火候。7) 保持本岗工作区域的环境卫生

8、，做好本岗工具，用具，设备，设施的维护和保养。8) 严格执行使用燃气的操作规程，做好安全防火工作。9) 收档后协助做好区域内卫生，检查关闭燃气，做好收尾工作。1) 0)成上级布置的其它工作任务。考核要点：2) )工作态度和责任心3) 操作规程4) 开餐前准备5) 生产质量6) 完成任务7) 团结协作8) 劳动纪律9) 食品，清洁卫生工作职责职位名称:烧卤凉菜英义名称:部门名称:餐饮部职位级别:A直属上司:行政总厨直属卜级:职务概述：(1)、按标准要求，烹制具有生态园特色的各式冷菜，并确保口味纯正、品质优良、不符合口味标准的菜肴不出售。(2)、严把质量关、卫生关、成本关、各指令落实关。职务及职责

9、范围： 工作职责：(1)、服从、完成行政总厨安排的各项工作任务。(2)、负责冷菜的制作及调味汁的调制。(3)、负责冷菜质量的把关，保证出品及时，口味装盘符合规格要求。(4)、检查冰箱内冷菜及原料质量，严格控制冷菜的余量，把好质量及成本关。(5)、钻研技术，适时推出冷菜新品。(6)、主动征询各方面意见，努力推出高品质的新菜。(7)、保持个人卫生及责任区卫生，清洁冰箱及工具、用具等。(8)、按要求妥善收藏剩余原料及冷荤，确保食品卫生安全。(9)、制订冷菜预购计划，合理使用原料，准确控制冷菜成本。(10)、每天检查设施设备运转是否正常，发现问题及时上报并开具维修单送 维修部。考核要点:1) 工作态度

10、和责任心2) 操作规程3) 开餐前准备4) ) 生产质量5) ) 完成任务6) 团结协作7) 劳动纪律8) 食品，清洁卫生职位名称：上什英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：行政总厨直属下级：职务概述：(1)、按标准要求，制作具有特色的各式蒸菜，并保证其口味纯正，品质优良、不符合标准及口味要求的蒸菜不出售。(2)、严把质量关、成本关、卫生关、各指令落实关。职务及职责范围：工作职责：(1)、服从厨师长安排，认真完成布置的各项工作任务。(2)、负责加工制作各式蒸菜，保证出品及时，口味、装盘符合规格要求。(3)、合理使用原料，准确控制成本。(4)、严格检查原料质量，把好蒸菜质量关。(5)、

11、自觉钻研业务，适时推出蒸菜新品种。(6)、主动征询意见，不断提高出品质量。(7)、保持个人卫生、岗位卫生及做好收尾工作（8）、负责本岗设备、工具、用具的卫生清洁、维护和保管，固定位置、摆放整齐。考核要点：1）工作态度和责任心2）操作规程3 ）开餐前准备4 ）生产质量5）完成任务6 ）团结协作7）劳动纪律8）食品，清洁卫生职位名称：主食、面点英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：行政总厨直属下级：职务概述：(1)、按规格要求制作具有生态园特色的主食、点心、并保证口味独特品质优 良、不符合口味及规格要求的主食、点心不出售。(2)、严把质量关、卫生关、成本关、各指令落实关。职务及职责范围：

12、工作职责:(1)、服从厨师长安排，认真完成厨师长布置的各项任务。(2)、依生产需求制作各类主食、点心及馅料。(3)、了解营业情况，安排当日主食、点心制作品种，做好开餐前的各项准备 工作。(4)、合理使用原料，准确控制成本.(5)、主动征求意见，自觉钻研业务，不断推出新品种，不断提高出品质量。(6)、负责主食问设备，设施的清洁、维护和保养。(7)、维持个人卫生、岗位卫生，并做好收尾工作。(8)、负责冰箱内原料、半成品数量、质量的控制。(9)、妥善收藏剩余原料及半成品，确保食品卫生安全。考核要点：1 ) 工作态度和责任心2 ) 操作规程3 ) 开餐前准备4 ) 生产质量5 ) 完成任务6 ) 团结

13、协作7 ) 劳动纪律8 ) 食品，清洁卫生职位名称：粗加工英文名称 ：部门名称 ：餐饮部职位级别 ：A直属上司 ：行政总厨直属下级 ：职务概述：(1)、确保切制后的原料符合规定规格要求。(2)、做好切制原料的防护，确保无杂质、无异物(3)、不合格产品不转入下道工序 职务及职责范围： 工作职责：(1)、服从主管安排，认真完成主管布置的各项工作任务。(2)、准备需切制的原料，准备需涨发的干货原料。(3)、准备切割用的用具及盛器。(4)、大案负责禽类、畜类、河鲜、海鲜等水产原料的细加工。(5)、小案负责蔬菜原料及小料头的准备，并切制。(6)、区别各种原料的用途和领用时间，并明确标识。(7)、保持个人

14、卫生、岗位卫生及工具、用具卫生。(8)、按要求妥善收藏用剩的原料(合理运用)(9)、负责冰箱中原料数量和质量的控制。(10)、合理使用原料，准确控制成本。考核要点：1 )工作态度和责任心2)操作规程3)开餐前准备4) 生产质量5)完成任务6)团结协作7) 劳动纪律8)食品，清洁卫生英文名称：职位级别：A直属下级：职位名称：打荷部门名称：餐饮部直属上司：厨师长职务概述：(1)、和炉灶师傅密切配合，安排好出品的先后次序。(2)、与服务员密切配合，控制好出菜的节奏、品质，不合格不传给调度。(3)、把好配份的质量关和数量关，不合格不传给炉灶。职务及职责范围：工作职责：(1)、服从主管安排，认真完成主管

15、布置的各项工作任务。(2)、安排出品的先后次序，负责菜肴的盘饰美化。(3)、准备每日开餐所用的酱料、调料、汤类、小料等，与调度配合，控制出 菜节奏及次序。(4)、检查核对配菜质量、数量及把好出品质量关。(5)、开餐前做好餐具准备及盘饰用雕花等饰品。(6)、开餐后负责搞好工作台、用具、调料盒及调料车、地面的卫生清洁。考核要点：1 ) 工作态度和责任心2 ) 操作规程3 ) 开餐前准备4 ) 生产质量5 ) 完成任务6 )团结协作7 ) 劳动纪律8 ) 食品，清洁卫生工作职责英文名称职位名称：摘洗1) 工作态度和责任心直属上司：厨师长直属下级职务概述：(1)、保证蔬菜摘洗符合烹调要求。(2)、保证

16、清洗过的器皿符合使用要求，且正常供给。(3)、不合格不转入下道工序。职务及职责范围：工作职责：(1)、服从组长的安排，认真完成组长布置的各项工作任务。(2)、各类蔬菜原料摘洗干净、沥干水份、分类码放在指定位置(相对固定)(3)、负责部分蔬菜原料削皮。(4)、清洗餐具、盛器。(5)、负责搞好个人卫生，责任区卫生及工具、用具卫生。(6)、清洁场地，清运垃圾，整理用具妥善保管。(7)、预估生产用量，开据预购单。考核要点：1 ) 工作态度和责任心2 ) 操作规程3 ) 开餐前准备4 ) 生产质量5 ) 完成任务6 ) 团结协作8) 食品，清洁卫生工作职责职位名称:砧板英义名称：部门名称:餐饮部职位级别

17、:A直属上司:厨师长直属卜级:职务概述：(1)、依据菜肴标准配份及菜肴烹调要求进行菜肴配制。(2)、既要合乎菜肴份量要求，又要确保成本不超标。(建议用台秤)(3)、严把质量关，不合格不传给下道工序。(4),严把成本关，严禁浪费，确保毛利率。职务及职责范围：工作职责:(1)、服从厨师长的安排，认真完成厨师长布置的各项工作任务。(2)、接收菜单,出单，排出先后顺序。(3)、负责部分干货原料的领取、涨发。(4)、按规格要求配制菜肴的主料、配料及料头。(5)、合理用料、准确配份，把好品质、成本关。(6)、搞好个人卫生、岗位卫生，做好收尾工作。(7)、搞好设备、用具的清洁、清扫和维护、保养工作。(8)、

18、负责冰箱、冰柜中原料数量、质量的控制。考核要点：2) )操作规程3) 开餐前准备4) 生产质量5)完成任务6)团结协作7) 劳动纪律8) 食品，清洁卫生制定人：餐饮部执行部门（人）：餐饮后厨:CYHC 001的:工作流程批准人:日期:页数:总经理01/08/10:烹调师的作业程序严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。序:开餐前准备-原材料准备-原材料加工-热菜加工制作-热菜菜 品供应一一成品检查一一收尾工作制定人：餐饮部批准人:总经理执行部门(人)：餐饮后厨日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 002页数：第1页共1页主 题 ：烧卤凉菜的作业程序目的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的

19、菜品。程序：开餐前准备原材料准备原材料加工冷荤加工制作冷荤菜品供应成品检查(厨师长检查)收尾工作(1)、按消毒要求开启和关闭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。(2)、备齐冷菜用原料、调料，准备相应的工具(口罩、一次性手套)、盛器 及餐具。(3)、按规格加工烹制冷菜及调制味汁。(4)、对上一餐剩余的冷菜进行重复加工处理，确保食品卫生及安全。(5)、接收菜单，按规格切制、装配冷菜，并传至规定出菜位置。(6)、开餐结束，清洁整理冰箱，剩余食品及调味汁分别保鲜。(7)、清扫工作场地，清洁工具、用具。(8)、根据营业情况，开据预购单。执行部门(人)：餐饮后厨日期:01/08/10的:CYHC 003页数:

20、上什的作业程序严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。序:(1)、(2)、备齐蒸菜所需的原料、调料、准备相应的盛器及餐具。(3)、依规格标准加工制作蒸菜。(4)、接收菜单，按规格要求装盘及时传送至出菜口。检查前一餐所剩下的半成品，成品有无变质，不新鲜现象，加以处理。(5)、开餐结束，清扫、清理冰箱、蒸车，将剩余原料、半成品、成品存入冰 箱，妥善保存。(6)、清洁、清扫工作场地及用具卫生。(7)、根据销售情况，填报预购单。执行部门(人)：餐饮后厨日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 004页数：第1页共1页主 题 ：主食、面点的作业程序目的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程序：开

21、餐前准备 原材料准备 原材料加工面点加工制作面点供应 成品检查 收尾工作(1)、了解营业情况，领取备齐各类主食，点心原料、准备工具、用具。(2)、检查电饼铛、蒸车、炉灶的卫生和安全情况。(3)、加工制作馅心及其它半成品，切配各类料头，蒸制主食。(4)、准备所需调料，备齐开餐用的各类餐具。(5)、接受订单，按规格制作、出品各类主食点心。(6)、依据菜单要求及装盘规格要求将点心或主食装盘，传至出菜口。(7)、开餐结束，清洁、清理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱，并有 保鲜措施(8)、清扫工作区域卫生，清洁工具用具，固定位置，摆放整齐(9)、根据营业情况，填报预购单。批准人：总经理制定人：餐饮部

22、执行部门(人)：餐饮后厨日期：01/08/10:CYHC 005页数：第1页共1页主 题：粗加工的作业程序目的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程序：(1)、大案备齐需切割的肉类原料，小案备齐需切制的蔬菜原料及料头(2)、备齐用具、料筐、盘等盛具。(3)、大案依规格要求对禽、畜类原料进行细加工处理。(4)、需腌制上浆的原料交砧板主管处理。(5)、大案根据标准要求对海鲜、河鲜等水产原料进行细加工。(6)、小案依规格标准对蔬菜原料及料头进行加工。(7)、切好的原料按要求区分用途和领用时间并标识。(8)、将已切割好的原料进行相应的防护、保鲜。(9)、开餐结束，清扫工作区域，清洁工具、用具，妥

23、善收藏剩余原料(10)、根据营业情况，填报预购单。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门(人)：餐饮后厨日期：01/08/10编 号 ：CYHC 006页数：第1页共1页主题：打荷的作业程序目的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程序：(1)、清洁工作台，取出备齐调味汁等用料。(2)、根据营业情况，备齐餐具，准备盘饰用雕花等。(3)、传送分配各类菜肴给各炉灶厨师烹调。(4)为烹调好的菜肴提供相应餐具，整理菜肴进行盘饰。(5)、将装饰好的菜肴传送至出菜口。(6)、依需要提供调料、油等给炉灶。(7)、开餐结束后，清扫工作台，用剩的装饰材料收存，餐具归原位(8)、洗晾抹布，整理用具，固定位置，摆

24、放整齐。批准人：总经理制定人：餐饮部执行部门(人)：餐饮后厨日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 007页数：第1页共1页主题：摘洗的作业程序目的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程序：(1)、备齐蔬菜种类及数量，准备用具及盛具。(2)、根据不同烹调要求，对蔬菜原料进行摘洗(3)、分类清洗蔬菜，保持其完好，沥水待用(4)、根据一清、二洗、三消毒的步骤，整理清洗各种餐具，盛器，并分类摆 放。(5)、交厨房领用或送冷藏间暂存，保管好，剩余原料，清理场地、清运垃圾, 整理工具用具，固定位置、摆放整齐。(6)、根据销售情况，填报预购单。批准人：总经理制定人：餐饮部执行部门(人)：餐饮后厨

25、日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 008页数：第1页共1页主题：砧板的作业程序目的：严守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品。程序：(1)、准备配菜用具，备齐各类配菜筐、盘及调味料等。(2)、领取干货原料，并涨发。(3)、接收菜单，分菜单，排出先后顺序。(4)、依据配份规格标准，配制各类菜肴的主料、配料及料头。(5)、部分主料根据烹调要求进行腌制及上浆。(6)、配好的菜按顺序置于配菜台上。(7)、开餐结束清洁、清扫工作台及用具，按要求做好收尾工作(8)、剩余原料分类保藏、整理冰箱、冰柜。(9)、根据营业情况，填报预购单。批准人：总经理制定人：餐饮部执行部门(人)：餐饮后厨日 期：01/

26、08/10编 号 ：CYHC 009页数：第1页共1页主 题：菜品创新方法目的：创新菜品，获得最大经济效益。内容：菜品创新方法菜点创新除了注意具体方法之外，还必须根据企业的市场定位，企业文化、企业特点和消费者的心理需求来进行设计、创作。可归纳为以下八点：一、菜品更加符合经济实惠的大众化要求。未来的菜品创新不仅适应于精美奇绝的宴会大菜，也更加注重立足于经济实惠的大众化菜品，包括家常菜、乡土菜等，利用大众化菜品的价格、地方风格常有的特点和适应面广的优势来吸引消 费者。二、菜品更加符合制作简洁、上菜迅速的要求。未来菜品的创新，将尽可 能摆脱某些造型菜、象形菜精雕细作的套路，开发出一些制作简洁、滋味鲜

27、美、 小巧雅致、特色浓郁或能事先预制的菜点来保证菜点上菜的速度，尽可能满足现代消费者快节奏生活和就餐时间仓促的需要。三、菜品更有利原料综合开发和充分应用。今后菜点创新既要根据原料性状、 营养、功能开发菜点，而且还要把传统烹饪习惯上的废弃原料（边角余料）充分 利用，发挥原料应有的作用，达到物尽其用的目的，如“茄皮皤鱼”、“瓜瓢羊 尾”、“花仁皮冻”、“姜汗鱼皮”、“鱼鳞冻”和“椒盐椒叶”等，从而达到 既充分利用资源，又保护生态环境的要求和有益于顾客身体健康的要求。四、菜品更具亲和力，符合消费者饮食习惯和爱好的要求。未来菜点创新将 多方面考虑到本地消费者的饮食习惯、 口味爱好和季节变化，设计出适合

28、当地消 费者所喜欢的时尚菜品。五、菜品更注重菜点属性的要求。既要突也新、奇、特的特点，又要保证菜 点属性，即创新菜在色、香、味、形、质、器等方面，都能达到美的最高境界或 各自的标准，做到真正符合菜点属性的要求。六、菜品更讲究膳食平衡的健康要求。未来创新菜点营养调配，是现代饮食 的最高要求，也是中式菜肴走向世界的关键所在。 为此，在设计创作新菜点时可 以参考中国居民膳食指南，根据国民健康的饮食要求来设计菜点。在具体的 设计创作中，一是更重视菜点的科学搭配；二是更重视菜点在操作中的合理烹调； 三更重视调味品和原料在加热中的相互影响， 避免加热过程中的危害因素，使创 作的菜点更有利于人体健康。七、未

29、来的菜品创新更加重视消费者的承受能力，充分利用原料的主、辅、 调之间的标准合理搭配，来降低成本，使销售价格控制在最低限度，以满足更多 的大众需求。八、菜品将全面考虑到宴会的特殊要求。未来宴会的创新菜将会从多方面考虑，按照宴会的主题要求、规格要求、礼仪要求来进行设计创作。那时的创新菜既要考虑到菜点的食用价值，而且还要考虑到菜点艺术价值，更要考虑到菜点的适应性。如烹饪原料的适应性、饮食习惯的适应性等创新小组：行政总厨、各口主管、炒灶主厨。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 010页数：第1页共1页主 题：餐前工作检查目的：提高工作效率和稳

30、定菜品质量内容：餐前工作检查为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前准备工作检查小组，对每天的餐前 准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位的工作进行考核和认定， 以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。1 ,检查组组成由行政总厨，厨师长。及各档口主管组成。2 .检查项目1 .炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工，菜谱上 所有菜品的前期制作，成品、半成品的标准、质量等。2 .墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配，制作的 标准、质量，成品、半成品的加工，干货的涨发标准、质量，蔬菜架的清理等。3 .荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按

31、每 天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具，盘头装饰和所有粗加工是否齐备。4 .凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况，菜谱上和宴席 的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 010页数：第2页共2页主 题：餐前工作检查目的：提高工作效率和稳定菜品质量内容：5 .面点工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况，菜谱上和宴席 的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。6 .笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成 品、半成品的加

32、工等。7 .保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品，时蔬的初加工、整 理、清洗、菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。三.检查时间1 .每日上午11: 30。2.每日下午17:50.4 .检查方法由组长副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口，部门全面仔细 进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处 罚，并责令改进。5 .检查目的只有相对稳定的出品，才有稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心， 使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味 菜品和品牌菜肴的稳定性。6 .检查小组组长： 副组长：成员：.批准人：总经理制定人：餐饮部

33、执行部门（人）：餐饮后厨日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 011页数：第1页共3页主 题：厨房成本控制方法目的：降低成本，提高工作效率和稳定菜品质量内容：厨房成本控制方法厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低 成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。1、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面:（1）原材料加工可分为：粗加工（动物

34、宰杀等），精加工、干货涨发等。(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。2、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查 指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出原 料净标准、刀工处理标准、干货涨发标准。(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行 原料配制。(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达 到色、香

35、、味、形俱全的菜肴。批准人：总经理制定人：餐饮部执行部门(人)：餐饮后厨日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 011页数：第2页共3页主 题：厨房成本控制方法目的：降低成本，提高工作效率和稳定菜品质量内容：(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。3、制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。(1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制，由加工人员按不同品种 的原

36、料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登 记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、 香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。(2)配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量，即避免原料的浪费又确保

37、了菜肴的质量。(3)烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师 烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨 师按标准规范操作， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统 计出菜速度、数量和质量。批准人：总经理制定人：餐饮部执行部门(人)：餐饮后厨日期：01/08/10编 号 ：CYHC 011页数：第3页共3页主 题：厨房成本控制方法目的：降低成本，提高工作效率和稳定菜品质量内容：4、制定控制办法为了保证控制的有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。(1)程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个

38、程序中，每道工序的最终点为程序控制点,每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正，这样使每个人在生产过程都受到监控。(2)责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。(3)重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质 量问题。批准人：总经理制定人：餐饮部执行部门（人）：餐饮后厨日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 012页数：第1页共1页主 题：厨房成本控制方法目的：降低

39、成本，提高工作效率和稳定菜品质量内容：厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。9、下班关闭完能源开关。1R厨房消防措施齐全、有效。11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警

40、方法。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 013页数：第1页共8页主 题 ：厨房各岗位考核方法目的：加强技能考核，提高部门业务水平内容：厨房各岗位考核办法.厨房各岗位级别评定分数评定内容参与人员形式实操考核50%从厨房各岗位实操考核题库中随机抽取，灶台、砧板、打荷、凉菜4道题，上什、水百'、回杀3道题总经理、执行总监、副总经理、行政总厨、厨师长现场操作从厨房各岗位理论考试题库中1 .行政总厨主考笔试理论考试20%随机抽取201题2.厨师长每题5分民主评议15%1 .思想品德2 .考勤情况3 .工作态度、责任心4 .团队精神，协

41、调与沟通能力5 .个人卫生、仪容仪表见表8一无记名投票分为优、良、一般、差四个级别领导评议15%同上无记名投票分级同上备注：1 .该考核每季度进行一次。2 .每项考核均为百分制，满分为10吩，得分乘以百分比系数，然后各项累加出 总和为最后得分。3 .无记名投票中优为10吩，良为8阴，一般为6阴，差为4吩。4 .考核与考试均由执行总监出题。参加各岗位民主评议的人员细分表灶台灶台、节荷、砧板等岗位所有人员砧板砧板、灶台、节荷、水台等岗位所有人员打荷书荷、灶台、砧板等岗位所有人员凉菜凉菜、大厅服务员、凉菜推车员等岗位所有人员上什上什、粤厨、灶台、砧板、水台等岗位所有人员水台水台、灶台、砧板等岗位所有

42、人员回菜后厨面案后厨、灶台等岗位所有人员面案明档面案明档、大厅服务员等岗位所有人员制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门(人)：餐饮后厨日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 013页数：第2页共8页主 题 ：厨房各岗位考核方法目的：加强技能考核，提高部门业务水平内容：二.厨房各岗位领班、组长职务的任命厨房各岗位主管、后备主管职务的任命采用民主集中制的办法，各岗位成员参加选举。1 .民主选举。被选举人的资格有两条：(1)在我店固定岗位工作半年以上；(2)技术级别为各岗位最高一级；(3)以身作则，严格遵守规章制度；(4)品德优良，处事公平；(5)具有较强的领导指挥能力，能够很好地带领本班组完成

43、工作任务；(6)能够时时刻刻对所属员工进行技术指导，努力提高本部门业务水平；(7)具有较强的协调能力和沟通能力；2 .领导集体讨论：人员组成：总经理、行政总厨、各厨师长3 .如果选举结果空缺，则由总部研究决定从其它分店调派第一章理论考试第一节厨房A.通用部分1 .问：我店关于考勤的有关规定？答：按时上班，不迟到，不早退，认真遵守作息时间严格遵守请假制度、不准无故旷工请事假、调假、调班者必须经部门负责人同意才能生效2 .问：我店对于因病（急病）请假的规定？否则做旷答：应立即来电通知部门负责人，同时尽快将有效病假条交给负责人， 工论。3 .问：无故缺席厨房举行的集体活动或我店员工大会，将受到何种处

44、理?答：按旷工处理。4 .问：我店对于加班的规定？答：如工作需要，主管有权要求加班，下属员工必须服从分配和调动。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 013页数：第3页共8页主 题 ：厨房各岗位考核方法目的：加强技能考核，提高部门业务水平内容：5 .问：在厨房内应坚决杜绝什么现象？答：偷吃偷拿食物 在厨房内吸烟、打闹 不坚守工作岗位，擅自离岗6 .问：员工在什么时候不可以饮酒？答：在上班前在上班及值班时7 .问：饭市后应做好哪些收市工作？答：检查水、电、煤气有无关闭搞好卫生存放好原料8 .问：值班人员应注意什么？答：值班人员应时刻不离开

45、厨房，坚守工作岗位，以防非工作人员进入厨房或灶 台热处理时明火发生意外；中午值班时禁止在前厅逗留。9 .问：应该如何领取工作日常用具？答：以旧换新。10 .问：在什么情况下可以使用酒店餐具用餐？答：在任何情况下都不可以使用酒店餐具用餐。11 .问：工作时间除了应穿着规定的制服外，还有哪些要求？答：工装不能沾有油渍及其它异味保持工装袖口，领口干净整齐应将所有的纽扣扣好，掉的纽扣立即补上；领口、袖口磨纱开线后应立即补好。12 .问：上班着装三不准是什么？ 答：制服内的衣服不准露在外面不准卷裤脚、卷衣袖不准赤脚穿鞋或穿拖鞋上班13 .问：我店关于员工留发的规定？答：男员工不准留长发、发角、胡须，头发

46、前面发角不盖过耳部，后面不盖过后 部衣领。女员工头发前不能遮住前额，后不能披肩，员工均不得染怪异发色，梳 怪异发型。14 .问：穿工装外出走路应注意什么？答：不准边走路边抽烟、吃东西，更不准搭肩挽背。制定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 013页数：第4页共8页主 题 ：厨房各岗位考核方法目的：加强技能考核，提高部门业务水平内容：15 .对于任何事故苗头，不管使其出现问题的可能性或大或小，都要尽快引起注意，并及时向上级汇报。（对）16 .问：为什么要定期清洗厨房抽油烟机？答：防止通风管道和抽烟机内积满油污而引发火灾。17 .问：厨房各环

47、节不用腐烂变质的原料。如果遇到腐烂变质的原料应如何处理?答：坚决退回上一环节。18 .问：厨房在原料加工过程中谨防细菌性食物中毒，有害动植物中毒或其他方 面的中毒，如亚硝酸盐中毒。什么东西最容易形成亚硝酸盐？答：腐烂的蔬菜最容易形成亚硝酸盐19 .问：成品（食物）存放实行“三隔离”，是哪三隔离？答：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离。20 .问：抹布应经常搓洗。为什么不能一布多用？答：防止交叉污染。21 .问：食品加工人员要讲好个人卫生，应做到哪些？答：勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣服。22 .如果营业时水、电、气等设备出现故障需立即修理，而此时电工又不在，设备操作人可以

48、先自行拆修，以保证正常营业。（错）23 .问：设备发生故障时，水、电、气的操作人员应怎样处理？答：立即切断源头，并立即通知电工进行维修。24 非修理人员在紧急情况时可以进行水、电、气等设备的修理。（错）25 .问：我店对水、电、气等各种设备的使用规定是什么？答：必须定专人进行操作；对于设备操作人，由后勤电工对其定期进行指导；设 备使用中如发现故障，应立即切断电源，不得带故障使用。26 .问：各岗位员工应如何做好环境清洁工作？答：各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理生产过程中随时保持卫生清洁设备工具谁使用谁清洁下班前对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。制

49、定人：餐饮部批准人：总经理执行部门（人）：餐饮后厨日 期：01/08/10编 号 ：CYHC 013页数：第5页共8页主 题 ：厨房各岗位考核方法目的：加强技能考核，提高部门业务水平内容：27 .问：我店对于刀具使用的安全规定？答：操作时不得持刀指刀划脚，携刀时不得刀口向人。严禁拿着刀具进行打闹。放置时不得将刀放在工作台边上，以防掉下砸到脚上，一旦发现刀 具掉下时不要随手去接。刀放在砧板上时刀口向外。刀具要妥善保管，不能随意放置。28 .问：厨房炉头喷火嘴、吸排油烟机各应多长时间拆洗、清洗一次？答：炉头喷火嘴每半个月拆洗一次，吸排油烟机每季度清洗一次。29 .关于纪律处分。随机抽取一条违纪行为

50、，应给予何种处分，请考生作答。B.技术部分一.灶台1 .油锅起火应该怎么办？答：可采用灭火毯或二氧化碳灭火器顺锅沿将火扑灭。2 .油温分几成？温度分别是什么？答： 三到四成 90-120 C,六至七成 130-170 C,八至九成 180-230 C3 .英又分为几种？答： 稀溜笑、溜矣、浓溜矣、包英和米汤关五种。4 .请说出五种以上的盛悦饭店代表菜。答：5 .我们常用的烹饪原料中，哪几种能引起食物中毒？应该如何避免？答：发芽变绿的土豆，应把发芽部分去掉。四季豆应加热熟透。黄花菜，焯水 后泡水。6 .化学性食物中毒主要有哪几种？应怎样预防？答：铅、神、亚硝酸、盐等食物中毒。预防：使用合乎卫生标准的容器，不用 金属容器装酒及酸性食品，