酒文化和调酒教学案(一)资料讲解

1、学习 好资料教学章节：第一部分认识酒标、鉴别酒质教学重点：（一）熟悉酒吧常备酒类的酒标。（二）掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒酒质鉴别方法。（三）了解常见酒水的识别，如何用简单方法判断其质量教学难点：发酵酒、蒸馏酒、配制酒酒质鉴别方法教学内容：第一部分认识酒标、鉴别酒质一、基本知识不同生产工艺酿造出来的酒品评方法不一样，其中最为复杂的事葡萄酒。无论如何，对酒类的认识和鉴别必须遵循下列规范：（一）要有好的品尝环境。包括光线、噪声、空气流动、室温、气味、杯子的形状、酒的温度以及时间、品尝者的健康状态、情绪等，都会对品尝结果有影响。品酒时间一般在上午10：00-12：00午饭前最好，此时感觉最敏感。（二）

2、品尝的组织者必须根据需要和品尝类型，选择适宜的品尝方法。例如,我们的专业品尝员所参加的品尝，多数是为了确定名次的相互比较品尝。因此，在品尝以前，组织者应将参赛的葡萄酒进行分类，然后按葡萄酒的类别进行比较品尝，以确定出各类型葡萄酒的名次。二、仪器设备（一）准备相应品牌酒水，各类中外酒水。（二）准备相应设备，品酒杯等。三、教学内容（一）鉴别法国葡萄酒1、观其外包装看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？葡萄酒的外观大多数应该是澄清透明，有光泽，其颜色与酒的名称相符。2、认识酒标（前标、后标等）葡萄酒的标签标注内容应该齐全、准确，主要包括以下内容：首先是产

3、品名称。根据产品的定义，名称应该为"葡萄酒"。其次是酒精度。葡萄酒的酒精度不应低于7%（V/V）。还有执行标准。我国葡萄酒标准是GB/T1503%看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头：法国国际码是3，上图为一种假波尔多干红的背标,红色圈选的是错误的国际码。看酒瓶背面标签上是否有中文标识：根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证3、观其色、闻其香、品其味葡萄酒是一种发酵产品，它的香气应该有葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，而且这些香气应该平衡、协调、幽雅、令人愉快。葡萄酒的口感应该是舒畅愉悦，各种香味细腻、柔和，余味

4、绵长倒少量酒入杯，饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。（二）鉴别啤酒1、首先是啤酒瓶的商标或瓶盖上是否有明显的出厂日期及保存期；该啤酒是否在保存期之内。超过保存期的啤酒口味会受到影响。佳凤系列啤酒的出厂日期喷在瓶盖上。优质啤酒的保存期为120天，普通酒的保存期为60天；2、二氧化碳充足，开瓶时有二氧化碳气泡升起；3、啤酒注入杯中有泡沫升起，洁白细腻，优质啤酒的泡沫持久性应在3分钟以上。4、酒液清亮透明，富有光泽，无明显悬浮物或其它杂质；5、饮后应爽口有柔和感觉，并有杀口力和愉快

5、的苦味，无其它异味；6、浅色啤酒应有酒花香味，浓色啤酒应有麦芽香味。您掌握这些知识就可判别一瓶啤酒质量的优劣了。更多精品文档教学章节：第二部分鸡尾酒饰物制作教学重点：掌握几种鸡尾酒装饰物的制作程序，主要设备，用具与遵循原则。教学难点：几种鸡尾酒装饰物的制作程序教学内容：第二部分鸡尾酒饰物制作一、基本知识不同的蔬菜可用来装饰不同类型的鸡尾酒，但在忙碌的酒吧营业时段，调酒师经常没有时间来准备装饰物，因此装饰物的制作应提前准备，在准备装饰物时不要准备太多，因为用不完的蔬菜装饰物是不能留存过夜的。由于装饰物多以刀具加工而成，故制作时要注意安全，注意掌握以下技巧：1、以手指牢固地扶持着被切割的装饰物。2

6、、食指中指向内屈，拇指置于后扶持住被切物。3、指关节作为刀面的依托，如此可不致切到指尖。4、平稳地以适当的力量下刀切割蔬果。5、切割时必须全神贯注。二、仪器设备（一）准备饰物制作工具：切刀、柠檬、橄榄等。（二）做好工作台清洁，保持双手清洁。三、实训内容（一）柠檬切片1、柠檬横放，由中心下刀从头到尾切成两半。2、由横切面中间直划1/2深的刀缝。3、平面朝下，每隔适当距离切片。4、半月形的柠檬片可挂于杯边装饰。（二）柠檬圆片的切法1、柠檬放直，纵向下刀划约1cm深。2、横放后每间隔适当距离横向下刀切成薄片。3、切成圆片可挂于杯边装饰。（三）柠檬角的切法1、柠檬横放，切去头、蒂。由中央横向下刀一切为

7、二。2、切面果肉朝下，再切成同等份或八等份。切成的柠檬角挤出果汁后放入饮料中（此种一般不挂杯边）。（四）柠檬角的切法1、柠檬横放，切去头、蒂，由中央横向下刀一切为二。2、由横切面以刀轻划入1/2深的刀缝。3、直切成八面心月型。横刀切成半月形的水果片（此种不宜挤汁，应挂杯装饰）。（五）柠檬角的切法柠檬横放，切去头、蒂，由中央横向下刀一切为二。1、果肉朝下，直刀切成两长条状（四瓣）。2、横放后，再直刀梅间隔适当距离下刀切成三角形状。（六）长条柠檬皮的切法1、柠檬横放，切去头、蒂。2、用吧匙把果肉挖出。3、挖出果肉后，一刀将外皮切成两片。切时由果肉部下刀，刀才不会打滑，也较省力（七）菠萝块的切法1、

8、选择成熟的菠萝把顶端绿叶拉掉。2、菠萝横放，将头，尾一小截切掉。3、直正后直刀而下，一切为二。4、果肉朝下，再直刀切成1/4块。5、治理或横着将果肉切掉。6、自上端中央点划刀口至半。7、再横刀切片即成三角形。以牙签将樱桃与菠萝串在一起既为菠萝旗。（八）芹菜杆的切法1、首先切掉芹菜根部带泥土部分。2、测量酒杯的高度。3、切除过长不用的底部。4、粗大的芹菜杆可再切为两段或三段，叶子应保留。将芹菜浸泡于冰水中，以免变色、发黄或萎缩。（九）牙签装饰的应用1、以牙签串上红樱桃与橙子圆片既为橙子旗。2、以牙签串上、红樱桃与三角形柠檬既为柠檬旗。3、以牙签串上三粒橄榄或两粒珍珠洋葱教学章节：第三部分鸡尾酒的

9、调配教学重点：（一）掌握调制规定的鸡尾酒的要求（二）了解并掌握鸡尾酒的几种基本调制手法教学难点：鸡尾酒的几种基本调制手法教学内容：第三部分鸡尾酒的调配一、基本知识（一）彩虹酒操作规范：制法:用兑和法，使用餐后甜酒杯。1、用酒吧匙紧贴杯内壁，将红石榴汁等酒依次沿着酒吧匙轻轻倒入甜酒杯中，各层次之间不能互相混合。2、每层之间分隔线清楚，如同刀切状。（二）摇和法操作规范在摇酒的时候，身体一定要保持稳定，剧烈摇动的是摇酒壶，而不是身体，要尽量保持体态的美丽、大方。同时手掌绝对不可紧贴调酒壶，否则手温会透过调酒壶，使壶体内的冰块溶化，导致鸡尾酒变淡。二、仪器设备（一）准备各种调酒用具，如酒杯、量杯、吧匙

10、、夹冰器、调酒棒、滤冰器、果汁机等。（二）准备相应酒水，如君度、白兰地、奶油等。三、教学内容（一）兑和彩虹酒：将酒按不同的密度缓慢倒入杯内,形成层次度。操作时注意:密度最大的酒放在下层,倒酒时要沿着杯壁缓慢倒入。（二）摇和步骤一：把冰块及材料放入壶体，然后加上滤网和壶盖。注意滤网必须放正，否则摇晃时壶体的材料会渗透出来。步骤二：摇和酒水。摇酒的方法和姿势没有严格的要求，小号的摇酒壶可以单手摇，大号的摇酒壶用双手摇则更为妥当。步骤三：倒酒。当摇酒壶的表面涂上一层薄薄的霜雾时，应立即打开壶盖，然后用食指托住滤网，将倒入事先冰冷的酒杯中，便完成了整个“摇晃”调酒的操作程序。（三）搅拌将材料倒入调酒杯

11、中，用调洒匙充分搅拌的一种调酒法。常用在调制烈性加味酒时，例如马丁尼龙袜曼哈顿等酒法治较辛辣，后劲较强的鸡尾酒。器材:调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器、酒杯备注：有时可直接在酒杯中搅拌。使用搅拌法需准备的基本器材：调酒杯、调酒匙、量杯、隔冰器、酒杯。基本手法：将材料以量杯量出正确份量后，倒入调酒杯中。以夹冰器夹取冰块，放入调酒杯中。用调酒匙在调酒杯中，前后来回搅三次，再正转二圈倒转二圈即可。移开调酒匙后加上隔冰器滤除冰块，再把洒液倒入酒杯内。（四）直调把材料直接注入酒杯的一种鸡尾酒调制法，作法非常简单，只要材料份量控制好，初学者也可以做得很正点！GinTonic，BloodyMary等著名鸡尾洒都

12、是用这种方法调制的。器材：鸡尾洒杯、量杯、冰块、夹冰器。使用直接注入法需准备的基本器材：鸡尾酒杯、量杯、冰块、夹冰器。将基酒以量杯量出正确份量后，倒入鸡尾酒杯中以夹冰器夹。取冰块，放入调酒杯中。最后倒入其他配料至满杯即可。（五）果汁机混合用果汁机取代摇荡法主要用放有水果类块状材料需要搅拌时，也是目前最流行的做法，混合效果相当好。事先准备细碎冰或刨冰，在果汁机上座倒入材料，然后加入碎冰（刨冰），开动电源混合搅拌，约十秒左右关去电源，等马达停止时拿下混合杯，把酒液倒入酒杯内即可。使用果汁机混合法需准备的基本器材：果汁机、量杯、冰块、夹冰器。器材:果汁机量杯、冰块、冰器。将酒类以量杯量出正确份量后，

13、倒入果汁机内以夹冰器夹冰块，放入果汁机内。最后倒入其他配料，开动果汁机搅拌均匀即可。教学章节：第四部分花式调酒教学重点：（一）熟悉花式调酒的历史文化。（二）掌握花式调酒的动作要领。（三）了解花式调酒的基本技巧。教学难点：花式调酒的动作要领教学内容：第四部分花式调酒、基本知识学习 好资料花式调酒起源于恚国，现风靡于世界各地，具特点是在调酒过程中加入一些花样的调酒动作以及魔幻般的互动游戏，起到活跃也吧气氛、提高娱乐性、与客人拉近关系的作用。随着酒吧的兴起，花式调酒被融入到酒吧的表演中，影响日益扩大。基本动作：A-ZA.翻瓶1-4（翻瓶是花式调酒的基础动作，左右手要熟练掌握）B.手心横向旋转酒瓶C.

14、手心纵向旋转酒瓶（手心横向，纵向旋转酒瓶是锻炼用手腕控制酒瓶时手腕的力度）.D.抛掷酒瓶一周半倒酒.E.卡酒.回瓶（抛掷酒瓶一周半倒酒，卡酒，回瓶是花式调酒最常用的倒酒技巧，要左右手都能熟练掌握）.G.直立起瓶H.直立起瓶手背立1. 一周拖瓶（手背拖瓶锻炼酒瓶立于手背上时手的平衡技巧，要左，右手熟练掌握）J.正面两周翻起瓶K.正面两周倒手（正倒手是花式调酒最常用的倒手技巧）L.抢抓瓶（抢抓瓶要求左，右手熟练掌握）M.手腕翻转瓶N.背后直立起瓶。.背后翻转酒瓶两。起瓶P.反倒手Q.抛瓶一周手背立瓶R.背后抛掷酒瓶（背后抛掷酒瓶是花式调酒中非常重要的）S.衔接动作，要熟练掌握T.绕腰部抛掷酒瓶U.

15、绕腰部抛掷酒瓶手背立V.外向反抓W抛掷酒瓶一击手拍瓶背后接X.头后方接瓶|Y.滚瓶二、仪器设备酒嘴、美式调洒酒壶、果汁桶三、教学内容（一）翻瓶1-4（翻瓶是花式调酒的基础动作，左右手要熟练掌握）1、手心横向旋转酒瓶2、手心纵向旋转酒瓶（手心横向，纵向旋转酒瓶是锻炼用手腕控制酒瓶时手腕的力度）.3、抛掷酒瓶一周半倒酒.4、卡酒回瓶（抛掷酒瓶一周半倒酒，卡酒，回瓶是花式调酒最常用的倒酒技巧，要左右手都能熟练掌握）.（二）直立起瓶1、直立起瓶手背立2、一周拖瓶（手背拖瓶锻炼酒瓶立于手背上时手的平衡技巧，要左，右手熟练掌握）3、正面两周翻起瓶4、正面两周倒手（正倒手是花式调酒最常用的倒手技巧）（三）抢

16、抓瓶（抢抓瓶要求左，右手熟练掌握）1、手腕翻转瓶2、背后直立起瓶3、背后翻转酒瓶两周起瓶（四）反倒手1、抛瓶一周手背立瓶2、背后抛掷酒瓶（背后抛掷酒瓶是花式调酒中非常重要的）3、衔接动作，要熟练掌握4、绕腰部抛掷酒瓶5、绕腰部抛掷酒瓶手背立6、外向反抓7、抛掷酒瓶一击手拍瓶背后接8、头后方接瓶|9、滚瓶（二）组合练习动作1、翻瓶1+2翻瓶2+3翻瓶3+4翻瓶1+2+3+42、抛掷酒瓶一周半倒酒+卡酒+回瓶3、直立起瓶手背立+拖瓶（60秒）+两周撤瓶4、正面翻转两周起瓶+正面两周倒手+一周半倒酒，卡酒，回瓶+手腕翻转酒瓶+抢抓瓶5、背后直立起瓶+反倒手+翻转酒瓶两周背接6、手抛瓶一周立瓶+两周撤

17、瓶+背后抛掷酒瓶手背立7、抛掷酒瓶外向反抓+腰部抛掷+转身拍瓶背后接更多精品文档8、头后方接瓶+滚瓶+反倒手+外向反抓+腰部抛掷酒瓶+转身拍瓶背后接教学章节：第五部分酒吧服务演练教学重点：（一）熟悉酒会服务等服务流程。（二）掌握酒吧服务的基本程序。（三）了解葡萄酒服务。教学难点：酒吧服务的基本程序教学内容：第五部分酒吧服务演练一、基本知识酒吧按服务内容分，可分为：1、纯饮品酒吧2、供应食品的酒吧3、娱乐型酒吧4、休闲型酒吧5、俱乐部/沙龙型酒吧根据经营形式，可分：1、附属经营酒吧2、独立经营酒吧根据服务方式，可分：1、立式酒吧2、服务酒吧3、鸡尾酒廊4、宴会、冷餐会、酒会二、仪器设备（一）准备

18、服务基本用具，葡萄酒、开酒器、冰桶等。（二）进行用具检查，做好清洁工作。三、教学内容（一）斟倒红葡萄酒服务操作规范1、准备工作（1）准备实训器具：开瓶器、口布、托盘、红葡萄酒、酒篮（2）检查酒水标识和酒水质量；（3）擦拭酒瓶；将备好的酒水整齐摆放在餐台上，摆放时既要美观又要便于取用。2、示酒（1）左手托扶住酒瓶底部，右手扶握酒瓶颈部，酒标正对点酒的客人，让酒标保持在客人视线平行处；（2）待客人确认后方可将酒瓶装入酒篮中，使酒瓶保持30度的斜角状卧放其中；3、开瓶塞（1）开瓶时，先用酒刀割开封住瓶口的锡箔，除去锡箔后用餐巾擦拭瓶口，再将酒钻对准瓶塞的中心处用力钻入，然后加压旋转酒钻，待旋转至螺丝

19、锥还有两圈留在软木塞外时，用左手握住酒瓶颈及瓶器起拔杠杆，右手向上用力牵引取出软木塞（注意不要拉断木塞），再将起拔杠杆放松；（2）在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。4、验木塞、净瓶口（1）酒瓶塞拔出后，放在一个垫有花纸的小盘中，送给客人检验；（2）用干净的口布将瓶口残留杂物认真擦除，将酒瓶装入酒篮中；5、斟酒（1）斟酒时，右手捏握酒篮，左手自然弯曲在身前，左臂搭挂服务巾一块，站在点酒客人的右侧，首先为客人斟倒约1盎司红葡萄酒供其品尝；待客人确认以后，可按女士优先原则，站在距离客人30厘米处按顺时针方向服务；（2）斟倒红葡萄酒时，手握好酒篮，手臂伸直，微倾酒篮使红

20、葡萄酒缓缓流入杯中，动作切忌过于剧烈；斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口；（3）每斟倒一次，在结束时应该轻转手腕，顺时针旋转45度后向回收瓶，使瓶口酒液挂于瓶口边缘，然后将瓶口在左臂上搭挂的服务巾上轻轻擦去残留酒液，以防下一次斟酒时，瓶口残留酒液滴洒在餐台或客人的衣服上；（4）斟倒量：酒杯容量的1/2。6、结束斟倒红葡萄的动作要平稳、连贯，不滴不洒，姿势端庄。（二）斟倒白葡萄酒服务操作规范1、准备工作（1）准备实训器具：开瓶器、口布、托盘、白葡萄酒、冰桶、冰块；（2）检查酒水标识和酒水质量；（3）擦拭酒瓶；桶内盛放约3/5的冰水，其中冰和水的比例为3：1，将备好的酒

21、水放入冰桶中，摆放时既要美观又要便于取用。2、示酒（1）左手垫布托扶住酒瓶底部，右手扶握酒瓶颈部，酒标正对点酒的客人，让酒标保持在客人视线平行处；（2）待客人确认后方可将白葡萄酒瓶插放在冰桶中，桶口以口布覆盖；3、开瓶塞（1）方法同红葡萄酒开瓶塞；（2）饮用白葡萄酒酒一般都需要先冰镇，因此开瓶前一定要擦净瓶身瓶口。4、验木塞、净瓶口（1）酒瓶塞拔出后，放在一个垫有花纸的小盘中，送给客人检验；（2）用口布将瓶口残留杂物认真擦除，将白葡萄酒瓶插放在冰桶中，桶口以口布覆盖；5、斟酒（1）斟酒时，右手捏握酒篮，左手自然弯曲在身前，左臂搭挂服务巾一块，站在点酒客人的右侧，首先为客人斟倒约1盎司白葡萄酒供

22、其品尝；待客人确认以后，可按女士优先原则，站在距离客人30厘米处按顺时针方向服务；（2）斟倒白葡萄酒时，手握好酒篮，手臂伸直，微倾酒篮使红葡萄酒缓缓流入杯中，动作切忌过于剧烈；斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口；（3）每斟倒一次，在结束时应该轻转手腕，顺时针旋转45度后向回收瓶，使瓶口酒液挂于瓶口边缘，然后将瓶口在左臂上搭挂的服务巾上轻轻擦去残留酒液，以防下一次斟酒时，瓶口残留酒液滴洒在餐台或客人的衣服上；（4）斟倒量：酒杯容量的2/3。6、冰镇结束斟酒服务后，应将白葡萄酒瓶重新放回冰桶中，以口布覆盖冰桶，将冰桶移放到点酒客人右侧约30厘米处；7、实训结束斟倒白葡萄

23、的动作要平稳、连贯，不滴不洒，姿势端庄（三）斟倒香槟酒服务操作规范1、准备工作（1）准备实训器具：开瓶器、口布、白手套、托盘、香槟酒、冰桶、冰块；（2）检查酒水标识和酒水质量；（3）擦拭酒瓶；桶内盛放1/4的冰块和2/4的水，将备好的酒水放入冰桶中，摆放时既要美观又要便于取用。2、示酒（1）左手垫布托扶住酒瓶底部，右手扶握酒瓶颈部，酒标正对点酒的客人，让酒标保持在客人视线平行处；（2）待客人确认后方可将香槟酒瓶插放在冰桶中，桶口以口布覆盖；3、开瓶塞（1）开瓶时，先将瓶口锡箔割开除去，用左手斜握酒瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后塞子的帽形物，轻轻地转动并往上拔，依靠瓶内的压力和手拔的力量把瓶塞慢慢地向外拉（不要让软木塞忽然弹出，以免发生意外），将瓶子倾斜几分钟，再除去软木塞，以免酒液溢出。（2）开启香槟酒时，应朝向无客人的方向，尽量防止瓶塞离瓶时发出的响声；（3）饮用香槟酒一般都需要先冰镇，因此开瓶前一定要擦净瓶身瓶口。4、持瓶、斟酒（1）香槟酒开启后，应迅速以右手拇指扣捏瓶底凹陷部位，其他四指托住瓶身，左手持口布轻扶瓶颈处，将酒分两次斟倒于事先准备好的酒杯中；（2