22春“食品加工技术”专业《食品化学》在线作业答案参考8

1、22春“食品加工技术”专业食品化学在线作业答案参考1. 有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的?( )A.面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸B.麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度C.麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键D.面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成参考答案：C2. 有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是( )、( )和( )。参考答案：喷雾干燥、气流干燥、流化床干燥3. 苎麻丝光的目的在于( )A、提高苎麻平滑性B、提高光泽C、提高对染料的吸附能力参考答案：C4. 简述螺旋输送机的结构、工作原理参考答案：工作原理：水平型螺旋输送机由于物料重力及

2、其内摩擦力的作用物料又随螺旋叶片旋转，当叶片推力大于物料与槽壁间的外摩擦力时，物料就被螺旋叶片连续地推动向前运动。5. 用( )热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。A.板式B.蒸汽喷射式C.蒸汽注入式D.B和C参考答案：D6. 含有磺酸基的表面活性剂是属于下列哪一类型( )A、阴离子B、非离子C、阳离子参考答案：A7. 活性染料染色时，在染液中加入少量防染盐S，可防止染料( )A、聚集B、水解C、还原参考答案：C8. 原糊 名词解释参考答案：印花糊料在和染料、化学试剂调制成色浆之前，一般先在水中溶胀，制成一定浓度的稠厚的糊状溶液，这种糊状溶液被称为印花原糊。9. 回转

3、式常压连续杀菌机工作原理参考答案：运载装置为刮板输送链，罐头产品平卧置于输送链上，移动过程中可相对于输送链进行有限移动，整体为3-5层，两端设置有转向装置。常见的有三层常压杀菌机，由封罐机封好的罐头进入进罐输送带后，由拨罐器把罐头定量拨进槽内，刮板送罐链携带罐头由下到上运行依次通过杀菌槽(第一层或第一和第二层)和冷却槽(第二和第三或第三层)，最后由出罐机将罐头卸出完成杀菌的全过程。这种设备占地面积小，但在转弯处易出现卡罐现象，特设有报警装置。10. 全浴还原 名词解释参考答案：染料直接在染浴中还原的方法，也称染缸还原。染料被还原后即可开始染色，染料、保险粉及烧碱的浓度都相对比较低。11. (

4、)过滤机可作连续操作。A.板框B.真空C.离心D.B和C参考答案：D12. 轧液率 名词解释参考答案：浸轧后织物上的带液质量占干布质量的百分率13. 多层带式干燥机：由( )等组成。参考答案：链板式输送带、加热室、风机和换热器14. 剩饭菜放进冰箱后，正确的处理方法是剩饭菜无感官性状异常的前提下须彻底再加热并尽快食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：15. 卧式螺旋环带混合机：由( )等组成。参考答案：机体、主轴、左、右螺旋环带和传动部分16. 在一般温度下，蛋白质分子在( )压力下就会发生变性A.1001000MPaB.60100MpaC.1050MpaD.110Mpa参考答案：A17. 由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此餐饮业禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：18. 零添加或者纯天然食品不一定是安全食品。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：19. ( )有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。A.任何组织或个人B.只有食