连锁超市乐购连锁超市卖场中心切片水果商品操作手册

1、连锁超市-乐购连锁超市卖场中心切片水果商品操作手册切片水果操作指南重点工作提示设备：A蔬果绿叶菜台2座陈列B卖场工作台1座、打包机1台C后场切片水果库存区D磅秤台E美工布置卖场上方及绿叶菜台F耗材作业场所、时刻：7：30am以后借用熟食切配间。（可参照自营切片水果作业标准执行：7:00-10:00及13:30-16:00）人员出勤、服装：7:00am前完成冰墙及装饰,9:00am满陈列（7:30开始加），切片员工服装依照熟食课的标准。（可参照自营切片水果作业标准执行）商品品质的治理：当日制作，当日销售，如有门店存在卫监问题，请门店当即依照公关作业流程处置1>.设备及加工厂所说明在哪里加工

2、,需要什么设备？一、在熟食切配间加工；二、需要专用砧板及一个切片水果刀具消毒箱；三、两把水果刀：一把西瓜刀，一把尖刀。注意：目前只能在熟食切配间加工,可排在7:30-10:30及13:30-16:00时段进行；排面可在9:00后陈列。加工工具一次性口罩一次性手套刀具及消毒洗涤用品切片水果加工说明做切片（进切配间）之前需要做哪些预备工作：一、清除熟食商品、整理出整洁的水果切配间。二、预备好做切片用的水果，清洗干净放在干净的周转筐里；三、在更衣室换好熟食制服后，再把水果搬到切配间，放到作业台下面的横杆上.注意（TLT标准）：一、水果不可落地寄存，也不可直接放在作业台上;二、所选的水果必然若是质量好

3、的。切片水果作好后的切配间应该整理成什么状况：一、清除所有水果及垃圾；二、清洗好刀具并放入专用消毒箱消毒，待下次利用。注意：总之要还原成利用前状态在交还给熟食课当班主管.加工后的整理说明切片水果陈列简要说明：一、利用绿叶菜不锈钢台或促销冰台陈列，要铺冰陈列;二、位置可选择靠近端架或磅秤台区域：三、单品成纵向陈列，排列整齐；四、托盘价签统一贴在右上角，要整齐标准；五、价卡要与商品一一对应靠左切齐。注意：没有促销台或促销位置的门店，可陈列在冷风柜里。陈列标准说明美工布置美工元素A美工元素B效果图何时RTC和报废何时报废和出清?一、只有一天的保质期；二、即便品质没有下降，在20:00以后也要做集中出

4、清,当日没有销售完的商品，依报废流程处置。备注：一、在正常销售期间，若是品质有下降，依照品质状况及时做出清处置;二、在20:00后不用再加工切片水果，排面可空缺。加工要求1 .对食物加工需要求操作人员躯体健康，并有相关部门签发的本人健康证件。2 .加工人员需要进行操作前，第一要用水冲清洗手部卫生，对加工工具用洗干净进行清洗工作。3 .加工工具必需通过严格的洗涤和消毒工作，从业人员在操作时需要求带上口罩和一次性薄膜手套和穿食物加工服装。4 .加工间每次操作完后需及时清理卫生工作，果皮垃圾要及时清理出加工间，加工工具需用洗干净清洗，刀具必需用消毒液进行浸泡。5 .食物加工间必需维持卫生清洁，地面无

5、瓜皮，无积水，操作台无污渍。加工间需配备安装消毒灭菌设备。6 .加工间操作完后无人利历时，必需开启灭菌设备进行整体消毒工作。木瓜的加工工序图例以木瓜为例：1 .将选好的木瓜表皮洗净放入包装托盘中比对大小。2 .对木瓜进行去皮工序，而且切除头部和尾部超出托盘部位。3 .将已去皮的木瓜以1/2切开，将其内部小核去除，然后将木瓜放入托盘中，再次用刀具对其进行分割，每片1520mm。4 .将已切好的木瓜加放水果义然后进行包装。菠萝的加工工序图例菠萝切除菠萝的叶子和根部，从中间把菠萝切成两份，将每份去除后放入包装盒中,用小刀对其进行分割，每片厚度15-20mm为佳，加放食用水果义，利用保鲜膜进行包装.火

6、龙果加工工序图例火龙果切除火龙果的头部和尾部，去除火龙果的外部青色表皮和叶子，将其分成两份放入包装盒中，用小刀对其分割，每片厚度15-20mm为佳，加放食用水果义，利用保鲜膜进行包装.水果拼盘的加一匚工序图例橙子.樱桃番茄.奇异果将橙子和奇异果的果皮去除,去除樱桃番茄的叶子,对樱桃番茄进行清洗后,放入包装盒中间位置,将去皮的橙子和奇异果切片放入包装盒的两头,每片厚度10-15mm为佳,加放食用水果义,利用保鲜膜进行包装.榴莲的加工工序图例1 .先用硬皮手套将榴莲放置加工桌子上。2 .用水果尖刀将其杆子切除，一手将其固定在工作台上。3 .用水果尖刀沿着其轮廓轻轻一撬，然后即可掰开。4 .换用一次

7、性手套将其果肉一瓣一瓣摘下来，将摘下的榴莲肉放入盛装容器中。装盒图例装盒图例包装图例卖场陈列1 .生鲜冰台上面的冰块呈30度仰角斜面。2 .摆放已包装好的水果按要求陈列，同一品种归类陈列，同一类型品种归类陈列，同一包装品种归类陈列。商品不能重叠陈放，幸免包装受损。3 .商品陈列面积需要求是生鲜冰台面积的2/3及以上。4 .陈列的商品包装完好，包装托盘无破裂，无变形，无污渍。包装商品的保鲜膜无破损，无皱纹，无污渍。5 .陈列面上商品别顾客选购完时，促箱人员需及时补货，陈列面要求陈列饱满，商品无空缺。6 .陈列面能够放置水果进行装饰，装饰水果不得摆放招架箱售商品，大颗粒商品能够进行切割陈列。注意颜色的和谐和搭配。卖场的保护1 .加工的商品摆放的生鲜冰台注意维持整洁卫生，冰台无污渍。保护好冰台显现的滴水，避免地面积水，幸免地面湿滑。2 .现场制作的刀具等用具需要妥帖保管，现场包装机械停止利历时.，必需切断电源，以避免烫伤顾客等意外情