生鲜湿面生产工艺的设计说明书

1、word文档整理分享生 鲜 湿 面 生 产 工 艺 的 设 计(I)在设计过程中，严格按照GMP和HACCP的要求，严格确保最终产品质量和 卫生.(2)在保证生鲜海面固有风味的前提下，尝试品种或风味多样性的突破，并尽段 实现白动化和工业化.(3)科学规划生产环节，在保证物流畅通的前提下尽量节约能源,注重环境保护.C4)生产戮(车间)布局尽量做到紧凑流畅和美观实用，在方便员工生产操作的 前提下保证员工的安全和健康，体现文明生产,2.2 设计范围以年产4500t生鲜海面的生产it划为依据，设计范用包括生鲜湿面的生产计划、 技术方案、生产工艺流程确定、相关生产工艺及设备的基本参数的设定，原辅料及产

2、枯相关质段指标等2.3 生产计划根据年生产量4500吨的计划.结合生鲜湿面的生产工艺特点和市场淡旺季需求 情况，在保证连续生产的前提下，将全年生产计划分为濠季(夏季，7-9月)和旺季 (秋冬季，1-6月，1612月),生产工作量按10个月计算，每个月按照26天.淡 季每天2班，旺季每天3班，每班工作g小时，轮休制度口生产计划如表2.表2生解湿面生产计划Tab.2 Production plan of Iresh-wet nuodle淡季旺季班产量(l)66辞日班次23日产量(t)1218月产俄(1)332468季度产量(X)6243876年产量(t)4500参考资料除特定的原辅料预处理和脚料回

3、收阶段外，其他生产过程基本上采用机械化，连 续化和自动化的生产方法似提高生产效率和满足R生标玳,本设计通过以下各控制 点来保证产品的质量：严格控制原料质尾生产所需要的各种原料、辅料（包括添加剂）及水均保证质量可静T来源可追溯. 甚至在生产前还可以对原辅料进行抽检或减菌化处理,严格执行操作规程对整个生产过程进行实时监控，尽量减少人员因素对产品品质的影响.严格执行 相关操祚规范，定期检杳设备运行状况.确保产品质量的-一致.0）生产过程保证冷链完整由于生鲜湿面的生产特点，低温能有效控制微生物的生长繁殖.所以整个生产过 程自原料进入到成品出库.要始终保诏在空调环境中，并确保温度上下波动的控制符合 生产

4、工艺要求，（4）检验及包装过程严格把关重金属检测、包装及质最检测是生产的最后工序，必须严格把关。因此，生产及 品控部门要做到多次.多量抽检，把好最后关U另外，产品装箱后要尽快迸入冷藏 电2.5生产工艺流程预处理水质处理真空和面图1工艺流程图FigGraph of production process（详细的CAD绘制流程图见文末附图1）（1）原辅料的预处理生鲜面主要是采用环境净化、无菌操作与化学保朦结合方法延长产品货架寿命， 一定程度上可抑制绝大多数微生物生长繁殖口但由干化学保藏不能彻底灭菌或由于二 次污染，残存菌或污染圉在竞争性菌群很少或没有情况下r在环境适宜时，就能迅速 繁殖，使某些腐败菌

5、群占优势，造成产品腐败变质。由于生产原辅料和水本身就含有数量较大的原始菌群，如果不加以减菌化处理， 将会对后面的生产和灭菌工艺造成莪大的压力，对生鲜蠹面的品质产生较大的影响. 如果面粉原料及辅料的原始带菌量莪高，那么制作出来的面条，在相同的保藏期内， 带菌量增加和品质劣变更快。原辅料的处理主要包括面粉等原料的减菌化和生产用水的净化。目前国内外大部 分生产厂家主要采用双联过滤器或者水质处理器等净水设备对生产用水进行净化处 理.但是通常的净化设备主要是通过离子交换或过滤等工艺除去氯、除钙等使水质纯 化或软化，普通的净水设备对一些微生物的清除效果并不理想.目前市场上出现的一 些最新型的净水设备采用了

6、臭氧或者紫外灭菌工艺,灭菌效果能够达到食品I,业用水的较高要求。图2常见的水处理设备Fig. 2 Common devices of water dispose面粉等原辅料（包括变形淀粉和添加剂）的藏菌化处理最为关键.但是日前国内 外很少对这一环节进行关注和改进。根据对药品生产企业相关工艺的调查了解，面粉 这一类颗粒原料通常可以采用臭氧灭菌或者微波灭菌口研究表明，将制作生鲜湿面用 的小麦粉和辅料（包括添加剂）经微波（频率为2450MHz,功率700W）杀菌35后 后,灭髓率可达到85%以匕 有效延长了乍鲜海面的贮藏期，同时面条仍能保持良 好的质地，不会造成面条品质的进一步下降.另外，也有报道指

7、出微波紫外t协同）灭菌的优越性，不仅能够有效灭菌T 甚至能煽抑制相关酶的活性从而预防褐变,因此，研发一套用了面粉的微波一紫外 灭菌设备或者臭氧灭菌设备对于食品工业的发展，特别是制面行业的发展具有积极的 意义网.及3廉辅料灭菌工艺及相关参数节ab,3 Re由唧 立erilizatmn 丑旭ology 吧色子坨山"红药篇艺嬖数具轧浓度3 50Ppm或0.54)酢且紫外I0-40W. 15dsmin微波700-1000WJ5-60S微波-紫外微波70讣耶0W, 35-Ws ；紫外15min保鲜剂选用NNW复配保鲜剂13味其主要成分超丙酸钙，蔗糖脂肪酸酯和碳酸钠n 用该保鲜剂制作的生鲜湿面味

8、道略带甜味，口感和劲遒均较理想。其产品常温贮藏2 个月，低温贮藏5个月后，基本能保持原有品质,(2)盐水调配保鲜剂NNW和其他添加物(如盐、碱)通常毡在盐水罐里进行调配混合的.盐 水瓶I：襄山搅界设备构成，水以计要及输送设善,较为简单,图3需求嵯Fig.3 Jar fif saline water由于保鲜剂和球、碱等本身含菌量极少*所以这一环节除了对用水的要求，就是 对盐水罐、定量罐等设备的卫生要求.(3)真空和面和面是生鲜湿面生产的重要工序，和面工艺的好坏百接影响后续工艺及最终产品 的居质和面机最主要的作用是将面粉和然水混合均匀.使面筋网络形成充分以保障 后线田延匚序的顿利进行，因此和面的质

9、疑跟和闻设备的优劣密切相关,但是由F普通的和面机和面时面粉与外界空气直接接触，便空气中微生物混入面团的风险增加. 空气中的霉菌等微生物进入面团，增加了面团的初始带菌量，必然会使生鲜湿面货架 期内发生霉变的风险增加，严重威胁产品品质.真空和面是最近儿年出现的较为先进的和面设备，由日本面机株式会社和 TOM 公司共同研制成功。真空和面机采用世界领先的真空和面技术，由于和面机内保持负 压，避免了面粉发热.由于盐水在负压下呈雾状喷出，使盐水和面粉得到充分均匀混 合，面粉中的蛋白质在最短时间、最充分的吸收水分，形成最佳的面筋网络.真空和 面机的加水量可以高达46%以上，可以增加面筋的强度，使面条更加富有

10、弹性，筋道 十足.此外，因为其封闭，降低或隔绝了空气，这样可以减少和面时面团与空气的接触, 降低了空气中微生物带来的风险。图4卧武真空双速和面机图5所示.Fig.4 Horizontal type blender with double axis真空度的高低能够影响和面质量”按照真空度的不同,真空和而机可分为:全封闭 雪部分封闭型.常:玉:型.本文主要研究全封闭型真空和面机，其结构及工祚原理如图5全密闭型真空和面机Fig.5 Hermetic vacuum dough mixer】、搅拌器2.传动部分3,控制部分4,储气桶5、真空桶由图5可知,全封闭型真空和面机可在完全密封的真空状态下和面,向

11、真空和面 机箱体和搅拌器1中加入原辅料后，通过3处的控制按钮，用5-真空桶将搅拌器1内抽 成真空.然后再进行和面.其中抽出的气体暂放在储气桶4中,真空和面机能够在处于完全密射的状态下工作，与其有一套完整的真空系统紧密 相美,真空和面机的真空系统在工作时，其径向式叶轮在部分充水的壳体中运转，由于 受离心力作用，水被甩向四周，形成同心的水环,该水环被叶片等分成若干小水室.当各 小水室内的水腔由小变大时，气体破吸入，反之则叮体被排除,具体工作原理见图6.图6 空和面机内搅拌系统示意图Fig 6 System diagram of vacuum dough mixer k供水桶2.械止阀3.真空泵 %

12、储气桶5.继冲桶6,真空调整斶7、真空表8、辅助周9、真空管I。、换气阀】、三通阀12,电磁阀真空和面机的不足之处是清洗更麻烦，机器昂贵，而且全封闭型和面机不适用于连 续化生产.真空和面机的相美工艺参数见表4aL改进方向：由于微波能在真空中传播，而且真空和面机的不锈钢全封闭结构类似 于微波炉的外部结构。因此，考虑将上面的原辅料预处理部分提到的“微波灭菌工艺” 或者二微波-紫外灭菌工艺”与该全封闭型真空和面机结合.创造性将预处理的灭菌 工艺和真空和面工艺融合到一台设备中，将会显著提高生产效率.表4真空和面机的相关工艺参数7«b+4 Related technology paramete

13、r of vacuum dough mixer项目 参数和面加水量23%37%真空度S -0.08 MPa (或 4,67kPa)和面时间先高速140r/miri,9min 再低速 70r，Eiih 6 mM(4)复合压延和面完成后，面团进入复合压延阶段.在和面机和复合压延机之间通常会有喂料 设备输送物料（面团），该输送设备也叫做何面机.大部分厂家的馈面机比较简单（如 图7，主要是由一个圆周转动的搅拌棒组成.由于扬面时潮湿的面U被自接暴露F 外界空气中，增加了其被空气中微生物污染的风险。因此，该筋面环节的减菌化改造 需要创造一个相对封闭的较卫生的环境,可以考虑加装不镌钢罩或玻璃罩将惕面机相 对

14、密月起来口图7场而机Fig.7 Agitator of pasteI s喝料瞿2搅拌桨叶，下料管 4、搅拌轴5、电动机6、机桨7、皮带及带轮8、减速器以链条面团经过情面机的输送进入复合出延机.面团再通过压延机的两组轧轮被根压 成为两条面带.再经复合成为一条面带（见图8）.此复合过程通常需要人为介入， 人工将两面带合并放入复合轧轮中,山于人为接触面带,存在面带被污染的风险，所 以此环节必须严格保证工作人员的卫生状况。图区 防的机制兑合压延机Fig.8 Agitator of paste and comipostc machine 】、贪空制面机 3 1作平台3、怅面机4、复音乐延机（5）恒温恒湿

15、醒发（熟化）复合压延之后的面带进入醒发熟化阶段。传统的醒发熟化设备主饕由个封闭式 的玻璃柜组成（见图9）,面带在其中缓慢前进，通常解发时间在30min40min, 由于玻璃罩的隔绝.面带的水分损失较少口但是该设备不能控制温度和湿度，醒发环 境受外界环境影响较大，图9传统醒发箱Fig. 9 丁理由ti（wl rest box此外,由于面带在该醒发箱内时间校长，旦面团含水量和温度都较高，所以在该 环节极易出现微生物的大量增盛从而威胁产品品质.由于醒发环节对于面团面筋的形成十分重要，而面筋的形成与水分和温度密切相 关.因而控制水分和温度对于醒发环节就更显关键.因此，对该设备的改造需要加装 温度、湿度

16、控制系统.这样就可以更好的通过控制温度和海度对醒发环节进行实时监 涮和调控口适宜的醒发温度通常为25c 35C,薄度为S0%-85%,醒发时间为20-35 分钟.醒发设备的减菌化改造需要加装灭前设备以保隙醒发环境的卫生状况（环境的无 菌化或减薄化）.综合考虑操作性和经济性，灭菌设备打以采用加装紫外灯的方式。 但是由于紫外线灯对操作人坊也有危害，所以可以将普通坡璃罩更改为不锈钢罩，加 装小型半透明玻璃观察窗。(6)连续压延图1。连续压延切条机Fig. 10 Succession roller press醒发之后的面片进入连续压延工序，连续压延机组一般用5至7组(见图10). 面片在压延过程中应保

17、持压片的连续性,因此压延过程中雷要人为将面片放入下一个 压辐中.这样增加了人为接触时间，从而可能导致面片污染数量的增加，因此在此环 节必须严格控制操作人员的卫生状况 此外,压片还直接港响闿片的水分和添加物的 分布。从前到后，压耙的宜径及压辘间距依次减小.主要参数见表5.及5医合及珏延中的主要参数Tab.5 Main parameter of roller press阶段轴径(mm)转速(r/min)面片丹度(mm)压延比(%)复合3002.0683100阶段3002.06S31003004.068.3500连3007.X4.25。续245)5,682,738乐24523.25L*23延1804

18、1791328阶ISO57.521.023段120105.Q。0.820(7)切条面刀的结构与分析面刀将面片切成规定形状，宽度尺寸的面条.它由一对并列安装并相向旋转的齿 轻组成，其齿糟和齿宽一致HE扣咬合(见图IDo在面刀转动时、依靠各刀齿的侧刃 将面带切成面条.然后在面桢作用下篇面条不断向外输送.刀齿的咬合深度是靠螺杆调节的市面上存宽面,圆面，细面等不同形状不同宽度的生鲜海面,就是由不同形 状及型号的面刀切割而成的.例如玉带面Ig-lOmm)、阳春面Qmm)和龙须面(1mm) 等不同规格和品种的面条就是由相应规格和型号的面刀切割而成的口图1I普通面刀结构图Fig1 Structure dia

19、gram of common cutter从图U可以看出，面刀比较紧密，刀刃上容易有面片残留，从而滋生微生物,而且 面刀需拆卸下来进行清洗，清洁较为麻烦.(8)冷风定条定条是生鲜湿面成型的关键步骤。切条之后，面条通过冷风定条机除去多余的求 分，使生鲜海面的水分含量降低到理想的20-27%范围内.在冷风干燥的过程中，面 条始要终处于低温环境下(15-25V)以有效抑制做生物的生长繁殖.空气湿度要相 对稳定55-65%)且可以调节。此过程还可以增加紫外或臭氧等灭菌工艺协同处理, 以充分保障面条冷风干燥过程的无菌化或减菌化，保障其能够形成良好的稳定的品 质.图12冷风定条机Fig.12CoM-win

20、d forming machine冷风定条的最初阶段，面条表面的水分苜先开始蒸发，但是此时的蒸发速率不能 过大，这样的作用一是防止相互粘连，二是使面条形状相对固化的同时又防止面条表 面硬化.在冷风定条过程中，面条表皮的一层水分蒸发掉，形成定型的毛细孔，为丽 条内含水分的下-步蒸发造成通道口冷风定条机内的温度最好是比室温低5-10匕，不 能相差过大，湿度差也是如此.如果面条一进入冷风定条机，就提高烘干的温、湿度 差、面条内水分会迅速蒸发，使面条内的蒸汽分压力迅速提高，就会破坏表层已固化 的毛细孔或者说培胀破毛细孔，破坏了面筋质，生产出来的面条下锅后不是糊汤就是 断条口面条水分蒸发主要是靠空气与面

21、条的湿度差，面条内水分通过蒸发交换给空气， 再由冷风把面条四周形成的钢和湿度带走. 一般是利用风扇对吊挂在烘干房的面条从 上而下进行风淋，风扇分布要均匀，以便造成均匀风场口当烘干房的空气循环到一定 时间时r空气中的海度相对达到100嗥时，蒸发过程就会自动停止，因此根据空吒中 的含湿度以及生产工艺要求，适时进行排潮是十分重要的。关改进后的冷风定条机 的研究设计见图12,其具体设计内容将在.第三章进行详细阐述&（9）定量切断及面适回收根据生产需要，将冷风定条后的面条定量（或定长）切断，以便于包装和运输. 定所切断设备主要是由切刀和电锯组成，设备较为简单。该环行会产生大量碎头（面 磅）可以设

22、计面硝头回收工序，将该环节产生的面磷利压延切条处（剪错机处）产 生的面祓回收起来再利用.这样不仅可以节省原料和降低成本，而且有利于维护车向 环境卫生， %回收后的面硝经过粉碎机粉碎，再由除尘器除然后进入暂存罐。在智存罐里， 对粉碎的面团进行臭氧或微波灭菌。经抽检卫生质量达标后,这些回收面团可以进入 和面机参与下一批生产.（10）包装及检测生鲜海面一般采用塑料包装二通常选用食品级聚丙烯或高密度聚乙烯材料 （PP/HDPEZ包装时一般采用普通包装或者充那2包装由装袋封口有手工和半自动两种.但都要求达到GMP和HACCP要求目前国内大 部分工厂的包装工序是由工人手工进行t称量、装袋和封口都存在很大的

23、卫生隐患和 品质隐患“受工人和环境的影响，容易出现微生物污染或产品数量及品质的不稳定口 因此，包装环节的人员及环境卫生状况必须严格控制，产品也需要进行严格的检验把 关a检测分为金属检测和质量检测。金属检测仪能够探测到产品中是否混有金属井及 时报警，能有效降低面条中混有金属杂质而带来的产品品质风险口质量检测主要由重 量椅测仪器进行，当包装好的产品进入变录检测器，仪器能迅速的称圾出其乖量并与 设定的重量标准（有误差范围）进行比较,对于重量不合格的产品，仪器会自动施誉. 此外，品控人员也需要经常对产品进行抽检,发现漏气、堀稔、变形、变色的不合格 产品要及时处理.包装完毕.装箱后，按先后次序，产品应在

24、】（M5mi力内迅速进入低温冷藏库，在库 内亦应分先后次序堆放，做到先进先出,后进后出o2.7 主要工艺技术指标2.7.1 生鲜湿面主要原辅料质量指标食品产品质量采用中华人民共利国国家标准及企业标准,根据方便食品加工工艺及设备选用手册及相关参考文献&L直到生鲜湿面原辅料的相关标准如下: 表6而条专用粉的质量指标Tab.6Quality parameters of specialized flour水分湿面筋泉分蚩白质26%30%<0.4%12-14%形成时间稳定时间降落嫩值破板淀粕3mina Utanin至 170rmnC10%表7制面用水要求指标TkbJ Qualityof s

25、pecialized water气味浊度铁含量1桂含2有机物pH值 i -致病微生胸±<1*1 <0.2mg/L<10*J mg/L5*无不同品种的生鲜湿面的配料不尽相同，特别是一些独特风味或品种的面条需要额 外添加相应的辅料。如球豆面需要额外添加绿豆粉I菠菜面需要添加菠菜粉Q普通生 鲜湿面的配料见表上衣8配料表（以普通生鲜湿而为例）Tabr8 Table of dosing名群配出I份）面条幸用（中筋）面粉100马曾寓淀粉或变性淀粉16-5食盐I.M.0净化水35-45续热碳酸油0.22骐限钾0J5复合瞬酸度0.02-0.06KNW就尼保鲜刑F.5-2.5食用油少

26、许272生鲜湿面产品指标生鲜湿面的贮藏温度通常为4C,在此环境下，产品的货架期可达3个月.常温 下货架期最多可达30天,货架期内品质指标见表9,感官评许指标见表10.哀9生解海面品质指标Tab. 9Quality param tiers of fresh-wet noodle项目指标pH值5,66,8淑画筋25%30%水分期浦粗数<102 cfu /g霉菌总数<3个国致病前不得检出表10面条感官坪价标准Tab.10 Sense evaJuatiun criterion of noodle项目分却分评价标准色泽15推面条的颜色和亮度.面条白、界白、期黄色.光亮为131分；色浑、亮:废

27、一 股为8-12分；色冷、亮度差为-8分.表面状况10描面条表面光滑和廊胀程度.表面皓构细楮光滑为8/0分：中间为6 8分；表 面粗糙、变般为14分.软硬度20用牙咬断一楹面条所需力的大小*用力适中1后20公；再偏城或偏（适口性） 软12-16分】太硬或太软142分.粘部性10指在咀老过程中面条拈牙强度、较劲和弹性大小.我口不耙牙.有咬劲、富有弹 性. 244。组 中间为1&M分；不爽口.枯牙、咬劲差为卜18分。港爽性15指在品尝曲条时口感光滑程度.光滑为I2J5分；中间为8T2分，身为1用分.食味1。指品尝的味道.有麦清香为8-10分；茎本无笄味5-8分：有异味为1S分。总分100中

28、产匚艺执行ISO220M质量管理体系，产品通过HACCP体系认证HACCP的 重点主要在于针对的措施一般应考虑以下儿个方面：设施设备的口生:分析并制定每个生产工段的卫生措施，包括防蝇、防鼠、防嶂 螂、防细菌、防尘埃飘落F防铁锈油漆脱落和防井物等.0）机械器具的卫生:生产过程中各种用具、容器和机械管道均不能存在细菌繁殖 的死角，强调密闭比和管道化;重点部位要充分洗涤,减少污染。（3）从业人员的个人卫生:工作人员必须经过卫生培训和体格检查,要有良好的个 人卫生习惯，严格遵循个人卫生的规定（4）控制微生物的繁殖:在规定T艺总体温度的同时,还需规定各工段温度控制的 基本标准.2.8 物料衡算物料衡算是

29、指根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设备的物料重量Gm.必等 于所得到的产物重量Gp和物料损失量GL之和，即；Gm-Gp+Gt,物料衡算对于确定 生产设备的容量、个数和主要尺寸,对于工艺流程草图的设计；对于水、蒸汽、热量、 冷量等平衡计算；对于午间布置、运输量、仓库储存量、劳动定员、生产班次、成本 核算、管线设计等都具有臣要的意义博L由于各生鲜湿面品种，如嫁豆面、玉米面、液菜面等的物料区别仅仅在于少量外 源辅料的不同；阳春面、玉带面和龙须面的物料几乎没有区别.所以本设计的物料衡 算以普通生鲜湿面为例进行，以表2的生产计划为F要依据.根据表也取面条我用粉配比为100 （约占总份额的644%）,马铃薯淀粉（或变 性淀粉）为6 1占3.9%）,食盐1.5（占1.0%）,净化水45 （29.0%）,碳酸铜0.22 （白 0.14%）,碳酸钾0.15 （约占（M%）,复介磷酸盐0.04 （约占0.03%），NNW复配保