烹饪的定义(精)

1、一、烹饪学1、烹饪的定义“烹 ”指煮的意思；“饪 ”指食物的成熟程度，又是古代熟食的通称。烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称，古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、采购和进行宴间服务。烹饪的含义广泛。现在使用：（ 1）因其历史悠久，能反映中国饮食文化的博大精深；（ 2）起涵盖面宽，可展示中国传统食品加工技术的渊源和特色。2、烹调 一、烹调的含义及起源 （一）烹 即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。（二）调 就是调和滋味。起源于盐的利用。二、烹与调的作用 （一）烹的作用1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收 3、生成香气，

2、增强饮食美感 4、合成滋味，形成复合的美味 5、增色美形，丰富外观形态 6、丰富质感，形成各式风格 （二）调的作用1、除去异味，增进美味 2、确定滋味，丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味 3、中国烹饪的特点3 1 烹饪的要素：烹饪是一种复杂而有规律的物质运动形式。他在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制等环节上，互相依存与制约，存在着特殊的原理和法则。烹饪之所以复杂，在于制品制作过程，各大要素都在变化（一） 、料“料 ”及是烹饪的物质基础，也是烹饪诸要素的核心，因为其它要素都是作用于它好菜源自好料，用料必须筛选，恰当组合。（二）、刀刀的主要作用是对原料进行切

3、削。同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品， 还会影响原料成熟的快慢。通过刀工，剔除不能食用的部位，加工所需的部位，又起到进一步选料的作用。“良庖一把刀”（三）、炉烹饪的必需设备和加热场所，不同的炉灶适用于不同的烹调方法；炉灶不好，厨师技艺就难以发挥（四 ）、火火的不同，可形成不同的技术，制出不同风味和质地的菜品。用火与用刀、勺、用味是四大基本功（五 ）、器指炊具，它既是传热的介质，又是制菜的工具，不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法，套管带来水烹法，铁锅带来油烹法。（六 ）、味味即为调味品， 它可以改变菜品的属性，赋予其特殊的风韵。风味是中菜质量鉴定的主要指标，也是饮食审美的重要内容

4、。欲使呈味物质进入原料，有一系列难题，其间的变化甚多，不宜把握。（七） 、水这是烹饪的辅佐物，制菜的每道工序几乎都少不了它。它可以洗涤、涨发， 可以传热、导味，可以保护营养素。八、法法即烹调技法，包括生烹（含理化反应、微生物发酵、调味渗透），熟烹（含火烹、水烹、汽烹、油烹、矿物质烹、混合烹、电器烹）。法即是工序，又是技巧，还是过程，更是上述七大要素有机的构合八大要素即是烹调工艺的研究对象，他们的要以集中起来，则是烹饪的作用了。7、菜品繁多我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同，因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。8、注重火候火候，是形成菜肴美食的风味特色的关

5、键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。9、讲究盛器中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器之美还不仅限于器物本身的质、形、 饰， 而且表现在它的组合之美，它与菜肴的匹配之美。10、注意造型中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。11、中西交融吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制， 以及某些烹调特色，都可以借鉴

6、到中国烹饪中来。12、地方性强不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。中国菜肴的特点与属性 一、中国菜肴的特点1、用料广泛 中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所不包，天上的、地下的、 水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无所不用。2、选料讲究 选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知 识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等， 都有很多讲究和一定规则。3、刀工精细 刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。中国菜肴在

7、加工原料时非 常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟一致。4、配料巧妙 中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。5、技法多样 烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、 贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜 的拔丝、蜜汁、挂霜等。6、味型丰富 中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的调和比 例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。二、中国菜肴的属性所谓菜肴属性，就是衡量菜肴的质量标准。具体内容包括：色、香、味、形、器、质、养、量、洁、意。1、色 传统认为是菜肴的色泽，就是构成菜肴主

8、、辅料颜色的调和及菜肴成品汁、芡等色彩的纯净。2、 香 指菜肴上桌时，人们嗅觉感受到的气味和在口中的感觉，此外， 还有个别用煲、 铁板等盛装的菜肴在上桌时，汁液浇淋在上面所产生声响及所散发出来的香气。3、 味指菜肴能嗅到的气味和尝到的滋味。还有客人就餐时环境所影响的心理味觉，对菜肴滋味的感觉。4、形指组成菜肴的各种原料的形状及成品装盘后的整体形态。5、器泛指器皿，包括盛器的形状、颜色、质地（金、银、陶、瓷、木、玻璃、竹、铁、石头、玉等）等。6、 质 菜肴的质感。这个质感是比较难形容的，它特指各种原料自身所具备各种性质或特性。7、养指构成菜肴的营养搭配。8、量指组成菜肴的各种原料的配比、总量与盛

9、器规格的配合。9、洁指菜肴的感官清洁卫生。10、意指寓意。3 2 中国烹饪的特点中国烹饪是在中国这块肥沃土地上孕育生长的，几千年来，传统文化中的中医营养理论，饮食审美风尚和民族性格特征等，都对中国烹饪有潜移默化的影响，从而形成养助益充、五味调和、奇正互变、畅神悦情的四大特质。（一 ）、养助益充的营卫论“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气，此五者有辛酸甘苦咸各有所利。”（黄帝内经.素问）大意是人的集体主要靠五谷杂粮养育，还需要鱼肉蛋奶来增加营养，用蔬菜补充消耗，以瓜果助其不足。按照身体的需要，就可以补充精力，增强真气，这些食物在四性五味上游寒凉温热和辛酸甘苦咸的区别

10、。养助益充的营卫论包含了中医学中阴阳平衡、脏腑协调、性味和谐、因异制宜等观点。五谷为养指提供人体所必需的能量；五果为助指各种干鲜果能佐助五谷，使营养平衡；五畜为益指肉鱼蛋奶等动物性食料能增加蛋白质脂肪的摄入；五菜为充指各种蔬菜能够充实人体所需要的维生素和纤维素。所以，中菜通常由几种原料构成，膳食平衡的思想落实到每道菜；（二 ）、五味调和的境界说五味调和的境界说是指中国烹饪历来把位的审美放在菜品制作和质量鉴定的首位，要求 “五味调和 ”，爽口、开胃与畅神。而西方国家对于菜品更多放在其他如芳香、新颖、丰满实惠等。中菜重 “和 ” ,在饮食中，便是菜品的软硬、甜咸、厚薄、大小生熟、冷热、荤素、浓淡等

11、对立因素的恰当统一；以及使用各种调味料的适度均衡等，以求取得整体上和谐统一的审美效果“中国菜是舌头的菜”，正是把五味调和放在菜品制作和质量鉴定的首位。味与乡风民俗、宗教信仰、民族习惯的结合，味的因时而异、因地而异、因席而异、因人而异，品位后的余韵悠长以及按风味给菜系定性等等，都是中国烹饪工艺的精髓，中国菜品的灵魂和魅力之所在。（三）奇正互变的烹调法奇正互变的烹调法是指中国烹饪中既有各地通行的厨规（正格） ， 又有不拘程式的应变方法（奇格），二者交互为用做到原则性与灵活性的统一，制作工艺不死板。所谓 “正格 ”，就是通行的厨规。它可以以简驭繁，举一反三，普遍适用。如采购原料时审慎选择，加工时物尽

12、其用，切削配菜注意营养，操作过程要讲究卫生等，绝大多数菜品都是按照“正格 ”制作的。所谓 “奇格 ”，就是不拘程式而采用的“救急措施 ”，阴差阳错常常可以歪打正着。如用料部位有改变，技法也相应改变；原料质地不理想，调味用火来补救；客人分东西南北，味型亦变通。“正格 ” 和 “奇格 ”的相机使用，实际也是烹饪中的辩证法。能够看是无法，实际是有法，正是具有“不变中有变，变中有不变”这一极富生命力的特质。（四） 、畅神悦情的美食观中国烹饪的目的不仅仅在于果腹充饥，他还要追求精神上的享受，可以畅神悦情。成为物质与精神合一的产品。不仅吃得好，还要求运用一切物质手段将菜肴美化，附加许多文化成分，是菜品的内

13、涵增加，外延扩大，成为精神与物质合一的产品。1、 从烹饪美的创造看，烹饪是一种复杂的体力与脑力劳动。厨师按照自己的审美意识， 进行审美活动（制作产品）， 当佳肴被尽量享用和赞誉时，意味着厨师的劳动获得了社会的肯定。这是对劳动者最大的安慰，也是精神最愉悦的时候。2、 从烹饪美的欣赏看，当客人品尝一道道美食时，不仅可以果腹充饥，还可以通过对菜品的审名、辨色、观形、看器、闻香、品味、大饱眼福，增进知识，获取精神享受。丰富的文化含量极大提高食客的享受。二、各大菜系的特色及营养1、山东菜它起源于春秋时期的齐国和鲁国，影响北京、天津、上海、华北、关东以及黄河上中游部分省区。分为内陆的济南菜系和沿海的胶东菜

14、系。他的主要特色是：鲜咸，纯正，善用面酱，葱香突出；原料以北方冷水鱼、海鲜和畜禽为主，重视火候，精于爆、炒，善于制汤和用汤，海鲜菜功力深厚；装盘丰满，造型古朴，菜名稳实，敦厚庄重，受儒家学派膳食观念的影响较深，具有官府菜的饮馔美学风格。山东菜代表品种有：葱烧海参、德州脱骨扒鸡、清汤燕菜、奶汤鸡脯、九转大肠、油爆双脆、糖醋鲤鱼、青州全蝎、泰安豆腐、御笔猴头营养： 山东菜以海鲜为主，海鲜含有丰富的蛋白质2、江苏菜又称苏菜，起源于春秋时期的吴国，影响京、津、沪、穗、华东和长江中下游部分省区。包括金陵风味、淮扬风味、姑苏风味、徐海风味。特色：清鲜平和，咸甜适中，口味淡雅；组配严谨，刀法精妙，色调秀美，

15、菜型清丽，食雕技术一枝独秀；擅长炖、焖、煨、烤，鱼鸭菜式尤为漂亮，宴席水平高，节令性强；园林文化和文士饮膳的气质浓郁，餐具济楚。代表：松鼠鳜鱼、大煮干丝、清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼、水晶肴蹄、梁溪脆鳝、金陵桂花鸭、沛公狗肉、叫化鸡、拆烩鲢鱼头、3、四川菜又称川菜，起源于周秦时期的巴国和蜀国，影响云贵、甘南、藏北、湘鄂陕边界，以及京、津、沪、穗等都会。包括成都菜、重庆菜、自贡菜三大分支。特色：以善用麻辣著称，清宪春浓并重；选料广博，普通原料精作，以小煎、小炒、小烧、干烧、干煸见长，独创出鱼香、家常、陈皮、怪味等20 余种味型，有味在四川的定评；小吃花式繁多。代表：毛肚火锅、宫保鸡丁、樟茶鸭子、河水

16、豆花、麻婆豆腐、清蒸江团、开水白菜、干烧岩鲤、家常海参、回锅肉、鱼香肉丝、水煮牛肉4、广东菜又称粤菜，起源于秦汉时期的南粤，影响广西、海南、港澳和全国各主要都会，以及东南亚等。包括广州菜、潮州菜、东江菜。特色：生猛、鲜淡、清美，具有热带风情和滨海饮膳特色；用料奇特而又广博，技法广集中西之长，趋时而变，勇于革新，饮食潮流多变；点心精巧，大菜华贵，设施和服务一流，有时在广州的美誉；肴馔的商品气息特别浓烈，商贾饮食文化是其 灵魂。代表：三蛇龙虎凤大会、金龙脆皮乳猪、红烧大裙翅、鼎湖上素、冬瓜盅、白斩鸡、白云猪手、豉汁蟠龙鳝等。营养：5、浙江菜又称浙菜，起源于春秋时期的越国，影响杭州湾沿岸和京、津、

17、沪、 穗等主要都会。包括杭州菜、宁波菜、绍兴菜、温州菜。特色：醇正、鲜嫩、细腻、典雅、，注重原味，鲜咸合一；擅长调制海鲜、河鲜与家禽，轻油、轻浆、轻糖，注重香糯软滑，有鱼米之乡风情；掌故传闻多，文化品位高，保留古越菜的精华。代表：西湖醋鱼、龙井虾仁、冰糖甲鱼、蜜汁火方、宋嫂鱼羹、d 东坡肉、糟蛋、油焖春笋、 营养：6、福建菜又称闽菜，起源于秦汉时期的闽江流域，以闽侯县为中心影响台湾、港澳， 以及东南亚等。包括福州菜、闽南菜、闽西菜。特色：清鲜、醇和、荤香、不腻，重淡爽，尚甜酸，善于调制山珍海错；精于炒、蒸、煨三法，习用红糟、虾油、沙茶酱；汤路宽广，收放自如，素有“ 一汤十变 ”、“百汤百味 ”

18、 之说； 餐具玲珑小巧而又古朴大方，十分精美。代表：佛跳墙、太极芋泥、龙身凤尾虾、淡糟香螺片、鸡汤汆海鲜、通心河鳗、沙茶焖鸡块。营养：7、安徽菜又称徽菜，起源于汉魏时期的歙州，明清时随徽商的足迹流传到南北都市，现今在京、津、沪、穗等地有一定的影响。包括皖南菜，沿江菜，沿淮菜。特色：擅长制作山珍野味，精于烧炖、烟熏和糖调，讲究慢功出细活，有“吃徽菜，要能等 ”的说法；重油、重色、重火工，鲜咸微甜，原汁原味，常用火腿佐味，用冰糖提鲜，用芫荽和辣椒配色；菜式质朴，筵宴简洁，重茶重酒重情义，受徽商气质的影响较大。代表：屯溪臭鳜鱼、八公山豆腐、软炸石鸡、无为熏鸡、清蒸鹰龟、毛峰熏鲥鱼、和县炸麻雀、符离集

19、烧鸡、方腊鱼、 营养：8、湖南菜又称湘菜，起源于春秋时期的楚国，影响广泛。包括湘江流域菜、洞庭湖区菜、湘西山区菜。特色： 以水产和熏腊原料为主，精于烧、炖、腊、蒸，以小炒、滑溜、清蒸见长；味浓色重，咸香酸辣，油闰醇和，姜豉突出，肴馔风盛大方，花色品种众多；民间菜式质朴无华，山林与水乡气质并重。代表:腊味合蒸、霸王别姬、冰糖湘莲、麻辣仔鸡、走油豆豉扣肉9、湖北菜又称鄂菜，以淡水鱼菜之美进入中国著名菜系之林。起源于春秋时期的楚国，在历史上曾经影响整个长江流域和岭南，北方地区多学其淡水鱼烹制技术。以武汉菜为代表，包括汉沔、荆南、襄郧、鄂西土家族、鄂东南风味五个分支。风味特色：水产为本，鱼菜为主，以团

20、头鲂、蒯鱼、蹶鱼、鳏鱼、鲫鱼、乌鳗、甲鱼等名贵淡水鱼组成烹饪原料的主体阵容，擅长蒸、煨、烧、炒、炸，习惯于鸡鸭鱼肉蛋奶粮豆蔬果合烹，鱼汆技术冠绝天下；汁浓芡亮，鲜辣香醇，重本色，重质地；为四方人士所喜爱；受楚文化影响很深，有鱼米之乡风情和九省通衢的都市饮食文化风格。代表品种：清蒸武昌鱼、红烧蒯鱼、楚天第一膀、橘瓣鱼汆、荆州鱼糕、珊瑚蹶鱼、 冬瓜鳖裙羹、鸡茸鱼肚、钟祥蟠龙、沔阳三蒸、菜苔炒腊肉、排骨藕汤、 三、烹饪原料及初加工1、鲜活原料的初加工（ 1） 、新鲜的植物原料主要为蔬菜和水果初加工1、 按品种规格整理加工，符合菜肴要求；2、洗涤得当，确保清洁卫生；3、先洗后切，避免冲漂，防止营养成分

21、流失；4、合理放置，以利加工切配，以防止色泽褐变。主要洗涤方法：高锰酸钾溶液洗。将经过整理削剔的原料放0.3%高锰酸钾溶液中浸泡5 分钟， 然后用冷开水洗净。用于凉拌菜或直接食用的蔬菜和水果的洗涤。 食盐溶液洗。配制2% 的食盐溶液，将原料放入浸泡5 分钟，然后用清水洗净。用于虫卵较多的蔬菜洗涤。 洗涤剂溶液洗。将水放入容器中，每公斤水中滴几滴洗涤剂，再将原料放入浸泡 3-5 分钟，并进行洗涤，然后用清水洗净。（ 2）水产品的初步加工1、刮鳞。2、去鳃取内脏。直接去或是从口中去。3、褪沙。用开水烫至鱼皮不破又可用刀刮掉沙粒为准如小鲨鱼。4、 剥皮 。 用于鱼皮粗糙，颜色不美观的海鱼，如宽体舌鳎

22、、斑头舌鳎、半滑舌鳎等。先将腹部鳞片刮净，由背部靠鱼头处割一刀口， 捏紧鱼皮用力撕下即可。5、泡烫。主要用于粘液腥味较重的原料，海鳗、黄鳝等6、宰杀。甲鱼宰杀过程：宰杀-烫皮-开壳取内脏-煮制-洗涤-半成品。7、摘洗。墨鱼：将墨鱼放于水中，用剪刀刺破眼睛，挤出眼球，再把头拉出，除去石灰质骨，同时将背部撕开，去其内脏，剥皮洗净即可。 章鱼去墨腺，加盐醋搓揉。四、烹饪原料的初步熟处理除了将原料加热至一定成熟度之外，还兼有出去原料血污、异味，使原料成型上色的功能。它是烹制成菜之前，根据成菜的需要，将原料加热至一定成熟度的过程。常有焯水、汽蒸、过油、走红。1、焯水目的：可使蔬菜色泽鲜艳、质感细嫩，可去

23、除或减弱其原有的苦 涩、辛辣或其他特殊味道。可使畜禽原料的血污排出，腥膻气味消除。可使不同性状的多种原料一起烹制时成熟度达到一致。可使原料便于其它加工，节省出菜的炒作时间。可以有效减少营养物质的流失 焯水，依据投料时间锅内水温的不同，可分为冷水焯和沸水焯两种形式（ 1） 、冷水焯，将原料投入冷水锅后逐步升温加热的焯水的方法。适用于体积较大又需除去某种异味的蔬菜，如竹笋、山药、土豆等；也适用于需要清除较多血污和较重腥膻异味的的畜禽肉类、动物内脏等。（ 2） 、 沸水焯， 此法适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜类如青菜、芹菜、 ； 也适用于处理腥膻味轻或血污较少的的畜禽类原料，如猪蹄膀、鸡、鸭等。

24、注意事项:（ 1） 、根据原料性质掌握焯水时间。区别大小、老嫩、软硬等，使之符合烹调要求。（ 2） 、特殊气味原料应另锅焯水。否则其他原料会串味。（ 3） 、深色和浅色原料分开焯水，避免颜色污染。（ 4） 、焯水导致营养成分流失，能不焯水尽量不焯水2、汽蒸目的：可使原料质感酥软湿润而形态完整美观；可以有效保持原料本味并减少营养物质的流失。根据与原料的性状和蒸制后应具有的质感的不同，可分别采用旺火沸水猛汽蒸和中火沸水缓气蒸两种方法。前者是用于体积较大、韧性较强、不易熟烂的原料，一般加热时间较长；后者适用于质地细软、体积较小，不耐高温的原料，如鱼茸、鸡茸胶、鸡蛋等。注意事项：1、要与其它初步熟处理

25、及法相配合。如先焯水等。2、 初步熟处理是调味要恰当，要调味但是要给正式调味留有余地。3、要防止多种原料在蒸锅中，汤汁的污染和串味。3、过油目的：可使原料外酥里软嫩，或者华润柔嫩；可保持或促进原料表面鲜艳的色泽；可使原料产生特殊的油炸芳香。过油，依据加热油温德不同，分为滑油和走油两种形式（ 1） 、滑油，加热油温一般四至六成，依据热源活力大小、加热时间长短、原料性状、多少及油脂与原料的比例等因素灵活掌握，多用于小型原料，多经过上浆处理。（ 2） 、走油，加热油温通常在7 成以上，多用于整形的原料，多采用热料下锅的方式，经水煮或汽蒸后立即控净汤水，趁热炸。有时也用于植物性原料，不过多用于冷料下锅

26、。注意事项：1、根据正式烹调确定成熟度，不一定要求原料熟透以免影响菜肴质量。2、根据成品特点掌握火候，畜类原料、根茎类植物、挂糊原料，要求时间长，油温高，而新鲜水产品和含水多的瓜果类原料，油温低时间短。3根据成品掌握色泽。4、半成品不可放久，导致品质下降。4、走红走红，又称红锅，是使原料上色、入味的初步熟处理方法。只是用于原料上色的手段。分为水煮走红和过油走红两种形式目的：（ 1） 、水煮走红，也称卤汁走红、调味汁上色或卤汁上色。是将经焯水或走油的动物性原料放入调味汁中，旺火烧沸，撇去浮沫，中火煮至一定时间，使原料表面上色的初步熟处理方法，多加酱油或糖色（ 2） 、过油走红，也称涂料上色。即将

27、焯水后的原料揩干水分，在其表面均匀涂抹上甜面酱、酱油、饴糖、蜂蜜、糖水等，在放入油锅中炸制，直至呈褐红色。走红注意事项：1、卤汁走红应按照菜肴的需要掌握有色调味品的用量和卤汁颜色的深浅。2、卤汁走红时先旺火烧开，在该用小火加热，使味和色缓缓的侵入原料。3、控制好走红时的加热成熟程度，迅速转入烹调，以免影响质量。5、整形原料应在走红前整理好形状，走红过程中应保持原料形态的完整。五 制汤所谓制汤，就是把富含蛋白质、脂肪、核酸及有机酸的动植物原料，在水中长时间加热水解，取其鲜味物质制成鲜汁的工艺过程。一、汤汁中的呈鲜物质1、蛋白质类包括谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天门东氨酸和某些肽段等。2、核酸类包括肌

28、苷酸、鸟苷酸、黄苷酸等。3、有机酸类包括琥珀酸和某些脂肪酸等。二、汤的分类清汤 : 普通清汤1、按汤的澄色分高级清汤白汤 : 普通白汤 浓白汤2、按制汤原料性质分荤汤：高级清汤（三合汤）、鸡清汤、肉白汤、鱼白汤、海鲜汤等。素汤：豆芽汤、鲜笋汤、菌汤。3、按汤的口味分：主要有咸汤和甜汤两类。4、按制汤的工艺方法分：单吊汤、双吊汤、三吊汤制汤的方法（一）白汤又称为奶汤，根据用料、制作工艺和成品质量，白汤有普通白汤和浓白汤之分。1、普通白汤也称为一般白汤，俗称“毛汤 ”或 “次汤 ”。普通白汤属于复合味汤，一般是用鸡、鸭骨架、猪骨、火腿骨等几种原料，经焯水洗涤干净后，放入锅中，加适量的清水，葱、姜、

29、料酒等，采用急火或中火煮炖至汤体呈乳白色除净浮沫过滤即成。普通白汤的主要特点是：用料普通、操作简单、易于掌握、鲜味一般，多用于烹制一般菜品。2、浓白汤也称为高级奶汤。采用鸡、鸭、猪蹄膀、猪爪、猪骨（最好是棒骨砸断）、腊肉、白肉的原料。经焯水洗涤干净后，放入锅中，加足清水急火烧沸除净浮沫，再加上葱、姜、料酒等，继续急火或中火加热至汤汁浓稠且呈乳白色取出原料，清除渣质即成。10 斤料制 15斤汤左右为宜。浓白汤的主要特点是：用料讲究、汤体浓稠洁白（乳白）、鲜味醇厚，多用于奶汤一类菜品的制作。（二）清汤根据用料、制作工艺及成品质量不同，清汤有普通清汤和高级清汤之分。1、普通清汤也称为一般清汤、次汤、

30、毛汤。采用鸡、鸭骨架、翅膀、猪蹄膀的原料，经焯水洗涤干净后，随冷水一同下锅，急火加热至沸腾，除净浮沫，放入葱、姜、料酒，改用慢火长时间加热，不能使汤面沸腾，使原料中的蛋白质等营养成分及鲜汁充分溶于汤中，再除净表面浮沫及油分即成。普通清汤的特点是：汤汁稀薄、清澈度差、鲜味一般，多用于普通菜肴的制作和制作高级清汤的基础汁液。2、高级清汤也称为高汤、上汤、顶汤。高级清汤是在一般清汤的基础上，进一步提炼而成的，行业中称为“吊汤 ”。具体方法如下：将鸡肉掺于适量的葱、姜，加工成茸泥状，放入盛器内，加入适量的料酒和一般凉清汤搅匀成馅备用。将一般清汤沉淀过滤除净渣状物放入汤锅内，随即加入调好的鸡馅，边加热边

31、采用排勺顺同一方向不停地慢慢搅动，待汤将沸时，鸡茸泥浮在汤面改用小火或使汤锅半离火源，总之，不能使汤面翻滚。此时停止搅动，撇净浮沫及油分， 用漏勺慢慢捞起鸡茸泥，使用排勺挤压出汤汁成饼状，再慢慢托放入汤中，以使其中的蛋白质等成分及鲜汁充分溶于汤中，然后去掉鸡茸泥，除渣保持一定温度即成。如果要制质量更高的清汤，可采用上述同样方法吊制第二次、第三次。总之，吊制的次数多，汤味更加鲜醇，质更加浓稠，汤体更加清澈。吊汤的主要目的是，在吊汤的过程中，采用鸡等原料的茸泥物进行吊制，最大限度地提高汤汁的鲜味和浓度，使口味更加鲜醇，同时利用茸泥料的助凝作用，吸附汤液中的悬浮物，形成更大的凝聚，有利于悬浮颗粒的沉

32、淀或上浮，便于去除，使汤汁更加清澈。吊汤的关键在于:选料必须新鲜并无腥膻等异味；原料要冷水下锅，中途不宜加冷水；驾奴火力，先急后徐；合理调味，把握时机；掌握加热时间、清汤技 巧。（三）素汤素汤是制作菜肴常用的汤。一般是选用豆芽、鲜笋、 冬菇、 口蘑等植物性原料制成，操作方法简单，具体方法是将原料洗涤干净加清水、葱、姜，加热至鲜味溶于水中去掉原料即可。根据用料不同有豆芽汤、鲜笋汤、菌汤等。制汤的原料与加水量的比例一般以1： 1.5为宜。五、热菜、冷菜的烹调方法烹调方法共有20 多类百余种，按照菜肴加热方式可分为水烹、油烹、 汽烹、 锅烹、辐射烹等。第一节、热菜的烹调方法热菜是指烹调后趁热食用的菜

33、肴。由于加热过程中，原料会发生很复杂的物理化学变化，并产生许多风味物质，使热菜的味道特别香醇浓郁。本届议加热方式为序分别介绍如下。一、水烹水烹是指菜肴的主要成熟过程是一水作为传热解职的烹调方法。包括烧、焖、炖、扒、汆、涮、蜜汁等烹调方法。（一）烧烧是以水为传热介质，主料经初步熟处理后入锅添汤，长时间加热入味。待汤汁浓稠时出锅的一类烹调方法。初步熟处理的方法有走油、油煎、焯水等。烧菜的主要特点是汤汁浓稠，稠汁的方法有两种：一是干烧，汤汁直接浓缩。主料经煎炸后，添汤加调料，小火加热入味，汤汁浓稠时出锅；二是勾芡间接浓缩，称为红烧， 主料经初步热处理后入锅，添汤加调料，小火加热入味，用水淀粉勾芡出锅

34、。示范菜：干烧鲤鱼、麻婆豆腐实例一：红烧肉（一）原料准备1、主料带皮五花肉500g。2、配料葱段20g、姜片10g、冬笋30g、油菜心25g。3、调料酱油75g、料酒10g、味精3g、高汤500g、植物油750g、大料10g、花椒20粒、白糖20g、湿淀粉2g、大葱油20g。（二）加工切配将五花肉的皮面刮洗干净，切成1.6cm宽、3cm长的块，放碗内，加酱油25g抓匀，冬笋切成0.5cm的厚片，油菜洗净放开水锅内一烫，过凉后切成3cm的段。（三）烹调操作1、洁净的铁锅内加植物油烧至200时，将肉块放油内炸至金黄色时捞出。2、 锅内留油30g 烧热， 先加葱段、姜片、 大料、 花椒稍炸，再加肉块

35、、酱油、 高汤、料酒、白糖，用旺火烧开后，移至微火炖，待汤约剩150g、肉块已熟烂时，去掉大葱、姜、花椒、大料，加上冬笋、油菜、味精，用湿淀粉勾芡，淋上大葱油拌匀，盛入盘内即成。（四）质量要求芡汁红润明亮，肉块糯烂，口味咸鲜香醇。实例二：葱烧海参（一）原料准备1、主料水发海参500g。2、调料 大葱白100g、酱油40g、白糖3g、味精1.5g、料酒10g、湿淀粉15g、 高汤150g、大葱油25g、植物油40g0（二）加工切配把海参片成大抹刀片，葱白切成3.3cm 长的段。（三）烹调操作把海参用水一汆，捞出控净水分；洁净的铁锅内加植物油、大葱煸炒至出香味呈金黄色，再放入海参煸炒几下，加酱油、

36、料酒、白糖、高汤，慢火烧透，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上大葱油，急火将汁爆起，盛盘即成。（四）质量要求海参糯嫩，芡汁红亮，口味咸鲜，葱香浓郁。二焖焖是以水为传热介质，主料经初步熟处理后，至于汤汁中，调味后加盖用小火加热成熟的一类烹调方法。成品酥烂鲜醇。根据成菜颜色不同，们可分为红焖和黄焖。初步熟处理的方法有走油、油煎、焯水、蒸等，并有挂糊与不挂糊之别。操作中注意盖紧锅盖，一是阻止汤汁走油，以保持味浓；二是增加汤面压力防止水分蒸发。一般原料与汤之比为3： 1。示范菜品：酱焖鳎目鱼 实例一：酱焖鳎目鱼（一）原料准备1、主料鳎目鱼一段600g 左右。2、配料肥瘦肉50g、水发冬菇25g、葱姜蒜各25g

37、。3、调料甜面酱25g、味精5g、醋10g、清汤300gb料酒10g、葱油10gb酱油15g、湿淀粉少许、植物油100g。（二）加工切配肥瘦肉切成丝，葱姜蒜切成末、冬菇切丝。将鱼去净鳃、内脏，刮净腹部的鳞，将脊背的黑皮撕去洗净。在鱼的背部打上斜刀，周身均匀抹上甜面酱。（三）烹调操作1、洁净的铁锅内加入植物油烧热，将鱼段放入锅内煎至两面金黄取出。2、锅内加植物油25g 烧热，投入葱姜蒜末烹锅，加上肥瘦肉丝煸炒，再加入清汤、醋、料酒、酱油、冬菇，放上鱼烧开，盖上盖慢火炖至锅内汤汁约剩100150g左右时，将鱼捞出盛入盘中。锅内汤汁加入味精用湿淀粉勾芡，淋上葱油搅匀，浇在鱼身上即成。（四）质量要求

38、实例二：蒜苔焖肉片（一）原料准备1、主料猪肥瘦肉200g。2、配料蒜苔150g。3、调料 酱油50g、料酒5g、高汤200g、精盐2g、味精3g、香油2g、植物油50g。（二）加工切配把肥瘦肉切成2.5cm 宽、 4cm 长、 0.4cm 厚的片， 蒜苔掐去两头用水洗净，切成 3.5cm长的段。（三）烹调操作洁净的铁锅内加植物油烧热，先加肉片煸炒几遍，再加蒜苔煸炒，随炒加酱油、料酒、精盐、高汤，盖上一个盘子，放在慢火上焖至蒜苔熟烂，汤剩50g 左右，放入味精，颠翻均匀，淋上香油，盛入盘内即成。（四）质量要求肉片大小、厚薄均匀。蒜苔段长短一致，口味咸鲜香醇，质感软烂。三炖炖是以水为传热介质，原料

39、焯水后置于多量汤汁中，调味后用中火烧开，用小火加热成熟的一类烹调方法。成品汤清料烂，原汁原味。炖菜汤较多，多属于半汤半菜，多采用隔水炖的方法，加热时间较长。示范菜品：清炖甲鱼 实例一：砂锅排骨（一）原料准备1、主料猪肋排 500g2、配料水发海带100g3、调料 葱10g、姜10g、精盐3g、料酒5g、味精2g、清汤750g（二）加工切配将水法海带洗净、切成 3cm 长 2cm 宽的片， 猪肋排顺骨头的中缝逐条切开，再剁成3cm 的段，葱切大段姜切大片。（三）烹调操作洁净的铁锅内加水烧开，加上排骨焯水至断血，捞出后温水洗净血分，控净水分放入砂锅内，加上清汤、料酒、精盐、葱姜。将砂锅移至旺火上烧

40、开，撇净浮沫，再移至小火上炖烂，再加上海带一起炖烂，取出葱姜不要，加上味精烧开即成。（四）质量要求排骨软烂，汤汁淳厚，原汁原味。实例二：清炖肘子（一）原料准备1、主料带皮猪肘子肉750g。2、配料 油菜心25g、冬菇25g、火腿5g o3、调料 大葱25g、姜10g、高汤500g、大料5g、味精1.5g、精盐5g、料酒2g、鸡油2.5g。（二）加工切配1、大葱切成3cm长的段，姜切片，冬菇切成1.5cm宽、0.3cm厚的薄片，火腿切成小象眼片。2、肘子摘毛刮洗干净，用开水汆去血污，捞出控净水分，在肉的一面上打上1.5cm见方的十字花刀，刀深至皮。（三）烹调操作把肘子皮朝下入锅内，加高汤、葱段、

41、姜片、大料，在中火上烧开后，改用微火墩烂，取出葱姜、大料不要，再翻过来，加入冬菇、火腿、油菜心、精盐，烧开后打去浮沫，加味精，淋上鸡油，盛碗内即成。（四）质量要求肘肉酥烂，汤汁清鲜，爽口不腻。实例三：清炖加吉鱼（一）原料准备1、主料加吉鱼一尾（约700g）2、配料猪肥瘦肉50g。3、调料葱姜少许，料酒5g、精盐5g、味精2g、高汤1000g、植物油100g、醋1g、白糖3go（二）加工切配1、将鱼去鳞、侧开腹去净五脏，洗净，在鱼身两面剞上1.5cm 的十字花刀。2、葱切成段拍松，姜切片，肥瘦肉切成片。（三）烹调操作1、洁净的铁锅内加水烧开，将鱼两面焯水备用。2、洁净的铁锅内加入植物油烧热，放入

42、葱、姜、肥瘦肉片略煸炒，加料酒，再放入高汤、精盐、醋，将鱼放入，用小火炖15 分钟至熟透后，将葱姜去除，加入味精盛入容器内即成。（四）质量要求 实例四：清炖羊肉（一）原料准备1、主料羊肉 1000g2、配料葱100g、青萝卜100g、3、调料精盐20g、味精10g、酉昔10g、胡椒粉适量、香菜50g、香油go（二）加工切配将羊肉七成2.5cm见方的块，葱部分切段拍松，部分切成细丝。香菜切成2.5cm段, 萝卜切成大厚片。（三）烹调操作将羊肉用开水汆去血污，放入陶制容器内，加入葱、萝卜，加上开水2000g以及精盐。旺火烧开，去净浮沫，改用小火炖直至肉烂。肉烂后，去净浮油、葱、萝卜。加入味精、醋、

43、胡椒粉、葱丝、香菜、香油调好味即成。（四）质量要求2、隔水炖隔水炖的具体方法是将加工整理切配成形的原料，采用沸水烫去血污和异味洗净，装入陶制或瓷制的钵内，加上所用调味汤料和适量水或汤汁，封口垫置于沸水锅内，盖上锅盖，加热至钵内原料熟烂。1）操作要求及特点必须将原料的血污和异味除净再放入钵内。使用的调味物料和汤汁或水按需要一次加准。成品原汁原味，汤鲜味醇，原料熟烂脱骨，坛启香味四溢。封口后可以蒸汽传热，使原料熟烂（宜批量制作）。2）制品实例坛子肉、坛子鸡（鸭）、佛跳墙。四、汆是以水为传热介质，主料经焯水或直接放入沸汤，烫止断生出锅的汤菜烹调方法。 制品清澈见底，原料鲜脆嫩糯。适用于形状较小的原料

44、。 示范菜品：汆元汤 实例一：爽口丸子（一）原料准备1、主料猪瘦肉200g。2、配料蛋清20g、水发海米15g、菠菜心50g、水发木耳20g。3、调料精盐2g、料酒5g、味精2g、高汤500g、鸡油3g、葱姜水5g。（二）加工切配将肉剁成细泥，放碗内，加葱姜水调开，放入蛋清、料酒、精盐、味精，用筷子顺一个方向搅匀，随搅随加汤，搅起粘性呈厚浆糊状止。木耳一切两半，菠菜心洗净，用开水一烫，冷水过凉后，切成3cm 长的段。（三）烹调操作洁净的铁锅内加高汤烧开，移至微火，迅速将搅好的肉馅挤成直径为1.7cm大小的丸子，逐个放入汤内，烧开后打去浮沫，加上菠菜、海米、木耳、料酒、精盐、味精，待丸子全浮起熟

45、时，倒入汤碗内，淋上鸡油即成。（四）质量要求肉丸大小均匀，非常软嫩，汤汁清鲜爽口。实例二：汆鱼丸（一）原料准备1、主料净偏口鱼肉300g。2、配料 鸡蛋清20g、葱、姜末各2g、花椒1g、菠菜心20g。3、调料 高汤350g、清水100g、鸡油5g、大油50g、精盐3g、味精3g、料酒10g、湿淀粉20g。（二）加工切配1、将葱、姜用刀拍松放入碗内加热水浸泡，晾凉备用。2、将鱼肉剁成细泥放碗内，加大油、蛋清、精盐、料酒、葱姜水、味精、湿淀粉、清水搅匀成馅。（三）烹调操作1、洁净的铁锅内加清水500g烧至50c时，将鱼馅挤成直径为1.8cm的丸子，逐个放入水中汆熟，用漏勺捞出盛汤碗内。2、铁锅内

46、加高汤、菠菜心、料酒、精盐烧开，打去浮沫，加味精，倒入汤碗内，淋上鸡油即成。（四）质量要求鱼丸大小均匀，滑嫩爽口，汤清见底，鲜醇不腻。五、涮涮是用火锅把水烧沸，把切成薄片的主料放入沸水中烫至断生，随即醮上调味品佐食的一种特殊烹调方法，随涮随吃，其佐料和味道由食用者自行掌握。六、蜜汁蜜汁的方法有两种：一种是将糖用少量油稍炒，加水和蜂蜜烧溶，再将原料放入熬至原料熟烂，将糖汁收浓即可。多用于易烂的原料，如香蕉、山药、白梨等；另一法是将原料先蒸至酥烂，在加入冰糖或蜂蜜再蒸融化，然后将糖汁熬浓，浇在原料上即可。用于火腿、莲子等。二、油烹油烹是指以油作为主要传热介质的烹调方法。 包括炸、烹、爆、熘、拔丝、

47、挂霜等烹调方法。（一） 、炸原料经基本调味后挂糊，在大量油中加热成熟的一类烹调方法。各种具体炸制方法及实例1、清炸俗称净炸，将加工成形的原料加调味品腌渍入味，不挂糊、不上浆（有的沾干粉）投入急火高温油内直接加热成熟的方法，称为清炸。1）操作要求及特点必须选用鲜嫩的原料加工成均匀、小的形状。炸制前必须加调味品拌和腌渍。必须采用急火、高温油多次（23次或再多）加热成熟原料一般不挂糊、不上浆，个别沾干粉的要均匀、保形。成品外香脆，内鲜嫩，食时蘸调味品。2）制品实例清炸里脊、清炸猪肝、清炸鸡肫、清炸翅中、清炸鱼花、清炸菊花鱼、清炸蛎蟥、香酥鸡、清炸大肠、清炸腰花等。实例一：清炸里脊（一）原料准备1、主

48、料猪里脊肉400g。2、调料酱油、料酒、味精、精盐、椒盐各少许、植物油1000g。（二）加工切配将猪里脊肉切成小滚刀块，放入盛器内，加上酱油、料酒、味精、精盐拌匀。（三）烹调操作洁净的铁锅内加植物油，加热至八成热时，放入里脊肉炸至七成熟时捞出，将油加热升温至十成热时，再放入里脊肉短时间炸制（也叫促炸）， 捞出后再将油温升至十成热，再进行一次促炸，捞出后控净油装入盘内即成。吃时带椒盐。（四）质量要求色泽金黄，不生不糊，外焦里嫩。实例二：清炸蛎黄（一）原料准备1、主料：净蛎黄400g。2、配料：干面粉200g。3、调料：料酒、精盐，花椒盐、辣酱油各少许，植物油1000g。（二）加工切配将蛎黄洗净，

49、控净水分，加入料酒、精盐拌匀，再逐个滚沾上干面粉。（三）烹调操作洁净的铁锅内加植物油，油温升至八成热时，将蛎黄快速、分散投入油中炸至原料外表成型不粘连捞出，将油温再升至九成热，再投入蛎黄促炸，至原料外表呈金黄色，捞出控净油装入盘内即成。吃时带花椒盐、辣酱油。（四）质量要求色泽金黄，外酥脆内鲜嫩。2、干炸将加工成形的原料调味，挂厚糊投入中温油内加热成熟，高油温出菜的方法称为干炸。1）操作要求及特点原料烹前要调匀口味。调糊要均匀，浓度要适宜。原料挂糊周身要均匀，将原料全部包裹。一般都是采用湿淀粉糊或全蛋湿淀粉糊。逐块热油（中温油）下料，温油炸熟，高温油促炸出菜。成品外焦脆，里软嫩，色泽金黄，食时蘸

50、调味品。2）制品实例干炸里脊、干炸虾仁、干炸鱼条、干炸鱼、干炸丸子、锅烧鸭、锅烧肘子。实例一：干炸里脊（一）原料准备1、主料猪里脊肉200g。2、调料 精盐2g、味精2g、湿淀粉150g、植物油750g、花椒盐20g。（二）加工切配把里脊肉顶丝切成3cm长、1.6cm宽、0.5cm厚的片，盛入碗内，加上精盐、味精、湿淀粉抓匀。（三）烹调操作洁净的铁锅内加植物油，加热至六成热时，把挂糊的里脊逐片放入油内，炸至九成熟时捞出，等油温上升到八成热时，再把里脊入油一促，迅速捞出，控净油装入盘内即成。食时带椒盐。（四）质量要求色泽金黄，不生不糊，外焦里嫩。3、软炸将质嫩型小或原料剞花刀切制成形、调味后，挂

51、蛋液面粉糊，投入热油内中火加热成熟的方法，称为软炸。1）操作要求及特点必须选用鲜嫩无骨的原料加工成均匀形状。操作的原料，一般都要先奇U花刀，再切成形。调糊要均匀，浓度比干炸糊略稀，挂在原料要薄而均匀（能隐约显出花刀纹）。要采用中温油加热成熟。成品质地软嫩，色泽微黄，油香味浓，食时蘸调味品。2）制品实例软炸里脊、软炸鸡、软炸虾仁、软炸大虾。4、松炸将加工成形的烹调原料调味，挂蛋泡糊投入温油内，慢火加热成熟的烹调方法，称为松炸。1）操作要求及特点必须选用鲜嫩、无骨、易熟的原料加工成小的形状。注意调制蛋泡糊的质量。必须采用清油（白大油）做传热介质。必须采用慢火温油炸制。成品白色、味鲜，质松软嫩，涨发

52、饱满。2）制品实例雪丽鱼条、雪丽凤尾虾、雪丽椿头、雪丽银鱼、雪丽大蟹、雪丽虾仁、松炸里脊、松炸鲜蘑。实例一：雪丽鱼条（一）原料准备1、主料鲜偏口鱼肉200g。2、配料鸡蛋清75g、干淀粉25g。3、调料精盐2g、料酒10g、味精1g、植物油500g、花椒盐20g。（二）加工切配1、将鱼肉片成0.8cm 厚的大片，再切成1cm 宽、 4cm 长的条，撒上精盐、味精、料酒轻轻抓匀略腌。2、将鸡蛋清打入盘内，用筷子搅打至能站住筷子时，加干淀粉搅匀成雪丽糊。（三）烹调操作洁净的铁锅内加入油烧至90时，把鱼条挂匀雪丽糊，逐条下油内炸熟，捞出控净油，装盘即成。食时带花椒盐。（四）质量要求鱼条丰润饱满，粗细

53、均匀，色泽微黄，咸鲜软嫩。5、酥炸将加工成形的烹调原料调味，挂酥糊，投入急火热油内加热成熟的烹调方法，称为酥炸。1）操作要求及特点保证酥糊调制的质量。成品色泽金黄，外酥里嫩，形状饱满。2）制品实例酥炸蹄筋、酥炸皮肚、酥炸鱼条、酥炸虾仁。实例一：酥炸蹄筋（一）原料准备1、主料发好的蹄筋200g。2、配料 面粉75g、小苏打5g。3、调料 精盐2.5g、味精2.5g、料酒10g、水50gb椒盐2g。（二）加工切配1、碗内加面粉75g,倒上水，小苏打5g,调成苏打糊备用。2、将蹄筋改刀后挤出水分，加精盐、味精、料酒入味。（三）烹调操作洁净的铁锅内加植物油烧至160时，将蹄筋挂上苏打糊逐个放入锅内炸透

54、捞出，再将油温烧至190左右，放入蹄筋炸至金黄色，捞出控油。装盘内即成。食时带椒盐。（四）质量要求挂糊均匀，色泽金黄，蹄筋丰润饱满、酥香。6、板炸又称香炸，将加工成形的烹调原料调味，挂拍粉托蛋液，沾面包渣糊（也可沾核桃、花生、 葵花子等果仁渣及芝麻等）， 投入温油内慢火加热成熟的烹调方法，称为板炸。1）操作要求及特点必须选用鲜嫩、无骨、易熟的原料。必须选用咸味面包或馒头去净表皮切粗渣。必须采用慢火温油炸制。成品外酥脆而香，内鲜嫩而软，色泽金黄。2）制品实例炸板肉、炸板虾、炸板鱼、芝麻大虾、香炸鸡排、加沙鱼球、加沙鸡球、加沙虾球、炸鸡排。实例一：炸板肉（一）原料准备1、主料瘦猪肉300g。2、配料咸面包渣100g、鸡蛋2个、干面粉25g。3、调料葱姜末25g、精盐2g、料酒30g、味精2