中式面点制作（课堂PPT）

1、1制作菊花酥饼制作菊花酥饼 资兴市职业中专资兴市职业中专曾庆军曾庆军 2012.7.162 教学要求教学要求 n1.1. 严格按照比例投放原料严格按照比例投放原料n2.2. 注意操作顺序注意操作顺序n3.3. 起酥时要不破不漏，擀制是用起酥时要不破不漏，擀制是用力要均匀。力要均匀。n4.4. 成型要美观大方成型要美观大方 3 教学重点难点教学重点难点n1.1. 水油面的调制水油面的调制手法手法n2.2.干油面的调制干油面的调制手法手法n3.3.小包酥的起酥方法小包酥的起酥方法n4.4.菊花酥饼的成型方法菊花酥饼的成型方法 4 教学目标教学目标n1.学会调制水油面、干油酥，掌握n小包酥的起酥方法

2、。n2.掌握菊花酥饼的成型方法 5 教学方法教学方法n1.老师导入法、讲授法与演示法、点评与总结反馈法。n2.学生角色扮演法、小组协作法、小组竞争法。n3.多媒体辅助、案例讨论分析、课后作业反馈。6教学环节设计教学环节设计n1 1. .课前预习、写出实训报告课前预习、写出实训报告n根据中式面点制作实操教学计划和上次课后作业要求，要求学生课前查找有关资料，按原料的准备、配料比例、面团的调制、面点的成型、面点的成熟等程序写出实操报告。n2 2. .老师表演学生观摩老师表演学生观摩 （2525分钟）分钟）n老师按照面点制作质量标准要求，进行面点制作表演。n表演之前首先作好原料准备工作，工具用具是否备

3、齐，机器设备运转是否正常。在操作表演时，边表演边讲解，着重强调操作要领，对一些较难的操作手法能慢些操作的尽量慢些操作，能分解动作的尽量分解动作，让学生既能看清有能看懂。73.3.学生实操老师辅导学生实操老师辅导 （3535分钟）分钟）n根据老师的讲解和表演学生分组实操。n根据学生情况事先确定每个学生的实操场地，分配工具和用具，按照每个学生实操面点的数量由原料分配小组分配原料，然后每个学生根据老师的讲解和表演制作面点品种，在学生实操过程中老师巡回检查，个别辅导,关注到每个学生。如遇多数同学对同一操作手法未掌握，老师不仅要多演示几遍，还要手把手的教，直至学生掌握为止。同时要求学生在实操时规范操作，

4、注意安全。8n4.4.学生互评学生互评 （1515分钟）分钟）n实操结束，各组同学间对实操情况进行互评，找出差距，取长补短,打出互评分数。n5 5. .学生学生复训复训（4545分钟）分钟）n学生互评后，再次实操一遍。要求学生实操过程中，纠正错误，按照面点质量标准要求操作，努力提高效率。n6.6.老师精讲、实训老师精讲、实训考核（考核（2525分钟）分钟）n学生实操结束，将成品摆放整齐。然后老师对每一个同学的实操过程和实操品种进行点评。找出操作中的手法问题和制品中存在的质量问题，指出应达到的质量标准。根据学生互评和老师点评打出本次实操每个同学的分数，做好记录，作为学生本项目的学习成绩。9n7.

5、归纳总结本次实操情况（归纳总结本次实操情况（10分钟）分钟）n全面归纳总结本次实操情况，多表扬，少批评，努力激发学生的学习积极性。n8 8. .实操结束清理卫生（实操结束清理卫生（1515分钟）分钟）n每个同学把使用的工具用具清理干净放回原处 ,摆放整齐 ，把使用的机器设备擦拭干净，把面板清理干净盖上面板布。 把地面擦拭干净。 关闭水、电源、煤气开关，关闭门窗，老师最后检查一遍，确保万无一失后离开实训室。10 教学内容教学内容1n一、原料一、原料：n精面粉1000克，猪油400克，豆沙馅900克。n二、制作方法：二、制作方法：n1、 面粉500克，猪油250克，搓成干油面，掐成60个面坯。n2

6、、 面粉500克，猪油150克，冷水150克调拌均匀，揉搓成水油面，掐成60个面坯。 n3、将干油面分别包入水油面之内，擀成长条形，从一端卷起、再擀成长方条形，从一端卷起，按成圆形皮子，包入豆沙馅15克，用手按成直径6厘米的圆饼状。11教学内容2n4、用快刀在圆饼四周向中心方向均匀的切16刀成一条条好似中心向外辐射的形状，（注意中间要留2公分直径的圆心，否则容易断条）再将每条用手轻轻转动90度，让里面的酥层及馅心露在上面，摆入烤盘，中间用红色酥点上一红点。n5、烤箱预热至底火180度，面火180度时把菊花酥生坯入炉烘烤大约15分钟，待菊花酥起层呈白色成熟即可。12 三、风味特点三、风味特点： 红白相间，酥层清晰，口味香甜。 四、注意事项：四、注意事项： 1、干油面，水油面的软硬程度必须一致。 2、起酥擀制时，也可采用叠的方法。 3、擀制时，用力不可过重，以防影响起层。 4、烘烤炉温不可过高，以防上色。 教学内容教学内容313 布置作业（布置作业