餐饮公司质量管理制度汇编

1、餐饮公司质量管理制度汇编第一节质量管理办法一、总则二、质量管理三、质量检验、化验四、质量投诉第二节产品取样办法一、目的二、范围三、流程四、考核五、原辅料的管理标准第三节质量检验办法一、采购产品的验证要求二、内部产品的验证要求三、验证责任划分第一节质量管理办法为了加强子公司全面质量管理，确保子公司质量管理体系的有效运行，保证子公司产品质量和服务质量的稳定提高，树立企业形象、创立品牌效应、提高经济效益，依据质量管理体系要求，制定本办法。一、总则1、总经理是质量管理工作的最高领导者和决策者，负责发布子公司质量方针及质量目标，并组织实施为达到目标所需的发展战略；2、综合部是质量检查、监督管理部门，负责

2、子公司质量管理工作的组织、计划、协调、监督、检查等项工作及子公司所有产品、采购品的质量检验工作，处理质量事故、质量投诉、提出改进意见。协助相关部门制定产品标准及检验规范，向子公司领导提供质量管理工作合理化建议；3、综合部负责质量/安全/环境三体系有效运行的监督管理工作，负责体系文件及子公司所有文件的管理及发放工作，负责质量体系内、外部审核和管理评审的组织、管理工作；4、综合部负责对子公司各部门员工的工作质量及工作绩效进行考核，负责组织对子公司员工进行质量意识、职业道德，以顾客为关注焦点的意识和敬业精神的培训和教育，激发全体员工的积极性和责任感，提高员工素质及工作技能；5、综合部负责对餐饮服务质

3、量及出品质量进行监督检查，确保餐饮服务现场符合食品安全相关要求，负责设备设施的管理工作，确保设备运行状态符合食品安全要求，负责餐饮服务过程的标识管理，以确保餐饮服务的可追塑性。一、质事吕理1、综合部按工作流程对质量管理体系的运行情况进行监视和测量，并制定改进计划及纠正措施；2、为了不断了解客户需求和期望，子公司应建立相应的用户反馈办法，以满足客户需求和期望来提高公司的社会形象和品牌效应。要做好用户回访工作及顾客的满意度分析，在重点关注用户的前提下，确保兼顾公司相关方面的利益，使公司得到全面持续的发展；3、采购部在物资采购过程中要认真做好市场调研、掌握市场动态，在货比三家的原则上建立相对稳定的供

4、货渠道；建立和管理好与供方的关系，进行供方评审建立合格供方名录,以此确保供方提供的产品更为可靠、及时和无缺陷，在进行大宗采购时应进行合同评审;4、如在生产过程中发生较大质量事故，必须在一个工作日内报综合部，并说明事故的原因及责任人，子公司综合部应在接到报告后及时了解情况，并组织召开质量事故分析会，核实事故原因、提出处理意见。三、质量检验、化验1、综合部负责对子公司所有产品及采购物资进行质量检验、产品抽样，其检验方法严格按产品标准及检验规范进行；2、子公司应建立自检、互检体系，并完善制度严格执行。综合部负责子公司生产过程的巡检工作，巡检工作应覆盖所有生产工序；3、采购部在采购物资到货的一个工作日

5、内向综合部提交报验通知单，报验通知单应包括产品名称、规格、数量、供方名称及合同要求。综合部在接到通知后根据产品性质和数量在一至三个工作日内完成抽样和检验工作，并出具检验结论；4、对检验不合格的采购物资不予办理入库手续，由库管单独存放、设置标识，由采购部门尽快办理退换货事宜；5、如急需对不合格物资进行放行使用，需由使用部门填写不合格品紧急放行单，注明放行原因，放行条件和放行数量，由质量管理体系管理者代表签署意见，经总经理批准后，方可按条件要求放行；6、对紧急放行的产品采购部门应在放行前与供货单位重新商定该批放行产品的价格及剩余产品的退货事宜；7、综合部每年需制定化验室工作计划，并在部门月计划中进

6、行修订，化验人员要根据年、月计划按工作流程进行产品的抽样化验；8、综合部应根据子公司的发展状况，不断配置化验室设备、设施，完善化验手段；9、检验、化验人员应对工作认真负责，如实填写检验、化验报告单，并对自己出具的报告结论负责。四、质量投诉1、综合部是子公司对产品质量投诉进行调查处理的执行部门；2、子公司各相关部门都有责任对客户的投诉进行接受和记录，并将记录转交综合部进行处理，不得以任何理由推脱或不接受顾客的投诉，如客户投诉内容涉及本部门工作，可作解释工作，但也一定要做好记录，客户对解释的内容是否满意应在记录中注明；3、综合部在接到客户质量投诉后需尽快对投诉内容进行调查了解，如没有特殊情况需在七

7、个工作日内提出处理意见，同时将处理结果告知投诉方以征得投诉方的谅解和满意。第二节产品取样办法一、目的为了规范原辅材料、产成品的检验质量及取样过程管理，加大检验力度，保证出厂产品的质量符合国家/地区/企业的相关标准，为生产及销售的正常进行提供合格的原料及产品，特制定本办法。二、范围适用于子公司从原辅料入库到产品销售全过程。三、流程1、综合部负责制定抽样方法、取样单、取样记录；2、原辅料的检验由综合部质检员根据需要按抽样方法填写样品取样单，经部门经理签字确认后到原料仓库进行抽样，并详细填写取样记录。每月月终汇总后核对，核实无误后按规定统一办理样品领用手续，按综合部检验费入帐；3、成品库产品的抽检（

8、包括退库产品）由质检员填写样品取样单，经部门经理签字确认后到相关产品库房进行抽检，并详细填写取样记录。每月月终汇总后核对，核实无误后按规定统一办理样品领用手续，按综合部检验费入帐；4、子公司外围技术监督局、商检局等相关部门对我子公司产品进行抽检时，由采购部相关人员填写样品取样单，综合部经理签字并带领相关人员到现场抽样，抽样后三天内由综合部按正常手续办理样品领用手续并入帐；5、正常手续办理后要及时同相关部门办理样品领用手续，并按核实后的数量进行消帐，双方签字确认。四、考核1、在产品检验抽检取样过程中，综合部未按以上规定执行者，对当事人及部门领导按5分/次进行考核；2、综合部在月终未办理样品领用手

9、续或样品领用名细单同实际不符时，对当事人按分/次进行考核;手续不全时，对当事人5分/次进3、综合部未及时办理消帐手续或未经双方签字确认、行考核。五、原辅料的管理标准原材料的品质包括原材料自身的质量、规格、数量；原料的质量包括原料的外形/质感/香味/口感；原料的规格是原料的最小包装是否符合子公司的实际营运需求，是否能达到最佳应产率；原材料的数量是指采购的原料既要满足应运需求，又要不占用大量的流动资金；1、影响原材料质量的4个因素原料的外形、质感、香味、口感，下面将对影响质量的4个因素进行描述：1.1 原料的外形和质感原料的外形包括原料色泽、大小、长短、外包装4个方面，原料的质感是指原料自身的硬度

10、或弹性，下面将对各类原料的外形及质感要求作详细描述：1.1.1 蔬菜类：色泽碧绿、无烂叶、切口部位无腐烂，长度为1822cm蔬菜有烂叶，切口部位有腐烂会影响原料的应产率和存放时间；1.1.2 根茎类：色泽自然、表面光滑、切口无腐烂、用手挤压时无绵软现象；1.1.3 水发类：色泽自然、无肉眼可见杂质，用手挤压时弹性十足能迅速恢复原状；1.1.4 鲜肉类：色泽自然、无肉眼可见杂质，用手触摸时有轻微粘手的现象；1.1.5 冷冻类：外包装整洁完好，在保质期内，打开外包装后原材料色泽自然、无肉眼可见杂质、冰块，无化冰现象；1.1.6 调料类：散装：色泽自然、无肉眼可见杂质，用手触摸时无潮湿现象。件装：外

11、包装整洁完好，在保质期内打开外包装后原材料色泽自然、无肉眼可见杂质。由上面描述可知原料的外形，质感不光会影响产品的色、形、量，还会影响原料的应产率、下面将会描述原料的香味和口感要求。1.2 原料的香味和口感原料的香味是指原料自身的香味，鲜肉会有自身的血味、醋会有自身的酸味原料的口感是指因原料自身的老嫩会影响产品的口感，下面将对各类原料的香味和口感要求作详细描述：1.2.1 水发类：有水发物品特有的弱碱味；1.2.2 鲜肉类：有鲜肉的肉腥味无异味，可以从肉纤维的粗细来判定肉质的老嫩；1.2.3 调料类：有调料特有的香味成品调料可以通过品尝来判定味道和细腻度；1.3 原材料的品质对应产率的影响：1

12、.3.1 原材料的外形不合格会影响原料的应产率；1.3.2 原材料的质感不合格会影响成品的品质。从上面的描述可以看出原料的外形、质感、香味、口感不光会影响产品的色、香、味、形、量，下面将描述原料的规格、数量对应产率的影响。2、原料的数量、规格原材料数量是指在原材料采购时，既要满足营运需求，又要不占用大量的流动资金；原料的规格是原料的最小包装是否符合公司的实际营运需求，是否能达到最佳应产率。由上可知原材料的品质还会受保存温度和保存时间的影响、因此产品品质受采购、存放、加工这三方面的影响。第三节质量检验办法一、采购产品的验证要求1、采购每日到指定的批发市场进行采购；2、对供货方的产品进行评价和重新评估，要求做到当天所采购的产品质量最好、价格最低；3、需要过称的产品必须测量，保证份量足，不缺斤短两；4、严把产品质量关。二、内部产品的验证要求1、所采购回来的产品验证时，采购本人、库管及厨师长同时监督进行检验，总经理、会计随时抽查产品验证情况；2、各档口的负责人检验产品是否齐全，有无遗漏；3、检验产品的质量是否有不合格产品，对产品进行验证；例如：检验菜品的叶子是否发黄不新鲜；抽查水萝卜切开是否有空心现象；菜品是否有油汗、虫眼现象；瓶装和罐装产品出厂日期的检验。4、根据采购清单的品名逐项过秤，验