食堂管理制度

1、食堂治理制度食堂治理工作实行经理领导下的,厨师长负责制.厨师长全权负责厨房日常工作安排,组织生产、菜肴的供给品种与推由新品种、平安卫生工作和日常工作的检查等工作.一、食堂全体工作人员必须服从厨师长的领导,自觉完本钱岗位的各项工作.二、食堂工作人员上班必须着装整洁,穿戴好工作服帽,不穿工作服,不得上岗工作.三、食堂每日值班人员必须坚守岗位,随叫随到,不得擅离职守,非上班人员与已下班人员应自觉离开食堂.四、就餐时,对师生因质量或卫生原因退回的菜,厨师长要会同厨师一起分析查找原因,以便改良.五、墩子师傅要根据每张菜单的先后顺序配菜,配合炉子把握好每道菜的顺序和上菜速度.六、严格执行食堂卫生制度,各自

2、工作岗位的卫生工作责任到人,每日由厨师长或指定专人负责检查.七、食堂员工每日工作餐,由厨师长安排或指定专人负责,厨房和效劳人员统一进餐,本着节约不浪费的原那么,适当变换一下把戏,任何人不得自行进入厨房自行烹制、拿、尝食品.学生对食堂效劳质量及发生纠纷的处理方法一、端正效劳态度,提升效劳质量,标准操作,礼貌待人,文明用语,做到精心效劳.尽量预防与教师和学生发生不必要的纠纷.二、学生对食堂效劳质量提出合理的意见和要求,食堂应积极响应.三、学生与食堂员工发生纠纷时,食堂应对事件原因积极调查,并作由相应的处理方法,并对自己的员工进行批评教育,做到礼貌待人.四、对双方发生纠纷情节严重的,食堂应上报学校、

3、保卫处或公安机关.治理理念文明热情,诚信待人;营养方便,薄利经营;以人为本,效劳育人.原料采购制度一、根据?食品卫生法?要求,必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品、原料与辅料.二、米、面、油、肉、调料等大宗物资采购必须在正规市场,通过正规渠道采购.三、采购、验收食品必须向厂商索证卫生许可证、检验、检测化验报告、产品合格证、化验单、商标、企业法人营业执照、法定代表人身份证、市场摊点证等验证,畜禽肉食类产品要索取检疫合格证.四、应与相对固定供给的厂商签订意向性协议书,协议书内必须载明厂商保证退货换货的等索赔与承当食品质量卫生的条款,以保证食品质量和平安.五、禁止采购、验收一切有害人体健康的食

4、品或不符合卫生标准和要求的食品.六、禁止采购、验收超过保质期限的食品或不符合食品标签规定的定型包装食品.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书、商品标志、品名、厂商家名称、厂址、生产日期、保存保质期等内容.不得采购不具有品名、厂名、生产日期、保质期限、批号和代号等标识的定型包装食品,进口食品必须有中文标识.杜绝采购假冒伪劣产品.七、采购、验收要进行感官检查,对食品通过看、嗅、触、尝、试等方法对食品质量作初步判断,禁止采购感官性状不佳的食品与原辅料.食物中毒事件应急预案一、增强对学校食堂卫生平安监督治理工作,预防病从口入.假设发现就餐人员食物中毒时,要立即通知校医到场,向总务处汇报.二、立即将

5、中毒病人送医院抢救治疗.三、食堂立即停止供给.四、负责保护造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场.五、配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品.六、根据卫生行政部门要求,采取其他举措,把事态限制在最小范围.食堂卫生治理制度一、端正效劳态度,提升效劳质量,标准操作,礼貌待人,文明用语,做到精心效劳.餐厅卫生实行按片包工,包干到人头的卫生管理方法进行实施.二、门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序,保证餐厅环境卫生,门窗整洁、餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感.三、餐桌摆放整洁、干净到达“六面光o在营业顶峰时要及时擦净桌面,保持所用抹布的清洁和

6、地面干净,及时回收用过的餐盒.四、有消费者用餐时,不得清扫地面.五、发现或经消费者告知食堂所提供的食品有感官性状异常、变质或疑似变质时,应当立即告知有关出售人员停止出售该食品,并立即向该食堂经理报告.六、每次营业结束后,要做好桌椅及地面的清扫,整理工作.对所用的抹布等工具进行全面消毒并放在指定位置挂放整洁.做到食渣桶的清洁、干净整洁加盖贮存.一、不得使用过期、霉烂变质的食品和原料、调料以及超过24小时出售剩余食品.二、制订学生及教师员工食谱,每周更换合理配餐,平衡膳食,注意营养搭配,花色品种调节,做到色、香、味、美、鲜.三、主副食品加工制作搭配应表达各种餐食应具有的特色,结合学生与教师膳食营养

7、特点,做到营养丰富,软、细、嫩、自然清香可口易于消化.四、面点制作搭配合理,原料新鲜.所配成品面点、奶制品必须做到包装、贮存、运输须保证卫生平安要求.五、不得配制生拌凉菜,不得配用无证、缺证以及证照与食品不一致的成品食品.六、禁止搭配高危食品,如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品.七、配餐时,不能用手直接接触熟食,必须使用一次性手套和菜夹子等工具.八、配餐人员按依照制度完成食堂交办的临时、大型活动的各项任务,并根据食品从业人员卫生要求做好个人卫生.面食制作治理制度一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整洁,不留长发、长指甲.操作前先用肥皂刷洗双手,

8、并反复用清水冲洗.二、工作台、制作面食的案板等应经常清扫清洁干净.使用前要再次进行清理、检查,以免异物混入面中.并做好防蝇、防鼠、防尘、保洁等工作.三、每次合面时要检查面粉的感官质量,有问题的面粉一律不得使用,注意预防异物不要混进面粉内.面食中不得有异物、异样或感观异常出现.凡出现异物的不得出售与供给,出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供给.四、根据学校师生需要,制定各种面点.五、食品供给台清洁卫生,地面无食渣、垃圾、油垢、供给台上的食品要有防蝇、防尘装置.每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备,工具清洗干净,并用高温消毒,以备下次使用.六、按食品从业人员卫生要求做好个人卫生.食堂卫生

9、工作标准一、餐厅卫生1、每餐开餐结束后,及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理,有时保持清洁,去除地面、灶台、工作台、调料台杂物,有油污的部分及时处理.2、每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗,然后再用清水擦干.二、厨房卫生1、采购的原料食品无变形、变味、腐烂变质.2、盛装食品容器保持干净,坚持消毒制度,生熟食品原料要分开存放,预防交叉感染.3、物资保管员要掌握常用原材料感官检验的根本要领,严把验收关,保证两拒收腐烂变质的原料拒收；重量形态规格不符合标准的拒收.4、物资保管员严把储藏关,食品原料的存放应规格化,健全标牌,分清档次.5、建立食品原料出入期卡,对购进与支出的

10、原料食品要有详实的记载,做到先进先出,后进后出,一般鲜货食藏不超过24小时.冷冻原材料不宜过长储存.6、厨师长要把好成品菜肴的质量关,对不符合卫生要求的食品坚持不供给,不出售.炉灶厨师岗位责任在厨师长领导下,具体负责菜肴的烹饪加工制作工作.一、根据当天营业菜单要求,准备好当天所需的用各种调料和佐料.二、认真做好各类菜肴的烹饪工作,使菜肴的色、香、味、形符合规定的质量标准.三、负责工作区域的卫生清洁工作,清理好调料、汤桶、调料钵等用具.四、负责自己工作区的设备、器具的保养工作,下班时关掉电源,关闭炉灶上的汽管开关,做好平安生产工作.五、操作过程中,认真执行?食品卫生法?做好个人卫生工作,杜绝食物

11、中毒事故的发生.粗加工员岗位责任一、负责每日各种原材料的清理、摘洗、动物原料的宰杀与洗涤加工工作.二、负责各类餐具的清洗、消毒工作.做到一洗、二冲、三消毒.三、负责粗加工场所的卫生清扫冲洗工作,随时保持加工场所干净整洁.四、对原材料的整理、清洗、宰杀、拆、削、切、洗都要符合技术标准的要求,做到物尽其用,清洁干净,保证无泥、无沙、无杂质的标准.五、对清洗完毕的各种原料要分类装好上架,对隔日剩下的原料,要重新清理、洗涤或加工.六、加工过程中,严格根据?食品卫生法要求?对原材料进行摘选,对腐烂、变质、过期物品一律严禁加工,并及时报告经理处理.七、完成交办的其它工作.工作简历明国中,男,32岁,199

12、5年到湖北襄樊经营餐厅,1997年到北京从事餐饮行业至今,1999年11月被北京市西城区饮食行业协会吸纳为会员.2005年经营的北京杨明国金福餐厅,位于北京市海淀区清华东路南15号,占地面积800多平方米,投资120多万,员工67人,营业额到达90万/月.从事餐饮行业以来,秉承“诚信为本,敬业乐群,效劳企业共同成长的经营理念,以务实的经营作风,科学的治理,精湛的烹饪技艺,深受众多治理者和员工的好评.厨房平安防范举措为了增强平安生产的治理,杜绝平安隐患,日常食堂治理工作中必须注意如下平安事项：一、增强防范火灾事故的发生：1 .指定专人检查平安,检查中要求认真尽责,切忌走过场.2 .指定专人点火,

13、非专人严禁点火.3 .不用炉灶时必须先关闭煤气阀,切闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关.4 .使用炉灶时,先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶煤气开关同时点火,最后慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至适宜风量,使用局部炉灶时,只开启使用局部的煤气开关和风机开关,其它的那么保持完好的关闭状态.5 .炉灶使用中现场必须有人看管,严禁无人看管使用炉灶.6 .点火程序：点火前检查炉堂内有无煤气,有煤气时不能点火,气瓶有无漏气开关是否正常,有漏气或开关不正常时立即报告主管,以便及时修理更换,严禁自行处理或置之不理.7 .蒸饭使用炉灶时,先开总气源开关,再开鼓风机开关,后引然火种再将火枪伸至炉堂,同时微开蒸

14、饭柜煤气开关,点燃炉堂后即刻开启风机开关调到适宜风量火苗为青色,关好炉堂门,放好点火枪.8 .炒炉、煲汤炉先开总气源开关再开鼓风机,后将燃烧的纸屑置于炉膛内,同时微开煤气开关,点燃炉膛后即刻开启风机开关并调到适宜风量火苗为蓝色.9 .点火后设备开关失效的处理：先立即关总气阀,再关炉灶气源开关加风机开关,再切断鼓风机电源,上报主管检修,使用柴油炉灶同样照上述方法操作.10 .油烟过滤网,烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星,每周彻底清洗滤网一次.11 .上烟道每月必须清洁一次.12 .电插座不工作或工作不正常时,不准自行拆动或修理,应通知主管派人检修.13 .用水清洗墙壁时,不准淋湿电插座,严禁用

15、水冲洗电插座及用电设备鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等各种电器设备.14 .不要将汤水滴在保温柜的电插座上.15 .锅到达一定的高温时严禁倒油酒.16 .熟油不能放在高温的灶台上.17 .油桶不准放在灶台旁边.18 .厨房与气房严禁吸烟.19 .除点火外,不准将打火机、火柴,化装品尤其是摩丝带进厨房.20 .不准在厨房内用电吹风机吹头发.21 .火警119,发生火警时应先救人和撤离,同时报警.二、增强消防器材使用：1 .指定专人巡逻,凡食堂内的灭火机、灭火毯及消防水管必须标准放置.2 .灭火器使用时先拉开保险栓,左手提机,右手拿住喷管口径以使用时限制喷管乱摆动.3 .当烧锅炸油或炒

16、菜油温过高而着火时,采取应盖扑火必须用灭火毯,将灭火毯翻开拿住一端朝着火中央位覆盖.4 .当发生较大的火灾时,使用消防水管必须先将警报系统玻璃打碎发出警告,迅速将消防箱水管拿出装上高压水枪头,立即打开消防水管开关拿住水枪头对准起火位置冲水灭火.5 .消防设备的治理必须由指定专人负责,每天对灭火器、防火毯,消防水管的检查,如灭火器使用完之后立即报告消防负责人及时补上；消防水管使用后要凉干再收回消防箱里并关好消防箱门.6 .每月一次组织员工消防知识培训和消防演习.3 .其它平安事故的预防：1 .操作人员必须穿上防滑的工作鞋.2 .使用刀具砍切时要集中精神切忽东张西望.3 .使用电器时严禁明线接电源

17、,手有水时,赤脚时严禁搭摸电器开关.4 .炒菜炸油时要注意水和杂物溅在油里发生炸油.5 .使用炉灶点火时面部不要对着炉口,以防炉膛余气发生爆炸.4 .应急事项的处理：1 .当发生火灾时：小火立即采取灭火毯、灭火器扑灭；大火必须打火警“119报警.2 .当煤气中毒时要立即翻开周围门窗,关闭煤气总阀.3 .当被电击立即关闭一切电源并采取抢救举措.中学食堂治理方法尊敬的各位领导：您好！我把关于承包学生食堂的具体工作实施细那么及经营方针、管理举措等,简要汇报如下：一、经营方针以效劳学生为核心,靠优质的效劳,靠不断翻新饭菜品种花样,赢得荣誉；以实惠、卫生、可口,薄利多销为根本原那么；听从校方的治理,遵守

18、各项法律、法规和规章制度,按?食品卫生法?,严格操作规程.保证让学校放心,让师生满意.二、治理举措1、严把进货关.坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂.做到分工具体,责任明确,由专人负责进货,定点进货.不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等,果断不要.2、严把处理关.进入食堂的蔬菜,在细加工之前,一定要摘好洗净,在干净的水池中清洗3遍以上,然后,转入干净的清水中浸泡半个小时以上.在细加工之前,做到生熟食品分开,容器分开,工作区分开,杜绝交叉感染.保证煮熟、煮烂,严格根据食品卫生规定加工食品,保证让学生吃得放心,吃得舒心.3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台,剩余饭菜不上柜台,加工失误过生或过糊的饭菜不上柜台,天天重复的饭菜不上柜台.4、工作人员要讲究仪容仪表.上班期间必须穿戴工作服,并做到衣冠整洁,干净卫生.同时,必须保持个人卫生,勤洗手、勤剪指甲,女的不浓妆艳抹,不留过肩长发,男的不留胡须.5、搞好室内卫生,不准有蚊、蝇现象.保证碗、筷餐前消毒