肉类的营养价值

1、肉类及其制品的营养价值肉类是食用价值很高的食品，包括畜禽类的肌肉、内脏及其制品。畜肉包括猪肉、牛肉和羊肉等；禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。它们不仅能提供人体所需的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且滋味鲜美，营养丰富，容易消化吸收，饱腹作用强，可烹调成多种多样的菜肴。主要营养成分：肉类营养成分的分布因动物种类、年龄、部位以及肥瘦程度有很大差异。蛋白质含量一般为1020%以内脏，如肝脏等含量最高，可达21姒上；其次是瘦肉，含量约17%其中牛肉较高，可达20.3%;肥肉的含量较低，如肥猪肉仅为2.2%。畜、禽类蛋白质的氨基酸组成基本相同，含有人体需要的各种必需氨基酸，并且含量高，其比例也适合于合成人体

2、蛋白质，生物学价值在74%上。碳水化物在肉类中含量很低，平均为15%其中内脏器官相对较高。维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多，其中不仅含有丰富的B族维生素，还含有大量的维生素AB族维生素中以B2含量最高，猪肝为2.08毫克/百克，牛肝为1.30毫克/百克，羊肝高达1.57毫克/百克。维生素A也以羊肝为最高，含量高达29,900国际单位/百克，其次是牛肝和猪肝。除此之外，动物肝脏内还含有维生素D叶酸、维生素C尼克酸和维生素B2等，所以动物肝脏是一种营养极为丰富的食品。肉类的股肉组织中，维生素含量要少得多，但猪肉中B1含量较高，达0.53毫克/百克，约是羊肉或牛肉的7倍左右。无机盐总量为0

3、.61.1%,一般瘦肉中的含量较肥肉多，而内脏器官又较瘦肉中的多。肉类含钙量不多，仅为613毫克/百克，但磷较多，达100200毫克/百克。动物肝和肾中含铁比较丰富，利用率也较高。如猪肝的铁含量为25毫克/百克，比肌肉组织多15倍；牛肝的铁含量为9.0毫克/百克，是肌肉组织的10倍左右。质量特点：肉类蛋白质的氨基酸组成，接近人体组织的需要，因此其生理价值较高，如猪肉为74,牛肉为76,故称为完全蛋白质或优质蛋白。在氨基酸组成比例上，苯丙氨酸和蛋氨酸偏低，但赖氨酸较高，因此，也宜与含赖氨酸少的谷类食物搭配使用。肉类脂肪的组成特点，与豆类和谷类有明显不同，以饱和脂肪酸居多，如猪油含饱和脂肪酸42%

4、牛油53%羊油57%由于饱和脂肪酸多，脂肪熔点也较高，因此不易为人体消化吸收。此外，肉类还含有较高的胆固醇。如肥的猪肉、牛肉和羊肉，含量达100200毫克/百克；内脏器官更高，如动物脑组织达2,0003,000毫克/百克，鸡肝和鸭肝达400500毫克/百克。因此，对患有冠心、高血压、肝肾疾病及老年人来说，肉类不是一种理想的食品。但兔肉脂肪含量低，仅0.4%,其中胆固醇也少，且蛋白质含理高，食后不至于使身体发胖。肉类食品经烹调后，能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酎、喋吟碱和氨基酸等物质，这些总称为含氮浸出物。如果肉汤中含氮浸出物越多，味道就越浓，越香，对胃液分泌的刺激作用也越大。一般成年动物肉和

5、禽类肉的含氮浸出物较多，它们味道比较鲜美。合理利用：肉类蛋白属优质蛋白，且含有谷类食物中含量较少的赖氨酸，因此肉类食品宜和谷类食物搭配使用。据实验，如果在植物蛋白质中加入少量的动物蛋白质，可使其生理价值显著提高，例如玉米、小米和大豆混合后，生理价值提高到73,但若加入少量的牛肉干，可使生理价值提高到89。故此，营养学家主张，膳食中动物性蛋白质，至少要达到总蛋白量10%以上。烹调对肉类蛋白、脂肪和无机盐的损失影响较小，但对维生素素的损失影响较大。红烧和清炖肉，维生素B1可损失6065%蒸和炸的损失次之；炒损失最小，仅13溢右。维生素B2的损失以蒸时最高，达87%清炖和红烧时约40%炒肉时20%炒

6、猪肝时，维生素B1损失32%维生素B2几乎可以全部保存。所以从保护维生素的角度，肉类食品宜炒不宜烧炖和蒸炸。合理的利用肉类食品，也能医治疾病。例如用猪肝一副，切开后和18克苍术（用纱布包好）加水共煮，肝熟后，吃肝饮汤，一日2次分食，连用2周，可治夜盲和视力模糊。用羊肉半斤，猪蹄一个，共炖，食肉喝汤，每日12次，连食一周，可治产后无乳。对于病后体弱，血气两亏者，可以用牛肉、麦仁适量，每天煮成衡粥食用，可使其早日康复。鸡的药用更大，祖医学认为，鸡的全身都可入药。鸡肉有益五脏、补虚亏、健脾胃、强筋骨、活血脉、调月经和止白带等功效；鸡肝有补肝益肾、安胎、止血补血、治夜盲的作用；鸡心有补心、镇静之功；鸡

7、肾可治头晕眼花、咽干盗汗等症；鸡胆汁有清热、解毒的功能；鸡脑补脑益心，可治多梦易惊，小儿惊痫；鸡血可补血养血；鸡油可治秃发、脱发；鸡盹皮可消食健脾胃。近年的“济世良药"。研究表明，鸡血对支气管炎、功能性子宫出血、溃疡病和慢性肝炎等有一定疗效，故民间称鸡为厨中论健：肉类分为畜肉和禽肉两种。畜肉包括猪肉、牛肉和羊肉等；禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。它们能提供人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等。肉类营养成分因动物种类、年龄、部位以及肥瘦程度有很大差异。蛋白质含量一般为10%-20%碳水化合物在肉类中含量很低，平均为1%5%维生素的含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多，其中不仅含有丰富的

8、B族维生素，还含有大量的维生素A;无机盐总量为0.6%1.1%,一般瘦肉中的含量较肥肉多，而内脏器官又较瘦肉中的多。总结：由于肉类食品能提供人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等。所以对于儿童的生长发育十分重要。饮食真经：肉、禽类蛋白质的氨基酸组成基本相同，含有人体需要的各种必需氨基酸，并且含量高，其比例也适合于合成人体蛋白质，生物学价值在80%A上。故称为完全蛋白质或优质蛋白。但是在氨基酸组成比例上，苯丙氨酸和蛋氨酸偏低，赖氨酸较高，因此宜与含赖氨酸少的谷类食物搭配使用。肉类脂肪的组成以饱和脂肪酸居多，不易为人体消化吸收。猪肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。如猪肥肉脂肪含

9、量达90%猪里脊7.9%,前肘31.5%,五花肉35.3%。如果吃大鱼大肉过多，很容易使脂肪摄入量过多，从而对青少年的健康产生不利的影响。总结：由于肉类食品在氨基酸组成比例上，苯丙氨酸和蛋氨酸偏低，赖氨酸较高，因此宜与含赖氨酸少的谷类食物搭配使用。饮食宝典：食用肉类食品应注意以下两点：第一，肉类食品宜和谷类食物搭配使用，也就是说不能光吃肉，不吃主食，这一点一定要引起家长们的重视。第二，各种烹调方法对肉类蛋白、脂肪和无机盐的损失影响较小，但对维生素的损失影响较大。从保护维生素的角度，肉类食品宜炒不宜烧炖和蒸炸。一天吃二两肥猪肉就可使青少年的脂肪摄入量超标。一天吃猪前肘2两，炸薯条2两就可使中学生

10、的脂肪摄入量超标。肉类的品种很多，各种瘦肉所含营养成分相近，约含蛋白质20%,脂肪1%15%,无机盐1%,其余水分。但肉类脂肪含量差别很大，同一动物，因部位不同，脂肪含量即不相同；同一种动物，因具体条件不同，脂肪含量也不同。所以，肉类供给的热能，也因含脂肪多少不等而差别很大。一般来说，猪肉、牛肉、羊肉都含饱和脂肪较高，禽肉、鸡及兔肉中含饱和脂肪较少。肥肉主要由脂肪组成，含其他营养很少。瘦肉类的营养价值较高，因含有生理价值高的蛋白质，且较肥肉易于消化。肉类供给热能高，含无机盐丰富，尤以含铁（红色瘦肉卜磷、钾、钠等较多，唯含钙较少；瘦肉也是维生素B1、维生素B1、维生素PP和维生素B1:的良好来源

11、，瘦猪肉中的维生素B1含量相当高，但是，含维生素A却很少，几乎不含维生素Co兔肉是一种高蛋白质、低脂肪的肉类，鲜兔肉含蛋白质21%,而脂肪仅1%8%,含卵磷脂多而含胆固醇少。兔肉的纤维细嫩，易于消化，也易于吸收，是老年人和冠心病患者的良好食品。动物的内脏含蛋白质高，无机盐和维生素也多于一般的瘦肉。肝脏的营养成分尤为突出。肝脏含有丰富的B族维生素，含维生素B,很多，还含有大量的维生素A,也有中等量的维生素c和易于吸收的铁，是儿童和贫血病人的良好食物。肾脏所含的营养成分次于肝脏，但高于瘦肉。由于肝、肾和脑中都含有较高的胆固醇，故高血脂症、高血压病、冠心病患者和老年人都宜少食。肉类的营养价值（一）蛋

12、白质畜肉类蛋白质含量为1020%其中肌浆中蛋白质占2030%,肌原名f维中4060%间质蛋白1020%畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。（二）脂肪一般畜肉的脂肪含量为1036%肥肉高达90%其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g,在瘦肉中为81mg/100g,内脏约为200mg/g,脑中最高，约为2571mg/100g。（三）碳水化物其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。（四）矿物质含量名勺为0.81.2m