餐饮业发展趋势

1、随着我国社会经济的发展，追求社会餐饮的客源越来越大。尤其在近年，家庭市场已经成为餐饮企业促销的新目标。随着社会人平均收入的提高、消费观念的更新以及带薪节假日的增多，越来越多的家庭走进了餐馆和酒楼。家庭外初就餐的比例增多，大众化成为我国餐饮市场的主流。在这种情形下，餐饮业涌现出越来越多的大众化餐馆，以满足广大消费者、尤其是家庭消费的主流一、大众主题吸引家庭消费在我国，薪工时制和法定长假日的实行，使适合工薪阶层消费的休闲市场和节假日市场更加活跃。中低档大众化消费的国内顾客已成为市场的主体。这种消费形式更加符合广大民众的消费心理和消费需求。并将成为主流。因此，平民化、大众化的餐馆层出不穷。大众化的餐

2、饮经营对拉动内需，刺激家庭消费起到了重大的意义。（一）家庭消费观念更新人们消费观念的更新，为餐饮大众化市场的开发带来了生机。不少酒店已制定了长期的开发战略，投入大量的人力物力，调整酒店经营项目的形式和内容。社会餐馆如雨后春笋般地涌现，其庞大规模、实惠价格、菜肴特色之突出，更贴近国民不同水平的消费需求。既有平民化的美食城、火锅城，也有的向高水平的食府发展。例如广州沙面的新荔枝湾酒店、南海渔村等，大众化的主题特色吸引了众多的消费者。而广州的二沙岛的新荔枝湾酒家，则发展为高雅的艺术情调餐厅，依然拥有它的服务对象和消费群体。（二）大众消费追求物美价廉大众化餐馆能适应家庭消费一个重要的原因，就是物美价廉

3、。我国现阶段，大众顾客由于消费水平和收入所限，对价格的高低特别敏感。所以，低价位可以赢得更多的顾客消费。上海金沙江酒店是一家三星级的涉外酒店，1987年开业后，曾经风光一时，近年却出现了前所未有的低迷状况。酒店经营者下了决心：改为大众餐饮酒店，以符合市场规律的价格引导消费者，使消费者感到了物有所值。因此，饭店开辟了一个大众化的家常菜餐厅一一我家餐厅，以上海海派菜为特色，汇集低价位的菜肴品种达五六十种之多，各种套餐、家庭小菜、生日酒宴、喜庆酒宴等应有尽有，且经济实惠、物美价廉，结果使消费者满意率大为上升。一位搞社保工作的消费者说：选择大众餐厅图的就是经济实惠，价格合理。时下的大众饭店和菜馆，消费

4、环境也不错，比较合适我们消费。高档酒店当然就不是普通百姓常能光顾的地方”。由于金沙江大酒店经营有道，使餐厅回头客增多、经营业绩上升了。二、菜肴品种合乎大众消费大众化餐厅要吸引客源，就要不断创新，不断推出特色品牌菜肴，以满足大众消费的需求。现在，即使是普通工薪阶层，生活条件也大大改善，鸡、鸭、鱼、肉、蛋已不在是逢年过节的奢侈品如能采用这些原料做出特色菜，就会吸引他们上馆子去尝尝新，希望吃到家里无法做的菜，粗菜细做就是用平常的原料，改变做法，运用厨师的厨艺使之成为一道新菜，以达到菜品更新的目的。特色菜肴就是结合家庭大众化的消费需求来创新的。经营餐厅只有不断创新出民众所喜爱的菜肴和食品，才能有力地带

5、动消费市场。三、美食广场迎合家庭消费为争取大众消费，一些餐厅顺应大众消费的求新追求，充分利用自身优雅的就餐环境和独特的服务品牌创建食街、大众美食广场，提供各地风味小吃来吸引顾客，带动各大菜系名菜的销售。（一）薄利多销，增大客流量是美食广场刻意的追求星级饭店里开设食街，供应上百种小吃小炒，明码实价、价格适当，一家几口花上百八十元就可潇洒吃一回，一般工薪家庭都可以接受。（二）环境和服务质量跟上，是吸引大众消费的根本在大雅之堂供应小吃小点，价格虽低但对环境卫生、就餐氛围、服务质量的要求没有降低，这正是到饭店来用餐的消费者所追求的，因而吸引了平民百姓进入饭店，近而促进高档饮食经营。实际上，现在的家庭消

6、费是吃休闲"、屹高兴现代生活节奏的加快，使每到家人团聚的时候，都不愿将过多的时间花在厨房里，于是一家人走进餐厅去吃个轻松快活。若遇上重大庆典、结婚纪念，或是节日团聚更是如此。一家人不必为油盐菜肉操心，不必为杯盘碗筷费神，开开心心、轻轻松松地吃喝玩乐。这就是现代家庭消费的新景象。四、星级酒店走大众化之路近年，我国餐饮业发展的主要特点是：高档消费不断减少，私人与家庭消费持续上升，就餐更加追求经济实惠。在人们的习惯观念里，星级酒店是高档消费场所，到里面去吃一顿饭非要有足够的勇气不可。因此如何把消费者请进来，便成了各星级酒店开拓平民市场”、家庭市场”的当务之急。现在，深圳的许多星级酒店都打出

7、了两手牌”，一方面追求质量，服务要上星，另一方面纷纷放下架子，用降低门槛的办法吸引老百姓消费。现在的星级酒店管理盯星级、消费瞄百姓，的举措得到了大多数市民的换欢迎。深圳严先生在蛇口工作，按理说，蛇口上档次的中西餐厅也不少，可自从严先生和家人在南海酒店吃过自助餐后就渐渐喜欢上了这儿。由于那天是周末，价格比严先生想象中的还要便宜。严先生说：首先是这儿环境好，装饰得很高雅，音乐也很优美。而且服务质量非常好。比如你刚把香烟掏出来，服务生就帮你点了；你脱下西装，马上有人过来帮你放好星级酒店走近平民消费在鹏城已经形成了一种趋势。为了打消普通市民对星级酒店门槛高”的顾虑，现在不少新建的酒店选择了一种较聪明的

8、办法：那就是专门为进酒店消费的普通市民开一扇后门，这样普通市民就有足够的信心和勇气走进去。据悉，粤海酒店、福临酒店也推出了餐饮、娱乐的大众价格。星级酒店瞄准大众消费主要有两方面考虑：一是来自于同行业、娱乐行业的竞争；二是饭店越来越重视普通消费者的需求，而价格下调无疑可以吸引周边的居民和白领阶层。一位时而与家人在餐厅消费的顾客，把这种现象总结为市场竞争激烈，谁家推陈出新，谁就可以抢先一步占领部分客源市场，而广大消费者当然乐意在更惬意的场所休闲娱乐。看来，大众消费、家庭消费已成为餐饮市场的主流，而饭店餐饮企业要在市场中具有竞争力，就必须探索大众化经营的新方法，满足家庭消费的需要，从而推动餐饮业自身

9、的发展。老板消费讲究尊贵体面随着中国加入世贸以及餐饮业的不断改革和发展，餐饮业出现新一轮的竞争态势。人们对饮食的需求越来越讲究，求新、求特、求精、求异已成为人们日常生活中饮食方面的追求。尤其是一些先富起来的老板和贵族，开始讲究吃的健康和吃的精细，宴客时讲究排场和体面；这就给餐饮业带来了希望，也让一些高档酒楼仍保留着自己的风格和档次。一、老板宴客选择高档酒楼现在的高档酒楼，往往成了宴客、百领聚会、外事宴请和乙部分先富起来的人群”消费的场所。正如一位私营老板说：在吃饭的交际越来越强的今天，在高档次的酒楼用餐，心理的比重占了很大的比重，这是一些小规模餐厅无法做到的”。通常，老板到酒楼消费，往往会问起

10、有什么特色菜，或有什么好吃的招牌菜；而从不问价格标准是多少。这就反映出为什么在当今餐饮业潮起潮落的市场经济环境里，一些高档酒楼仍然拥有市场份额的原因。如随着国内经济的快速发展，近年西安的餐饮业也发生了翻天覆地的变化。2002年7月，一位马来西亚朋友感受了古都餐饮和美食文化之后说：西安的餐饮水平可以和北京、上海相媲美，已经由实惠型向精美尊贵型转变。这在一些高档的酒楼、饭店表现得特别明显。”以在西安被人们称为餐饮集中的金二环”为例，在二环76线的100多家餐饮企业中，高档酒楼就有20家左右。像大香港鲍翅酒楼、澳门濠景鲍翅酒楼、潮州佳一酒楼、广州雪花酒家、海时达美食娱乐宫等，内部装修豪华、典雅，菜点

11、名贵精细，从特色菜系到海鲜鲍翅款款制作精美，甚至从餐具到餐桌都十分讲究。连卫生间里的有线电视、香水、梳子、消毒毛巾和日常用品都具备齐全，总让消费者心里舒服满意。尤其值得一提的是，在金二环里服务小姐会永远面带微笑地为你服务。如果你点了鱼翅捞饭，服务小姐一定会征求顾客的意见，能现场制作的决不在厨房里制作。当一回上帝的感觉回让客人心甘情愿的掏钱买单。当然，这里往往价格不菲，光顾的大多是商务消费或些先富起来的人对于这一类消费者，作为经营高档酒楼的商家，应如何满足他们的消费意识和消费需求，不断提高餐饮消费品位，赢得市场，也是业内人士应关注的问题。二、无限风光尽在人情之中在国内的人情消费上，往往是讲吃排场

12、，现代都市人尤其注重人情消费。谁家有个喜事或晋级升官什么的，亲朋好友、同事同行都要来凑热闹，只在自己家中点火掌勺款待朋友未免显得有些吝啬了，于是进餐厅就成为时尚。宾朋满座，灯红酒绿，主人无限风光尽在不言中。在农村土生土长的郝老，其儿子在北京读大学学成后，先是当了一段时间的白领，后来干脆在北京开了一家计算机公司，挣了大钱。儿子有了钱后，衣食住行都讲究起来了，经常出入高级食府，请客吃饭更不在话下。一天，郝老和一些乡里乡亲被儿子接到北京来。在一家叫皇苑酒店”厢房里，他望着自己已成才的儿子，心里满足极了。儿子指着饭店老板对父亲说：爹，这就是我的朋友牛老板，您老人家今天喜欢吃什么，尽管道来。”听儿子的口

13、气，就知道他是皇苑酒店的常客。牛老板即问老人家爱吃什么？老人家说：吃什么都行。”牛老板又转头问其侄女丽丽，丽丽说：我吃基围虾。”牛老板点菜，席间上了一个芋头扣肉，郝老笑问城里人也吃芋头？后接着又问，这个芋头菜多少钱？儿子说五十。郝老举在空中的筷子停住了：就这点芋头，这点肉五十块钱？”郝老又问：这一桌菜得多少钱？”不多也就一千多吧。”千多？顶一头牛的价值了。”说着他放下筷子，任凭大家怎么劝，也一口不肯吃了。这是两种完全不同的消费观念。事实上，一直在农村土生土长的郝老，过惯了俭朴的生活，的确是难以接受这顿高级大餐”的。那么一顿饭就吃一头牛的价值，教他如何不心痛。而对于已当了老板的儿子来说就大不相同

14、了。他挣了钱，先富了起来，求的就是高消费、高享受。请客呢，更免不了讲排场、讲面子，即使是自己的亲属也应如此。因为在他的消费意识里这也属于人情消费，马虎不得。所以，他根本不在乎顿饭吃去一头牛诚然，高档酒楼在市场经济中仍然占有份额的成功经验，给我们的启示是：中国有一个先富起来”的消费层仍在支撑着高消费的餐饮市场。这个消费层选择高档酒楼的主要原因是源于人情消费”，讲究尊贵体面。因此，国内高档酒楼的从业者要想继续赢得这个消费群，仍需不断努力，进一步提高餐厅的服务档次和消费品位，才能继续保留好高级食府”的一市场地位。情侣消费倾向浪漫情调爱情是人类永恒的主题。如今，在商潮涌动的大都市，商品和情人正慢慢地拥

15、抱在一起。现在，当你走进一些餐厅酒楼，尤其是西餐厅、咖啡厅，琳琅满目的情侣食品”多如繁星另人眼花缭乱：情侣套餐"鸳鸯火锅“情侣小食“鸳鸯美点“咖啡伴侣”情侣消费正悄然成为一个新消费领域！一、爱情主题迎合情侣消费在公款消费降温之后，餐饮业老板为了填补这一空挡，纷纷另辟赚钱门道，广开生财之道，而情侣消费便成为老板们心目中的一条金光大道。特别是在娱乐和餐饮业方面，爱情更是老板们做文章的最好主题，于是乎什么爱情酒吧、情侣套餐、LOVE（爱）咖啡厅便如雨后春笋般冒了出来。在上海，去年一些被日渐清单的生意搞得焦头烂额的高档酒楼，也纷纷为情侣而折腰，廉价推出由四菜一汤组成的情侣套餐，只花30多元，

16、两个人就可以玩一次浪漫，显得派头十足，因此，光顾者为数不少。多少给在困境中经营的老板们吃了一科定心丸。在当今市场经济激烈竞争的环境中，餐厅老板把目光瞄准了开发潜力极大，前景极为广阔的情侣市场，无疑是具有眼光的。但要想真正赢得情侣市场，其他的服务质量配套工作仍有待跟进。应该看到，餐饮业提供服务的对象、特别是情侣消费者，往往会受到服务提供者当时的主观精神、心理状态的影响。这就要求作为服务提供者要明确自己的角色，提高餐厅的服务档次，以适应情侣消费的需要。二、情侣相聚处成消费热点这些年情侣餐厅倍受青睐，原因何在？因为情侣进餐厅后，都希望在相对而坐的默契中，获得一种温馨的氛围。试想，情侣们边吃餐点，边饮

17、酒水，边听音乐，边聊心事，真可谓情意缠绵，浪漫至极。在上海，以景观美、人气旺、生意兴隆的徐家汇商圈，如今已经成了情侣们谈情说爱的一方热土。商圈内已经形成了五个规模相当的情侣角，成为该地区的一大新景观。霓虹灯下爱意浓，在徐家汇熙熙攘攘的人流中成双结对的恋人们已是一支不可小看的人气生力军。在商圈晚均30万的客流中，情人们几乎超过了40%,圈内优美大方、轻盈流畅的新天桥吸引了众多的青年男女观光、旅游，已成为该地区的情侣通道和爱的走廊。月色下，桥上游客多半是两人世界，步仅仅有阿拉本地恋人，外埠情侣也比比皆是。在徐家汇东北侧，优雅、轻松的开放式绿地徐家汇公园也是爱侣们爱去的地方。虽然时值冬季，但仍在树下、湖边、林荫道及园内观景天桥上看到不少恋人们的身影。商家们敏锐地注意到了这个恋情新动向，想方设法为