餐饮部洗碗间管理制度_第1页
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文档简介

1、餐饮部洗碗间管理制度为保证各班次的严格管理和控制，洗碗间全体人员必须严格遵守如下决定： 一、工作时间：分为两个班次（人员排班）： 早班：8：00所有餐用具清洗工作结束 正常班：10：0013：30 16：0020：00 值班（上午）9：00至中午所有餐用具清洗工作结束 值班（下午）15：00至晚上所有餐用具清洗工作结束 二、工作要求： 1、值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具，值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外，须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作，并随时做好消洗间区域内的整洁、规范（潲水池随时加盖；清洗后的餐用具及时放置于保洁柜内；）。 2、正常班负责清洗当日营业时间内

2、所产生的所有餐用具；正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作，特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必须与值班人员一道做好收尾工作方可下班。 3、清洗要求：所有餐具必须经过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序，并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内，随时保持保洁柜清洁、卫生；如未按要求清洗保洁，对相关责任人处人民币10元/人次。 附：消毒程序：经清洗后的餐具放置消毒池内，池内一次水放45片消毒片，浸泡10分钟后再进行热水冲洗。 4、当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗，不得有遗留，否则每次扣10元/每人； 5、值班人员若因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完，应告知值

3、班管理人员并说明原因，征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班，否则按照未完成工作处理，扣罚10元/次。 6、当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班，否则每次扣10元/每人。（以早退或旷工论处） 7、若因人为原因，造成餐具损坏，按照餐具成本价进行赔偿。 8、因工作粗心，造成餐具清洁质量不过关，食物残渣、油渍未清洁彻底的，扣罚10元/个。 9、值班人员未做好工作区域内清洁卫生的，扣10元/次。 工作流程 操作规程 要求与标准 准备 1.在每个洗池里放好水。 2.在清洁池里放入适量洗洁精，在消毒池放入定量消毒液。 1-1水蓄八分满。 2-1份量根据洗洁净质量而定。 2-2消毒片放45片，餐具浸泡时间为5分钟。 洗涤 1.将楼面收入的餐具除渣，并分类设置，在清洁池里逐个清洗餐具，然后放入消毒池消毒，5分钟后再放入水池清洗。 2.将洗净的餐具用干净餐布擦净，放入保洁柜内，以备厨房楼面使用。 2-1 清洁后餐具要保持光洁无油迹。 2-2 餐具消毒合格率达95%。 收市 1.将未洗完的餐具有清水浸泡。

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