第三节 蛋白质 维生素

1、 嗨嗨!你们好，我是蛋白质，你们认识我吗？我可你们好，我是蛋白质，你们认识我吗？我可有名了，我是人体必需的营养成份之一，是构成人体有名了，我是人体必需的营养成份之一，是构成人体细胞的基础物质，连著名的伟人恩格斯都说过细胞的基础物质，连著名的伟人恩格斯都说过“生命生命是蛋白质存在的方式是蛋白质存在的方式”，没有我就不会有生命，每个，没有我就不会有生命，每个人的成长过程中，都离不开我的。人的成长过程中，都离不开我的。 如果你要问我从哪里来，我会告诉你好多吃的东如果你要问我从哪里来，我会告诉你好多吃的东西中都有我的影子，比如说你们喝的牛奶，吃的鱼、西中都有我的影子，比如说你们喝的牛奶，吃的鱼、肉、虾

2、、豆腐等等，我很想让你们每个人都了解我，肉、虾、豆腐等等，我很想让你们每个人都了解我，熟悉我的一切，你们愿意吗？熟悉我的一切，你们愿意吗？ 蛋白质是构成细蛋白质是构成细胞的基本物质，是机胞的基本物质，是机体生长及修补受损组体生长及修补受损组织的主要原料。动物织的主要原料。动物肌肉、皮肤、毛发，肌肉、皮肤、毛发，蹄，角等的主要成分蹄，角等的主要成分都是蛋白质，许多植都是蛋白质，许多植物如大豆、花生的种物如大豆、花生的种子里也含有丰富的蛋子里也含有丰富的蛋白质。人体通过食物白质。人体通过食物获得蛋白质，鱼类、获得蛋白质，鱼类、蛋类和奶类等食品中蛋类和奶类等食品中含有丰富的蛋白质。含有丰富的蛋白质。

3、 肌肉肌肉 血液血液 毛发毛发 激素激素 各种酶等各种酶等 人体内的蛋白质是靠某些必不可少的氨基酸人体内的蛋白质是靠某些必不可少的氨基酸和氮、磷、硫、锌、铁、铜（和氮、磷、硫、锌、铁、铜（N N、P P、S S、ZnZn、FeFe、CuCu）等元素合成的。）等元素合成的。注：氨基酸中必有注：氨基酸中必有碳、氢、氧、氮碳、氢、氧、氮四种元素四种元素所以我们来看看蛋白质中到底有什么元素呢？所以我们来看看蛋白质中到底有什么元素呢？ 那么人体内的蛋白质是怎么来的呢？那么人体内的蛋白质是怎么来的呢？ 要靠人体摄入其他动物、植物的蛋白质来补充。要靠人体摄入其他动物、植物的蛋白质来补充。那是不是所有的动植物

4、的蛋白质最后都会变成人体那是不是所有的动植物的蛋白质最后都会变成人体的蛋白质呢？的蛋白质呢？那还有部分蛋白质哪里去了呢？那还有部分蛋白质哪里去了呢？变成人体的代谢废物变成人体的代谢废物总结总结：我们来总结一下蛋白质的代谢途径：我们来总结一下蛋白质的代谢途径蛋蛋白白质质胃、胃、肠肠中的酶中的酶水水氨氨基基酸酸重新结合吸收吸收蛋蛋白白质质含氮的尿素含氮的尿素蛋白质在人体内的变化蛋白质在人体内的变化（人体所需）（人体所需）蛋白质的“基石”（食物）（食物） 蛋白质的组成里不仅含有碳、氢、氧元素，蛋白质的组成里不仅含有碳、氢、氧元素，还含有氮、硫等元素，它是由不同氨基酸互还含有氮、硫等元素，它是由不同氨

5、基酸互相结合形成的高分子化合物。蛋白质结构复相结合形成的高分子化合物。蛋白质结构复杂，种类繁多。杂，种类繁多。 1965年，我国在世界上第一次用人工方法年，我国在世界上第一次用人工方法合成的结晶牛胰岛素，就是一种有生命力的合成的结晶牛胰岛素，就是一种有生命力的蛋白质。蛋白质。 已知从蛋白质得到的氨基酸有已知从蛋白质得到的氨基酸有20多种，其多种，其中有中有8种是必须由食物蛋白质供给的，如果种是必须由食物蛋白质供给的，如果缺乏会影响人的生长发育。各种氨基酸分子缺乏会影响人的生长发育。各种氨基酸分子中都含有氮原子。中都含有氮原子。 大豆和大豆制品含有丰富的植物蛋白、豆大豆和大豆制品含有丰富的植物蛋

6、白、豆浆和豆腐是我国人民的日常食物，富含蛋浆和豆腐是我国人民的日常食物，富含蛋白质，营养价值高。白质，营养价值高。 烹调肉、鱼等食物时，其中的蛋白质部分烹调肉、鱼等食物时，其中的蛋白质部分转化为氨基酸，含有多种氨基酸的鱼、肉转化为氨基酸，含有多种氨基酸的鱼、肉汤汁味道鲜美。常用的鲜味剂汤汁味道鲜美。常用的鲜味剂味精，味精，就是一种氨基酸的钠盐。就是一种氨基酸的钠盐。试验试验1 取二支盛有鸡蛋清的试管，取二支盛有鸡蛋清的试管，分别加入蒸馏水及饱和硫酸铵溶分别加入蒸馏水及饱和硫酸铵溶液，试一试鸡蛋清在水中是否容液，试一试鸡蛋清在水中是否容易溶解，硫酸铵对蛋白质的溶解易溶解，硫酸铵对蛋白质的溶解性有

7、什么影响。性有什么影响。实验实验2 试管，各用二支装入试管，各用二支装入3ml鸡蛋清溶液，鸡蛋清溶液，给一支试管的鸡蛋清溶液加入少量乙酸铅给一支试管的鸡蛋清溶液加入少量乙酸铅溶液，在另一支试管的鸡蛋清溶液里加几溶液，在另一支试管的鸡蛋清溶液里加几滴浓硝酸，微热，观察各发生什么变化。滴浓硝酸，微热，观察各发生什么变化。实验实验3 取一支取一支试管，装入试管，装入3ml鸡蛋清溶鸡蛋清溶液，加热，观察各发生什么变化。液，加热，观察各发生什么变化。实验操作实验操作实验现象实验现象实验结论实验结论 加入蒸馏水加入蒸馏水 加入饱和的加入饱和的硫酸铵溶液硫酸铵溶液 加热加热加入乙酸铅加入乙酸铅溶液溶液 加入

8、加入浓硝酸浓硝酸并加热并加热取鸡蛋白取鸡蛋白溶液略显浑浊溶液略显浑浊 溶液变浑浊溶液变浑浊蛋白质蛋白质能溶于水；能溶于水； 浓的盐溶液能使蛋白质浓的盐溶液能使蛋白质发生发生盐析盐析 。取鸡蛋白溶液取鸡蛋白溶液凝固凝固出现白色沉淀出现白色沉淀出现黄色沉淀出现黄色沉淀 蛋白质遇：蛋白质遇：1、受热、受热 2、浓硝酸、浓硝酸3、重金属盐、重金属盐4、甲醛、甲醛 （变性）（变性）实验实验4 用镊子夹一小块凝固的蛋白质，在用镊子夹一小块凝固的蛋白质，在酒精灯上灼烧，会产生什么样的气味？灼酒精灯上灼烧，会产生什么样的气味？灼烧一根头发或一根纱线，是否产生同样的烧一根头发或一根纱线，是否产生同样的气味？气味

9、？蛋白质的检验：取样，灼烧看是否有蛋白质的检验：取样，灼烧看是否有烧烧焦羽毛焦羽毛的气味。的气味。 蛋白质受热，遇到浓硝酸、重金属蛋白质受热，遇到浓硝酸、重金属盐、甲醛等化学物质，会发生化学盐、甲醛等化学物质，会发生化学变化，失去原有的生理功能。变化，失去原有的生理功能。 在在热、热、酸酸、碱、碱、重金属盐重金属盐、甲醛、甲醛、紫紫外线外线等作用下，蛋白质会发生结构、性质上的等作用下，蛋白质会发生结构、性质上的改变而凝结起来。这种凝结是不可逆的，在我改变而凝结起来。这种凝结是不可逆的，在我们化学上把这种现象称为们化学上把这种现象称为蛋白质蛋白质变性变性。蛋白质蛋白质变性后就失去了原有的可溶性，

10、并且也失去了变性后就失去了原有的可溶性，并且也失去了在生理上的作用。在生理上的作用。 人的皮肤被烫伤或受硝酸腐蚀时人的皮肤被烫伤或受硝酸腐蚀时, ,细胞细胞结构受到破坏。因此，重金属盐、甲醛能结构受到破坏。因此，重金属盐、甲醛能使人畜中毒使人畜中毒. .三大致癌物质：三大致癌物质： 1 1、黄曲霉素、黄曲霉素 2 2、亚硝酸钠、亚硝酸钠 3 3、苯并比、苯并比 黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一。它主要引起肝癌，还可以诱发骨的物质之一。它主要引起肝癌，还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌等。癌、肾癌、直肠癌等。黄曲霉素主要存在于被黄曲霉素污染过的黄曲霉素

11、主要存在于被黄曲霉素污染过的粮食、油及其制品中。例如黄曲霉污染的花生、粮食、油及其制品中。例如黄曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在干花生油、玉米、大米、棉籽中最为常见，在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中动物性食品如肝、咸鱼中以及在奶和奶制品中也曾发现过黄曲霉素。也曾发现过黄曲霉素。 亚硝酸钠是工业用盐，它是一种白色不透明亚硝酸钠是工业用盐，它是一种白色不透明晶体，形状很像食盐。亚硝酸盐对人体有害，可晶体，形状很像食盐。亚硝酸盐对人体有害，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使血

12、液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。亚硝失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。亚硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.20.5 g即可即可引起食物中毒，引起食物中毒，3 g可致死。而亚硝酸盐是食品可致死。而亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟添加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸盐对肉类腌制具有多种有益的功能，现在世界各盐对肉类腌制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量严加限制。国仍允许用它来腌制肉类，

13、但用量严加限制。 避免使用熏、烤的烹饪技法烹调食物。避免使用熏、烤的烹饪技法烹调食物。熏制、烤制、煎制肉食与强致癌物熏制、烤制、煎制肉食与强致癌物苯并比似乎总是形影相随的，尤以熏制最甚。苯并比似乎总是形影相随的，尤以熏制最甚。一块上好的肉类，不管是多么的一块上好的肉类，不管是多么的“绿色绿色”，只要一经熏制，绿色品质便会大打折扣。只要一经熏制，绿色品质便会大打折扣。可可引起皮肤癌、肉瘤等。香烟的烟雾中的烟焦引起皮肤癌、肉瘤等。香烟的烟雾中的烟焦油含有多种化学性致癌物质，如苯并芘、亚油含有多种化学性致癌物质，如苯并芘、亚硝胺等，可引起肺癌、喉癌等癌症。硝胺等，可引起肺癌、喉癌等癌症。关注关注 居

14、室装修中的居室装修中的“隐形杀手隐形杀手”甲醛、苯甲醛、苯思考：为什么甲醛可以浸泡动物标本？思考：为什么甲醛可以浸泡动物标本？ 甲醛浸泡可使外观漂亮，产品不易腐蚀甲醛浸泡可使外观漂亮，产品不易腐蚀变质，甲醛能凝固蛋白质，起到防腐作用。变质，甲醛能凝固蛋白质，起到防腐作用。（37%的甲醛试剂叫福尔马林）的甲醛试剂叫福尔马林）有人用甲醛水溶有人用甲醛水溶液来浸泡水产品液来浸泡水产品出售，这样做有出售，这样做有什么危害？什么危害？ 用甲醛水溶液来浸泡水产品，目的是为了使水产品保存用甲醛水溶液来浸泡水产品，目的是为了使水产品保存较长的时间，但人食用了这样的水产品会引起中毒。较长的时间，但人食用了这样的

15、水产品会引起中毒。 甲醛溶液浸泡水发产品是最为常见的变脸手段。甲醛溶液浸泡水发产品是最为常见的变脸手段。福尔马林的防腐能力特别强，五万分之一的比例即可福尔马林的防腐能力特别强，五万分之一的比例即可抑制细菌生长。甲醛属于剧毒化学物质，浸泡过甲醛抑制细菌生长。甲醛属于剧毒化学物质，浸泡过甲醛的海鲜制品，能够对人体肝、肾等器官和中枢神经造的海鲜制品，能够对人体肝、肾等器官和中枢神经造成损害。吸入高浓度的甲醛，则会引起黏膜坏死和肺成损害。吸入高浓度的甲醛，则会引起黏膜坏死和肺炎，甚至喉头水肿痉挛而窒息。只要摄入炎，甚至喉头水肿痉挛而窒息。只要摄入毫升，即可致死。因此，国家严禁使用甲醛作食品添毫升，即可

16、致死。因此，国家严禁使用甲醛作食品添加剂。加剂。 新装修用的房屋中，甲醛的含量往往较高。有的甚新装修用的房屋中，甲醛的含量往往较高。有的甚至会引起中毒。至会引起中毒。酶酶一类特殊的蛋白质一类特殊的蛋白质（1）条件温和，不需加热）条件温和，不需加热（2）反应快，效率高）反应快，效率高（3）具有专一性）具有专一性拓展说明拓展说明： 几百年前的欧洲，长几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手经常遭期在海上航行的水手经常遭到坏血病的折磨，患者常常到坏血病的折磨，患者常常牙龈出血，最后痛苦死去，牙龈出血，最后痛苦死去，人们一直查不出病因。奇怪人们一直查不出病因。奇怪的是只要船只靠岸，这种疾的是只要船只靠岸，

17、这种疾病很快就不治而愈。水手们病很快就不治而愈。水手们为什么会得坏血病呢？为什么会得坏血病呢？一位随船医生通过细心观察发现，水手在航海中很一位随船医生通过细心观察发现，水手在航海中很难吃到新鲜的水果和蔬菜。这位医生试着让水手天难吃到新鲜的水果和蔬菜。这位医生试着让水手天天吃一些新鲜的柑橘。奇迹出现了天吃一些新鲜的柑橘。奇迹出现了坏血病很快坏血病很快就痊愈了。柑橘为什么会有如此神奇的本领呢？就痊愈了。柑橘为什么会有如此神奇的本领呢？你知道哪些疾病是由于缺乏维生素而引起你知道哪些疾病是由于缺乏维生素而引起的？的？你知道哪些食品富含维生素？你知道哪些食品富含维生素？摄入维生素不足，生长发育会出摄入维

18、生素不足，生长发育会出现障碍，有些人也因摄入维生素现障碍，有些人也因摄入维生素不足，患有营养缺乏症。不足，患有营养缺乏症。 既然不能缺乏维生素，那么维生素怎么才既然不能缺乏维生素，那么维生素怎么才能到达人体中的呢？能到达人体中的呢？那么偏食这种习惯好不好呢？那么偏食这种习惯好不好呢？那如果偏食，缺乏一些维生素会导致什么后那如果偏食，缺乏一些维生素会导致什么后果呢？果呢？ 其实大部分维生素是不能在体内合成的，必其实大部分维生素是不能在体内合成的，必须从食物中获得，所以要保证膳食中有各种维须从食物中获得，所以要保证膳食中有各种维生素。生素。种类种类作用作用存在存在维生素维生素A维持正常的视觉反应，

19、维维持正常的视觉反应，维持正常的骨骼发育持正常的骨骼发育鱼肝油、肝脏、深绿色或鱼肝油、肝脏、深绿色或深黄色蔬菜及水果深黄色蔬菜及水果维生素维生素B1参与糖类的代谢过程参与糖类的代谢过程糙米、瘦肉、牛奶、动物糙米、瘦肉、牛奶、动物内脏，酵母、豆类、牛肉内脏，酵母、豆类、牛肉维生素维生素B2在体内氧化、还原作用中在体内氧化、还原作用中担任重要的角色担任重要的角色牛奶、动物内脏、蛋、瘦牛奶、动物内脏、蛋、瘦肉、麦胚、黄豆，花生肉、麦胚、黄豆，花生维生素维生素C与血液凝固有密切关系与血液凝固有密切关系绿色蔬菜、柑橘类水果绿色蔬菜、柑橘类水果维生素维生素D可促进钙质的吸收而使骨可促进钙质的吸收而使骨质钙

20、化，维持正常的骨骼质钙化，维持正常的骨骼鱼肝油、肝脏、蛋类、牛鱼肝油、肝脏、蛋类、牛奶奶维生素维生素E与生殖作用有关，在身体与生殖作用有关，在身体内具有良好的抗氧化性，内具有良好的抗氧化性，降低细胞老化速度降低细胞老化速度绿色蔬菜绿色蔬菜维生素维生素A A可预防可预防维生素维生素B B1 1可预防可预防维生素维生素C C可预防可预防维生素维生素D可预防可预防 夜盲症夜盲症脚气病脚气病坏血病坏血病佝偻病佝偻病返回常见的几种维生素：常见的几种维生素： 维生素维生素A A微溶于水，维生素微溶于水，维生素D D不溶于水，它不溶于水，它们都是易溶于油脂。维生素们都是易溶于油脂。维生素A A、D D的制剂

21、都是油的制剂都是油状的。维生素状的。维生素B B能溶于水，水煮时容易流失，高能溶于水，水煮时容易流失，高温加热易破坏，难储于人体内，应经常摄入，温加热易破坏，难储于人体内，应经常摄入，以保证人体的需要。维生素以保证人体的需要。维生素C C能溶于水，易被氧能溶于水，易被氧化而破坏（尤其在加热或碱性环境中），烹调化而破坏（尤其在加热或碱性环境中），烹调蔬菜时最好不用水浸，烹调前不捣碎、切薄，蔬菜时最好不用水浸，烹调前不捣碎、切薄，最好在沸水中煮，食用前不要长时间保温。食最好在沸水中煮，食用前不要长时间保温。食用凉拌蔬菜（如蔬菜沙拉）或生菜能获得较多用凉拌蔬菜（如蔬菜沙拉）或生菜能获得较多的维生素的

22、维生素C C。维生素。维生素C C制剂不能存放太长时间。制剂不能存放太长时间。问题维生素家族兄弟们的自述：维生素家族兄弟们的自述：你健康，我快乐！你健康，我快乐！VCVAVDVBVEVA：我是维生素家族的老大，我是维生素家族的老大，我能促进发育，强壮骨骼，我能促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿的健维护皮肤、头发、牙齿的健康。康。请记住：我喜欢呆在色彩鲜请记住：我喜欢呆在色彩鲜艳的水果中，在番茄、西瓜、艳的水果中，在番茄、西瓜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等，南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等，在鱼类中也少不了我。在鱼类中也少不了我。 缺乏缺乏我会使人生长缓慢，我会使人生长缓慢，引起皮肤病、夜盲症。引起皮

23、肤病、夜盲症。 VAVB： 我是维生素家族的第二集团，因为我我是维生素家族的第二集团，因为我的集团中包含了很多小兵，有的集团中包含了很多小兵，有B1、B2、B3、B6，还有，还有B12。有了我们，就可以维持人体。有了我们，就可以维持人体正常的食欲，健康的精神状态。正常的食欲，健康的精神状态。 缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症状。缺乏我们则会引起口角炎，厌食等症状。我们容易从汗液中流失，所以你要多吃肉、我们容易从汗液中流失，所以你要多吃肉、肾、肾、 玉米、豆制品玉米、豆制品 V VC：我是维生素家族的老三，我能量不比老二弱。：我是维生素家族的老三，我能量不比老二弱。我在体内参与多种反应，我能促进

24、牙齿和骨骼的生我在体内参与多种反应，我能促进牙齿和骨骼的生长，还能防止牙床出血。长，还能防止牙床出血。 缺少我，孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方就缺少我，孩子那些擦伤、碰伤、咬破的地方就很难愈合。很难愈合。 大家都知道柑橘中含有大量的我，但其实我在大家都知道柑橘中含有大量的我，但其实我在青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。青椒、白菜、土豆等蔬菜中也有很高含量。 V VD：一提到我，人们总是会和钙联系在一起，因为我能：一提到我，人们总是会和钙联系在一起，因为我能 帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长。帮助钙和磷的吸收，让骨骼和牙齿健康成长。 在宝宝常服的鱼肝油中就有我的身影。在宝宝常服的鱼肝油

25、中就有我的身影。 如果要寻找我，记得到海鱼，如果要寻找我，记得到海鱼， 动物肝脏、蛋黄、牛奶动物肝脏、蛋黄、牛奶 中找哦！中找哦！ VE：我能清除机体老化的细：我能清除机体老化的细胞，提高肌体免疫力；胞，提高肌体免疫力； 含含我最丰富的食物依次是花生我最丰富的食物依次是花生油，甘薯，豆和蛋。油，甘薯，豆和蛋。 为减少新鲜蔬菜中的维生素为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有关的流失，下列有关烹调蔬菜的方法正不正确？烹调蔬菜的方法正不正确？1、蔬菜切后再洗，容易洗干净；、蔬菜切后再洗，容易洗干净； （ ）2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可； （ ）3、炒蔬菜时放

26、一些口碱，使蔬菜易炒熟；、炒蔬菜时放一些口碱，使蔬菜易炒熟； （ ）（维生素（维生素C能溶于水能溶于水，易在，易在加热或碱性环境中加热或碱性环境中发生发生化学反应而被破坏。）化学反应而被破坏。）家庭小厨师家庭小厨师平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔 平衡膳食宝塔共分五层，平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层；的比重。谷类食物位居底层；蔬菜和水果占据第二层；鱼、蔬菜和水果占据第二层；鱼、禽、

27、肉、蛋等动物性食物位于禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层；奶类和豆类食物合占第三层；奶类和豆类食物合占第四层；第五层塔尖是油脂类。第四层；第五层塔尖是油脂类。平衡膳食宝塔建议的各类食物平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例。摄入量是一个平均值和比例。每日膳食中应当包含宝塔中的每日膳食中应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致。应基本与膳食宝塔一致。 1、豆腐含植物蛋白，制豆腐时在豆浆中加入适量的豆腐含植物蛋白，制豆腐时在豆浆中加入适量的氯化镁或硫酸钙（此过程也称氯化镁或硫酸钙（此过程也称“点卤点卤”），豆浆就转变），豆浆就转变成了豆腐，

28、这是怎么一回事？成了豆腐，这是怎么一回事？ 2、为什么可以用高温（如在水中煮沸或用消毒柜）为什么可以用高温（如在水中煮沸或用消毒柜）来消毒家庭中的餐具？来消毒家庭中的餐具？3 3、为什么人误食重金属盐类时，可以喝大量牛奶、为什么人误食重金属盐类时，可以喝大量牛奶、蛋清或豆浆来解毒？蛋清或豆浆来解毒？4、请将合适的答案用短线相连接、请将合适的答案用短线相连接新装修的房子内常存在新装修的房子内常存在缺乏维生素缺乏维生素A缺乏维生素缺乏维生素C幼儿严重缺钙幼儿严重缺钙霉变的大米中霉变的大米中会引起坏血病会引起坏血病易患佝偻病易患佝偻病含有诱发肝癌的黄曲霉素含有诱发肝癌的黄曲霉素危险较多的甲醛危险较多

29、的甲醛会引起夜盲症会引起夜盲症蛋白质蛋白质 在人体各个器官、组织和体液内，蛋白质都是必不可少的在人体各个器官、组织和体液内，蛋白质都是必不可少的成分。成年人体重的成分。成年人体重的16.3%是蛋白质。蛋白质是生命的物质基是蛋白质。蛋白质是生命的物质基础，恩格斯曾指出，生命是蛋白质的运动形式。如果蛋白质长础，恩格斯曾指出，生命是蛋白质的运动形式。如果蛋白质长时间地摄入不足，正常代谢和生长发育便会无法进行，轻者发时间地摄入不足，正常代谢和生长发育便会无法进行，轻者发生疾病，重者甚至可以导致死亡。生疾病，重者甚至可以导致死亡。 蛋白质的化学组成蛋白质的化学组成必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸和非必

30、需氨基酸蛋白质的分类蛋白质的分类蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 食物蛋白质营养价值的评定食物蛋白质营养价值的评定蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用蛋白质的供给量和来源蛋白质的供给量和来源蛋白质的化学组成蛋白质的化学组成 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含有氮。有些蛋白质还白质元素组成的最大特点是含有氮。有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。上述这些元素按一定含有硫、磷、铁等其他元素。上述这些元素按一定结构组成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自结构组成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有然界中的氨基酸有

31、20多种，这多种，这20 多种氨基酸以不同多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。蛋白质的分白质，发挥它们各自不同的生理功能。蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每定，各种蛋白质每100克中的氮含量都约是克中的氮含量都约是16 克。这克。这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以先测定其氮含量，再乘以6.25 （10016 = 6.25 ）即）即可得出该

32、食物的蛋白质含量。可得出该食物的蛋白质含量。返回必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸和非必需氨基酸 食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。营养学上将氨基酸分为必需氨基酸利用它们合成自身的蛋白质。营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。和非必需氨基酸两类。 必需氨基酸指的是人体

33、自身不能合成或合成速度不能满足人必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。 非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接可以自身合成或由

34、其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。有些非必需天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。返回蛋白质的分类蛋白质的分类 营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：分三类： 1. 完全蛋

35、白质完全蛋白质 这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。属于完全蛋白质。 2. 半完全蛋白质半完全蛋白质 这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。

36、例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。 3. 不完全蛋白质不完全蛋白质 这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能

37、维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。返回蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能 蛋白质在体内的多种生理功能可归纳为三方面：蛋白质在体内的多种生理功能可归纳为三方面： 1.构成和修补人体组织构成和修补人体组织 蛋白质是构成细胞、组织和器官的主要材蛋白质是构成细胞、组织和器官的主要材料。婴幼儿、儿童和青少年的生长发育都离不开蛋白质。即使成年料。婴幼儿、儿童和青少年的生长发育都离不开蛋白质。即使成年人的身体组织也在不断地分解和合成进行更新，例如，小肠黏膜细人的身体组织也在不断地分解和合成进行更新，例如，小肠黏膜细胞每胞每12天即更新一次，血液红细胞每天即更新

38、一次，血液红细胞每120天更新一次，头发和指甲天更新一次，头发和指甲也在不断推陈出新。身体受伤后的修复也需要依靠蛋白质的补充。也在不断推陈出新。身体受伤后的修复也需要依靠蛋白质的补充。 2.调节身体功能调节身体功能 体内新陈代谢过程中起催化作用的酶，调节生长、体内新陈代谢过程中起催化作用的酶，调节生长、代谢的各种激素以及有免疫功能的抗体都是由蛋白质构成的。此外，代谢的各种激素以及有免疫功能的抗体都是由蛋白质构成的。此外，蛋白质对维持体内酸硷平衡和水分的正常分布也都有重要作用。蛋白质对维持体内酸硷平衡和水分的正常分布也都有重要作用。 3. 供给能量供给能量 虽然蛋白质的主要功能不是供给能量，但当

39、食物中蛋虽然蛋白质的主要功能不是供给能量，但当食物中蛋白质的氨基酸组成和比例不符合人体的需要，或摄入蛋白质过多，白质的氨基酸组成和比例不符合人体的需要，或摄入蛋白质过多，超过身体合成蛋白质的需要时，多余的食物蛋白质就会被当作能量超过身体合成蛋白质的需要时，多余的食物蛋白质就会被当作能量来源氧化分解放出热能。此外，在正常代谢过程中，陈旧破损的组来源氧化分解放出热能。此外，在正常代谢过程中，陈旧破损的组织和细胞中的蛋白质也会分解释放出能量。每克蛋白质可产生织和细胞中的蛋白质也会分解释放出能量。每克蛋白质可产生.16.7千焦耳（千焦耳（4千卡）热能。千卡）热能。返回食物蛋白质营养价值的评定食物蛋白质

40、营养价值的评定 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含有氮。有些蛋白质还含白质元素组成的最大特点是含有氮。有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。上述这些元素按一定结构有硫、磷、铁等其他元素。上述这些元素按一定结构组成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中组成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有的氨基酸有20多种，这多种，这20 多种氨基酸以不同数目和多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。蛋白质的分子大小可相挥它们各自不同的生理功能。蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每质每100克中的氮含量都约是克中的氮含量都约是16 克。这样，我们要测克。这样，我们